Eine kleine Porzellantasse, ein Glas Wasser, ein Stück Lokum. Unter einer dichten Schaumschicht ein Kaffee, so fein gemahlen wie Mehl und nie gefiltert. Türkischer Kaffee wirkt schlicht. Doch diese Tasse trägt fast fünf Jahrhunderte Geschichte in sich: Sultane, die ihn fürchteten, Bräute, die ihn salzten, Wahrsagerinnen, die im Kaffeesatz lasen.
2013 nahm die UNESCO die Kultur und Tradition des türkischen Kaffees in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Hier erfahren Sie, wie ein Getränk aus dem Jemen zum osmanischen Ritual wurde, wie man ihn in einem Cezve zubereitet und was er rund um einen Tisch bis heute bedeutet.
Er gehört zudem zu den anspruchsvollsten Zubereitungsmethoden. Keine andere Methode verlangt einen feineren Mahlgrad, der Kaffeesatz bleibt in der Tasse, und die Hitze muss auf die Sekunde genau beobachtet werden, damit der Schaum erhalten bleibt. In der Türkei teilt er sich den Alltag noch immer mit dem Tee.
Wie kam der Kaffee nach Istanbul?
Der Kaffeebaum wuchs wild in den Regenwäldern Äthiopiens. Kommerziell angebaut wurde er zuerst im Jemen, wo die Menschen Kaffee vielleicht als Erste als heißes Getränk tranken. Seine ersten regelmäßigen Trinker waren wohl Sufi-Mystiker, die nächtliche Andachten hielten.
Im 16. Jahrhundert verbreitete sich das Getränk in der islamischen Welt. Es gelangte vom Hedschas nach Kairo, dann von Kairo nach Syrien und Istanbul. Nachdem die Osmanen 1517 das Mamlukensultanat erobert hatten, breitete sich der Kaffee in der Levante aus.
Unterwegs erhielt das arabische qahwa den türkischen Namen kahve. Von diesem Wort stammt das englische „coffee“.
Das Reich kontrollierte auch die Quelle. Von 1538 bis 1636 beherrschten die Osmanen die Südküste des heutigen Jemen, einschließlich des Kaffeehafens Mokka.
Bereits 1539 war Kaffee in der Hauptstadt in Gebrauch. Ein Rechtsdokument erwähnt eine Kaffeekammer im Haus des Admirals Barbaros Hayreddin Pascha. Das erste Kaffeehaus öffnete offenbar 1554 im Viertel Tahtakale. Gegründet wurde es von zwei arabischen Kaufleuten, Hakem aus Aleppo und Şems aus Damaskus.
Der Erfolg kam sofort. Kaffeehäuser verbreiteten sich in ganz Istanbul und erreichten auch kleine anatolische Städte. Ein armenischer Historiker zählte über 600 von ihnen, fünfzehn Jahre nachdem der Kaffee in die Stadt gekommen war.
Guten Kaffee zuzubereiten war damals nicht einfach. Angesehene Osmanen hielten sich eigens Kaffeeköche. Süleyman der Prächtige hatte einen kahvecibaşı, einen obersten Kaffeekoch, und das Amt wurde zur Tradition am Hof.
Die Methode veränderte auch das Getränk selbst. Der arabische qishr, aus der leicht gerösteten ganzen Schale bereitet, war ein heller, gewürzter Trank. In der Türkei wurden die Bohnen über dem Feuer schwarz geröstet, zu feinem Pulver gemahlen und mehrmals aufgekocht.
Warum fürchteten die Sultane das Kaffeehaus?
Das kahvehane bot muslimischen Männern etwas Neues. Abgesehen von der Moschee war es ihr erster öffentlicher Raum der Geselligkeit, da ihre Religion Alkohol verbot. Zuvor traf man sich zu Hause, bei der Arbeit, auf dem Markt oder in der Moschee. Nun gab es einen Ort, um zusammenzukommen, zu reden und zu debattieren.
Drinnen verblasste der gesellschaftliche Rang. Die Gäste saßen auf langen Bänken in der Reihenfolge ihres Eintreffens. Männer aller Schichten begegneten sich auf Augenhöhe, hörten Geschichtenerzählern und Musikern zu und tauschten Neuigkeiten und Klatsch aus. Der Historiker Uğur Kömeçoğlu sieht darin eine frühe „Öffentlichkeit“, entstanden, bevor Europa das Kaffeehaus übernahm.
