Een vel vloeipapier, uit een schrift van een kind gescheurd. Een messing potje vol gaatjes. Een huisvrouw uit Dresden die genoeg had van bittere koffie vol koffiedik. Zo begon, grofweg, de filterkoffie zoals we die kennen, in de eerste jaren van de 20e eeuw.
Op 8 juli 1908 registreerde het octrooibureau in Berlijn het idee van Melitta Bentz. Datzelfde jaar richtte ze een bedrijf op dat nog altijd haar voornaam draagt. Tot dan ging koffie door stoffen zakjes die moeilijk schoon te krijgen waren, of door percolators die hem bitter maakten.
Haar eerste filter was een plat papieren schijfje. Haar bedrijf stapte later over op de kegel en daarna op het filterzakje, waaruit de drippers zijn voortgekomen die nu op ons werkblad staan. Onderweg overleefde het bedrijf twee wereldoorlogen en verhuisde het van Dresden naar Minden.
Haar verhaal roept ook een vraag op die elke liefhebber van filterkoffie vroeg of laat tegenkomt. Papier, metaal of stof: wat verandert het filter echt in de kop? We beginnen in de keukens van rond 1900 en gaan daarna verder met smaak, gezondheid en het dagelijkse onderhoud.
Vóór het papier: hoe filterde men koffie?
In de twee eeuwen vóór 1908 zette men thuis koffie vooral met een linnen zakje dat in de pot hing. Allerlei soorten stof deden dienst: katoen, hennep, zijde, wol, paardenhaar, mousseline of flanel. Ook de eerste opzetfilters voor op het kopje gebruikten uitsluitend stoffen filters.
Die zakjes hadden een groot nadeel. Ze waren lastig in gebruik en moeilijk schoon te maken. In sommige huishoudens had papier al zijn intrede gedaan. In Duitsland en Nederland gebruikten sommige gezinnen een smalle trechter van metaal of porselein, het Hamburgse filter. In die trechters werden papieren inzetstukken gebruikt, en die waren in de vroege jaren 1900 nog gangbaar.
In 1894 liet Eugen Wilda een filterapparaat met stoffen wegwerpzakjes octrooieren. In zijn octrooi werden ze beter genoemd dan de papieren zakjes die blijkbaar al in gebruik waren.
Begin 20e eeuw zetten de meeste mensen koffie met een percolator. Die laat kokend water steeds opnieuw door het koffiedik circuleren. Het resultaat is over-extractie: vooral de elektrische percolator leverde een ongelooflijk bitter kopje op.
Dresden, 1908: een vel vloeipapier en een messing potje
Amalie Auguste Melitta Liebscher werd op 31 januari 1873 in Dresden geboren. Haar vader was uitgever en haar grootouders hadden een brouwerij. Rond 1898 of 1899 trouwde ze met Hugo Bentz, een kleine ondernemer. Ze kregen twee zonen, Willy (geboren in 1899) en Horst (geboren in 1904), en daarna een dochter, Horta (geboren in 1911).
Als huisvrouw vond ze koffiezetten frustrerend. De percolator over-extraheerde, en de filters van toen lieten koffiedik in de drank achter. Ze wilde koffie zonder de bitterheid van te lang zetten.
Dus probeerde ze iets eenvoudigs. Ze scheurde een vel vloeipapier uit het schrift van haar zoon. Ze legde het in een geperforeerd messing potje, deed er gemalen koffie op en goot er water over. De koffie druppelde door de gaatjes in het kopje, en het koffiedik bleef achter.
Het gebruikte papier ging meteen bij het afval. Opruimen ging sneller en was hygiënischer dan met een linnen zakje. Het kopje zelf zag er helderder uit, zonder koffiedik, en voelde "gereinigd" van onzuiverheden. Koffiezetten kostte ook minder tijd.
Die zomer registreerde het octrooibureau in Berlijn haar "met filterpapier bekleed opzetfilter". Melitta Bentz was 35. Datzelfde jaar richtte ze het bedrijf Melitta op.
In het begin maakte het echtpaar de filters thuis: Hugo verzorgde de productie en Melitta de marketing. Het eerste commerciële papieren koffiefilter was een rond schijfje van 94 mm, een formaat dat later "1" werd genoemd.
Heeft Melitta Bentz het papieren filter echt "uitgevonden"? Niet helemaal. Vloeipapier in een metalen kegel werd al in de jaren 1780 beschreven, en papieren filterzakjes bestonden al vóór 1894. Zelfs The World Atlas of Coffee schrijft dat de uitvinding aan haar "wordt toegeschreven". Wat ze wel creëerde, was het eerste commerciële papieren koffiefilter en een geoctrooieerd systeem eromheen, verkocht door een bedrijf dat nog altijd bestaat.
