Jede Kaffeebohne wächst in einer Frucht. Sind die Bohnen herausgelöst, wird diese Frucht meist weggeworfen, und sie ist alles andere als ein kleiner Rest. Cascara (auf Amazon etwa als R Coffee Roastery Cascara Costa Rica Finca Las Lajas), die getrocknete Haut samt Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, zeigt einen anderen Weg: Sie können sie aufbrühen und trinken.
Die Idee ist nicht neu. In Äthiopien und im Jemen tranken die Menschen schon im fünfzehnten Jahrhundert Aufgüsse aus Kaffeeschalen. Später wurde Cascara zu einem wenig bekannten, kaum genutzten Nebenprodukt. Heute ist sie im Spezialitätenkaffee zurück, und ihr Nutzen reicht über die Tasse hinaus. Wer den Nebenprodukten des Kaffees einen Wert gibt, könnte auch die Last der Farmer verringern, die unter niedrigen Kaffeepreisen und dem Klimawandel leiden.
Hier erfahren Sie, was auf der Farm mit dem Fruchtfleisch geschieht, wie Cascara schmeckt, wie viel Koffein sie enthält und was Farmen sonst noch mit dem Fruchtfleisch anfangen.
Was passiert nach der Ernte mit der Kaffeefrucht?
Das Fruchtfleisch macht 40 bis 42 % des Gewichts der Kaffeefrucht aus. Außerdem ist es sperrig, feucht und voller Zucker, deshalb gärt es schnell. Es verströmt starke Gerüche und lockt Fliegen an.
Wohin also damit? Die meisten Aufbereitungsanlagen liegen an Flüssen. Das Fruchtfleisch wurde und wird an ihren Ufern auf offenen Halden abgeladen. Innerhalb weniger Tage vergären wärmeliebende Mikroben den Haufen. Er heizt sich auf, wird sauer und verbraucht Sauerstoff, bis er zu einer zähen Masse wird.
Manche Betriebe kippen das Fruchtfleisch direkt ins Wasser. Das tötet das Leben im Fluss, schadet der Umgebung und verschwendet einen Rohstoff. Das kenianische Ministerium für Wasserwirtschaft fasste es 1975 zusammen: „Die Verschmutzung, die bei der Verarbeitung von 1 Tonne Kaffee entsteht, entspricht der von 2000 Menschen an 1 Tag.“
Der Zeitpunkt verschärft das Problem. Große Mengen Früchte werden in der Trockenzeit verarbeitet, über wenige Monate, wenn die Flüsse am wenigsten Wasser führen. Ein gängiges Maß für Wasserverschmutzung ist der chemische Sauerstoffbedarf: der Sauerstoff, den die Abfälle bei ihrem Abbau verbrauchen. Ein Kilo Kaffeefrucht erzeugt 40 g davon, ohne Fruchtfleisch. Nass aufbereiteter Kaffee erzeugt 330 g pro Kilo Rohkaffee, und auch diese Zahl enthält das Fruchtfleisch nicht.
Auch die Trockenaufbereitung hat ihre Grenze. Schält man die ganze getrocknete Frucht, entsteht eine einzige Schale, die Fruchtfleisch, Mucilage (die klebrige Schicht unter der Haut) und Pergamenthaut (die papierartige Hülle um die Bohne) vermischt. Diese Schale lässt sich nur verbrennen oder als Dünger ausbringen.
Das Standardwerk von Jean Nicolas Wintgens über Kaffeeanbau und -aufbereitung sagt es deutlich: Diese Nebenprodukte werden zu Unrecht „Abfälle“ genannt. Ohne die passende Technik verschmutzen sie am Ende das Wasser und die Umwelt vor Ort.
Heute bleiben die meisten Nebenprodukte des Kaffees ungenutzt, werden zur Wärmegewinnung verbrannt oder zu Dünger oder Tierfutter verarbeitet.
Was ist Cascara?
Cascara ist die getrocknete Kaffeekirsche, die übrig bleibt, wenn die Bohnen entfernt sind. Der Name ist das spanische Wort für „Schale“.
Meist stammt sie aus der Trockenaufbereitung: Die Kirsche trocknet im Ganzen, und bei einer Cascara aus natural-Aufbereitung bleibt die Pergamenthaut im Produkt. Der jemenitische Qishr (auch Qesher oder Q'shr geschrieben) besteht aus getrockneter, ungerösteter Schale samt Pergamenthaut, während Cascara in Mittelamerika oft nur die getrocknete Frucht bezeichnet.
Ein altes Getränk aus Äthiopien und dem Jemen
Die Oromo aus Sidamo, Kaffa und Jimmah kochten getrocknete Schalen, die sie von wild wachsenden Bäumen sammelten. Sie nannten das Getränk Buno; auf Arabisch hieß es Qishr. Im heutigen Jemen tranken Sufis ab dem fünfzehnten Jahrhundert Qishr bei ihren nächtlichen Andachten.
In Bolivien wird aus leicht gerösteter Cascara noch heute „Cascara-Tee“ gemacht, den man den „Kaffee des armen Mannes“ nennt. Nebenprodukte des Kaffees zu trinken war im 18. und 19. Jahrhundert verbreitet, bevor sich der Handel allein auf die Bohne konzentrierte.