Diese Freiheit beunruhigte die Mächtigen. Was die Herrscher verurteilten, war nicht das Koffein, sondern das freie Wort, das sie als umstürzlerisch betrachteten. Schon 1543 ließ man im Hafen von Istanbul Schiffe versenken, weil sie Kaffee eingeführt hatten. Murad III. und später Ahmed I. versuchten, die Kaffeehäuser auszumerzen.
Murad IV. ging am weitesten. Er ließ alle Kaffeehäuser abreißen und verbot auch den Tabak. Wer beim Betreiben eines Kaffeehauses erwischt wurde, bekam beim ersten Mal Stockhiebe. Beim zweiten Mal wurde er in einen Sack eingenäht und in den Bosporus geworfen.
Die Verbote setzten sich nie durch. Örtliche Beamte „übersahen“ die Anordnungen oft. Den Kaffeehandel zu besteuern erwies sich als einträglicher, als ihn zu bekämpfen. Die Überwachung war zu kostspielig, und die Kaffeehausbetreiber spendeten großzügig an ihre örtlichen Moscheen.
Die Verbote endeten schließlich Ende der 1600er-Jahre, nach mehr als 150 Jahren religiösen und weltlichen Unbehagens. Viel später ging die Regierung Atatürks erneut gegen die Dorfkaffeehäuser vor, die sie als Orte des Müßiggangs ansah.
Wie wird türkischer Kaffee zubereitet?
Alles beginnt mit dem Mahlgrad. Das Pulver muss deutlich feiner sein als für Espresso. Partikel von 75 bis 125 µm prägen sowohl den Schaum als auch das Mundgefühl.
Üblicher ist eine traditionelle Messingmühle mit Mahlscheiben aus Stahl, hier eine handgefertigte Sozen-Handmühle aus Messing (22,9 cm), oder eine Handmühle, die so fein mahlen kann; die meisten elektrischen Mühlen für zu Hause schaffen das nicht. Fertig gemahlener Kaffee existiert, doch ein so feines Pulver wird schnell schal.
Eine besondere türkische Bohne gibt es nicht. Arabica gilt als die beste Wahl, doch auch Robusta und Mischungen werden verwendet. Ein so feiner Mahlgrad extrahiert intensiv, deshalb eignet sich eine mittlere oder mitteldunkle Röstung am besten.
Dann kommt der Cezve, auch Ibrik genannt. Das ist ein Kännchen mit langem Stiel, traditionell aus dickem, verzinntem Schmiedekupfer oder aus Messing; heute ist Stahl verbreitet. Es ist unten breiter als am Hals und hat eine Ausgusslippe. Diese sich verjüngende Form hilft bei der Schaumbildung und hält die Aromen zurück.
Die Zubereitung selbst dauert nur wenige Minuten:
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Wasser, Kaffee und Zucker abmessen
Für eine Tasse geben Sie 60 bis 70 ml kaltes Wasser, 6 bis 7 g Kaffee und nach Belieben Zucker in den Cezve.
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Die Klumpen auflösen
Ein so feines Pulver neigt zur Klumpenbildung, sobald das Wasser darin ist. Vor dem Erhitzen empfiehlt es sich, es mit einem WDT-Werkzeug oder einem anderen dünnen Utensil umzurühren. So wird der gesamte Kaffee gleichmäßig benetzt.
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Sanft erhitzen, ohne zu rühren
Steht das Kännchen einmal auf dem Herd, lassen Sie es in Ruhe. Nehmen Sie es kurz vor dem Kochen vom Herd, wenn der Schaum aufsteigt.
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Den Schaum im Auge behalten
Eine gute Tasse hat einen möglichst dichten Schaum. Manche Traditionen lassen ihn zwei- oder dreimal aufsteigen, doch einmal genügt: Längeres Kochen kann den Schaum zerstören und Bitterkeit hinzufügen.
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In zwei Durchgängen servieren
Geben Sie etwas Schaum in jede Tasse, stellen Sie das Kännchen wieder auf den Herd und gießen Sie dann den Rest ein.
Ungefiltert ist türkischer Kaffee eine Abkochung: Ein Großteil des Pulvers bleibt in der Schwebe und wird mitgetrunken, während sich der Rest am Boden absetzt.
Da der Zucker in die Kanne kommt, wählen Sie ihn bei der Bestellung: sade (ohne Zucker), az şekerli, orta oder çok şekerli (süß).
