Una tacita de porcelana, un vaso de agua, un trozo de delicia turca. Bajo una espesa capa de espuma, café molido fino como la harina, nunca filtrado. El café turco parece sencillo. Sin embargo, esta taza encierra casi cinco siglos de historia: sultanes que lo temían, novias que lo salaban, adivinas que leían sus posos.
En 2013, la UNESCO inscribió la cultura y la tradición del café turco en su lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Aquí verás cómo una bebida llegada de Yemen se convirtió en un ritual otomano, cómo se prepara en una cezve y lo que todavía significa hoy en torno a una mesa.
Es también uno de los métodos de preparación más exigentes. Ningún otro pide una molienda más fina, los posos se quedan en la taza y hay que vigilar el fuego al segundo para conservar la espuma. En Turquía, sigue compartiendo la vida cotidiana con el té.
¿Cómo llegó el café a Estambul?
El cafeto crecía en estado silvestre en las selvas de Etiopía. Se cultivó por primera vez con fines comerciales en Yemen, donde quizá fueron los primeros en tomar el café como bebida caliente. Sus primeros bebedores habituales fueron probablemente místicos sufíes que velaban de noche.
En el siglo XVI, la bebida recorrió el mundo islámico. Pasó del Hiyaz a El Cairo, y luego de El Cairo a Siria y a Estambul. Tras la conquista del sultanato mameluco por los otomanos en 1517, el café se extendió por el Levante.
Por el camino, el árabe qahwa tomó el nombre turco de kahve. De esa palabra viene el inglés «coffee».
El imperio controlaba además el origen. De 1538 a 1636, los otomanos dominaron la costa sur del actual Yemen, incluido el puerto cafetero de Moca.
Ya en 1539 se consumía café en la capital. Un documento jurídico menciona una sala del café en la casa del almirante Barbaros Hayreddin Pachá. La primera casa de café parece haber abierto en 1554, en el barrio de Tahtakale. La fundaron dos comerciantes árabes, Hakem de Alepo y Şems de Damasco.
El éxito fue inmediato. Las casas de café se multiplicaron por todo Estambul y llegaron a pequeñas ciudades de Anatolia. Un historiador armenio contó más de 600 quince años después de la llegada del café a la ciudad.
Prepararlo bien no era fácil en aquella época. Los otomanos importantes tenían cocineros especializados en café. Solimán el Magnífico tenía un kahvecibaşı, un jefe de los cocineros del café, y el cargo se convirtió en una tradición en la corte.
El método también cambió la propia bebida. El qishr árabe, hecho con la cáscara entera ligeramente tostada, era un licor pálido y especiado. En Turquía, los granos se ennegrecían al fuego, se molían hasta un polvo fino y se hervían varias veces.
¿Por qué temían los sultanes a las casas de café?
La kahvehane dio a los hombres musulmanes algo nuevo. Aparte de la mezquita, era su primer espacio público para socializar, ya que su religión les prohibía el alcohol. Antes, la gente se reunía en casa, en el trabajo, en el mercado o en la mezquita. Ahora tenían un lugar para juntarse, conversar y debatir.
Dentro, el rango social se difuminaba. Los clientes se sentaban en largos bancos por orden de llegada. Hombres de todas las clases se encontraban como iguales, escuchaban a narradores y músicos, e intercambiaban noticias y chismes. El historiador Uğur Kömeçoğlu ve ahí una temprana «esfera pública», nacida antes de que Europa adoptara las casas de café.
Esa libertad inquietaba al poder. Lo que los gobernantes condenaban no era la cafeína, sino la libertad de palabra, que consideraban subversiva. Ya en 1543 se ordenó hundir barcos en el puerto de Estambul por importar café. Murad III, y después Ahmed I, intentaron erradicar las casas de café.
Murad IV fue el que más lejos llegó. Mandó derribar todas las casas de café y prohibió también el tabaco. A quien sorprendían regentando una casa de café lo apaleaban la primera vez. La segunda, lo cosían dentro de un saco y lo arrojaban al Bósforo.
Las prohibiciones nunca se sostuvieron. Los funcionarios locales a menudo «pasaban por alto» las órdenes. Gravar el comercio del café resultó más rentable que combatirlo. La vigilancia salía demasiado cara, y los dueños de las casas de café hacían generosas donaciones a sus mezquitas locales.
Las prohibiciones terminaron por fin a finales del siglo XVII, tras más de 150 años de recelo religioso y laico. Mucho más tarde, el gobierno de Atatürk volvió a desalentar las casas de café de los pueblos, como lugares donde se perdía el tiempo.
¿Cómo se prepara el café turco?
