Een klein porseleinen kopje, een glas water, een stukje Turks fruit. Onder een dikke laag schuim koffie die zo fijn als bloem is gemalen en nooit wordt gefilterd. Turkse koffie lijkt eenvoudig. Toch draagt dit kopje bijna vijf eeuwen geschiedenis met zich mee: sultans die er bang voor waren, bruiden die er zout in deden, waarzegsters die het koffiedik lazen.
In 2013 zette UNESCO de cultuur en traditie van Turkse koffie op de lijst van het immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Hier lees je hoe een drank uit Jemen een Ottomaans ritueel werd, hoe hij in een cezve wordt gezet en wat hij vandaag nog betekent aan tafel.
Het is ook een van de veeleisendste manieren om koffie te zetten. Geen andere methode vraagt om een fijnere maalgraad, het koffiedik blijft in het kopje en je moet de hitte tot op de seconde in de gaten houden om het schuim te behouden. In Turkije deelt hij het dagelijks leven nog altijd met thee.
Hoe kwam koffie in Istanbul terecht?
De koffieplant groeide in het wild in de regenwouden van Ethiopië. Hij werd voor het eerst commercieel geteeld in Jemen, waar mensen misschien als eersten koffie als warme drank dronken. De eerste vaste drinkers waren waarschijnlijk soefi-mystici die 's nachts waakten.
In de 16e eeuw reisde de drank door de islamitische wereld. Hij ging van de Hidjaz naar Caïro, en daarna van Caïro naar Syrië en Istanbul. Nadat de Ottomanen in 1517 het Mammelukkensultanaat hadden veroverd, verspreidde koffie zich door de Levant.
Onderweg kreeg het Arabische qahwa de Turkse naam kahve. Uit dat woord komt het Engelse "coffee".
Het rijk had ook de bron in handen. Van 1538 tot 1636 beheersten de Ottomanen de zuidkust van het huidige Jemen, met inbegrip van de koffiehaven Mokka.
In 1539 werd er in de hoofdstad al koffie gedronken. Een juridisch document vermeldt een koffiekamer in het huis van admiraal Barbaros Hayreddin Pasha. Het eerste koffiehuis opende vermoedelijk in 1554, in de wijk Tahtakale. Twee Arabische kooplieden, Hakem uit Aleppo en Şems uit Damascus, richtten het op.
Het succes was meteen groot. Koffiehuizen verspreidden zich over heel Istanbul en bereikten kleine Anatolische stadjes. Een Armeense historicus telde er meer dan 600, vijftien jaar nadat koffie de stad had bereikt.
Goede koffie zetten was toen niet eenvoudig. Vooraanstaande Ottomanen hielden er gespecialiseerde koffiekoks op na. Süleyman de Prachtlievende had een kahvecibaşı, een opperkoffiekok, en die functie werd een traditie aan het hof.
De methode veranderde ook de drank zelf. De Arabische qishr, gemaakt van de licht geroosterde hele schil, was een bleek, gekruid brouwsel. In Turkije werden de bonen boven een vuur zwartgebrand, tot een fijn poeder gemalen en meerdere keren gekookt.
Waarom waren de sultans bang voor het koffiehuis?
De kahvehane bood moslimmannen iets nieuws. Naast de moskee was het hun eerste openbare ruimte om elkaar te ontmoeten, omdat hun geloof alcohol verbood. Daarvoor zagen mensen elkaar thuis, op het werk, op de markt of in de moskee. Nu hadden ze een plek om samen te komen, te praten en te debatteren.
Binnen vervaagde de sociale rang. Klanten zaten op lange banken in volgorde van aankomst. Mannen uit alle klassen ontmoetten elkaar als gelijken, luisterden naar vertellers en muzikanten en wisselden nieuws en roddels uit. De historicus Uğur Kömeçoğlu ziet er een vroege "publieke sfeer" in, ontstaan voordat Europa het koffiehuis overnam.
