Kawa po turecku: cezve, rytuał i dziedzictwo UNESCO

Mała porcelanowa filiżanka, szklanka wody, kawałek rachatłukum. Pod grubą warstwą pianki kawa zmielona drobno jak mąka, nigdy niefiltrowana. Kawa po turecku wygląda na prostą. A jednak ta filiżanka niesie niemal pięć wieków historii: sułtanów, którzy się jej bali, narzeczone, które ją soliły, wróżki, które czytały z jej fusów.

W 2013 roku UNESCO wpisało kulturę i tradycję kawy po turecku na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Oto, jak napój z Jemenu stał się osmańskim rytuałem, jak przygotowuje się go w cezve i co wciąż znaczy dziś przy stole.

To także jedna z najbardziej wymagających metod parzenia. Żadna inna nie wymaga drobniejszego mielenia, fusy zostają w filiżance, a temperatury trzeba pilnować co do sekundy, by zachować piankę. W Turcji kawa wciąż dzieli codzienność z herbatą.

Jak kawa dotarła do Stambułu?

Kawowiec rósł dziko w lasach deszczowych Etiopii. Po raz pierwszy uprawiano go na sprzedaż w Jemenie, gdzie ludzie mogli jako pierwsi pić kawę jako gorący napój. Jej pierwszymi stałymi amatorami byli prawdopodobnie mistycy sufi czuwający nocami na modlitwie.

W XVI wieku napój przewędrował przez świat islamu. Trafił z Hidżazu do Kairu, a potem z Kairu do Syrii i Stambułu. Po podboju sułtanatu mameluków przez Osmanów w 1517 roku kawa rozpowszechniła się w całym Lewancie.

Po drodze arabskie qahwa przybrało turecką nazwę kahve. Od tego słowa pochodzi angielskie „coffee”.

Imperium kontrolowało też źródło. W latach 1538–1636 Osmanowie panowali nad południowym wybrzeżem dzisiejszego Jemenu, w tym nad kawowym portem Mokka.

Już w 1539 roku pito kawę w stolicy. Pewien dokument prawny wspomina o pomieszczeniu do kawy w domu admirała Barbarossy Hayreddina Paszy. Pierwsza kawiarnia otworzyła się najprawdopodobniej w 1554 roku w dzielnicy Tahtakale. Założyli ją dwaj arabscy kupcy, Hakem z Aleppo i Şems z Damaszku.

Sukces był natychmiastowy. Kawiarnie rozpowszechniły się w całym Stambule i dotarły do małych miasteczek Anatolii. Pewien ormiański historyk naliczył ich ponad 600 piętnaście lat po tym, jak kawa dotarła do miasta.

Dobre parzenie nie było wtedy łatwe. Możni Osmanowie utrzymywali wyspecjalizowanych kawiarzy. Sulejman Wspaniały miał swojego kahvecibaşı, czyli głównego kawiarza, a stanowisko to stało się tradycją na dworze.

Metoda zmieniła też sam napój. Arabski qishr, przygotowywany z lekko podprażonej całej łuski, był jasnym, przyprawionym naparem. W Turcji ziarna czerniono nad ogniem, mielono na drobny proszek i gotowano kilka razy.

Dlaczego sułtani bali się kawiarni?

Kahvehane dała muzułmańskim mężczyznom coś nowego. Poza meczetem była to ich pierwsza przestrzeń publiczna do spotkań towarzyskich, bo religia zakazywała im alkoholu. Wcześniej spotykano się w domu, w pracy, na targu albo w meczecie. Teraz mieli miejsce, by się zbierać, rozmawiać i dyskutować.

W środku różnice społeczne się zacierały. Goście siadali na długich ławach w kolejności przybycia. Mężczyźni ze wszystkich warstw spotykali się jak równi z równymi, słuchali gawędziarzy i muzyków, wymieniali się wiadomościami i plotkami. Historyk Uğur Kömeçoğlu widzi w tym wczesną „sferę publiczną”, która narodziła się, zanim Europa przyjęła kawiarnię.

Ta swoboda niepokoiła władzę. Władcy potępiali nie kofeinę, lecz swobodną rozmowę, którą uważali za wywrotową. Już w 1543 roku nakazano zatopić w stambulskim porcie statki za przywóz kawy. Murad III, a potem Ahmed I próbowali wykorzenić kawiarnie.

Najdalej posunął się Murad IV. Kazał zburzyć wszystkie kawiarnie i zakazał także tytoniu. Każdego przyłapanego na prowadzeniu kawiarni za pierwszym razem okładano pałką. Za drugim razem zaszywano go w worku i wrzucano do Bosforu.

Zakazy nigdy się nie utrzymały. Lokalni urzędnicy często „przeoczali” rozkazy. Opodatkowanie handlu kawą okazało się bardziej opłacalne niż walka z nim. Pilnowanie zakazów było zbyt kosztowne, a właściciele kawiarni hojnie wspierali datkami swoje miejscowe meczety.