Bei einer anderen Technik steht der Cezve in einer Pfanne mit heißem Sand, die über einer Flamme erhitzt wird. Der Sand gleicht die Hitze aus, und je tiefer man das Kännchen eingräbt, desto stärker ist sie.
Türkischer Kaffee enthält nicht immer mehr Koffein als ein Espresso. Da er aber nicht gefiltert wird, behält er die Diterpene, natürliche Kaffeeöle, die bei manchen Menschen das LDL-Cholesterin („schlechtes“ Cholesterin) erhöhen können, wenn sie in großen Mengen konsumiert werden.
Gastfreundschaft, Heirat, Freundschaft: das soziale Leben einer Tasse
Serviert wird der Kaffee in einer kahve fincanı von etwa 90 ml, traditionell aus Porzellan. Feine Tassen werden oft in der Familie weitervererbt. Zuerst kommt ein Glas Wasser, um den Gaumen zu neutralisieren, oft mit einem Lokum, dem türkischen Konfekt.
Das Getränk steht für Gastfreundschaft, Freundschaft und Kultiviertheit. Kaffee war schon immer ein Anlass für Gespräche. Eine Einladung zum Kaffee ist eine Gelegenheit, sich anzuvertrauen oder die Sorgen des Alltags zu teilen.
Man trinkt mindestens eine Tasse am Tag. Jeder Moment hat seinen eigenen Kaffee: sabah kahvesi am Morgen, keyif kahvesi zum Genuss, yorgunluk kahvesi bei Müdigkeit. Ein türkisches Sprichwort sagt, eine Tasse stifte vierzig Jahre Freundschaft. In Anatolien legte ein „Kaffee der Freundschaft“ Streitigkeiten bei.
Die Tasse spielt auch bei der Verlobung eine Rolle. Wenn die Eltern des Bräutigams kommen, um um die Hand der jungen Frau anzuhalten, bereitet sie den Kaffee zu und serviert ihn. Oft war das die einzige Gelegenheit für das Paar, sich zu begegnen. Gefiel er ihr, war der Kaffee süß; andernfalls salzte sie ihn.
Das Salz kann auch seinen Charakter oder seine Gefühle prüfen: Trinkt er den Kaffee, ohne eine Miene zu verziehen, beweist er Geduld. In manchen Regionen bedeutet eine Tasse ohne Schaum: „Du hast keine Chance!“ Die Bedeutung variiert je nach Familie und Region.
In Manisa wurde einst für Prinzen der cilveli-Kaffee zubereitet, schaumig und mit doppelt gerösteten gemahlenen Mandeln und zwei Gewürzen bestreut. Junge Frauen boten ihn an, um einem Verehrer ihre Zustimmung zu zeigen.
Ist die Tasse leer, hat der Kaffeesatz noch eine Aufgabe. Bei der Tasseografie wird die Tasse auf ihre Untertasse gestürzt. Der Satz läuft einige Minuten lang herab und erstarrt zu Mustern, die dann gedeutet werden.
Frauen lassen sich häufiger als Männer die Zukunft aus dem Kaffeesatz lesen, oft zu Liebe, Ehe oder Kindern. Apps wie Falaaddin deuten heute sogar Fotos des Kaffeesatzes.
All dieses Wissen wird informell in den Familien weitergegeben, durch Zusehen und Mitmachen.
Ein Getränk, viele Namen: von Venedig bis Jerewan
Aus dem Osmanischen Reich gelangte der Kaffee wahrscheinlich zuerst über Venedig nach Westeuropa, wo man ihn als Arznei einnahm. Reisende brachten ihn für den eigenen Gebrauch mit nach Hause; Jean de Thévenot importierte sogar echte Ibriks. Den meisten Europäern schmeckte die schwarze, bittere türkische Tasse nicht, und sie war teuer: In Frankreich wurden die Bohnen für umgerechnet 8.000 US-Dollar pro Kilo verkauft.
Die ersten europäischen Kaffeehäuser öffneten in den 1650er-Jahren in England. Frankreich und Deutschland folgten etwa zwanzig Jahre später, Österreich und Italien über dreißig Jahre später. Wien bekam sein erstes Kaffeehaus 1685.
Kaffeehausbetreiber vermarkteten das „türkische“ Image mit Turbanen und Schildern mit „Türkenkopf“. Doch zum Lieblingsgetränk der Europäer wurde der Kaffee erst, als man ihn mit Milch verdünnte und süßte.
