Wenn Sie bereits eine Packung frisch geröstetem Kaffee geöffnet haben, haben Sie wahrscheinlich diese leichte Aufblähung der Verpackung bemerkt, oder sogar das charakteristische kleine „Zischen" beim Öffnen. Dieses Phänomen ist kein Mangel, ganz im Gegenteil: Es handelt sich um das Entgasen, einen natürlichen und unverzichtbaren Schritt, der der Röstung folgt. Trotzdem stürzen sich viele Liebhaber darauf, ihren Kaffee gleich nach Erhalt aufzubrühen, ohne zu wissen, dass sie damit einen großen Teil seines aromatischen Potenzials verpassen. In diesem Artikel werden wir untersuchen, was tatsächlich im Inneren der Bohne nach der Röstung passiert, warum dieses eingeschlossene CO2 die Qualität Ihrer Tasse direkt beeinflusst, und wie lange man je nach gewählter Extraktionsmethode tatsächlich warten sollte.

Was passiert chemisch in der Bohne nach der Röstung?​

Während der Röstung durchläuft die Kaffeebohne eine tiefgreifende chemische Umwandlung. Unter Hitzeeinwirkung reagieren Zucker und Aminosäuren miteinander bei der berühmten Maillard-Reaktion, während sich die Zellstrukturen der Bohne tiefgreifend verändern. In dieser Phase finden auch der first crack und, je nach gewünschtem Röstgrad, der second crack statt zwei Schritte, die wir ausführlicher in unserem Artikel über den first crack und den second crack behandeln. Diese exothermen Reaktionen erzeugen eine erhebliche Menge Kohlendioxid, das größtenteils im Inneren der porösen Struktur der Bohne eingeschlossen bleibt.

Dieses CO2 verflüchtigt sich nicht augenblicklich. Es entweicht weiterhin langsam aus der Bohne, über Tage oder sogar Wochen nach dem Verlassen der Röstmaschine. Man geht im Allgemeinen davon aus, dass eine frisch geröstete Kaffeebohne den größten Teil ihres Kohlendioxids in den ersten zwei Wochen verliert, doch das Phänomen setzt sich in residualer Form noch deutlich länger fort. Die Geschwindigkeit dieser Entgasung hängt von mehreren Faktoren ab: dem Röstgrad (ein dunkler gerösteter Kaffee enthält im Allgemeinen mehr CO2 und entgast zu Beginn schneller), der Dichte der Bohne, ihrer Herkunft und sogar der Mahlgröße nach dem Mahlen des Kaffees, die die Freisetzung des Gases erheblich beschleunigt, indem sie die Austauschfläche mit der Luft vervielfacht.

Genau dieses CO2 erklärt die berühmte „Bloom"-Phase, die man bei der Filtermethode beobachtet, wenn man eine erste kleine Menge heißes Wasser auf den gemahlenen Kaffee gießt und dieser sich unter Freisetzung von Blasen aufbläht. Diese Gasfreisetzung ist gesund und erwartet, wird aber problematisch, wenn sie zu intensiv ist, das heißt, wenn der Kaffee zum Zeitpunkt der Zubereitung noch zu jung ist. Ein Überschuss an CO2 stört buchstäblich den Kontakt zwischen Wasser und Kaffee, was eine homogene Extraktion der Aromen beeinträchtigt.

Frisch geröstete Kaffeebohnen, die CO2 freisetzen
Das Kohlendioxid entweicht in den Tagen nach der Röstung allmählich aus der Bohne

Warum liefert ein zu frischer Kaffee ein enttäuschendes Ergebnis in der Tasse?​

Der häufigste Irrtum besteht darin, zu glauben, dass „frischer gleich besser" sei. In Wirklichkeit liefert ein Kaffee, der innerhalb von 24 bis 48 Stunden nach der Röstung aufgebrüht wird, oft eine chaotische Extraktion. Bei Espresso drängt das überschüssige CO2 das Wasser zurück, anstatt es gleichmäßig in den Kaffeepuck eindringen zu lassen, was sich in einer dicken, schaumigen und wenig stabilen Crema, bevorzugten Kanälen im Kaffeesatz und einer völlig unvorhersehbaren Extraktionszeit äußert. Wenn Sie bereits mit dem Phänomen des Channeling bei bodenlosem Siebträger zu kämpfen haben, sollten Sie wissen, dass ein zu junger Kaffee das Problem nur verschärft: Unser Artikel über die Tipps gegen Channeling behandelt übrigens auch diesen Aspekt.