Zakazy ostatecznie ustały pod koniec XVII wieku, po ponad 150 latach religijnych i świeckich niepokojów. Znacznie później rząd Atatürka znów zniechęcał do wiejskich kawiarni jako miejsc, w których traci się czas.

Jak przygotować kawę po turecku?

Wszystko zaczyna się od mielenia. Proszek musi być wyraźnie drobniejszy niż do espresso. Cząstki o wielkości 75 do 125 mikronów kształtują zarówno piankę, jak i odczucie w ustach.

Częściej używa się tradycyjnego mosiężnego młynka z żarnami ze stali (tu w wersji Sozen) albo ręcznego młynka, który potrafi mielić tak drobno; większość domowych młynków elektrycznych tego nie potrafi. Istnieje kawa już zmielona, ale tak drobny proszek szybko traci świeżość.

Nie ma specjalnych tureckich ziaren. Za najlepszą uchodzi arabica, choć używa się też robusty i mieszanek. Tak drobne mielenie daje intensywną ekstrakcję, dlatego najlepiej sprawdza się kawa średnio lub średnio-ciemno palona.

Potem przychodzi kolej na cezve, zwane też ibrik. To tygielek z długą rączką, tradycyjnie z grubej kutej miedzi pobielanej cyną albo z mosiądzu; dziś często spotyka się stal. Jest szerszy u podstawy niż przy szyjce i ma dzióbek do nalewania. Ten zwężający się kształt pomaga tworzyć się piance i zatrzymuje aromaty.

Samo parzenie trwa kilka minut:

Niefiltrowana kawa po turecku to wywar: duża część proszku pozostaje w zawiesinie i się ją wypija, a reszta osiada na dnie.

Cukier trafia do tygielka, więc wybierasz go przy zamawianiu: sade (bez cukru), az şekerli, orta albo çok şekerli (słodka).

Inna technika polega na postawieniu cezve w naczyniu z gorącym piaskiem podgrzewanym nad płomieniem. Piasek wyrównuje temperaturę, a zakopując tygielek mniej lub bardziej głęboko, ją regulujesz.

Gościnność, małżeństwo, przyjaźń: życie towarzyskie jednej filiżanki

Kawę podaje się w kahve fincanı (tu zestaw Karaca Iznik) o pojemności około 90 ml, tradycyjnie z porcelany. Piękne filiżanki często przechodzą z pokolenia na pokolenie. Najpierw podaje się szklankę wody, by oczyścić podniebienie, często z lokum, czyli rachatłukum.

Napój symbolizuje gościnność, przyjaźń i wyrafinowanie. Kawa zawsze była pretekstem do rozmowy. Zaproszenie na kawę to okazja, by się zwierzyć albo podzielić codziennymi troskami.

Pije się co najmniej jedną filiżankę dziennie. Każda chwila ma swoją kawę: sabah kahvesi rano, keyif kahvesi dla przyjemności, yorgunluk kahvesi, gdy jest się zmęczonym. Tureckie przysłowie mówi, że jedna filiżanka tworzy czterdzieści lat przyjaźni. W Anatolii „kawa przyjaźni” kończyła kłótnie.

Filiżanka odgrywa też rolę podczas zaręczyn. Kiedy rodzice narzeczonego przychodzą prosić o rękę młodej kobiety, to ona przygotowuje i podaje kawę. Często była to jedyna okazja, by para się spotkała. Jeśli kandydat jej się podobał, kawa była słodka; w przeciwnym razie ją soliła.

Sól może też posłużyć do sprawdzenia jego charakteru albo uczuć: wypicie kawy bez grymasu dowodzi cierpliwości. W niektórych regionach filiżanka bez pianki oznacza „Nie masz szans!”. Znaczenie różni się w zależności od rodziny i regionu.

W Manisie kawę cilveli, spienioną i posypaną dwukrotnie prażonymi mielonymi migdałami oraz dwiema przyprawami, przygotowywano niegdyś dla książąt. Młode kobiety podawały ją, by okazać przychylność zalotnikowi.

Gdy filiżanka jest pusta, fusy mają jeszcze jedno zadanie. W tasseografii filiżankę odwraca się na spodek. Fusy spływają przez kilka minut i układają się we wzory, które się potem odczytuje.

Kobiety proszą o wróżbę częściej niż mężczyźni, często w sprawach miłości, małżeństwa albo dzieci. Aplikacje takie jak Falaaddin odczytują dziś nawet zdjęcia fusów.

Cała ta wiedza przechodzi nieformalnie w rodzinach, przez obserwację i uczestnictwo.

Jeden napój, wiele nazw: od Wenecji po Erywań

Z Imperium Osmańskiego kawa trafiła do Europy Zachodniej prawdopodobnie najpierw przez Wenecję, gdzie przyjmowano ją jako lekarstwo. Podróżnicy przywozili ją do domu na własny użytek; Jean de Thévenot sprowadził nawet autentyczne ibriki. Większość Europejczyków nie przepadała za czarną, gorzką turecką kawą, a do tego była droga: we Francji ziarna sprzedawano za równowartość 8000 USD za kilogram.

