Une feuille de papier buvard arrachée au cahier d'un enfant. Un pot en laiton percé de trous. Une ménagère de Dresde lasse d'un café amer et plein de marc. C'est à peu près ainsi qu'est né le café filtre tel que nous le connaissons, dans les premières années du XXe siècle.
Le 8 juillet 1908, l'Office des brevets de Berlin enregistra l'idée de Melitta Bentz. La même année, elle fonda une entreprise qui porte encore son prénom. Jusque-là, le café passait par des sacs en tissu difficiles à nettoyer, ou par des percolateurs qui le rendaient amer.
Son premier filtre était un disque de papier plat. Son entreprise adopta ensuite le cône, puis le sachet filtre, qui a donné les drippers posés aujourd'hui sur nos plans de travail. En chemin, l'affaire survécut à deux guerres mondiales et quitta Dresde pour Minden.
Son histoire soulève aussi une question que tout amateur de café filtre se pose tôt ou tard. Papier, métal ou tissu : que change vraiment le filtre dans la tasse ? Nous partons des cuisines des années 1900, avant de passer au goût, à la santé et à l'entretien au quotidien.
Avant le papier : comment filtrait-on le café ?
Pendant les deux siècles qui ont précédé 1908, la principale façon de préparer le café à la maison était un sac de lin suspendu dans la cafetière. Toutes sortes de tissus faisaient l'affaire : coton, chanvre, soie, laine, crin de cheval, mousseline ou flanelle. Les premières cafetières posées sur la tasse n'utilisaient, elles aussi, que des filtres en tissu.
Ces sacs avaient un sérieux défaut. Ils étaient difficiles à utiliser et à nettoyer. Le papier avait déjà trouvé sa place dans certains foyers. En Allemagne et aux Pays-Bas, des ménages utilisaient un entonnoir étroit en métal ou en porcelaine, le filtre de Hambourg. On y plaçait des garnitures en papier, encore courantes au début des années 1900.
En 1894, Eugen Wilda fit breveter un dispositif filtrant à sacs en tissu jetables. Son brevet les jugeait supérieurs aux sacs en papier apparemment déjà en usage.
Au début du XXe siècle, la plupart des gens préparaient leur café avec un percolateur. Il fait circuler l'eau bouillante à travers le café moulu, encore et encore. Résultat : une sur-extraction, et le percolateur électrique en particulier donnait une tasse incroyablement amère.
Dresde, 1908 : une feuille de buvard et un pot en laiton
Amalie Auguste Melitta Liebscher naquit à Dresde le 31 janvier 1873. Son père était éditeur, et ses grands-parents possédaient une brasserie. Vers 1898 ou 1899, elle épousa Hugo Bentz, un petit commerçant. Ils eurent deux fils, Willy (né en 1899) et Horst (né en 1904), puis une fille, Horta (née en 1911).
Femme au foyer, elle trouvait la préparation du café frustrante. Le percolateur sur-extrayait, et les filtres de l'époque laissaient du marc dans la boisson. Elle voulait un café sans l'amertume d'une infusion trop longue.
Elle tenta donc quelque chose de simple. Elle arracha une feuille de papier buvard au cahier de son fils. Elle la posa dans un pot en laiton percé, ajouta du café moulu et versa l'eau par-dessus. Le café coula goutte à goutte dans la tasse à travers les trous, et le marc resta dans le papier.
Le papier usagé partait directement à la poubelle. Le nettoyage devenait plus rapide et plus hygiénique qu'avec un sac en lin. La tasse elle-même paraissait plus limpide, sans marc, et comme « nettoyée » de ses impuretés. La préparation prenait aussi moins de temps.
Cet été-là, l'Office des brevets de Berlin enregistra son « dispositif filtrant garni de papier filtre ». Melitta Bentz avait 35 ans. Elle fonda l'entreprise Melitta la même année.
Au début, le couple fabriquait les filtres à la maison : Hugo dirigeait la production et Melitta s'occupait de la commercialisation. Le premier filtre à café en papier vendu dans le commerce était un disque rond de 94 mm, un format baptisé plus tard « 1 ».
Melitta Bentz a-t-elle vraiment « inventé » le filtre papier ? Pas tout à fait. Le papier buvard dans un cône en métal était décrit dès les années 1780, et des sachets filtres en papier existaient avant 1894. Même The World Atlas of Coffee dit que l'invention lui est « attribuée ». Ce qu'elle a créé, c'est le premier filtre à café en papier commercialisé et un système breveté autour de ce filtre, vendu par une entreprise qui existe toujours.
