子どものノートから破り取った一枚の吸い取り紙。穴をあけた真鍮のポット。そして、粉だらけの苦いコーヒーにうんざりしていたドレスデンの主婦。私たちが知るフィルターコーヒーは、20世紀の最初の数年に、おおよそこうして始まりました。
1908年7月8日、ベルリンの特許庁がメリタ・ベンツのアイデアを登録しました。同じ年、彼女は今も彼女のファーストネームを冠する会社を創業します。それまでコーヒーは、洗いにくい布袋で濾すか、コーヒーを苦くしてしまうパーコレーターで淹れるものでした。
彼女の最初のフィルターは、平らな円形の紙でした。その後、会社は円錐形を採用し、さらにフィルターバッグを生み出して、今日私たちのキッチンカウンターに並ぶドリッパーにつながっていきます。その間に、会社は2度の世界大戦を生き延び、ドレスデンからミンデンへと移りました。
彼女の物語は、フィルターコーヒー好きなら遅かれ早かれ行き当たる疑問も投げかけます。紙、金属、布。フィルターはカップの中身を実際にどう変えるのでしょうか。1900年代の台所から出発して、味、健康、日々のお手入れへと話を進めます。
紙以前、コーヒーはどうやって濾していたのか
1908年までの2世紀のあいだ、家庭でコーヒーを淹れる主な方法は、ポットの中に吊るしたリネンの袋でした。綿、麻、絹、ウール、馬の毛、モスリン、フランネルと、あらゆる種類の布が使われました。カップの上にのせる初期の抽出器具も、布のフィルターしか使っていませんでした。
こうした袋には大きな欠点がありました。扱いにくく、洗いにくかったのです。紙はすでに一部の家庭で使われていました。ドイツとオランダでは、細長い金属製か磁器製の漏斗、ハンブルク・フィルターを使う家庭がありました。この漏斗には紙の中敷きが使われ、1900年代初めにもまだ広く見られました。
1894年、オイゲン・ヴィルダが使い捨ての布袋を使うフィルター器具の特許を取得しました。その特許では、布袋のほうが、どうやらすでに使われていた紙袋よりも優れているとされていました。
20世紀の初め、ほとんどの人はパーコレーターでコーヒーを淹れていました。沸騰したお湯を粉に何度も循環させる器具です。その結果は過抽出で、とくに電気式のパーコレーターはひどく苦い一杯になりました。
1908年のドレスデン：一枚の吸い取り紙と真鍮のポット
アマーリエ・アウグステ・メリタ・リープシャーは、1873年1月31日にドレスデンで生まれました。父は出版業者で、祖父母はビール醸造所を営んでいました。1898年か1899年ごろ、彼女は小さな事業を営むフーゴ・ベンツと結婚します。2人の間には、息子のヴィリー（1899年生まれ）とホルスト（1904年生まれ）、そして娘のホルタ（1911年生まれ）が生まれました。
主婦だった彼女にとって、コーヒーを淹れるのはもどかしい作業でした。パーコレーターは過抽出になり、当時のフィルターは飲み物に粉を残しました。彼女は、煮出しすぎた苦味のないコーヒーを求めていました。
そこで彼女は、簡単なことを試しました。息子のノートから吸い取り紙を一枚破り取り、それを穴のあいた真鍮のポットに敷いて、挽いたコーヒーを入れ、お湯を注いだのです。コーヒーは穴からカップへと滴り落ち、粉はポットに残りました。
使った紙はそのままごみ箱へ。後片付けはリネンの袋より早く、衛生的になりました。カップのコーヒーも粉がなく、見た目がクリアになり、不純物が「取り除かれた」ように感じられました。淹れる時間も短くなりました。
その夏、ベルリンの特許庁は彼女の「フィルターペーパーを敷いたフィルター器具」を登録しました。メリタ・ベンツは35歳でした。同じ年、彼女はメリタ社を創業します。
当初、夫妻は自宅でフィルターを作っていました。フーゴが製造を担当し、メリタがマーケティングを担当しました。最初の市販のコーヒー用ペーパーフィルターは直径94mmの円形で、この規格はのちに「1」と名づけられます。
メリタ・ベンツは本当にペーパーフィルターを「発明」したのでしょうか。正確にはそうではありません。金属の円錐に吸い取り紙を敷く方法は早くも1780年代に記述されており、紙のフィルターバッグも1894年以前から存在していました。The World Atlas of Coffeeでさえ、この発明は彼女の功績と「されている」と書いています。彼女が実際に生み出したのは、最初の市販のコーヒー用ペーパーフィルターと、それを中心とする特許取得済みのシステムであり、それを今も存続する会社が販売してきたのです。
平らな円盤から円錐へ：メリタが現代のドリッパーを形づくるまで