Espresso-Extraktion mit dicker und instabiler Crema, ein Zeichen für zu jungen Kaffee
Bei Espresso stört das überschüssige CO2 die Extraktion und ergibt eine unregelmäßige, wenig stabile Crema

Bei der Filtermethode sind die Symptome ebenso charakteristisch. Ein zu frischer Kaffee blubbert übermäßig stark während des Blooms, manchmal bildet sich sogar ein richtiger kleiner Schaumvulkan, der über den Filter hinausquillt. Dieses ungeordnete Blubbern kann den Wasserfluss stören, Luftblasen erzeugen, die einen gleichmäßigen Kontakt zwischen Wasser und Mahlgut verhindern, und letztlich eine Tasse ergeben, die in manchen Bereichen unterextrahiert und in anderen überextrahiert ist. Das Ergebnis im Mund wird oft als „hohl" beschrieben, mit einer stechenden und unausgewogenen Säure, die die Aromennoten überdeckt, die der Röster gerade hervorheben wollte. Wenn Sie wiederkehrende Extraktionsprobleme bei Filterkaffee haben, beschreibt unser Artikel über die 5 Gründe, warum Ihr Filterkaffee verbesserungswürdig ist weitere Ursachen, die zusätzlich zur Entgasung zu prüfen sind.

Über den technischen Aspekt der Extraktion hinaus hat das CO2 auch eine Auswirkung auf die Aromenwahrnehmung selbst. Solange die Bohne mit Gas gesättigt ist, bleiben bestimmte flüchtige Aromastoffe teilweise verborgen oder lösen sich beim Aufbrühen nicht richtig. Ein Kaffee, der genügend Zeit hatte, sich angemessen zu entgasen, offenbart in der Regel klarere Aromen, eine bessere Definition der Verkostungsnoten und einen runderen Körper. Aus diesem Grund geben die meisten spezialisierten Röster auf ihren Packungen ein Röstdatum statt eines klassischen Haltbarkeitsdatums an: es ist dieses Datum, das Ihre Verkostungsplanung leiten sollte, nicht das Kaufdatum.

CO2-Bläschen, die während des Blooms im V60 an die Oberfläche des Kaffees steigen
Der Bloom bei der Filtermethode: die sichtbaren Bläschen verraten das noch in der Bohne vorhandene CO2

Wie lange muss man je nach Methode wirklich warten?​

Espresso: eine Ruhezeit von 4 bis 10 Tagen​

Bei Espresso liegt das optimale Ruhefenster im Allgemeinen zwischen 4 und 10 Tagen nach der Röstung, wobei der Qualitätshöhepunkt für die meisten hellen bis mittleren Röstungen oft um den siebten Tag herum beobachtet wird. Da diese Methode besonders empfindlich auf Druck und Durchflussmenge reagiert, hat ein Überschuss an CO2 im Vergleich zu sanften Methoden einen unverhältnismäßig großen Einfluss auf das Endergebnis. Wenn Ihre Extraktion trotz feiner Mahlung zu schnell verläuft, mit einem unregelmäßigen Durchfluss, ist es sehr wahrscheinlich, dass Ihr Kaffee noch zu jung ist und nicht falsch gemahlen wurde.

Sanfte Methoden: Geduld bis zu zwei Wochen​

Bei V60, Chemex oder Aeropress kann man sich im Allgemeinen erlauben, etwas länger zu warten, zwischen 7 und 14 Tagen, je nach Röstung und Ursprung des Kaffees. Hell geröstete Kaffees, die dichter sind und mehr noch nicht gelöste Verbindungen enthalten, profitieren oft von einer längeren Ruhezeit als dunklere Röstungen. In diesem Punkt gelten die Ratschläge zum langsamen und gleichmäßigen Aufgießen, die in den Troubleshooting-Ressourcen für Pour-Over erwähnt werden, besonders gut: Ein noch leicht gashaltiger Kaffee erfordert ein noch behutsameres Aufgießen, um Stalling oder umgekehrt einen zu schnellen Durchlauf zu vermeiden.