Du disque plat au cône : comment Melitta a façonné le dripper moderne
Pendant la Première Guerre mondiale, Hugo et Willy furent mobilisés. Les métaux partaient à la construction des zeppelins, le papier était rationné, et le blocus britannique rendait les importations de café extrêmement difficiles. Le frère de Melitta, Paul Liebscher, aida à maintenir l'entreprise à flot.
En 1923, Willy Bentz devint copropriétaire et les ventes progressèrent nettement. En 1929, l'entreprise quitta Dresde pour Minden, où l'usine fonctionne toujours.
Pourquoi un cône ?
Au début des années 1930, une société berlinoise fabriquait un « Blitz-Filter » conique en papier, et une fonderie d'aluminium de Göttingen construisait un filtre en cône. Melitta racheta les droits du brevet de Göttingen. En 1932, elle lança le Schnell-Filter (« filtre rapide »), un porte-filtre conique en porcelaine ou en métal.
Un cône évasé et nervuré offre une plus grande surface de filtration et une meilleure extraction. Le Filtertüte (« sachet filtre ») en papier suivit : breveté en 1935, il arriva en magasin en 1936 ou 1937. Melitta reprit le fabricant du Blitz-Filter en 1936, et ses porte-filtres reçurent un fond en forme de fente, mieux adapté aux sachets.
La guerre, une fondatrice engagée et le système « 1× »
En 1932, Melitta et Hugo Bentz se retirèrent et confièrent la direction à leurs enfants. Elle continua pourtant à défendre de meilleures conditions de travail : semaine de cinq jours, trois semaines de congés et prime de Noël pour le personnel. En 1938, elle créa une caisse sociale pour les salariés, la Melitta-Hilfe.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, l'entreprise suspendit la production de filtres pour fabriquer du matériel militaire pour le régime nazi, en tant qu'« entreprise modèle national-socialiste ». Melitta Bentz mourut à Porta Westfalica le 29 juin 1950, à 77 ans.
Avec les premiers cônes, il fallait verser plusieurs fois et deviner la quantité d'eau. Dans les années 1960, Melitta créa le système « 1× » (1×2, 1×4, 1×6, 1×10). Chaque taille contient toute la dose d'eau en un seul versement, en dehors du bloom.
Toutes les tailles partagent la même géométrie, si bien que les sachets s'adaptent à des porte-filtres de tailles différentes. Aux États-Unis, le filtre #4 est proche du Melitta 1×4.
Les cafetières coniques suivantes ont gardé le papier. La Chemex, lancée en 1941, utilise un papier 20 à 30 % plus épais que les filtres ordinaires. Le Hario V60, sorti en 2004, a un cône à 60°, des nervures en spirale et un seul grand trou.
Papier, métal ou tissu : qu'est-ce qui change dans la tasse ?
Toutes ces cafetières fonctionnent par percolation. L'eau traverse un lit de café, et un matériau (papier, tissu ou fine maille métallique) retient le marc. Ce matériau façonne la texture et la limpidité de la tasse.
Le papier : la tasse la plus limpide
Le papier filtre pèse environ 100 g/m². Ses fibres font environ 20 micromètres de large et ne laissent passer que les particules de moins de 10 à 15 micromètres environ. Le papier retient toutes les matières en suspension et les huiles.
Le résultat est une tasse limpide et nette, souvent aux reflets rougeâtres. Le café passé au papier aurait un goût un peu plus fruité que celui des filtres permanents.
Le papier piège aussi des composés huileux appelés diterpènes : le cafestol et le kahwéol. Ces composés peuvent faire monter le cholestérol et le LDL, et ils sont absents du café filtré au papier. Leur effet sur le cholestérol dans les cafés non filtrés est marginal, mais il a contribué à faire préférer le papier au café bouilli.
Une étude de 2020 parue dans l'European Journal of Preventive Cardiology a associé le café non filtré à une mortalité plus élevée que le café filtré. Le café filtré, lui, était associé à une mortalité plus faible que l'absence de café.
Le métal : plus de corps, un peu de dépôt
Un filtre métallique n'arrête que les plus gros morceaux de café. Ses trous ont une taille fixe et laissent passer le liquide, les sédiments fins et les huiles du café. La tasse paraît un peu trouble, avec un léger dépôt au fond, mais elle gagne en corps. La French press, le café glacé vietnamien et le café filtre indien reposent tous sur des filtres métalliques permanents.
Le tissu : la voie du milieu
Le tissu, le plus souvent du coton, est l'ancêtre du filtre papier. Il retient les particules de café comme le papier, mais laisse passer un peu d'huile. La tasse est très nette, avec une texture en bouche plus riche et plus ronde.
