Kartka bibuły wyrwana z dziecięcego zeszytu. Podziurawiony mosiężny garnuszek. Drezdeńska gospodyni domowa, która miała dość gorzkiej kawy pełnej fusów. Mniej więcej tak zaczęła się kawa przelewowa, jaką znamy, w pierwszych latach XX wieku.
8 lipca 1908 roku Urząd Patentowy w Berlinie zarejestrował pomysł Melitty Bentz. W tym samym roku założyła ona firmę, która do dziś nosi jej imię. Wcześniej kawa przechodziła przez trudne do czyszczenia płócienne woreczki albo przez perkolatory, które czyniły ją gorzką.
Jej pierwszy filtr był płaskim krążkiem papieru. Jej firma przyjęła później stożek, a potem torebkę filtracyjną, z których wywodzą się drippery stojące dziś na naszych blatach. Po drodze przedsiębiorstwo przetrwało dwie wojny światowe i przeniosło się z Drezna do Minden.
Jej historia rodzi też pytanie, które prędzej czy później zadaje sobie każdy miłośnik kawy przelewowej. Papier, metal czy tkanina: co filtr naprawdę zmienia w filiżance? Zaczynamy w kuchniach z początku XX wieku, a potem przechodzimy do smaku, zdrowia i codziennej pielęgnacji.
Przed papierem: jak filtrowano kawę?
Przez dwa stulecia przed 1908 rokiem głównym sposobem parzenia kawy w domu był lniany woreczek zawieszony w dzbanku. Sprawdzała się w tym każda tkanina: bawełna, konopie, jedwab, wełna, włosie końskie, muślin czy flanela. Pierwsze zaparzacze nakładane na filiżankę również korzystały wyłącznie z filtrów materiałowych.
Te woreczki miały poważną wadę. Były kłopotliwe w użyciu i trudne do czyszczenia. Papier znalazł już miejsce w niektórych domach. W Niemczech i Holandii część gospodarstw używała wąskiego lejka z metalu lub porcelany, tak zwanego filtra hamburskiego. W lejkach tych stosowano papierowe wkładki, które na początku XX wieku wciąż były powszechne.
W 1894 roku Eugen Wilda opatentował urządzenie filtrujące z jednorazowymi woreczkami z tkaniny. Jego patent uznawał je za lepsze od papierowych torebek, najwyraźniej już wtedy używanych.
Na początku XX wieku większość ludzi parzyła kawę w perkolatorze. Przepuszcza on wrzącą wodę przez zmieloną kawę raz za razem. Efektem jest przeekstrakcja: zwłaszcza perkolator elektryczny dawał niewiarygodnie gorzką kawę.
Drezno, 1908: kartka bibuły i mosiężny garnuszek
Amalie Auguste Melitta Liebscher urodziła się w Dreźnie 31 stycznia 1873 roku. Jej ojciec był wydawcą, a dziadkowie mieli browar. Około 1898 lub 1899 roku wyszła za Hugona Bentza, drobnego przedsiębiorcę. Mieli dwóch synów, Willy'ego (ur. 1899) i Horsta (ur. 1904), a potem córkę, Hortę (ur. 1911).
Parzenie kawy frustrowało ją jako gospodynię domową. Perkolator przeekstrahowywał kawę, a ówczesne filtry zostawiały fusy w napoju. Chciała kawy bez goryczy wynikającej z przeparzenia.
Spróbowała więc czegoś prostego. Wyrwała kartkę bibuły z zeszytu syna. Położyła ją w perforowanym mosiężnym garnuszku, wsypała zmieloną kawę i zalała ją wodą. Kawa skapywała przez otwory do filiżanki, a fusy zostawały w środku.
Zużyty papier lądował prosto w koszu. Sprzątanie stało się szybsze i bardziej higieniczne niż przy lnianym woreczku. Sama kawa wyglądała klarowniej, bez fusów, i wydawała się „oczyszczona” z zanieczyszczeń. Parzenie trwało też krócej.
