Glosario del café de especialidad

#AeroPress

Método de preparación manual patentado por Alan Adler en 2005. Utiliza la presión del aire para empujar el agua a través del café molido y un filtro de papel. Versátil: según los parámetros, el resultado se acerca más al espresso o al filtro.

#Bloom

Fase inicial de una extracción pour-over: se vierte una pequeña cantidad de agua (aproximadamente 2× el peso del café) sobre la molienda y se espera 30 a 45 segundos. El café recién tostado libera CO₂ (desgasificación). Saltarse el bloom da una extracción irregular y ácida.

#Bottomless

También llamado: Naked portafilter

Portafiltro sin caño, que muestra la parte inferior de la pastilla de café durante la extracción. Herramienta de diagnóstico indispensable: se ven de inmediato los defectos (channeling, mala distribución, apisonado desigual). Consulta también nuestra guía de 4 trucos anti-channeling.

#Channeling

También llamado: Tunneling

Defecto de extracción del espresso en el que el agua crea un canal preferente en la pastilla, subextrayendo la mayor parte del café y sobreextrayendo el canal. Visible con un portafiltro bottomless como un chorro desigual o salpicaduras. Causas principales: molienda demasiado fina, apisonado desigual, distribución irregular, una grieta en la pastilla.

#Cold brew

Método de preparación en frío: café molido grueso + agua fría, infusión de 12 a 24 h en el refrigerador. Resultado suave, poco ácido, naturalmente dulce. No confundir con el café helado (que es café caliente enfriado).

#Crema

Espuma dorada que corona un espresso bien extraído. Compuesta por finas burbujas de aceites, azúcares y CO₂ atrapados por la presión. Indicador visual (aunque no absoluto) de la frescura del café y de una buena extracción. Una crema espesa y persistente suele indicar un café recién tostado.

#Degassing

Liberación de CO₂ por los granos de café tras el tueste. Muy intensa durante los primeros 7-10 días, la desgasificación disminuye progresivamente. Un café demasiado fresco (< 5 días tras el tueste) extrae mal en espresso. Óptimo: 10-30 días tras el tueste.

#Distribution

Paso previo al apisonado: se reparte uniformemente la molienda en el portafiltro para evitar zonas de densidad diferente. Una mala distribución provoca channeling. Herramientas habituales: WDT (Weiss Distribution Technique), distribuidores rotativos.

#Dripper

Filtro cónico o troncocónico para el método pour-over: se coloca un filtro de papel, la molienda, y se vierte el agua lentamente. El café fluye por gravedad. Modelos populares: V60 (Hario), Kalita Wave, Chemex, Origami.

#Espresso

Método de extracción bajo presión (típicamente 9 bares) a través de una pastilla de café finamente molido. Estándar: 18g de café, 30-40g de extracción en 25-30 segundos. Produce una bebida concentrada coronada con crema.

#Extraction

Proceso por el cual el agua disuelve los compuestos solubles del café molido: ácidos, azúcares, aceites, cafeína. Una subextracción da un café ácido y plano. Una sobreextracción da un café amargo y astringente. El objetivo: el equilibrio.

#Filter

También llamado: Paper, Metal

El filtro de papel (V60, AeroPress) retiene los aceites y da un café limpio y claro. El filtro metálico (prensa francesa, algunas moka) deja pasar los aceites, dando un café más redondo y con más cuerpo. La elección depende del perfil aromático buscado.

#Freshness

Periodo óptimo de uso de un café: 10 a 45 días tras el tueste (hay que priorizar esta fecha sobre la de envasado). Demasiado joven: difícil de extraer (CO₂). Demasiado viejo: aromas planos, oxidación. Conservación: bolsa hermética, temperatura ambiente estable, protegido de la luz.

#Grind

Tamaño de partícula tras moler el café. Debe adaptarse al método: muy fina para espresso (~250 micras), media para V60 (~600 µm), gruesa para la prensa francesa (~1000 µm). Una molienda homogénea es más importante que una molienda absolutamente precisa.

#Grinder

La herramienta más importante del barista. Dos familias: molinillos manuales (Timemore, 1Zpresso, Comandante) y molinillos eléctricos (Eureka, xBloom). La calidad de un molinillo se juzga por la uniformidad de la molienda, no solo por su finura. Un buen molinillo manual de 150€ suele superar a un molinillo eléctrico de 300€.

#Pour-over

También llamado: Slow coffee

Familia de métodos de filtro en los que se vierte el agua manualmente sobre la molienda colocada en un dripper. Permite un control total sobre el caudal, la temperatura y la distribución del agua. Métodos destacados: V60, Kalita Wave, Origami, Chemex.

#Pressure

Fuerza ejercida por el agua durante la extracción. 9 bares es el estándar del espresso italiano. Algunas máquinas ofrecen perfiles de presión (preinfusión a 2 bares, subida progresiva a 9, descenso) para controlar mejor la extracción.

#RDT

También llamado: Ross Droplet Technique

Truco del barista David Ross: se humedecen muy ligeramente los granos antes de molerlos (1-2 gotas de agua o spray) para eliminar la electricidad estática que hace que la molienda se apelmace. Reduce la retención en el molinillo y las partículas volantes.

#Tamping

Paso de apisonado de la molienda en el portafiltro con un tamper. El objetivo: crear una pastilla de densidad uniforme que resista la presión de extracción. La fuerza exacta (20kg, 30kg) importa menos que la regularidad: aplicar siempre la misma fuerza, perfectamente en horizontal.

#Roast

Cocción de los granos de café verde con calor seco. Perfiles: claro (acidez floral, afrutada), medio (equilibrio), oscuro (amargor, cuerpo, chocolate). El café de especialidad prefiere tuestes claros a medios para preservar los aromas del terroir.

#V60

También llamado: Hario V60

El dripper más popular del mundo, creado por Hario. Cono de 60° con ranuras en espiral y un gran orificio central. Permite obtener una extracción muy clara y matizada. Filtros de papel específicos.

#WDT

También llamado: Weiss Distribution Technique

Técnica de distribución creada por John Weiss: se usan varias agujas finas para mezclar la molienda en el portafiltro antes del apisonado. Rompe los grumos, homogeneiza la densidad y reduce drásticamente el channeling.