Lexique du café de spécialité

#AeroPress

Méthode d'infusion manuelle brevetée par Alan Adler en 2005. Utilise la pression de l'air pour pousser l'eau à travers le café moulu et un filtre papier. Polyvalente : selon les paramètres, on obtient un résultat proche de l'espresso ou du filtre.

#Bloom

Phase initiale d'une extraction pour-over : on verse une petite quantité d'eau (environ 2× le poids du café) sur la mouture et on attend 30 à 45 secondes. Le café fraîchement torréfié libère du CO₂ (dégazage). Sauter le bloom donne une extraction inégale et acidulée.

#Bottomless

Aussi appelé : Naked portafilter

Porte-filtre sans bec verseur, montrant le dessous de la galette de café pendant l'extraction. Outil de diagnostic indispensable : on voit immédiatement les défauts (channeling, mauvaise distribution, tassage déséquilibré). Pour rappel, voir notre guide des 4 astuces anti-channeling.

#Channeling

Aussi appelé : Tunneling

Défaut d'extraction espresso où l'eau crée un canal préférentiel dans la galette, sous-extrayant la majorité du café et sur-extrayant le canal. Visible avec un porte-filtre bottomless comme un jet déséquilibré ou des éclaboussures. Causes principales : mouture trop fine, tassage déséquilibré, distribution irrégulière, fissure dans la galette.

#Cold brew

Méthode d'infusion à froid : café moulu grossier + eau froide, infusion 12 à 24h au réfrigérateur. Résultat doux, peu acide, naturellement sucré. À ne pas confondre avec le café glacé (qui est un café chaud refroidi).

#Crema

Mousse dorée qui surmonte un espresso bien extrait. Composée de fines bulles d'huiles, sucres et CO₂ piégées par la pression. Indicateur visuel (mais pas absolu) de fraîcheur du café et de bonne extraction. Une crema épaisse et persistante signe généralement un café fraîchement torréfié.

#Dégazage

Libération du CO₂ par les grains de café après torréfaction. Très intense les 7-10 premiers jours, le dégazage diminue progressivement. Un café trop frais (< 5 jours après torréfaction) extrait mal en espresso. Optimum : 10-30 jours après torréfaction.

#Distribution

Étape avant le tassage : on répartit uniformément la mouture dans le porte-filtre pour éviter les zones de densité différente. Une mauvaise distribution provoque du channeling. Outils courants : WDT (Weiss Distribution Technique), distributeurs rotatifs.

#Dripper

Filtre conique ou tronconique pour méthode pour-over : on y dépose un filtre papier, la mouture et on verse l'eau lentement. Le café s'écoule par gravité. Modèles populaires : V60 (Hario), Kalita Wave, Chemex, Origami.

#Espresso

Méthode d'extraction sous pression (typiquement 9 bars) à travers une galette de café finement moulue. Standard : 18g de café, 30-40g d'extraction en 25-30 secondes. Donne une boisson concentrée surmontée de crema.

#Extraction

Processus par lequel l'eau dissout les composés solubles du café moulu : acides, sucres, huiles, caféine. Une sous-extraction donne un café aigre et plat. Une sur-extraction donne un café amer et astringent. L'objectif : l'équilibre.

#Filtre

Aussi appelé : Papier, Métal

Le filtre papier (V60, AeroPress) retient les huiles et donne un café limpide et clean. Le filtre métal (cafetière à piston, certaines moka) laisse passer les huiles, donnant un café plus rond et corsé. Le choix dépend du profil aromatique recherché.

#Fraîcheur

Période optimale d'utilisation d'un café : 10 à 45 jours après la torréfaction (date à privilégier à la date d'emballage). Trop jeune : difficile à extraire (CO₂). Trop vieux : aromas plats, oxydation. Conservation : sac hermétique, température ambiante stable, à l'abri de la lumière.

#Mouture

Taille des particules après broyage du café. Doit être adaptée à la méthode : très fine pour l'espresso (~250 microns), moyenne pour le V60 (~600 µm), grossière pour la French Press (~1000 µm). Une mouture homogène est plus importante qu'une mouture absolument précise.

#Moulin

Aussi appelé : Grinder

L'outil le plus important du barista. Deux familles : moulins manuels (Timemore, 1Zpresso, Comandante) et moulins électriques (Eureka, xBloom). La qualité d'un moulin se juge à l'uniformité de la mouture, pas seulement à sa finesse. Un bon moulin manuel à 150€ surpasse souvent un moulin électrique à 300€.

#Pour-over

Aussi appelé : Filtre lent, Slow coffee

Famille de méthodes filtre où l'on verse manuellement l'eau sur la mouture posée dans un dripper. Permet un contrôle total sur le débit, la température et la distribution de l'eau. Méthodes phares : V60, Kalita Wave, Origami, Chemex.

#Pression

Force exercée par l'eau lors de l'extraction. 9 bars est le standard espresso italien. Certaines machines proposent des profils de pression (pré-infusion à 2 bars, montée progressive à 9, déclin) pour mieux contrôler l'extraction.

#RDT

Aussi appelé : Ross Droplet Technique

Astuce du barista David Ross : on humidifie très légèrement les grains avant broyage (1-2 gouttes d'eau ou spray) pour éliminer l'électricité statique qui fait coller la mouture. Réduit la rétention dans le moulin et les particules volantes.

#Tamping

Étape de tassage de la mouture dans le porte-filtre, avec un tamper. L'objectif : créer une galette de densité uniforme pour résister à la pression d'extraction. La force exacte (20kg, 30kg) compte moins que la régularité : toujours appliquer la même force, parfaitement horizontalement.

#Torréfaction

Cuisson des grains de café verts par chaleur sèche. Profils : clair (acidités florales, fruitées), moyen (équilibre), foncé (amertume, corps, chocolat). Le café de spécialité privilégie les torréfactions claires à moyennes pour préserver les arômes du terroir.

#V60

Aussi appelé : Hario V60

Le dripper le plus populaire au monde, créé par Hario. Cône à 60° avec rainures spiralées et grand trou central. Permet d'obtenir une extraction très claire et nuancée. Filtres papier dédiés.

#WDT

Aussi appelé : Weiss Distribution Technique

Technique de distribution créée par John Weiss : on utilise plusieurs fines aiguilles pour mélanger la mouture dans le porte-filtre avant tassage. Casse les agglomérats, homogénéise la densité et réduit drastiquement le channeling.