Man muss jedoch im Hinterkopf behalten, dass sich ein Kaffee nicht unbegrenzt mit der Zeit verbessert. Nach einer gewissen Frist, im Allgemeinen zwischen drei und sechs Wochen je nach Lagerbedingungen, beginnt der Kaffee, seine aromatischen Eigenschaften durch Oxidation zu verlieren, statt durch mangelndes Entgasen. Das Ziel ist also nicht, so lange wie möglich zu warten, sondern das optimale Frischefenster zu finden, das für jeden Kaffee und jede Extraktionsmethode spezifisch ist.

Die Entgasungszeit variiert je nach Kaffee

Die oben genannten Zeitspannen sind allgemeine Richtwerte, keine universellen Regeln: Je nach Ursprung, Korndichte und Röstgrad entgasen manche Kaffees schneller, andere langsamer. Am verlässlichsten bleibt es, sich an die Angaben Ihres Rösters zu halten, wenn dieser sie mitteilt, oder einfach zu testen (ein ruhiger und gleichmäßiger Bloom, ohne übermäßige Blasenbildung, zeigt einen Kaffee an, der bereit zum Aufbrühen ist). In jedem Fall sollten Sie niemals mehrere Monate warten, bevor Sie einen Kaffee verwenden, selbst bei einer als unvollständig erachteten Entgasung: Nach einigen Wochen ist es die Oxidation, die die Aromen beeinträchtigt, nicht das restliche CO2.

Wie man seinen Kaffee während der Entgasungsphase gut konserviert

Die Aufbewahrung spielt während dieser Ruhephase eine entscheidende Rolle. Ein luftdichter Behälter mit einem unidirektionalen Entgasungsventil bleibt die wirksamste Lösung: Er ermöglicht es dem CO2, zu entweichen, ohne dass Sauerstoff und Umgebungsfeuchtigkeit eindringen können, die die wahren Feinde der Kaffeefrische sind. Genau dieses Prinzip wird von Röstereien bei ihren professionellen Verpackungen angewendet, und es ist durchaus möglich, dieses System zu Hause mit einer geeigneten luftdichten Box nachzubilden, wie etwa dem Airscape-Behälter, einer einfachen und effektiven Lösung, um die Aromen während dieser Phase zu bewahren. Für ein fortschrittlicheres System (aktive Vakuumkonservierung statt einfacher Dichtheit) bietet der Fellow Atmos ein noch besseres Ergebnis, zu einem höheren Preis. Alle bewährten Verfahren zur Aufbewahrung, einschließlich der Frage des Gefrierschranks und lichtundurchlässiger Behälter, erläutern wir ausführlich in unserem vollständigen Leitfaden zur Aufbewahrung von Kaffee.

Es ist außerdem wichtig, in den ersten Tagen nach dem Kauf darauf zu verzichten, den Kaffee in einen vollständig luftdichten Behälter ohne Ventil umzufüllen, da sich der Beutel oder das Glas sonst gefährlich unter dem Druck des freigesetzten CO2 aufblähen könnte. Umgekehrt beschleunigt es die Oxidation und lässt den Kaffee rasch seine flüchtigsten Aromen verlieren, wenn man ihn zu lange offen an der Luft stehen lässt. Das Gleichgewicht zwischen „atmen lassen" und „vor Sauerstoff schützen" ist somit der Schlüssel zu einer gelungenen Konservierung während dieser empfindlichen Phase.