Tego lata berliński Urząd Patentowy zarejestrował jej „nakładkę filtracyjną wyłożoną papierem filtracyjnym”. Melitta Bentz miała 35 lat. W tym samym roku założyła firmę Melitta.
Na początku małżonkowie produkowali filtry w domu: Hugo zajmował się produkcją, a Melitta sprzedażą i promocją. Pierwszy komercyjny papierowy filtr do kawy był okrągłym krążkiem o średnicy 94 mm, formatem nazwanym później „1”.
Czy Melitta Bentz naprawdę „wynalazła” filtr papierowy? Nie do końca. Bibułę w metalowym stożku opisano już w latach 80. XVIII wieku, a papierowe torebki filtracyjne istniały przed 1894 rokiem. Nawet The World Atlas of Coffee pisze, że wynalazek „przypisuje się” właśnie jej. Stworzyła natomiast pierwszy komercyjny papierowy filtr do kawy i opatentowany wokół niego system, sprzedawany przez firmę, która istnieje do dziś.
Od płaskiego krążka do stożka: jak Melitta ukształtowała współczesny dripper
W czasie I wojny światowej Hugo i Willy zostali powołani do wojska. Metale szły na budowę zeppelinów, papier był racjonowany, a brytyjska blokada niezwykle utrudniała import kawy. Brat Melitty, Paul Liebscher, pomógł utrzymać firmę na powierzchni.
W 1923 roku Willy Bentz został współwłaścicielem, a sprzedaż wyraźnie wzrosła. W 1929 roku firma przeniosła się z Drezna do Minden, gdzie zakład działa do dziś.
Dlaczego stożek?
Na początku lat 30. pewna berlińska firma produkowała stożkowy papierowy „Blitz-Filter”, a zakłady aluminiowe z Getyngi zbudowały filtr w kształcie stożka. Melitta odkupiła prawa do patentu z Getyngi. W 1932 roku wprowadziła Schnell-Filter („szybki filtr”), stożkowy lejek z porcelany lub metalu.
Zwężający się, żebrowany stożek daje większą powierzchnię filtracji i lepszą ekstrakcję. Potem przyszła papierowa Filtertüte („torebka filtracyjna”): opatentowana w 1935 roku, trafiła do sklepów w 1936 lub 1937 roku. W 1936 roku Melitta przejęła producenta Blitz-Filter, a jej lejki dostały dno z otworem w kształcie szczeliny, lepiej dopasowane do torebek.
Wojna, założycielka wrażliwa na sprawy społeczne i system „1×”
W 1932 roku Melitta i Hugo Bentzowie wycofali się i przekazali kierownictwo dzieciom. Ona wciąż walczyła o lepsze warunki pracy: pięciodniowy tydzień, trzy tygodnie urlopu i premię świąteczną dla pracowników. W 1938 roku założyła fundusz socjalny dla pracowników, Melitta-Hilfe.
W czasie II wojny światowej firma wstrzymała produkcję filtrów, by wytwarzać zaopatrzenie wojskowe dla nazistowskiego reżimu jako „narodowosocjalistyczny zakład wzorcowy”. Melitta Bentz zmarła w Porta Westfalica 29 czerwca 1950 roku w wieku 77 lat.
Przy pierwszych stożkach trzeba było nalewać wodę kilka razy i zgadywać jej ilość. W latach 60. Melitta stworzyła system „1×” (1×2, 1×4, 1×6, 1×10). Każdy rozmiar mieści całą porcję wody w jednym nalaniu, nie licząc bloomu.
Wszystkie rozmiary mają tę samą geometrię, więc torebki pasują do lejków różnej wielkości. W USA filtr #4 odpowiada niemal formatowi Melitta 1×4 (tu w wersji Melitta 1x4 naturbraun, 80 szt.).
