Caffè turco: cezve, rituale e patrimonio UNESCO

Una piccola tazza di porcellana, un bicchiere d'acqua, un pezzo di lokum. Sotto uno spesso strato di schiuma, un caffè macinato fine come farina, mai filtrato. Il caffè turco sembra semplice. Eppure questa tazza porta con sé quasi cinque secoli di storia: sultani che lo temevano, promesse spose che lo salavano, indovine che ne leggevano i fondi.

Nel 2013 l'UNESCO ha iscritto la cultura e la tradizione del caffè turco nella sua lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Ecco come una bevanda arrivata dallo Yemen è diventata un rituale ottomano, come si prepara nella cezve e che cosa significa ancora oggi intorno a una tavola.

È anche uno dei metodi di preparazione più esigenti. Nessun altro metodo richiede una macinatura più fine, i fondi restano nella tazza e il calore va sorvegliato al secondo per conservare la schiuma. In Turchia condivide ancora la vita quotidiana con il tè.

Come è arrivato il caffè a Istanbul?

La pianta del caffè cresceva spontanea nelle foreste pluviali dell'Etiopia. Fu coltivata per la prima volta a fini commerciali nello Yemen, dove forse si bevve per la prima volta il caffè come bevanda calda. I suoi primi consumatori abituali furono probabilmente i mistici sufi, durante le loro veglie notturne.

Nel XVI secolo la bevanda attraversò il mondo islamico. Passò dall'Hegiaz al Cairo, poi dal Cairo alla Siria e a Istanbul. Dopo la conquista ottomana del sultanato mamelucco nel 1517, il caffè si diffuse in tutto il Levante.

Lungo la strada, l'arabo qahwa prese il nome turco di kahve. Da questa parola deriva l'inglese «coffee».

L'impero controllava anche la fonte. Dal 1538 al 1636 gli ottomani dominarono la costa meridionale dell'attuale Yemen, compreso il porto del caffè di Moka.

Già nel 1539 il caffè era in uso nella capitale. Un atto giuridico menziona una stanza del caffè nella casa dell'ammiraglio Barbaros Hayreddin Pascià. La prima caffetteria sembra aver aperto nel 1554, nel quartiere di Tahtakale. La fondarono due mercanti arabi, Hakem di Aleppo e Şems di Damasco.

Il successo fu immediato. Le caffetterie si moltiplicarono in tutta Istanbul e raggiunsero le piccole città dell'Anatolia. Uno storico armeno ne contò più di 600 quindici anni dopo l'arrivo del caffè in città.

All'epoca preparare bene il caffè non era facile. Gli ottomani di rango avevano al loro servizio cuochi specializzati nel caffè. Solimano il Magnifico aveva un kahvecibaşı, un capo cuoco del caffè, e la carica divenne una tradizione a corte.

Il metodo cambiò anche la bevanda stessa. Il qishr arabo, ricavato dalla buccia intera leggermente tostata, era un liquido chiaro e speziato. In Turchia i chicchi venivano anneriti sul fuoco, ridotti in polvere fine e bolliti più volte.

Perché i sultani temevano le caffetterie?

La kahvehane offrì agli uomini musulmani qualcosa di nuovo. A parte la moschea, era il loro primo spazio pubblico in cui socializzare, perché la religione vietava loro l'alcol. Prima ci si incontrava a casa, al lavoro, al mercato o alla moschea. Ora avevano un luogo dove riunirsi, parlare e discutere.

Dentro, il rango sociale sfumava. I clienti sedevano su lunghe panche in ordine di arrivo. Uomini di ogni ceto si incontravano da pari a pari, ascoltavano cantastorie e musicisti, si scambiavano notizie e pettegolezzi. Lo storico Uğur Kömeçoğlu vi vede una «sfera pubblica» precoce, nata prima che l'Europa adottasse la caffetteria.

Questa libertà preoccupava chi era al potere. Ciò che i governanti condannavano non era la caffeina, ma la libertà di parola, che consideravano sovversiva. Già nel 1543 si ordinò di affondare nel porto di Istanbul le navi che importavano caffè. Murad III, poi Ahmed I, cercarono di sradicare le caffetterie.

Murad IV si spinse più in là di tutti. Fece abbattere tutte le caffetterie e vietò anche il tabacco. Chi veniva sorpreso a gestire una caffetteria veniva bastonato la prima volta. La seconda, veniva cucito in un sacco e gettato nel Bosforo.