Die vrijheid baarde de machthebbers zorgen. Wat de heersers veroordeelden, was niet de cafeïne maar het vrije woord, dat ze als ondermijnend zagen. Al in 1543 werd bevolen schepen in de haven van Istanbul tot zinken te brengen omdat ze koffie invoerden. Murad III en daarna Ahmed I probeerden de koffiehuizen uit te roeien.
Murad IV ging het verst. Hij liet alle koffiehuizen afbreken en verbood ook tabak. Wie werd betrapt op het uitbaten van een koffiehuis, werd de eerste keer met een knuppel afgeranseld. De tweede keer werd hij in een zak genaaid en in de Bosporus gegooid.
De verboden hielden nooit stand. Plaatselijke ambtenaren keken bij bevelen vaak "de andere kant op". Belasting heffen op de koffiehandel bleek winstgevender dan hem te bestrijden. Handhaving was te duur, en eigenaars van koffiehuizen gaven royale giften aan hun plaatselijke moskee.
Pas eind jaren 1600 verdwenen de verboden definitief, na meer dan 150 jaar religieus en wereldlijk onbehagen. Veel later ontmoedigde de regering van Atatürk de dorpskoffiehuizen opnieuw, als plekken waar je je tijd verdeed.
Hoe zet je Turkse koffie?
Alles begint bij het malen. Het poeder moet duidelijk fijner zijn dan voor espresso. Deeltjes van 75 tot 125 micron bepalen zowel het schuim als de textuur.
Gebruikelijker is een traditionele messing molen met stalen maalschijven (op Amazon de handgemaakte messing Sozen van 23 cm), of een handmolen die zo fijn kan malen; de meeste elektrische molens voor thuis kunnen dat niet. Voorgemalen koffie bestaat, maar zo'n fijn poeder wordt snel muf.
Er bestaat geen speciale Turkse boon. Arabica geldt als de beste, al worden ook robusta en melanges gebruikt. Zo'n fijne maling extraheert intens, dus een medium of medium-donkere branding werkt het best.
Dan komt de cezve, ook ibrik genoemd. Het is een potje met een lange steel, van oudsher van dik gesmeed koper met een binnenlaag van tin, of van messing; tegenwoordig is staal gangbaar. Het is breder aan de basis dan aan de hals en heeft een schenktuit. Die taps toelopende vorm helpt het schuim te vormen en houdt de aroma's binnen.
Het zetten zelf duurt een paar minuten:
-
Water, koffie en suiker afmeten
Doe voor één kopje 60 tot 70 ml koud water, 6 tot 7 g koffie en eventueel suiker in de cezve.
-
De klontjes losmaken
Zo'n fijn poeder vormt makkelijk klontjes zodra het water erin zit. Het is aan te raden het vóór het verwarmen door te roeren met een WDT-tool of een ander dun stokje. Zo wordt alle koffie gelijkmatig bevochtigd.
-
Zacht verwarmen, zonder te roeren
Zodra het potje op het vuur staat, laat je het met rust. Haal het van het vuur net voor het kookt, wanneer het schuim opkomt.
-
Let op het schuim
Een goed kopje heeft een zo dik mogelijke schuimlaag. Sommige tradities laten het twee of drie keer opkomen, maar één keer is genoeg: langer koken kan het schuim vernietigen en bitterheid toevoegen.
-
In twee keer schenken
Schenk een beetje schuim in elk kopje, zet het potje terug op het vuur en schenk dan de rest.
Omdat Turkse koffie niet wordt gefilterd, is het een afkooksel: een groot deel van het poeder blijft zweven en wordt opgedronken, de rest zakt naar de bodem.
De suiker gaat in het potje, dus je kiest hem bij het bestellen: sade (zonder suiker), az şekerli, orta of çok şekerli (zoet).
Bij een andere techniek zet je de cezve in een pan met heet zand die boven een vlam wordt verwarmd. Het zand verdeelt de hitte gelijkmatig, en door het potje meer of minder diep in te graven regel je die.