Późniejsze stożkowe zaparzacze pozostały przy papierze. Chemex (tu w wersji na 10 filiżanek, Glass Handle), wprowadzony w 1941 roku, używa papieru o 20 do 30 procent grubszego niż zwykłe filtry. Hario V60 (tu w wersji 02 z przezroczystego plastiku, VD-02T), wprowadzony na rynek w 2004 roku, ma stożek o kącie 60°, spiralne żebra i jeden duży otwór.
Papier, metal czy tkanina: co zmienia się w filiżance?
Wszystkie te zaparzacze działają na zasadzie perkolacji. Woda przechodzi przez warstwę kawy, a materiał (papier, tkanina lub drobna metalowa siatka) zatrzymuje fusy. To on kształtuje teksturę i klarowność naparu.
Papier: najbardziej klarowna filiżanka
Papier filtracyjny waży około 100 g/m². Jego włókna mają około 20 mikrometrów szerokości i przepuszczają tylko cząstki mniejsze niż mniej więcej 10 do 15 mikrometrów. Papier zatrzymuje całą zawiesinę i olejki.
Efektem jest klarowna, czysta filiżanka, często o czerwonawym odcieniu. Mówi się, że kawa parzona przez papier smakuje nieco bardziej owocowo niż kawa z filtrów stałych.
Papier zatrzymuje też oleiste związki zwane diterpenami: kafestol i kahweol. Związki te mogą podnosić poziom cholesterolu i LDL, a w kawie filtrowanej przez papier ich nie ma. Ich wpływ na cholesterol w naparach niefiltrowanych jest marginalny, ale pomógł papierowi zdobyć przewagę nad kawą gotowaną.
Badanie z 2020 roku opublikowane w European Journal of Preventive Cardiology powiązało kawę niefiltrowaną z wyższą śmiertelnością niż kawę filtrowaną. Kawa filtrowana z kolei wiązała się z niższą śmiertelnością niż całkowity brak kawy.
Metal: więcej ciała, trochę osadu
Metalowy filtr zatrzymuje tylko większe cząstki kawy. Jego otwory mają stały rozmiar i przepuszczają płyn, drobny osad i olejki kawowe. Napar jest nieco mętny, z odrobiną osadu na dnie, ale zyskuje ciało. French press, wietnamska kawa mrożona i indyjska kawa filtrowana opierają się na stałych filtrach metalowych.
Tkanina: złoty środek
Tkanina, zwykle bawełniana, to poprzedniczka filtra papierowego. Zatrzymuje cząstki kawy jak papier, ale przepuszcza część olejków. Napar jest bardzo czysty, z bogatszym, pełniejszym odczuciem w ustach.
To metoda „sock” albo „nel”. Bolsita kostarykańskiego chorreadora też jest filtrem z tkaniny.
Filtr wyznacza też tempo. Gruby papier, tkanina i metalowe filtry o bardzo małych otworach spowalniają parzenie, co może zwiększyć ekstrakcję. Ale bardzo skuteczny filtr szybko się zatyka i stawia opór przepływowi. Dobry filtr zachowuje równowagę między wyłapywaniem cząstek a przepuszczaniem wody.
Papierowy posmak, płukanie i pielęgnacja
Papier może nadać kawie papierowy posmak. Pomaga przepłukanie filtra gorącą wodą przed wsypaniem kawy. Jeśli nadal czujesz papier, filtr prawdopodobnie nie był wystarczająco zwilżony albo płukanie było za krótkie. Jeśli posmak nie znika, alternatywą jest stożek z metalowej siatki.
Liczy się też kolor. Niebielone brązowe papiery dają zwykle wyraźniejszy papierowy posmak niż bielone białe.