Van plat schijfje tot kegel: hoe Melitta de moderne dripper vormgaf
Tijdens de Eerste Wereldoorlog werden Hugo en Willy opgeroepen. Metalen gingen naar de bouw van zeppelins, papier was op de bon en de Britse blokkade maakte de invoer van koffie uiterst moeilijk. Melitta's broer, Paul Liebscher, hielp het bedrijf overeind te houden.
In 1923 werd Willy Bentz mede-eigenaar en stegen de verkopen aanzienlijk. In 1929 verhuisde het bedrijf van Dresden naar Minden, waar de fabriek nog altijd in gebruik is.
Waarom een kegel?
Begin jaren 1930 maakte een Berlijnse firma een kegelvormig papieren "Blitz-Filter", en een aluminiumfabriek in Göttingen bouwde een kegelfilter. Melitta kocht de rechten op het octrooi uit Göttingen. In 1932 kwam Melitta met het Schnell-Filter ("snelfilter"), een kegelvormige filterhouder van porselein of metaal.
Een taps toelopende kegel met ribbels geeft een groter filteroppervlak en een betere extractie. Daarna volgde de papieren Filtertüte ("filterzakje"): in 1935 geoctrooieerd, vanaf 1936 of 1937 in de winkel. Melitta nam in 1936 de maker van het Blitz-Filter over, en de filterhouders van Melitta kregen een sleufvormige bodem die beter bij de zakjes paste.
Oorlog, een sociale oprichtster en het "1×"-systeem
In 1932 trokken Melitta en Hugo Bentz zich terug en droegen ze de leiding over aan hun kinderen. Toch bleef zij zich inzetten voor betere arbeidsvoorwaarden: een vijfdaagse werkweek, drie weken vakantie en een kerstbonus voor het personeel. In 1938 richtte ze een sociaal fonds voor de werknemers op, Melitta Aid.
Tijdens de Tweede Wereldoorlog legde het bedrijf de productie van filters stil om militaire goederen te maken voor het naziregime, als "nationaalsocialistisch modelbedrijf". Melitta Bentz overleed op 29 juni 1950 in Porta Westfalica, 77 jaar oud.
Met de eerste kegels moest je meerdere keren gieten en de hoeveelheid water raden. In de jaren 1960 ontwikkelde Melitta het "1×"-systeem (1×2, 1×4, 1×6, 1×10). Elke maat bevat de volledige hoeveelheid water in één gietbeurt, de bloom niet meegerekend.
Alle maten hebben dezelfde geometrie, zodat de zakjes in filterhouders van verschillende maten passen. In de VS komt het #4-filter (op Amazon het Melitta 1x4 naturbraun, 80 stuks) dicht in de buurt van de Melitta 1×4.
Latere kegelfilters bleven bij papier. De Chemex, geïntroduceerd in 1941, gebruikt papier dat 20 tot 30 procent dikker is dan gewone filters. De Hario V60 (op Amazon de doorzichtige kunststof 02, VD-02T), uitgebracht in 2004, heeft een kegel van 60°, spiraalvormige ribbels en één groot gat.
Papier, metaal of stof: wat verandert er in je kopje?
Al deze zetmethoden werken via percolatie. Water stroomt door een koffiebed, en een materiaal (papier, stof of fijn metaalgaas) houdt het koffiedik tegen. Dat materiaal bepaalt de textuur en de helderheid van het kopje.
Papier: het helderste kopje
Filterpapier weegt ongeveer 100 g/m². De vezels zijn zo'n 20 micrometer breed en laten alleen deeltjes door die kleiner zijn dan ongeveer 10 tot 15 micrometer. Papier houdt al het zwevende materiaal en de oliën tegen.
Het resultaat is een helder, zuiver kopje, vaak met een roodachtige tint. Koffie die door papier is gezet, zou iets fruitiger smaken dan koffie uit permanente filters.
Papier vangt ook olieachtige verbindingen op, de diterpenen: cafestol en kahweol. Die stoffen kunnen het cholesterol en het LDL verhogen, en ze ontbreken in koffie die door papier is gefilterd. Hun effect op het cholesterol in ongefilterde koffie is marginaal, maar het heeft papier wel een voorsprong gegeven op gekookte koffie.
Een studie uit 2020 in het European Journal of Preventive Cardiology bracht ongefilterde koffie in verband met een hogere sterfte dan gefilterde koffie. Gefilterde koffie werd op zijn beurt in verband gebracht met een lagere sterfte dan helemaal geen koffie.
Metaal: meer body, een beetje bezinksel
Een metalen filter houdt alleen de grotere stukjes koffie tegen. De gaatjes hebben een vaste grootte en laten vloeistof, fijn bezinksel en koffieoliën door. Het kopje ziet er iets troebel uit, met wat bezinksel op de bodem, maar wint aan body. De French press, Vietnamese ijskoffie en Indiase filterkoffie werken allemaal met permanente metalen filters.
Stof: de middenweg
Stof, meestal katoen, is de voorloper van het papieren filter. Het houdt de koffiedeeltjes tegen zoals papier, maar laat wat olie door. Het kopje is heel zuiver, met een rijkere, vollere textuur.