Turkse koffie bevat niet altijd meer cafeïne dan een espresso. Maar zonder filter behoudt hij de diterpenen, natuurlijke koffieoliën die bij sommige mensen het LDL-cholesterol (de "slechte" cholesterol) kunnen verhogen als ze er grote hoeveelheden van binnenkrijgen.
Gastvrijheid, huwelijk, vriendschap: het sociale leven van een kopje
De koffie wordt geserveerd in een kahve fincanı van ongeveer 90 ml, van oudsher van porselein. Mooie kopjes gaan vaak van generatie op generatie over. Eerst komt er een glas water om de smaakpapillen te reinigen, vaak met een lokum, of Turks fruit.
De drank staat voor gastvrijheid, vriendschap en verfijning. Koffie is altijd een aanleiding voor een gesprek geweest. Een uitnodiging voor een kop koffie is een kans om je hart te luchten of dagelijkse zorgen te delen.
Men drinkt minstens één kopje per dag. Elk moment heeft zijn eigen koffie: sabah kahvesi 's ochtends, keyif kahvesi voor het plezier, yorgunluk kahvesi bij vermoeidheid. Een Turks spreekwoord zegt dat één kopje veertig jaar vriendschap schept. In Anatolië legde een "koffie van de vriendschap" ruzies bij.
Het kopje speelt ook een rol bij verlovingen. Wanneer de ouders van de bruidegom om de hand van de jonge vrouw komen vragen, zet en serveert zij de koffie. Vaak was dat de enige kans voor het stel om elkaar te ontmoeten. Viel hij in de smaak, dan was de koffie zoet; zo niet, dan deed ze er zout in.
Het zout kan ook zijn karakter of zijn gevoelens op de proef stellen: wie het zonder een spier te vertrekken opdrinkt, bewijst zijn geduld. In sommige streken betekent een kopje zonder schuim: "Je maakt geen kans!" De betekenis verschilt per familie en per streek.
In Manisa werd vroeger voor prinsen cilveli-koffie gemaakt, met schuim en bestrooid met dubbel geroosterde gemalen amandelen en twee specerijen. Jonge vrouwen boden die aan om te tonen dat ze een huwelijkskandidaat goedkeurden.
Is het kopje leeg, dan heeft het koffiedik nog één rol te spelen. Bij het koffiedik kijken wordt het kopje omgekeerd op het schoteltje gezet. Het koffiedik loopt een paar minuten naar beneden en vormt patronen, die vervolgens worden gelezen.
Vrouwen vragen vaker om een lezing dan mannen, vaak over liefde, huwelijk of kinderen. Apps zoals Falaaddin lezen tegenwoordig zelfs foto's van het koffiedik.
Al die kennis wordt informeel binnen families doorgegeven, door te kijken en mee te doen.
Eén drank, veel namen: van Venetië tot Jerevan
Vanuit het Ottomaanse Rijk bereikte koffie West-Europa waarschijnlijk eerst via Venetië, waar hij als medicijn werd gebruikt. Reizigers namen hem mee naar huis voor eigen gebruik; Jean de Thévenot voerde zelfs echte ibriks in. De meeste Europeanen vonden de zwarte, bittere Turkse koffie niet lekker, en hij was duur: in Frankrijk werden bonen verkocht voor het equivalent van 8.000 US-dollar per kilo.
De eerste Europese koffiehuizen openden in Engeland in de jaren 1650. Frankrijk en Duitsland volgden zo'n twintig jaar later, Oostenrijk en Italië meer dan dertig jaar later. Wenen kreeg zijn eerste koffiehuis in 1685.
Koffiehuishouders verkochten het "Turkse" imago met tulbanden en uithangborden met een "Turkenkop". Toch werd koffie pas een Europese favoriet toen hij met melk werd aangelengd en gezoet.
In het Midden-Oosten, Noord-Afrika, de Kaukasus en de Balkan heeft de drank veel namen. Over sommige namen bestaat politieke onenigheid.
