Każde ziarno kawy rośnie wewnątrz owocu. Po wyjęciu ziaren ten owoc zwykle się wyrzuca, a nie jest to wcale drobna resztka. Cascara (na przykład R Coffee Roastery Cascara Costa Rica Finca Las Lajas), czyli suszona skórka i miąższ owocu kawowca, wskazuje inną drogę: można ją zaparzyć i wypić.
Pomysł nie jest nowy. W Etiopii i Jemenie pito napary z łusek kawy już w XV wieku. Później cascara stała się mało znanym i rzadko wykorzystywanym produktem ubocznym. Dziś wraca w kawie specialty, a jej znaczenie wykracza poza filiżankę. Nadanie wartości produktom ubocznym kawy mogłoby też odciążyć rolników dotkniętych niskimi cenami kawy i zmianą klimatu.
Oto, co dzieje się z miąższem kawowca na plantacji, jak smakuje cascara, ile zawiera kofeiny i do czego jeszcze plantacje wykorzystują miąższ.
Co dzieje się z owocem kawowca po zbiorze?
Miąższ stanowi 40–42% masy owocu kawowca. Jest przy tym objętościowy, wilgotny i pełen cukru, więc szybko fermentuje. Wydziela intensywny zapach i przyciąga muchy.
Gdzie więc trafia? Większość przetwórni stoi nad rzekami. Miąższ był i nadal jest zrzucany na otwarte hałdy wzdłuż ich brzegów. W ciągu kilku dni ciepłolubne mikroorganizmy fermentują hałdę. Nagrzewa się ona, zakwasza i zużywa tlen, aż zamienia się w bezwładną masę.
Niektóre przetwórnie wyrzucają miąższ prosto do wody. To zabija życie w rzece, szkodzi otoczeniu i marnuje cenny zasób. Kenijskie Ministerstwo Rozwoju Gospodarki Wodnej podsumowało to w 1975 roku. „Zanieczyszczenie powstające przy przetwarzaniu 1 tony kawy odpowiada zanieczyszczeniu wytwarzanemu przez 2000 osób w ciągu 1 dnia”.
Do tego dochodzi kwestia czasu. Duże ilości owoców przetwarza się w porze suchej, przez kilka miesięcy, gdy poziom wody w rzekach jest najniższy. Jedną z popularnych miar zanieczyszczenia wody jest chemiczne zapotrzebowanie na tlen: ilość tlenu, którą odpady zużywają podczas rozkładu. Jeden kilogram owoców kawowca wytwarza go 40 g, bez miąższu. Kawa obrabiana na mokro wytwarza 330 g na kilogram zielonej kawy i ta liczba również nie obejmuje miąższu.
Obróbka na sucho ma własne ograniczenie. Obłuskanie całego wysuszonego owocu daje jedną łuskę, w której miesza się miąższ, śluz (lepka warstwa pod skórką) i pergamin (papierowata osłonka wokół ziarna). Taką łuskę można jedynie spalić albo rozsypać jako nawóz.
Fundamentalne dzieło Jeana Nicolasa Wintgensa o uprawie i obróbce kawy mówi to wprost: te produkty uboczne niesłusznie nazywa się „odpadami”. Bez odpowiedniej technologii zanieczyszczają one wodę i lokalne środowisko.
Dziś większość produktów ubocznych kawy wciąż pozostaje niewykorzystana, jest spalana w celu uzyskania ciepła albo przerabiana na nawóz lub paszę.
Czym jest cascara?
Cascara to suszony owoc kawowca, który zostaje po wyjęciu ziaren. Nazwa pochodzi z hiszpańskiego i oznacza „łuskę”.
Zwykle powstaje w wyniku obróbki na sucho: owoc suszy się w całości, a w cascarze z metody naturalnej pergamin pozostaje w produkcie. Jemeński qishr (zapisywany też jako qesher lub q'shr) to suszona, niepalona łuska razem z pergaminem, natomiast w Ameryce Środkowej cascara oznacza często sam suszony owoc.
Stary napój z Etiopii i Jemenu
Oromowie z Sidamo, Kaffy i Dżimmy gotowali na wolnym ogniu suszone łuski zbierane z dziko rosnących drzew. Nazywali ten napój buno; po arabsku był to qishr. Na terenie dzisiejszego Jemenu sufi pili qishr podczas całonocnych czuwań od XV wieku.
W Boliwii z lekko prażonej cascary nadal przygotowuje się „herbatę z cascary”, nazywaną „kawą biedaka”. Picie produktów ubocznych kawy było powszechne w XVIII i XIX wieku, zanim handel skupił się wyłącznie na ziarnie.