Todo empieza por la molienda. El polvo debe ser claramente más fino que para espresso. Unas partículas de 75 a 125 micras determinan a la vez la espuma y la sensación en boca.
Lo más habitual es un molinillo tradicional de latón con muelas de acero (en Amazon, un modelo similar de Sozen), o un molinillo manual capaz de llegar a esa finura; la mayoría de los molinillos eléctricos domésticos no pueden. Existe café ya molido, pero un polvo tan fino pierde frescura enseguida.
No existe un grano turco especial. El arábica se considera el mejor, aunque también se usan el robusta y las mezclas. Una molienda tan fina extrae con intensidad, así que un tueste medio o medio-oscuro es lo que mejor funciona.
Luego viene la cezve, también llamada ibrik. Es un cazo de mango largo, tradicionalmente de cobre grueso forjado y estañado por dentro, o de latón; hoy es habitual el acero. Es más ancho en la base que en el cuello, con un pico para verter. Esa forma, que se estrecha hacia arriba, favorece la formación de espuma y conserva los aromas.
La preparación en sí lleva unos minutos:
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Mide el agua, el café y el azúcar
Para una taza, pon en la cezve de 60 a 70 ml de agua fría, de 6 a 7 g de café y azúcar, si quieres.
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Deshaz los grumos
Un polvo tan fino tiende a formar grumos en cuanto entra en contacto con el agua. Antes de calentar, se recomienda removerlo con una herramienta WDT u otro utensilio fino. Así todo el café queda mojado de forma homogénea.
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Calienta a fuego suave, sin remover
Una vez puesto el cazo al fuego, no lo toques. Retíralo justo antes de que hierva, cuando suba la espuma.
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Vigila la espuma
Una buena taza tiene la espuma más espesa posible. Algunas tradiciones la dejan subir dos o tres veces, pero con una basta: hervir más tiempo puede acabar con la espuma y añadir amargor.
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Sirve en dos tandas
Vierte un poco de espuma en cada taza, vuelve a poner el cazo al fuego y luego vierte el resto.
Sin filtrar, el café turco es una decocción: buena parte del polvo queda en suspensión y se bebe, mientras que el resto se deposita en el fondo.
El azúcar va en el cazo, así que se elige al pedir: sade (sin azúcar), az şekerli, orta o çok şekerli (dulce).
Otra técnica coloca la cezve en un recipiente con arena caliente, calentado sobre una llama. La arena reparte el calor, y enterrar el cazo más o menos hondo permite regularlo.
El café turco no siempre contiene más cafeína que un espresso. Pero, al no tener filtro, conserva los diterpenos, aceites naturales del café que pueden elevar el colesterol LDL («malo») en algunas personas cuando se consumen en grandes cantidades.
Hospitalidad, boda, amistad: la vida social de una taza
El café se sirve en un kahve fincanı de unos 90 ml, tradicionalmente de porcelana. Las tazas finas suelen pasar de generación en generación. Primero llega un vaso de agua, para limpiar el paladar, a menudo con un lokum, o delicia turca.
La bebida simboliza la hospitalidad, la amistad y el refinamiento. El café siempre ha sido un pretexto para conversar. Una invitación a tomar café es una ocasión para hacer confidencias o compartir las preocupaciones del día a día.
Se bebe al menos una taza al día. Cada momento tiene su café: el sabah kahvesi por la mañana, el keyif kahvesi por placer, el yorgunluk kahvesi cuando se está cansado. Un proverbio turco dice que una taza crea cuarenta años de amistad. En Anatolia, un «café de la amistad» zanjaba las disputas.
La taza también tiene su papel en el compromiso. Cuando los padres del novio vienen a pedir la mano de la joven, ella prepara y sirve el café. A menudo era la única ocasión en que la pareja se veía. Si él le gustaba, el café era dulce; si no, lo salaba.
La sal también puede poner a prueba su carácter o sus sentimientos: bebérselo sin hacer una mueca demuestra su paciencia. En algunas regiones, una taza sin espuma significa «¡No tienes ninguna posibilidad!». El significado varía según la familia y la región.
En Manisa, el café cilveli, espumoso y cubierto de almendras molidas tostadas dos veces y de dos especias, se preparaba antaño para los príncipes. Las jóvenes lo ofrecían para mostrar que aprobaban a un pretendiente.
Una vez vacía la taza, los posos tienen un papel más. En la taseografía, la taza se vuelca sobre su platillo. Los posos se escurren durante unos minutos y dibujan figuras, que luego se leen.
Las mujeres piden lecturas más que los hombres, a menudo sobre el amor, el matrimonio o los hijos. Aplicaciones como Falaaddin leen ahora incluso fotos de los posos.
