トルココーヒー：ジェズベ、儀式、そしてユネスコ無形文化遺産

小さな磁器のカップ、一杯の水、ひとかけらのロクム。厚い泡の層の下には、小麦粉のように細かく挽かれ、一度も濾されることのないコーヒーがあります。トルココーヒーは一見シンプルです。けれどもこの一杯には、5世紀近い歴史が詰まっています。それを恐れたスルタン、塩を入れた花嫁、そのかすを読み解いた占い師たちの歴史です。

2013年、ユネスコはトルココーヒーの文化と伝統を人類の無形文化遺産の一覧表に登録しました。イエメン生まれの飲み物がどのようにしてオスマン帝国の儀式となったのか、ジェズベでどう淹れるのか、そして今も食卓を囲む人々にとってどんな意味を持つのかを紹介します。

これは、最も手のかかる抽出方法のひとつでもあります。これほど細かい挽き目を求める方法はほかになく、粉はカップに残り、泡を保つには秒単位で火加減を見張らなければなりません。トルコでは今も、紅茶と並んで日々の暮らしの一部になっています。

コーヒーはどのようにしてイスタンブールに届いたのか

コーヒーノキはエチオピアの熱帯雨林に自生していました。商業的に初めて栽培されたのはイエメンで、熱い飲み物としてコーヒーを最初に飲んだのも、おそらくイエメンの人々でした。最初に習慣的に飲んでいたのは、夜通しの勤行で起きている必要があったスーフィーの神秘主義者たちだったと考えられています。

16世紀、この飲み物はイスラーム世界を旅しました。ヒジャーズからカイロへ、さらにカイロからシリア、イスタンブールへと伝わったのです。1517年にオスマン帝国がマムルーク朝を征服すると、コーヒーはレバント一帯に広まりました。

その過程で、アラビア語のqahwaはトルコ語のkahveという名前になりました。英語の「coffee」はこの言葉から来ています。

帝国は産地も押さえていました。1538年から1636年まで、オスマン帝国は現在のイエメンの南部沿岸を支配しており、そこにはコーヒーの積出港モカも含まれていました。

1539年には、すでに首都でコーヒーが飲まれていました。ある法的文書に、提督バルバロス・ハイレッディン・パシャの屋敷にあったコーヒー用の部屋が記されています。最初のコーヒーハウスは1554年、タフタカレ地区に開店したようです。創業したのは、アレッポ出身のハケムとダマスカス出身のシェムスという2人のアラブ商人でした。

成功はすぐに訪れました。コーヒーハウスはイスタンブール中に広がり、アナトリアの小さな町にまで達しました。あるアルメニア人の歴史家は、コーヒーが街に伝わってから15年後に、その数が600軒以上にのぼったと記しています。

当時、うまく淹れるのは簡単ではありませんでした。オスマン帝国の有力者たちは、コーヒー専門の料理人を抱えていました。**スレイマン1世（壮麗帝）**にはkahvecibaşı（コーヒー料理長）がおり、この役職は宮廷の伝統となりました。

淹れ方の違いは、飲み物そのものも変えました。アラビアのqishrは、軽く炒った殻ごとの実から作る、色の薄いスパイス入りの飲み物でした。トルコでは、豆を火で黒くなるまで焙り、細かな粉に挽いて、何度も煮立てたのです。

スルタンたちはなぜコーヒーハウスを恐れたのか

kahvehane（コーヒーハウス）は、イスラーム教徒の男性たちに新しいものをもたらしました。宗教で酒が禁じられていた彼らにとって、モスク以外で人と交わることのできる初めての公共の場だったのです。それまで人々が会うのは、家、職場、市場、あるいはモスクでした。それが今では、集まり、語らい、議論する場所ができたのです。

店の中では、身分の差が薄れました。客たちは到着順に長いベンチに座りました。あらゆる階層の男性が対等に顔を合わせ、語り部や楽師の芸を楽しみ、ニュースや噂話を交わしました。歴史家のウール・キョメチオールは、そこにヨーロッパがコーヒーハウスを取り入れる前に生まれた、初期の「公共圏」を見ています。

その自由が、権力者たちを不安にさせました。支配者たちが非難したのはカフェインではなく、彼らが反体制的とみなした自由な語らいでした。早くも1543年には、コーヒーを輸入したとして、イスタンブールの港で船を沈めるよう命じられています。ムラト3世、続いてアフメト1世が、コーヒーハウスの根絶を図りました。

最も徹底していたのはムラト4世です。彼はすべてのコーヒーハウスを取り壊させ、タバコも禁じました。コーヒーハウスを営んでいるのが見つかった者は、1度目は棍棒で打たれました。2度目には、袋に縫い込まれてボスポラス海峡に投げ込まれたのです。