Zurück im Spezialitätenkaffee
Produzenten in Mittelamerika experimentieren seit Kurzem mit Cascara. Seitdem ist das Interesse stark gestiegen: Sie tauchte in vielen siegreichen Signature Drinks der World Barista Championship auf, und Cascara-Getränke in Flaschen kommen auf den Markt. Die meiste Cascara ist eine Mischung mehrerer Sorten; Panama ist die Ausnahme, mit sortenreinen Partien von Gesha, Typica oder Bourbon.
Wie schmeckt Cascara, und wie wird sie zubereitet?
Der Geschmack hängt davon ab, wo der Kaffee gewachsen ist. Das Profil ist das einer Trockenfrucht: meist Noten von Rosinen, Sherry und Kräutern, mit einem Anklang von Hibiskus. Sie ist fruchtig und kann sehr säurebetont sein.
Gute Cascara schmeckt sauber; pflanzliche Noten sind häufig. Zu den Fehlern zählen modrige, holzige, fischige oder jodartige Aromen. Das meiste davon entscheidet die Trocknung: Eine lange Trocknungsphase bringt Farbe und Frucht, während mechanische Trockner schlechte Ergebnisse liefern.
Heiß, traditionell oder auf Eis
Traditionell köchelte man Qishr etwa fünfzehn Minuten, während man abessinischen Kisher eine Stunde lang zu einer strohfarbenen, leicht süßlichen Abkochung einkochte. Heute wird Cascara wie ein Tee aufgebrüht, heiß oder auf Eis. In London servierte das Café Kaffeine kalte Cascara, aufgegossen mit Earl-Grey-Tee, als Gaumenreiniger vor dem Espresso.
Brühen Sie Cascara-Tee auf und frieren Sie ihn zu Eiswürfeln ein, dann machen Sie dasselbe mit aufgebrühtem Kaffee. Geben Sie beide Sorten Würfel in einen Cocktailshaker (etwa den YETI Rambler Cocktail Shaker) und gießen Sie 150 ml kalt gebrühten Kaffee darüber, zubereitet mit einem Cold Dripper (hier ein Cold Drip Coffee Tower mit 600 ml). Fügen Sie 1 Teelöffel getrocknete Cascara hinzu, schütteln Sie und servieren Sie sofort.
Und das Koffein?
Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche enthält etwa 1 % Koffein, dazu Polyphenole. Das liegt nahe am Koffeinanteil in der Trockenmasse von Rohkaffee. Cascara ist also nicht koffeinfrei. Wie viel davon in der Tasse landet, schwankt stark, und nur eine Analyse des Getränks kann es zeigen.
Jenseits der Tasse: Was Farmen sonst mit dem Fruchtfleisch machen
Dünger und Kompost
Auf der Farm ist der einfachste Weg, das Fruchtfleisch abtropfen zu lassen, es entlang der Felder zum Zersetzen aufzuhäufen und dann als Dünger wieder auszubringen. Es ist reich an Kalium. Kompostieren funktioniert auch, bringt aber zusätzliches Koffein auf die Farm, mit dem Risiko einer Autotoxizität, die die Erträge senkt.
Futter und Brennstoff
Das Fruchtfleisch kann auch zu Futter werden. Siliert oder getrocknet liefert trockenes Fruchtfleisch 11,2 % Protein und 21 % Rohfaser. Fruchtfleisch zu verbrennen lohnt sich selten, da seine Trocknung mehr Energie kostet, als es liefert. Trockene Schalen sind dagegen ein idealer Brennstoff für Kaffeetrockner: Die Schalen aus dem Schälen von 1 Tonne Pergamentkaffee trocknen 0,7 Tonnen Pergamentkaffee.
Lebensmittel und die Kosten für die Farmer
Lebensmittelhersteller gehen noch weiter. Cascara kann zu Mehl oder Sirup zum Backen werden, und Fruchtfleisch findet sich in Spirituosen, Getränken und Pürees wieder. Für die Produzenten hat Cascara ihren Preis: mehr Trockenbetten, zusätzliche Arbeitskräfte und sorgfältige Lagerung.
Cascara: ein zweites Leben für die Kirsche, wenn sie gut getrocknet wird
Wenn Sie Cascara probieren möchten, achten Sie zuerst auf die Qualität: eine saubere, langsam getrocknete Partie, denn die Trocknung prägt den Großteil ihres Geschmacks. Erwarten Sie ein fruchtiges, teeähnliches Getränk, das trotzdem Koffein enthält.
Auch das größere Bild zählt. Das Fruchtfleisch macht zwei Fünftel der Kaffeefrucht aus, und ein großer Teil davon verrottet noch immer auf Halden oder gelangt in Flüsse. Jede Tasse Cascara gibt einem Teil dieser Frucht einen Nutzen.
Allein wird sie die Verschmutzung durch die Nassaufbereitung nicht beheben: Kompost, Futter und Brennstoff bleiben die wichtigsten Verwertungswege.