Todo este saber se transmite de manera informal dentro de las familias, observando y participando.
Una bebida, muchos nombres: de Venecia a Ereván
Desde el Imperio otomano, el café llegó probablemente a Europa occidental primero a través de Venecia, donde se tomaba como medicina. Los viajeros se lo llevaban a casa para su propio consumo; Jean de Thévenot llegó incluso a importar auténticos ibriks. A la mayoría de los europeos no les gustaba la taza turca, negra y amarga, y además era cara: en Francia, los granos se vendían por el equivalente de 8000 dólares estadounidenses el kilo.
Las primeras casas de café europeas abrieron en Inglaterra en la década de 1650. Francia y Alemania siguieron unos veinte años después, Austria e Italia más de treinta años después. Viena tuvo su primera casa de café en 1685.
Los dueños de las casas de café vendían la imagen «turca» con turbantes y letreros de «Cabeza de turco». Sin embargo, el café no se convirtió en uno de los favoritos de Europa hasta que se rebajó con leche y se endulzó.
En Oriente Medio, el norte de África, el Cáucaso y los Balcanes, la bebida recibe muchos nombres. Algunos de ellos son objeto de disputa política.
- Grecia: antes llamado simplemente «turco», pasó a ser «café griego» tras las tensiones de los años 1950, y aún más después de 1974. El cazo es un briki en el continente y un tzisves en Chipre.
- Bosnia y Herzegovina: el bosanska kahva se prepara de forma algo distinta: se aparta un poco del agua hirviendo.
- Serbia: srpska kafa, domaća kafa o simplemente «café».
- Armenia: haykakan surč o sev surč, «café negro», que se distingue sobre todo por el cardamomo. Los armenios lo llevaron también a Corfú, que nunca fue otomana, donde es el «café oriental».
- República Checa y Eslovaquia: el turek se prepara vertiendo agua casi hirviendo sobre el café molido, en bares, quioscos y hogares.
La cezve sigue dominando en los hogares y en las casas de café rurales de los antiguos territorios otomanos, mientras el espresso gana terreno en las ciudades. Solo Turquía y Egipto suman más de 150 millones de bebedores de café.
Leyendas y anécdotas
El gobernador de Yemen
Una leyenda cuenta que un gobernador otomano destinado en Yemen se aficionó al café y lo llevó a la cocina de palacio, en tiempos de Solimán el Magnífico. En realidad, el café llegó a Estambul a través de El Cairo y Siria.
Los sacos abandonados en Viena
Otro relato popular asegura que las tropas otomanas abandonaron sacos de café tras fracasar en la toma de Viena en 1683, y que así llegó el café a Europa. No se sostiene: Inglaterra ya tenía casas de café en la década de 1650, tres décadas antes del asedio. En la década de 1680, Franz Georg Kolschitsky, que difundió historias turbias sobre su papel en la liberación de la ciudad sitiada, abrió la casa de café Blue Bottle vestido a la turca. Una estatua en la Favoriten Strasse lo muestra sirviendo con una cafetera oriental.
Un embajador en París
Una historia cuenta que Solimán Agá, enviado de Mehmed IV ante Luis XIV, llegó en 1669 con café suficiente para servir a los parisinos. La primera casa de café de París llegó en 1671.
De la corte otomana a la lista de la UNESCO: la taza turca hoy
En 2013, la UNESCO inscribió la cultura y la tradición del café turco en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La inscripción reconoce tanto la preparación como la cultura compartida que la rodea: literatura, canciones, ceremonias. Reconoce la bebida como uno de los pilares del patrimonio cultural turco.
Ese reconocimiento llegó después de tiempos difíciles. En el siglo XX, sobre todo en tiempos de guerra y en los años 1950, el café escaseó durante años o se mezclaba con garbanzos. La antigua cultura decayó.
Hoy, los turcos beben más té que café, y la marca más popular es el instantáneo Nescafé. En 2018, solo Estambul tenía, al parecer, más de 400 Starbucks, y los jóvenes turcos se volvían hacia el café de tercera ola.
La taza sigue teniendo su lugar junto al té. En Eminönü, a la entrada del Bazar Egipcio, Kuru Kahveci Mehmet Efendi atrae largas colas. Abierta en 1871, innovó vendiendo el café ya tostado, cuando los turcos compraban granos verdes y los tostaban a diario.
El café turco rara vez se usa para el café de especialidad, pero con un buen control del fuego puede dar tazas con cuerpo y complejas. Solo necesitas una cezve, un molinillo que muela lo bastante fino y un tueste medio fresco.