禁止令が守られることはありませんでした。地方の役人たちは、命令をしばしば「見落とし」ました。コーヒー交易は取り締まるより課税するほうが儲かることがわかったのです。取り締まりには費用がかかりすぎ、コーヒーハウスの経営者たちは地元のモスクに気前よく寄付をしていました。

禁止令は、宗教的・世俗的な不安が150年以上続いたのち、1600年代末にようやく終わりました。ずっと後になって、アタテュルクの政府が、村のコーヒーハウスを時間を浪費する場所として再び抑えようとしました。

トルココーヒーはどう淹れるのか

すべては挽き目から始まります。粉はエスプレッソよりはっきりと細かくなければなりません。75〜125ミクロンの粒子が、泡と口当たりの両方を左右します。

より一般的なのは、伝統的なスチール刃の真鍮製ミル（リンク先はAmazonの近いモデル、Sozenの真鍮製手動グラインダー）か、そこまで細かく挽ける手動グラインダーです。家庭用の電動グラインダーの多くは、そこまで細かくできません。挽いた状態のコーヒーも売られていますが、これほど細かい粉はすぐに風味が落ちます。

トルココーヒー専用の豆というものはありません。アラビカが最良とされますが、ロブスタやブレンドも使われます。これほど細かい挽き目では抽出が強く出るため、中煎りか中深煎りが最も適しています。

次に登場するのが、ibrik（イブリク）とも呼ばれるジェズベです。長い柄のついたポットで、伝統的には内側を錫引きした厚い鍛造の銅製か、真鍮製です。今ではステンレス製も一般的です。底が口より広く、注ぎ口がついています。このすぼまった形が泡を立ちやすくし、アロマを閉じ込めます。

抽出そのものは数分で終わります。

濾さないトルココーヒーは煎じ出し（デコクション）です。粉の多くは液中に浮いたまま飲まれ、残りは底に沈みます。

砂糖はポットに入れるため、注文するときに選びます。sade（砂糖なし）、az şekerli、orta、çok şekerli（甘め）です。

もうひとつの技法では、火で熱した熱い砂の入った鍋にジェズベを置きます。砂が熱を均一にし、ポットをどれだけ深く埋めるかで火加減を調整します。

おもてなし、結婚、友情：一杯のコーヒーの社会的な役割

コーヒーは、伝統的には磁器でできた約90mlのkahve fincanı（リンク先はAmazonの近いモデル、6xTurkish Coffee Cups Set）で出されます。上等なカップは、家族の中で代々受け継がれることも少なくありません。まず口をさっぱりさせるための一杯の水が出され、しばしばトルコ菓子のlokum（ロクム）が添えられます。

この飲み物は、おもてなし、友情、洗練を象徴しています。コーヒーはいつの時代も、会話のきっかけでした。コーヒーに誘うことは、打ち明け話をしたり、日々の悩みを分かち合ったりする機会なのです。

人々は1日に少なくとも1杯は飲みます。それぞれの時間に、それぞれのコーヒーがあります。朝のsabah kahvesi、楽しみのためのkeyif kahvesi、疲れたときのyorgunluk kahvesiです。トルコのことわざでは、1杯のコーヒーが40年の友情を生むと言われます。アナトリアでは、「友情のコーヒー」が争いを収めました。

カップは婚約の場面でも役割を果たします。花婿の両親が娘に結婚を申し込みに来ると、娘がコーヒーを淹れて出します。それが2人にとって唯一の顔合わせの機会であることも多くありました。相手を気に入ればコーヒーは甘く、そうでなければ塩を入れたのです。

塩は、相手の人柄や気持ちを試すためのものでもあります。顔をしかめずに飲み干せば、忍耐強さの証になります。地域によっては、泡のないカップが「あなたに望みはありません！」という意味になります。その意味は家族や地域によって異なります。

マニサでは、泡立てたコーヒーに二度焙煎して挽いたアーモンドと2種類のスパイスをのせたcilveliコーヒーが、かつて王子たちのために作られていました。若い娘たちは、求婚者を受け入れるしるしとしてこれを出しました。

カップが空になっても、コーヒーかすにはもうひとつの役割があります。コーヒー占い（タセオグラフィー）では、カップを受け皿の上に伏せます。かすは数分かけて流れ落ち、模様を描いて固まり、それが読み解かれます。

占いを頼むのは男性より女性のほうが多く、恋愛や結婚、子どもについての相談がよくあります。今ではFalaaddinのように、かすの写真を読み解くアプリまであります。

こうした知恵はすべて、見て参加することを通じて、家族の中でごく自然に受け継がれています。

ひとつの飲み物、たくさんの名前：ヴェネツィアからエレバンまで

オスマン帝国から西ヨーロッパへ、コーヒーはおそらくまずヴェネツィアを通じて伝わり、そこでは薬として飲まれていました。旅行者たちは自分で飲むために持ち帰り、ジャン・ド・テヴノーは本物のイブリクまで輸入しました。ヨーロッパの人々の多くは黒くて苦いトルコ式の一杯を好まず、しかも高価でした。フランスでは、豆が1kgあたり8,000米ドル相当で売られていたのです。