I divieti non durarono mai. I funzionari locali spesso «chiudevano un occhio» sugli ordini. Tassare il commercio del caffè si rivelò più redditizio che combatterlo. I controlli costavano troppo, e i proprietari delle caffetterie facevano generose donazioni alle moschee del quartiere.

I divieti cessarono infine alla fine del XVII secolo, dopo più di 150 anni di diffidenza religiosa e laica. Molto più tardi, il governo di Atatürk tornò a scoraggiare le caffetterie di villaggio, viste come luoghi in cui si perdeva tempo.

Come si prepara il caffè turco?

Tutto comincia dalla macinatura. La polvere deve essere nettamente più fine che per l'espresso. Particelle da 75 a 125 micron determinano sia la schiuma sia la sensazione in bocca.

Si usa più spesso un tradizionale macinino in ottone con macine in acciaio, qui un modello artigianale da 22,9 cm, oppure un macinacaffè manuale capace di macinare così fine; la maggior parte dei macinacaffè elettrici domestici non ci riesce. Esiste il caffè già macinato, ma una polvere così fine perde freschezza in fretta.

Non esiste un chicco turco specifico. L'arabica è considerata la migliore, ma si usano anche la robusta e le miscele. Una macinatura così fine estrae in modo intenso, quindi una tostatura media o medio-scura è la scelta migliore.

Poi viene la cezve, detta anche ibrik. È un bricco dal manico lungo, tradizionalmente in spesso rame battuto stagnato all'interno, oppure in ottone; oggi è comune l'acciaio. È più larga alla base che al collo, con un beccuccio per versare. Questa forma rastremata favorisce la formazione della schiuma e trattiene gli aromi.

La preparazione vera e propria richiede pochi minuti:

Non filtrato, il caffè turco è un decotto: gran parte della polvere resta in sospensione e si beve, mentre il resto si deposita sul fondo.

Lo zucchero va nel bricco, quindi lo scegli al momento dell'ordinazione: sade (senza zucchero), az şekerli, orta o çok şekerli (dolce).

Un'altra tecnica consiste nel posare la cezve in un recipiente di sabbia calda scaldata sulla fiamma. La sabbia uniforma il calore, e interrare il bricco più o meno a fondo permette di regolarlo.

Ospitalità, matrimonio, amicizia: la vita sociale di una tazza

Il caffè si serve in una kahve fincanı da circa 90 ml, tradizionalmente di porcellana. Le tazze pregiate si tramandano spesso in famiglia. Prima arriva un bicchiere d'acqua, per pulire il palato, spesso con un lokum, la delizia turca.

La bevanda è simbolo di ospitalità, amicizia e raffinatezza. Il caffè è sempre stato un pretesto per conversare. Un invito a prendere il caffè è l'occasione per confidarsi o condividere le preoccupazioni quotidiane.

Si beve almeno una tazza al giorno. Ogni momento ha il suo caffè: il sabah kahvesi al mattino, il keyif kahvesi per piacere, lo yorgunluk kahvesi quando si è stanchi. Un proverbio turco dice che una tazza crea quarant'anni di amicizia. In Anatolia, un «caffè dell'amicizia» metteva fine ai litigi.

La tazza ha un ruolo anche nel fidanzamento. Quando i genitori dello sposo vengono a chiedere la mano della ragazza, è lei a preparare e servire il caffè. Spesso era l'unica occasione per i due di incontrarsi. Se lui le piaceva, il caffè era dolce; altrimenti, lo salava.

Il sale può anche mettere alla prova il suo carattere o i suoi sentimenti: berlo senza una smorfia dimostra la sua pazienza. In alcune regioni, una tazza senza schiuma significa «Non hai nessuna possibilità!». Il significato cambia a seconda della famiglia e della regione.

A Manisa, il caffè cilveli, schiumoso e ricoperto di mandorle tritate tostate due volte e di due spezie, un tempo si preparava per i principi. Le ragazze lo offrivano per mostrare di gradire un pretendente.

Una volta vuotata la tazza, i fondi hanno ancora un compito. Nella tasseografia, la tazza viene capovolta sul piattino. I fondi colano per qualche minuto e si fissano in figure, che poi vengono lette.

Sono le donne, più degli uomini, a chiedere una lettura, spesso sull'amore, il matrimonio o i figli. Oggi app come Falaaddin leggono persino le foto dei fondi.

Tutto questo sapere si trasmette in modo informale all'interno delle famiglie, osservando e partecipando.