C'est la méthode dite « chaussette » ou « nel ». La bolsita du chorreador costaricien est elle aussi un filtre en tissu.
Le filtre donne aussi le rythme. Les papiers épais, le tissu et les filtres métalliques à très petits trous ralentissent l'infusion, ce qui peut augmenter l'extraction. Mais un filtre très efficace se colmate tôt et freine l'écoulement. Un bon filtre trouve l'équilibre entre retenir les particules et laisser passer l'eau.
Goût de papier, rinçage et entretien
Le papier peut donner un goût de papier. Rincer le filtre à l'eau chaude avant d'ajouter le café permet de l'atténuer. Si vous sentez encore le papier, le filtre n'était sans doute pas assez mouillé, ou le rinçage trop court. Si le goût persiste, un cône en maille métallique est une alternative.
La couleur compte aussi. Les papiers bruns non blanchis donnent en général un goût de papier plus marqué que les papiers blancs, blanchis.
Les filtres bruns ont pourtant une logique environnementale. Melitta a lancé sa gamme non blanchie Natural Brown en 1989, pour éviter de rejeter dans l'environnement les sous-produits du blanchiment. En 1992, elle a mis au point un blanchiment à l'oxygène pour fabriquer du papier blanc sans chlore. Depuis 1998, Melitta utilise jusqu'à 60 % de bambou dans ses filtres.
Le tissu demande plus de soin. Le papier vous offre un filtre propre à chaque préparation ; le tissu doit être entretenu entre deux utilisations. Rincez-le à l'eau chaude juste après usage, sans savon, puis faites-le sécher rapidement ou gardez-le humide.
Au quotidien, conservez-le dans l'eau au réfrigérateur. Pour de longues pauses, congelez-le humide, en sachant que des congélations répétées l'usent plus vite. Un tissu mal conservé sent mauvais et altère le goût du café.
Les filtres métalliques durent des années si vous les lavez régulièrement. Sinon, les huiles s'accumulent et rancissent.
Anecdotes de l'histoire du filtre
Un buvard dès 1782
En 1782, l'encyclopédiste Johann Georg Krünitz décrivit une façon alors nouvelle de faire le café : du papier buvard dans un cône en métal étamé. Son article « Kaffe », dans un volume imprimé en 1784, recommande du papier buvard ou du papier d'impression blanc, neuf à chaque fois, plutôt que du lin. Il y qualifie déjà la filtration de « sans conteste la meilleure » manière de faire le café. Un siècle plus tard, en 1885, un auteur dut mettre ses lecteurs en garde contre l'usage de vieux papier peint comme filtre à café.
Du rouge et du vert contre les contrefaçons
Les imitations du filtre Melitta apparurent au début des années 1920. En 1925, l'entreprise choisit un emballage rouge et vert pour se démarquer, et elle utilise toujours ces couleurs. Le premier logo Melitta suivit en 1932, pour la même raison.
Un filtre à tasse en porcelaine contre le papier
Tout le monde n'aimait pas le papier. Rosenthal faisait la publicité d'un « Tassenfilter » en porcelaine à tamis à double fente. Son argument : plus de papier filtre, présenté comme nuisible à l'arôme du café.
Du cahier d'un fils à votre V60
Le filtre papier a détourné les foyers de l'amer percolateur électrique. La cafetière filtre électrique, attribuée à l'entreprise allemande Wigomat, a achevé le travail. Aujourd'hui, environ 70 à 80 % du café mondial passe par un filtre, en papier ou en métal plutôt qu'en tissu comme à l'origine.
L'entreprise née dans une cuisine de Dresde est toujours contrôlée par les petits-enfants de Melitta Bentz. Installé à Minden, où l'entreprise s'est établie en 1929, le groupe Melitta vend des filtres papier, du café et des machines à café. En 2019, son chiffre d'affaires a progressé de 10 % pour atteindre près de 1,7 milliard d'euros, avec 5 654 salariés.
Son héritage se trouve aussi sur votre plan de travail. Le cône nervuré des années 1930 survit dans les drippers modernes, et la Chemex comme le V60 reposent toujours sur le papier. Un sachet américain #4 reste un quasi-jumeau du Melitta 1×4. Même l'emballage rouge et vert, choisi en 1925 contre les contrefaçons, est toujours utilisé.
Chaque fois que vous glissez un filtre papier dans un dripper, vous reprenez son idée. Une feuille jetable retient le marc et les huiles, puis part à la poubelle. Choisissez le papier pour la limpidité, le métal pour le corps, le tissu pour un peu des deux. Et avec le papier, ne sautez jamais le rinçage.