Powrót w kawie specialty
Producenci z Ameryki Środkowej od niedawna eksperymentują z cascarą. Od tego czasu zainteresowanie gwałtownie wzrosło: cascara pojawiała się w wielu zwycięskich napojach autorskich (signature drinks) na World Barista Championship, a na rynek trafiają butelkowane napoje z cascary. Większość cascary to mieszanka kilku odmian; wyjątkiem jest Panama, z partiami jednej odmiany: Gesha, Typica lub Bourbon.
Jak smakuje cascara i jak się ją parzy?
Smak zależy od miejsca, w którym rosła kawa. Jej profil przypomina suszony owoc: najczęściej nuty rodzynek, sherry i ziół, z akcentem przypominającym hibiskus. Jest owocowa i może mieć bardzo wysoką kwasowość.
Dobra cascara ma czysty smak; nuty roślinne są częste. Wady to posmak stęchlizny, drewna, ryby lub jodu. W dużej mierze decyduje o tym suszenie: długie suszenie buduje kolor i owocowość, a suszarnie mechaniczne dają słabe wyniki.
Na gorąco, tradycyjnie lub z lodem
Tradycyjnie qishr gotowano na wolnym ogniu przez około piętnaście minut, a abisyński kisher gotował się przez godzinę, uzyskując lekko słodki wywar o słomkowej barwie. Dziś cascarę parzy się jak herbatę, na gorąco lub na zimno. W Londynie kawiarnia Kaffeine podawała zimną cascarę zaparzaną z herbatą Earl Grey jako neutralizator smaku przed espresso.
Zaparz herbatę z cascary i zamroź ją w kostki lodu, a potem zrób to samo z zaparzoną kawą. Włóż oba rodzaje kostek do shakera do koktajli (np. YETI Rambler Cocktail Shaker) i zalej je 150 ml kawy parzonej na zimno w wieży do cold drip (np. Cold Drip Coffee Tower 600 ml). Dodaj 1 łyżeczkę suszonej cascary, wstrząśnij i od razu podaj.
A co z kofeiną?
Miąższ kawowca zawiera około 1% kofeiny, a także polifenole. To udział zbliżony do zawartości kofeiny w suchej masie zielonej kawy. Cascara nie jest więc napojem bezkofeinowym. Ilość, która trafia do filiżanki, bardzo się różni i tylko badanie samego napoju może ją określić.
Poza filiżanką: do czego jeszcze plantacje wykorzystują miąższ
Nawóz i kompost
Na plantacji najprostszym rozwiązaniem jest odsączenie miąższu, ułożenie go w pryzmy wzdłuż pól do rozkładu, a następnie rozsypanie z powrotem jako nawozu. Jest bogaty w potas. Kompostowanie również się sprawdza, ale wprowadza na plantację dodatkową kofeinę, co grozi autotoksycznością obniżającą plony.
Pasza i paliwo
Miąższ może też stać się paszą. Kiszony w silosach lub suszony, suchy miąższ zawiera 11,2% białka i 21% włókna surowego. Spalanie miąższu rzadko się opłaca, bo jego suszenie pochłania więcej energii, niż daje jego spalenie. Suche łuski są natomiast idealnym paliwem do suszarni kawy: łuski z obłuskania 1 tony kawy w pergaminie wystarczają do wysuszenia 0,7 tony kawy w pergaminie.
Zastosowania spożywcze i koszt dla rolników
Producenci żywności idą dalej. Cascarę można przerobić na mąkę lub syrop do wypieków, a miąższ trafia do alkoholi, napojów i przecierów. Dla producentów kawy cascara wiąże się z kosztami: więcej stołów do suszenia, dodatkowi pracownicy i staranne przechowywanie.
Cascara: drugie życie owocu kawowca, pod warunkiem dobrego suszenia
Jeśli chcesz spróbować cascary, zacznij od jakości: wybierz czystą, powoli suszoną partię, bo to suszenie kształtuje większość jej smaku. Spodziewaj się owocowego napoju przypominającego herbatę, który wciąż zawiera kofeinę.
Ważny jest też szerszy kontekst. Miąższ to dwie piąte owocu kawowca, a duża jego część nadal gnije na hałdach albo trafia do rzek. Każda filiżanka cascary pozwala wykorzystać część tego owocu.
Sama cascara nie rozwiąże problemu zanieczyszczeń z obróbki na mokro: kompost, pasza i paliwo pozostają głównymi sposobami wykorzystania miąższu.