Im Nahen Osten, in Nordafrika, im Kaukasus und auf dem Balkan trägt das Getränk viele Namen. Manche davon sind politisch umstritten.
- Griechenland: Einst einfach „türkisch“, wurde er nach den Spannungen der 1950er-Jahre und erst recht nach 1974 zum „griechischen Kaffee“. Das Kännchen heißt auf dem Festland briki, auf Zypern tzisves.
- Bosnien und Herzegowina: bosanska kahva wird etwas anders zubereitet: Ein wenig des kochenden Wassers wird beiseitegestellt.
- Serbien: srpska kafa, domaća kafa oder einfach „Kaffee“.
- Armenien: haykakan surč oder sev surč, „schwarzer Kaffee“, der sich vor allem durch Kardamom unterscheidet. Die Armenier brachten ihn auch nach Korfu, das nie osmanisch war und wo er „östlicher Kaffee“ heißt.
- Tschechien und Slowakei: turek wird zubereitet, indem man fast kochendes Wasser über gemahlenen Kaffee gießt, in Kneipen, an Kiosken und zu Hause.
In den ehemals osmanischen Ländern dominiert der Cezve zu Hause und in den Dorfkaffeehäusern noch immer, während der Espresso in den Städten an Boden gewinnt. Allein die Türkei und Ägypten zählen mehr als 150 Millionen Kaffeetrinker.
Legenden und Anekdoten
Der Statthalter des Jemen
Einer Legende zufolge fand ein im Jemen stationierter osmanischer Statthalter Gefallen am Kaffee und brachte ihn unter Süleyman dem Prächtigen in die Palastküche. Tatsächlich gelangte der Kaffee über Kairo und Syrien nach Istanbul.
Die vor Wien zurückgelassenen Säcke
Eine andere verbreitete Erzählung besagt, osmanische Truppen hätten nach der gescheiterten Belagerung Wiens 1683 Säcke mit Kaffee zurückgelassen und so den Kaffee nach Europa gebracht. Das hält einer Prüfung nicht stand: England hatte schon in den 1650er-Jahren Kaffeehäuser, drei Jahrzehnte vor der Belagerung. In den 1680er-Jahren eröffnete Franz Georg Kolschitsky, der zweifelhafte Geschichten über seine Rolle bei der Befreiung Wiens verbreitete, in türkischer Tracht das Kaffeehaus Zur Blauen Flasche. Eine Statue in der Favoritenstraße zeigt ihn, wie er aus einer orientalischen Kanne einschenkt.
Ein Gesandter in Paris
Einer Geschichte nach kam Süleyman Aga, der Gesandte Mehmeds IV. bei Ludwig XIV., 1669 mit genug Kaffee an, um die Pariser zu bewirten. Das erste Kaffeehaus von Paris folgte 1671.
Vom osmanischen Hof auf die UNESCO-Liste: die türkische Tasse heute
2013 nahm die UNESCO die Kultur und Tradition des türkischen Kaffees in ihre Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Die Eintragung würdigt sowohl die Zubereitung als auch die gemeinsame Kultur rund um das Getränk: Literatur, Lieder, Zeremonien. Sie erkennt es als eine der Säulen des türkischen Kulturerbes an.
Diese Anerkennung kam nach schweren Zeiten. Im 20. Jahrhundert, besonders in Kriegszeiten und in den 1950er-Jahren, war Kaffee jahrelang knapp oder wurde mit Kichererbsen gestreckt. Die alte Kultur verfiel.
Heute trinken die Türken mehr Tee als Kaffee, und die beliebteste Marke ist der Instantkaffee Nescafé. 2018 soll es allein in Istanbul über 400 Starbucks-Filialen gegeben haben, und junge Türken wandten sich dem Third-Wave-Kaffee zu.
Neben dem Tee behauptet die Tasse noch immer ihren Platz. In Eminönü, am Eingang des Ägyptischen Basars, bilden sich vor Kuru Kahveci Mehmet Efendi Schlangen. Das 1871 eröffnete Geschäft war ein Neuerer, weil es den Kaffee bereits geröstet verkaufte, als die Türken noch Rohkaffee kauften und ihn täglich selbst rösteten.
Für Spezialitätenkaffee wird türkischer Kaffee selten verwendet, doch mit sorgfältiger Hitzeführung kann er vollmundige, komplexe Tassen ergeben. Alles, was Sie brauchen, ist ein Cezve, eine ausreichend fein mahlende Mühle und eine frische mittlere Röstung.