- Griekenland: eerst gewoon "Turks", daarna "Griekse koffie" na de spanningen van de jaren 1950, en nog meer na 1974. Het potje heet briki op het vasteland en tzisves op Cyprus.
- Bosnië en Herzegovina: bosanska kahva wordt iets anders gezet: een beetje van het kokende water wordt apart gehouden.
- Servië: srpska kafa, domaća kafa of gewoon "koffie".
- Armenië: haykakan surč of sev surč, "zwarte koffie", vooral te herkennen aan kardemom. Armeniërs brachten hem ook naar Korfoe, dat nooit Ottomaans was, waar hij "oosterse koffie" heet.
- Tsjechië en Slowakije: turek wordt gemaakt door bijna kokend water over gemalen koffie te schenken, in kroegen, kiosken en thuis.
De cezve overheerst nog altijd thuis en in de koffiehuizen op het platteland in de voormalige Ottomaanse gebieden, terwijl espresso in de steden terrein wint. Turkije en Egypte alleen al tellen meer dan 150 miljoen koffiedrinkers.
Legendes en anekdotes
De gouverneur van Jemen
Volgens een legende raakte een Ottomaanse gouverneur die in Jemen was gestationeerd verknocht aan koffie en bracht hij die naar de paleiskeuken, onder Süleyman de Prachtlievende. In werkelijkheid bereikte koffie Istanbul via Caïro en Syrië.
De zakken bij Wenen
Een ander populair verhaal wil dat Ottomaanse troepen zakken koffie achterlieten nadat ze er in 1683 niet in waren geslaagd Wenen in te nemen, en zo koffie in Europa introduceerden. Dat klopt niet: Engeland had al in de jaren 1650 koffiehuizen, drie decennia vóór het beleg. In de jaren 1680 opende Franz Georg Kolschitsky, die duistere verhalen over zijn rol bij het ontzet van de stad verspreidde, in Turkse kledij het koffiehuis Blue Bottle. Een standbeeld in de Favoritenstraße toont hem terwijl hij inschenkt uit een oosterse pot.
Een gezant in Parijs
Volgens een verhaal kwam Süleyman Ağa, de gezant van Mehmet IV bij Lodewijk XIV, in 1669 aan met genoeg koffie om de Parijzenaars te bedienen. Het eerste koffiehuis van Parijs volgde in 1671.
Van het Ottomaanse hof tot de UNESCO-lijst: het Turkse kopje vandaag
In 2013 zette UNESCO de cultuur en traditie van Turkse koffie op de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid. De inschrijving eert zowel de bereiding als de gedeelde cultuur eromheen: literatuur, liederen, ceremonies. Ze erkent de drank als een van de pijlers van het Turkse culturele erfgoed.
Die erkenning kwam na moeilijke tijden. In de 20e eeuw, vooral in oorlogstijd en in de jaren 1950, was koffie jarenlang schaars of werd hij aangelengd met kikkererwten. De oude cultuur raakte in verval.
Vandaag drinken Turken meer thee dan koffie, en het populairste merk is de oploskoffie van Nescafé. In 2018 telde Istanbul alleen al naar verluidt meer dan 400 Starbucks-vestigingen, en jonge Turken wendden zich tot third wave-koffie.
Het kopje behoudt zijn plaats naast de thee. In Eminönü, bij de ingang van de Egyptische Bazaar, trekt Kuru Kahveci Mehmet Efendi lange rijen. De zaak opende in 1871 en vernieuwde door koffie al gebrand te verkopen, in een tijd dat Turken groene bonen kochten en die dagelijks brandden.
Turkse koffie wordt zelden gebruikt voor specialty coffee, maar met een zorgvuldige beheersing van de hitte kan hij volle, complexe kopjes opleveren. Meer dan een cezve, een molen die fijn genoeg maalt en een verse medium branding heb je niet nodig.