第一次世界大戦中、フーゴとヴィリーは徴兵されました。金属はツェッペリン飛行船の建造に回され、紙は配給制になり、イギリスの海上封鎖でコーヒーの輸入はきわめて難しくなりました。メリタの兄弟パウル・リープシャーが、事業の存続を支えました。
1923年、ヴィリー・ベンツが共同経営者となり、売上は大きく伸びました。1929年、会社はドレスデンからミンデンに移転し、その工場は今も使われています。
なぜ円錐形なのか
1930年代初め、ベルリンのある会社が円錐形の紙製「Blitz-Filter」を作り、ゲッティンゲンのアルミニウム工場が円錐形のフィルターを製造していました。メリタはゲッティンゲンの特許の権利を買い取ります。そして1932年、磁器製または金属製の円錐形ホルダー、Schnell-Filter（「速いフィルター」）を発売しました。
リブのついた先細りの円錐は、濾過面積が広く、抽出もよくなります。続いて紙のFiltertüte（「フィルターバッグ」）が登場しました。1935年に特許を取得し、1936年か1937年に店頭に並びました。メリタは1936年にBlitz-Filterのメーカーを買収し、ホルダーの底はバッグに合ったスリット状になりました。
戦争、社会派の創業者、そして「1×」システム
1932年、メリタとフーゴ・ベンツは一線を退き、経営を子どもたちに任せました。それでも彼女は、従業員の労働条件の改善を求め続けました。週5日制、3週間の休暇、そしてクリスマス賞与です。1938年には、従業員のための社会基金「メリタ・ヒルフェ（Melitta Aid）」を設立しました。
第二次世界大戦中、会社はフィルターの生産を中断し、「国家社会主義模範工場」としてナチス政権のための軍需品を製造しました。メリタ・ベンツは1950年6月29日、ポルタ・ヴェストファーリカで77歳で亡くなりました。
初期の円錐形ホルダーでは、何度もお湯を注ぎ、その量を勘で決めなければなりませんでした。1960年代、メリタは**「1×」システム**（1×2、1×4、1×6、1×10）を生み出します。どのサイズも、ブルームを除けば、必要なお湯をすべて1回で注げる容量になっています。
どのサイズも形状が共通なので、バッグは異なるサイズのホルダーに合います。アメリカの#4フィルターは、メリタの1×4に近いサイズです。
その後の円錐形ドリッパーも紙を使い続けました。1941年に登場した**Chemexは、通常のフィルターより20〜30％厚い紙を使います。2004年に発売されたHario V60**（リンク先はAmazonの近いモデル、V60 02 ホワイト VDR-02-W）は、60°の円錐、らせん状のリブ、そして大きな穴がひとつという構造です。
紙、金属、布：カップの中で何が変わるのか
これらの器具はどれも透過式で抽出します。お湯がコーヒーの層を通り抜け、紙、布、細かい金属メッシュといった素材が粉を受け止めます。その素材が、カップの質感とクリアさを決めるのです。
紙：最もクリアな一杯
フィルターペーパーの重さは約100g/m²です。繊維の幅は約20マイクロメートルで、およそ10〜15マイクロメートルより小さい粒子しか通しません。紙は浮遊物と油分をすべて受け止めます。
その結果、クリアですっきりとした一杯になり、赤みを帯びることもよくあります。紙で淹れたコーヒーは、繰り返し使えるフィルターで淹れたものより、少しフルーティーな味になるといわれます。
紙は、ジテルペンと呼ばれる油性の成分、カフェストールとカーウェオールも吸着します。これらの成分はコレステロールやLDLを上げる可能性があり、紙で濾したコーヒーには含まれません。濾過しないコーヒーにおけるコレステロールへの影響はわずかですが、このことは煮出しコーヒーより紙が好まれる一因になりました。
European Journal of Preventive Cardiologyに掲載された2020年の研究は、濾過しないコーヒーを、濾過したコーヒーよりも高い死亡率と関連づけました。一方、濾過したコーヒーは、コーヒーをまったく飲まない場合より低い死亡率と関連していました。
金属：ボディが増し、微粉が少し残る
金属フィルターが止めるのは、大きめのコーヒー粒子だけです。穴の大きさは一定で、液体、細かな沈殿物、コーヒーの油分を通します。カップは少し濁り、底に微粉が少し残りますが、そのぶんボディが増します。フレンチプレス、ベトナムのアイスコーヒー、インドのフィルターコーヒーは、いずれも繰り返し使える金属フィルターを使います。
布：中間の選択
布、多くの場合は綿の布は、ペーパーフィルターの前身です。紙と同じようにコーヒーの粒子を受け止めますが、油分は少し通します。カップはとてもすっきりしていて、より豊かで厚みのある口当たりになります。