Una bevanda, tanti nomi: da Venezia a Erevan

Dall'Impero ottomano, il caffè raggiunse probabilmente l'Europa occidentale passando prima da Venezia, dove veniva preso come medicinale. I viaggiatori lo portavano a casa per uso personale; Jean de Thévenot importò persino autentici ibrik. La maggior parte degli europei non amava la tazza turca, nera e amara, che per di più era costosa: in Francia i chicchi si vendevano all'equivalente di 8.000 dollari USA al chilo.

Le prime caffetterie europee aprirono in Inghilterra negli anni 1650. Francia e Germania seguirono una ventina d'anni dopo, Austria e Italia più di trent'anni dopo. Vienna ebbe la sua prima caffetteria nel 1685.

I gestori delle caffetterie vendevano l'immagine «turca» con turbanti e insegne della «Testa di turco». Eppure il caffè diventò una bevanda amata in Europa solo una volta allungato con il latte e zuccherato.

In Medio Oriente, Nord Africa, Caucaso e Balcani la bevanda prende molti nomi. Alcuni sono politicamente contesi.

• Grecia: un tempo semplicemente «turco», è diventato «caffè greco» dopo le tensioni degli anni 1950, e ancor più dopo il 1974. Il bricco si chiama briki sul continente, tzisves a Cipro.
• Bosnia ed Erzegovina: la bosanska kahva si prepara in modo leggermente diverso: si mette da parte un po' dell'acqua bollente.
• Serbia: srpska kafa, domaća kafa o semplicemente «caffè».
• Armenia: haykakan surč o sev surč, «caffè nero», che si distingue soprattutto per il cardamomo. Gli armeni lo portarono anche a Corfù, mai stata ottomana, dove è il «caffè orientale».
• Repubblica Ceca e Slovacchia: il turek si prepara versando acqua quasi bollente sul caffè macinato, nei pub, nei chioschi e nelle case.

Nei territori dell'ex Impero ottomano la cezve domina ancora in casa e nelle caffetterie rurali, mentre l'espresso guadagna terreno nelle città. La Turchia e l'Egitto contano da soli più di 150 milioni di bevitori di caffè.

Leggende e aneddoti

Il governatore dello Yemen

Una leggenda racconta che un governatore ottomano di stanza nello Yemen si appassionò al caffè e lo portò nelle cucine del palazzo, sotto Solimano il Magnifico. In realtà il caffè arrivò a Istanbul attraverso il Cairo e la Siria.

I sacchi abbandonati a Vienna

Un'altra storia popolare racconta che le truppe ottomane abbandonarono sacchi di caffè dopo aver fallito la presa di Vienna nel 1683, facendo così conoscere il caffè all'Europa. Non regge: l'Inghilterra aveva già caffetterie negli anni 1650, tre decenni prima dell'assedio. Negli anni 1680, Franz Georg Kolschitsky, che diffuse racconti nebulosi sul proprio ruolo nella liberazione della città, aprì in abiti turchi la caffetteria Blue Bottle. Una statua sulla Favoritenstraße lo raffigura mentre versa da un bricco orientale.

Un ambasciatore a Parigi

Secondo un racconto, Suleiman Aga, inviato di Mehmet IV presso Luigi XIV, arrivò nel 1669 con abbastanza caffè da servirne ai parigini. La prima caffetteria di Parigi seguì nel 1671.

Dalla corte ottomana alla lista UNESCO: la tazza turca oggi

Nel 2013 l'UNESCO ha iscritto la cultura e la tradizione del caffè turco nella sua Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. L'iscrizione rende omaggio sia alla preparazione sia alla cultura condivisa che la circonda: letteratura, canzoni, cerimonie. Riconosce la bevanda come uno dei pilastri del patrimonio culturale turco.

Questo riconoscimento è arrivato dopo tempi difficili. Nel XX secolo, soprattutto in tempo di guerra e negli anni '50, il caffè è scarseggiato per anni o è stato tagliato con i ceci. L'antica cultura è andata declinando.

Oggi i turchi bevono più tè che caffè, e la marca più diffusa è il solubile Nescafé. Nel 2018 la sola Istanbul contava, a quanto pare, più di 400 Starbucks, e i giovani turchi si stavano avvicinando al caffè della terza ondata.

La tazza conserva comunque il suo posto accanto al tè. A Eminönü, all'ingresso del Bazar egiziano, Kuru Kahveci Mehmet Efendi richiama lunghe code. Aperto nel 1871, innovò vendendo caffè già tostato, quando i turchi compravano chicchi verdi e li tostavano ogni giorno.

Il metodo turco si usa di rado con il caffè specialty, eppure con un controllo attento del calore può dare tazze corpose e complesse. Bastano una cezve, un macinacaffè abbastanza fine e una tostatura media fresca.