Pierwsze europejskie kawiarnie otwarto w Anglii w latach 50. XVII wieku. Francja i Niemcy poszły w jej ślady około dwudziestu lat później, Austria i Włochy ponad trzydzieści lat później. Wiedeń doczekał się pierwszej kawiarni w 1685 roku.

Właściciele kawiarni sprzedawali „turecki” wizerunek za pomocą turbanów i szyldów „Pod Głową Turka”. Kawa stała się jednak ulubionym napojem Europejczyków dopiero wtedy, gdy zaczęto ją rozcieńczać mlekiem i słodzić.

Na Bliskim Wschodzie, w Afryce Północnej, na Kaukazie i na Bałkanach napój ma wiele nazw. Niektóre z nich są przedmiotem sporów politycznych.

• Grecja: kiedyś po prostu „turecka”, stała się „kawą po grecku” po napięciach w latach 50., a jeszcze bardziej po 1974 roku. Tygielek to briki na kontynencie, a tzisves na Cyprze.
• Bośnia i Hercegowina: bosanska kahva przygotowuje się nieco inaczej: odkłada się trochę wrzącej wody.
• Serbia: srpska kafa, domaća kafa albo po prostu „kawa”.
• Armenia: haykakan surč lub sev surč, „czarna kawa”, wyróżniająca się głównie kardamonem. Ormianie przywieźli ją też na Korfu, które nigdy nie było osmańskie i gdzie nazywa się ją „kawą wschodnią”.
• Czechy i Słowacja: turek przygotowuje się, zalewając zmieloną kawę prawie wrzącą wodą, w pubach, kioskach i domach.

Cezve wciąż króluje w domach i wiejskich kawiarniach na dawnych ziemiach osmańskich, podczas gdy w miastach zyskuje espresso. Same Turcja i Egipt liczą ponad 150 milionów amatorów kawy.

Legendy i anegdoty

Namiestnik Jemenu

Legenda głosi, że osmański namiestnik wysłany do Jemenu zasmakował w kawie i za panowania Sulejmana Wspaniałego wprowadził ją do pałacowej kuchni. W rzeczywistości kawa dotarła do Stambułu przez Kair i Syrię.

Worki pozostawione pod Wiedniem

Inna popularna opowieść mówi, że wojska osmańskie porzuciły worki kawy po nieudanej próbie zdobycia Wiednia w 1683 roku, co wprowadziło kawę do Europy. To się nie trzyma: Anglia miała kawiarnie już w latach 50. XVII wieku, trzy dekady przed oblężeniem. W latach 80. XVII wieku Jerzy Franciszek Kulczycki (Franz Georg Kolschitsky), który rozpowszechniał mętne historie o swojej roli w odsieczy, otworzył w tureckim stroju kawiarnię Pod Błękitną Butelką (Blue Bottle). Pomnik przy Favoriten Strasse przedstawia go nalewającego kawę z orientalnego dzbanka.

Ambasador w Paryżu

Według pewnej opowieści Sulejman Aga, wysłannik Mehmeda IV do Ludwika XIV, przybył w 1669 roku z taką ilością kawy, że mógł częstować nią paryżan. Pierwsza paryska kawiarnia powstała w 1671 roku.

Od dworu osmańskiego do listy UNESCO: turecka filiżanka dziś

W 2013 roku UNESCO wpisało kulturę i tradycję kawy po turecku na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Wpis honoruje zarówno przygotowanie, jak i wspólną kulturę wokół niego: literaturę, pieśni, ceremonie. Uznaje napój za jeden z filarów tureckiego dziedzictwa kulturowego.

To uznanie przyszło po trudnych czasach. W XX wieku, zwłaszcza w czasie wojen i w latach 50., kawy przez lata brakowało albo mieszano ją z ciecierzycą. Dawna kultura podupadła.

Dziś Turcy piją więcej herbaty niż kawy, a najpopularniejszą marką jest rozpuszczalna Nescafé. W 2018 roku w samym Stambule działało podobno ponad 400 kawiarni Starbucks, a młodzi Turcy zwracali się ku kawie trzeciej fali.

Filiżanka wciąż ma swoje miejsce obok herbaty. W Eminönü, przy wejściu do Bazaru Egipskiego, po kawę z Kuru Kahveci Mehmet Efendi ustawiają się kolejki. Otwarta w 1871 roku firma wprowadziła nowość, sprzedając kawę już paloną, gdy Turcy kupowali zielone ziarna i palili je codziennie.

Kawa po turecku rzadko bywa metodą dla kawy specialty, a jednak przy starannej kontroli temperatury może dać pełne i złożone filiżanki. Wystarczy cezve, młynek mielący odpowiednio drobno i świeża kawa średnio palona.