これが「ソック」や「ネル」ドリップです。コスタリカのチョレアドールのボルシータも布のフィルターです。
フィルターは抽出のペースも決めます。厚手の紙、布、ごく小さな穴の金属フィルターは抽出に時間がかかり、そのぶん抽出が進むことがあります。ただし、濾過効率がとても高いフィルターは早く目詰まりし、お湯の流れを妨げます。よいフィルターは、粒子を受け止めることとお湯を通すことのバランスをとっています。
紙の味、リンス、お手入れ
紙は紙っぽい味を移すことがあります。コーヒーを入れる前にフィルターをお湯でリンスすると効果があります。それでも紙の味がする場合は、フィルターが十分に濡れていなかったか、リンスが短すぎたのでしょう。それでも残るなら、金属メッシュの円錐フィルターが代わりになります。
色も関係します。無漂白の茶色の紙は、漂白した白い紙より、たいてい紙の味が目立ちます。
とはいえ、茶色のフィルターには環境面での理由があります。メリタは1989年、漂白による副産物を環境に出さないよう、無漂白の「Natural Brown」シリーズを導入しました。1992年には、塩素を使わずに白い紙をつくる酸素漂白の工程を開発しています。1998年以降、メリタはフィルターに最大60％の竹を使っています。
布はもっと手間がかかります。紙なら毎回清潔なフィルターを使えますが、布は使うたびに手入れが必要です。使ったらすぐに洗剤を使わずにお湯ですすぎ、すばやく乾かすか、濡れたまま保管します。
毎日使うなら、水に浸けて冷蔵庫で保管します。長く使わないときは濡れたまま冷凍しますが、冷凍を繰り返すと傷みが早くなることを覚えておきましょう。保管が悪い布は臭いが出て、コーヒーの味を損ないます。
金属フィルターは、定期的に洗えば何年ももちます。そうしないと油分がたまり、酸化して嫌な臭いが出ます。
フィルターの歴史をめぐるエピソード
1782年にはすでに吸い取り紙が
1782年、百科事典編纂者のヨハン・ゲオルク・クリューニッツが、当時新しかったコーヒーの淹れ方を記述しました。錫めっきした金属の円錐に吸い取り紙を敷く方法です。1784年に刊行された巻の項目「Kaffe」では、リネンの代わりに、毎回新しい白い吸い取り紙か印刷用紙を使うよう勧めています。そこではすでに、濾す方法をコーヒーの淹れ方として「疑いなく最良」と呼んでいます。1世紀後の1885年には、ある著述家が、古い壁紙をコーヒーフィルターに使わないよう読者に注意しなければなりませんでした。
模倣品に対抗する赤と緑
メリタのフィルターの模倣品は、1920年代初めに現れました。1925年、会社は差別化のために赤と緑のパッケージを選び、今もその色を使っています。同じ理由で、1932年には最初のメリタのロゴ文字が登場しました。
紙に対抗する磁器のカップフィルター
誰もが紙を好んだわけではありません。ローゼンタールは、二重のスリットの濾し器がついた磁器製の「Tassenfilter」（カップフィルター）を宣伝しました。その売り文句は、コーヒーのアロマを損なうとされたフィルターペーパーはもう要らない、というものでした。
息子のノートからあなたのV60へ
ペーパーフィルターは、家庭を苦い電気パーコレーターから遠ざけました。ドイツのWigomat社が生み出したとされる電気式のフィルターコーヒーマシンが、その流れを決定づけました。現在、世界のコーヒーの**およそ70〜80％**が、もともとの布ではなく紙や金属のフィルターを通して淹れられています。
ドレスデンの台所で生まれた会社は、今もメリタ・ベンツの孫たちが経営権を握っています。1929年に移転したミンデンに本拠を置くメリタ・グループは、フィルターペーパー、コーヒー、コーヒーマシンを販売しています。2019年には売上高が10％増えて約17億ユーロに達し、従業員数は5,654人でした。
彼女の遺産は、あなたのキッチンカウンターの上にもあります。1930年代のリブ付き円錐は現代のドリッパーに受け継がれ、ChemexやV60は今も紙を使っています。アメリカの#4のバッグは、メリタの1×4とほぼ同じです。1925年に模倣品対策として選ばれた赤と緑のパッケージさえ、今も使われています。
ドリッパーにペーパーフィルターをセットするたびに、あなたは彼女のアイデアを繰り返しています。使い捨ての一枚の紙が粉と油分を受け止め、そのままごみ箱へ。クリアさを求めるなら紙、ボディなら金属、その両方を少しずつなら布を選びましょう。そして紙を使うなら、リンスは決して省かないでください。