Dit is de "sock"- of "nel"-methode. Ook de bolsita van de Costa Ricaanse chorreador is een stoffen filter.
Het filter bepaalt ook het tempo. Zwaar papier, stof en metalen filters met heel kleine gaatjes vertragen het zetten, wat de extractie kan verhogen. Maar een heel efficiënt filter raakt snel verstopt en remt de doorstroming. Een goed filter vindt het evenwicht tussen deeltjes tegenhouden en water doorlaten.
Papiersmaak, spoelen en onderhoud
Papier kan een papiersmaak afgeven. Het helpt om het filter met heet water te spoelen voordat je de koffie toevoegt. Proef je nog steeds papier, dan was het filter waarschijnlijk niet nat genoeg, of was het spoelen te kort. Blijft die smaak, dan is een kegel van metaalgaas een alternatief.
Ook de kleur speelt mee. Ongebleekt bruin papier geeft meestal een duidelijkere papiersmaak dan gebleekt wit papier.
Bruine filters hebben wel een ecologische logica. Melitta bracht in 1989 zijn ongebleekte lijn Natural Brown uit, om bijproducten van het bleken uit het milieu te houden. In 1992 ontwikkelde het een bleekprocedé met zuurstof om wit papier zonder chloor te maken. Sinds 1998 gebruikt Melitta tot 60% bamboe in zijn filters.
Stof vraagt meer zorg. Papier geeft je bij elke keer zetten een schoon filter; stof heeft tussen twee zetbeurten door verzorging nodig. Spoel het direct na gebruik in heet water, zonder zeep, en laat het daarna snel drogen of houd het nat.
Bij dagelijks gebruik bewaar je het in water in de koelkast. Bij lange pauzes vries je het nat in, al slijt het sneller als je het vaak invriest. Een slecht bewaarde doek gaat ruiken en geeft een bijsmaak aan de koffie.
Metalen filters gaan jaren mee als je ze regelmatig afwast. Anders hopen de oliën zich op en worden ze ranzig.
Anekdotes uit de geschiedenis van het filter
Vloeipapier al in 1782
In 1782 beschreef de encyclopedist Johann Georg Krünitz een toen nieuwe manier om koffie te zetten: vloeipapier in een vertinde metalen kegel. Zijn lemma "Kaffe", in een deel dat in 1784 werd gedrukt, raadt wit vloei- of drukpapier aan, telkens nieuw, in plaats van linnen. Filteren noemt hij er al "ontegenzeglijk de beste" manier om koffie te zetten. Een eeuw later, in 1885, moest een schrijver zijn lezers waarschuwen geen oud behang als koffiefilter te gebruiken.
Rood en groen tegen de namakers
Begin jaren 1920 doken er imitaties van het Melitta-filter op. In 1925 koos het bedrijf voor een rood-groene verpakking om op te vallen, en die kleuren gebruikt het nog steeds. Het eerste Melitta-logo in letters volgde in 1932, om dezelfde reden.
Een porseleinen kopfilter tegen het papier
Niet iedereen was gecharmeerd van papier. Rosenthal maakte reclame voor een porseleinen "Tassenfilter" met een zeef met dubbele sleuven. Het verkoopargument: geen filterpapier meer, dat werd voorgesteld als schadelijk voor het aroma van de koffie.
Van het schrift van een zoon tot jouw V60
Door het papieren filter keerden huishoudens zich af van de bittere elektrische percolator. Het elektrische filterkoffiezetapparaat, toegeschreven aan het Duitse bedrijf Wigomat, maakte het werk af. Vandaag gaat ongeveer 70 tot 80 procent van de koffie wereldwijd door een filter, van papier of metaal in plaats van de oorspronkelijke stof.
Het bedrijf dat in een keuken in Dresden ontstond, is nog altijd in handen van de kleinkinderen van Melitta Bentz. De Melitta Group, gevestigd in Minden, waar het bedrijf in 1929 naartoe verhuisde, verkoopt filterpapier, koffie en koffiemachines. In 2019 steeg de omzet met 10 procent tot bijna 1,7 miljard euro, met 5.654 werknemers.
Haar nalatenschap staat ook op jouw werkblad. De geribbelde kegel van de jaren 1930 leeft voort in moderne drippers, en de Chemex en de V60 vertrouwen nog altijd op papier. Een Amerikaans #4-zakje is nog steeds bijna een tweeling van de Melitta 1×4. Zelfs de rood-groene verpakking, in 1925 gekozen tegen namakers, is nog in gebruik.
Elke keer dat je een papieren filter in een dripper legt, herhaal je haar idee. Een wegwerpvel houdt het koffiedik en de oliën tegen en gaat daarna bij het afval. Kies papier voor helderheid, metaal voor body, stof voor een beetje van beide. En sla met papier nooit het spoelen over.