Schritte für einen guten Umgang mit der Entgasung Ihres Kaffees​

Schritt 1: Das Röstdatum erkennen​

Prüfen Sie vor allem das auf der Verpackung angegebene Röstdatum und nicht das Kaufdatum oder ein eventuelles klassisches Verfallsdatum. Dieses Datum muss Ihre gesamte Verkostungsplanung bestimmen, denn es markiert den eigentlichen Ausgangspunkt der Entgasung. Die meisten spezialisierten Röstereien geben es genau aus diesem Grund an.

Schritt 2: Den Kaffee je nach Extraktionsmethode ruhen lassen​

Die optimale Ruhezeit hängt direkt von der Methode ab, die Sie verwenden werden. Für einen Espresso rechnen Sie im Allgemeinen mit 4 bis 10 Tagen, wobei der Qualitätshöhepunkt oft um den siebten Tag herum beobachtet wird. Für sanfte Methoden wie V60, Chemex oder Aeropress kann der Kaffee eine längere Ruhezeit benötigen, zwischen 7 und 14 Tagen, insbesondere bei hellen Röstungen und dichteren Kaffees.

Schritt 3: Einen geeigneten Behälter während der Ruhephase wählen​

Während das CO2 weiterhin entweicht, bewahren Sie Ihren Kaffee in einem luftdichten Behälter mit einem unidirektionalen Entgasungsventil auf, das das Gas entweichen lässt, ohne dass Sauerstoff oder Feuchtigkeit eindringen können eine Airscape-Dose erfüllt diese Aufgabe im Alltag perfekt. Vermeiden Sie es hingegen, einen frisch gerösteten Kaffee in ein vollständig luftdichtes Glas ohne Ventil umzufüllen, da er sich sonst gefährlich unter dem Druck des freigesetzten Gases aufblähen könnte. Unser Leitfaden zur Aufbewahrung von Kaffee beschreibt all diese guten Praktiken im Detail.

Schritt 4: Mahlgrad und Pre-Infusion anpassen, wenn der Kaffee noch jung ist​

Wenn Sie trotzdem einen Kaffee aufbrühen müssen, der noch keine Zeit hatte, vollständig zu entgasen, bevorzugen Sie einen etwas gröberen Mahlgrad und eine längere Pre-Infusionszeit. Das gibt dem restlichen CO2 mehr Zeit, vor der Hauptextraktionsphase zu entweichen, und begrenzt die negativen Auswirkungen von übermäßiger Blasenbildung oder Channeling, sei es bei einem Espresso oder einem Filterkaffee.

Schritt 5: Im optimalen Frischefenster genießen​

Sobald die anfängliche Ruhezeit eingehalten wurde, sollten Sie nicht zu lange warten, bevor Sie Ihren Kaffee verbrauchen: Nach etwa drei bis sechs Wochen, je nach Lagerbedingungen, beginnen die aromatischen Eigenschaften eher durch Oxidation als durch mangelnde Entgasung abzunehmen. Das Ziel ist also nicht, so lange wie möglich zu warten, sondern das Fenster zu treffen, in dem der Kaffee ausreichend entgast hat, ohne bereits zu oxidieren.

Tipp

Wenn Sie einen Kaffee erhalten und ihn schnell verwenden müssen, bevorzugen Sie einen etwas gröberen Mahlgrad und eine längere Pre-Infusionszeit: Das gibt dem restlichen CO2 mehr Zeit, vor der Hauptextraktionsphase zu entweichen, und begrenzt die negativen Auswirkungen eines noch zu jungen Kaffees.

Die Entgasung zu verstehen bedeutet letztlich, einen wesentlichen Teil der Reise des Kaffees zwischen Röstung und Tasse zu verstehen. Es ist kein nebensächliches Detail, das nur Puristen vorbehalten ist, sondern tatsächlich ein entscheidender Faktor, um eine stabile Extraktion und voll ausgeprägte Aromen zu erzielen, egal ob Sie eher Espresso oder sanfte Methoden bevorzugen. Wenn Sie das nächste Mal eine Tüte frisch gerösteten Kaffee erhalten, widerstehen Sie der Versuchung, sie sofort zu öffnen, und schenken Sie ihr stattdessen ein paar Tage Geduld, bevor Sie sie durch Ihre Mühle laufen lassen.

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