Brązowe filtry mają jednak swoją ekologiczną logikę. W 1989 roku Melitta wprowadziła niebieloną linię Natural Brown, aby produkty uboczne bielenia nie trafiały do środowiska. W 1992 roku opracowała proces bielenia tlenem, by wytwarzać biały papier bez chloru. Od 1998 roku Melitta stosuje w swoich filtrach do 60% bambusa.
Tkanina wymaga więcej troski. Papier daje Ci czysty filtr przy każdym parzeniu; tkanina potrzebuje pielęgnacji między użyciami. Wypłucz ją w gorącej wodzie zaraz po użyciu, bez mydła, a potem szybko wysusz albo trzymaj wilgotną.
Przy codziennym użyciu przechowuj ją w wodzie w lodówce. Na dłuższe przerwy zamroź ją wilgotną, pamiętając, że wielokrotne mrożenie szybciej ją zużywa. Źle przechowywana tkanina zaczyna brzydko pachnieć i psuje smak kawy.
Filtry metalowe służą latami, jeśli regularnie je myjesz. W przeciwnym razie olejki się odkładają i jełczeją.
Anegdoty z historii filtra
Bibuła już w 1782 roku
W 1782 roku encyklopedysta Johann Georg Krünitz opisał nowy wówczas sposób parzenia kawy: bibułę w cynowanym metalowym stożku. Jego hasło „Kaffe”, w tomie wydrukowanym w 1784 roku, zaleca zamiast lnu białą bibułę lub papier drukarski, za każdym razem nowy. Już wtedy nazywa filtrowanie „bez wątpienia najlepszym” sposobem przygotowania kawy. Sto lat później, w 1885 roku, pewien autor musiał ostrzegać czytelników przed używaniem starych tapet jako filtrów do kawy.
Czerwień i zieleń przeciw naśladowcom
Imitacje filtra Melitty pojawiły się na początku lat 20. W 1925 roku firma wybrała czerwono-zielone opakowania, by się wyróżnić, i nadal używa tych kolorów. Pierwszy napis Melitta pojawił się w 1932 roku, z tego samego powodu.
Porcelanowy filtr nakładany na filiżankę przeciw papierowi
Nie wszyscy lubili papier. Rosenthal reklamował porcelanowy „Tassenfilter” z sitkiem o podwójnych szczelinach. Jego argument: koniec z papierem filtracyjnym, przedstawianym jako szkodliwy dla aromatu kawy.
Od zeszytu syna do Twojego V60
Filtr papierowy odciągnął gospodarstwa domowe od gorzkiego perkolatora elektrycznego. Elektryczny ekspres przelewowy, przypisywany niemieckiej firmie Wigomat, dokończył dzieła. Dziś około 70 do 80 procent kawy na świecie przechodzi przez filtr, już nie z tkaniny jak pierwotnie, lecz z papieru lub metalu.
Firma zrodzona w drezdeńskiej kuchni wciąż należy do wnuków Melitty Bentz. Melitta Group z siedzibą w Minden, dokąd firma przeniosła się w 1929 roku, sprzedaje filtry papierowe, kawę i ekspresy do kawy. W 2019 roku jej obroty wzrosły o 10 procent, do prawie 1,7 mld euro, przy 5654 pracownikach.
Jej dziedzictwo stoi też na Twoim blacie. Żebrowany stożek z lat 30. żyje we współczesnych dripperach, a Chemex i V60 wciąż opierają się na papierze. Amerykańska torebka #4 pozostaje niemal bliźniaczką Melitty 1×4. Nawet czerwono-zielone opakowania, wybrane w 1925 roku przeciw naśladowcom, są nadal w użyciu.
Za każdym razem, gdy wkładasz filtr papierowy do drippera, powtarzasz jej pomysł. Jednorazowa kartka zatrzymuje fusy i olejki, a potem ląduje w koszu. Wybierz papier, jeśli chcesz klarowności, metal, jeśli wolisz ciało, tkaninę, by mieć trochę jednego i drugiego. A przy papierze nigdy nie pomijaj płukania.