ヨーロッパ初のコーヒーハウスは、1650年代のイギリスで開店しました。フランスとドイツが約20年後に、オーストリアとイタリアが30年以上後に続きました。ウィーンに初のコーヒーハウスができたのは1685年です。

コーヒーハウスの主人たちは、ターバンを巻き、「トルコ人の頭」の看板を掲げて、「トルコ」のイメージを売りにしました。それでもコーヒーがヨーロッパで愛されるようになったのは、ミルクで割り、甘くしてからのことでした。

中東、北アフリカ、コーカサス、バルカン半島では、この飲み物はさまざまな名前で呼ばれています。名前の中には、政治的な論争の的になっているものもあります。

• ギリシャ：かつては単に「トルコの」コーヒーでしたが、1950年代の緊張を機に**「ギリシャコーヒー」**と呼ばれるようになり、1974年以降はその傾向がさらに強まりました。ポットは本土ではbriki、キプロスではtzisvesです。
• ボスニア・ヘルツェゴビナ：bosanska kahvaは少し違う方法で作られ、沸かしたお湯の一部を取り分けておきます。
• セルビア：srpska kafa、domaća kafa、あるいは単に「コーヒー」と呼ばれます。
• アルメニア：haykakan surčまたはsev surč（「黒いコーヒー」）で、主にカルダモンを使う点が特徴です。アルメニア人は、一度もオスマン領にならなかったコルフ島にもこれを伝え、そこでは「東方のコーヒー」と呼ばれています。
• チェコとスロバキア：turekは、挽いたコーヒーに沸騰直前のお湯を注いで作り、パブや売店、家庭で飲まれています。

かつてのオスマン領全域で、家庭や農村のコーヒーハウスでは今もジェズベが主流ですが、都市ではエスプレッソが広まりつつあります。トルコとエジプトだけでも、コーヒーを飲む人は1億5,000万人以上にのぼります。

伝説と逸話

イエメンの総督

ある伝説によれば、スレイマン1世の時代に、イエメンに赴任したオスマン帝国の総督がコーヒーを気に入り、宮殿の厨房に持ち込んだといいます。実際には、コーヒーはカイロとシリアを経由してイスタンブールに届きました。

ウィーンに残された袋

もうひとつよく知られた話では、1683年にウィーン攻略に失敗したオスマン軍がコーヒーの袋を置き去りにし、それがヨーロッパにコーヒーをもたらしたとされます。この話は成り立ちません。包囲の30年前の1650年代には、イギリスにすでにコーヒーハウスがあったのです。1680年代には、包囲からの解放における自分の役割について怪しげな話を広めたフランツ・ゲオルク・コルシツキーが、トルコ風の装いで**「青い瓶」**（Blue Bottle）というコーヒーハウスを開きました。ファヴォリーテン通りには、東洋風のポットからコーヒーを注ぐ彼の像があります。

パリの使節

ある話によれば、メフメト4世がルイ14世のもとに送った使節スレイマン・アガは、1669年にパリの人々にふるまえるほどのコーヒーを携えて到着しました。パリ初のコーヒーハウスは、その後の1671年に開店しています。

オスマン宮廷からユネスコの一覧表へ：今日のトルココーヒー

2013年、ユネスコはトルココーヒーの文化と伝統を「人類の無形文化遺産の代表的な一覧表」に登録しました。この登録は、淹れ方と、文学や歌、儀式といったその周りの共有された文化の両方をたたえるものです。この飲み物を、トルコの文化遺産の柱のひとつとして認めています。

この評価は、苦難の時代を経て得られたものです。20世紀、とりわけ戦時中と1950年代には、コーヒーが何年も不足したり、ひよこ豆で増量されたりしました。古くからの文化は衰えていきました。

今日、トルコの人々はコーヒーより紅茶を多く飲み、最も人気のあるブランドはインスタントのネスカフェです。2018年までに、イスタンブールだけでスターバックスが400店以上あったとされ、若いトルコ人たちはサードウェーブのコーヒーに目を向けていました。

それでもこの一杯は、紅茶と並んで今も居場所を保っています。エミノニュのエジプシャン・バザールの入り口では、Kuru Kahveci Mehmet Efendiに行列ができます。1871年に開業したこの店は、トルコの人々が生豆を買って毎日焙煎していた時代に、焙煎済みのコーヒーを売るという新しいことを始めました。

トルココーヒーがスペシャルティコーヒーに使われることはまれですが、火加減を丁寧に管理すれば、ボディのある複雑な味わいのカップになります。必要なのは、ジェズベと、十分に細かく挽けるグラインダー、そして新鮮な中煎りの豆だけです。