Elke koffieboon groeit in een vrucht. Zodra de bonen eruit zijn, wordt die vrucht meestal weggegooid, en dat is allesbehalve een klein restje. Cascara (op Amazon bijvoorbeeld als Cascara koffiekers 80 g in blik), de gedroogde schil en pulp van de koffiekers, biedt een andere weg: je kunt er een drank van zetten.
Het idee is niet nieuw. In Ethiopië en Jemen dronk men al in de vijftiende eeuw aftreksels van koffieschillen. Later werd cascara een weinig bekend en weinig gebruikt bijproduct. Tegenwoordig is het terug in de specialty coffee, en het belang ervan reikt verder dan het kopje. Bijproducten van koffie een waarde geven kan ook de last verlichten van koffieboeren die getroffen worden door lage koffieprijzen en klimaatverandering.
Hieronder lees je wat er op de plantage met koffiepulp gebeurt, hoe cascara smaakt, hoeveel cafeïne het bevat en wat plantages nog meer met de pulp doen.
Wat gebeurt er met de koffievrucht na de pluk?
Pulp maakt 40 tot 42% uit van het gewicht van de koffievrucht. Het is bovendien volumineus, nat en vol suiker, dus het gaat snel gisten. Het verspreidt sterke geuren en trekt vliegen aan.
Waar blijft het dan? De meeste verwerkingsinstallaties liggen aan een rivier. Pulp werd, en wordt nog steeds, op open hopen langs de oevers gestort. Binnen een paar dagen laten warmteminnende microben de hoop gisten. Die warmt op, verzuurt en verbruikt zuurstof, tot er een trage, logge massa overblijft.
Sommige verwerkers gooien de pulp rechtstreeks in het water. Dat doodt het leven in de rivier, schaadt de omgeving en verspilt een grondstof. Het Keniaanse ministerie van Waterontwikkeling vatte het in 1975 samen. “De vervuiling die ontstaat bij het verwerken van 1 ton koffie staat gelijk aan die van 2000 mensen gedurende 1 dag.”
De timing maakt het erger. Grote hoeveelheden vruchten worden in het droge seizoen verwerkt, over een paar maanden, wanneer rivieren het laagst staan. Een gangbare maat voor waterverontreiniging is het chemisch zuurstofverbruik: de zuurstof die het afval verbruikt terwijl het wordt afgebroken. Eén kilo koffievruchten is goed voor 40 g daarvan, de pulp niet meegerekend. Nat verwerkte koffie komt op 330 g per kilo groene koffie, en ook in dat cijfer zit de pulp niet.
Ook droge verwerking heeft haar grens. Wie de hele gedroogde vrucht pelt, krijgt één enkele schil waarin pulp, mucilage (de kleverige laag onder de schil) en perkamentvlies (het papierachtige omhulsel rond de boon) vermengd zijn. Die schil kan alleen worden verbrand of als meststof uitgestrooid.
Het naslagwerk van Jean Nicolas Wintgens over de teelt en verwerking van koffie zegt het onomwonden: deze bijproducten worden ten onrechte “afvalstoffen” genoemd. Zonder de juiste technologie vervuilen ze uiteindelijk het water en de directe omgeving.
Vandaag blijven de meeste bijproducten van koffie nog onbenut, worden ze verbrand voor warmte, of verwerkt tot meststof of veevoer.
Wat is cascara?
Cascara is de gedroogde koffiekers die overblijft nadat de bonen zijn verwijderd. De naam is Spaans voor “schil”.
Meestal komt het van droge verwerking: de kers droogt in haar geheel, en in cascara van natuurlijke verwerking blijft het perkamentvlies in het product. Jemenitische qishr (ook gespeld als qesher of q'shr) is gedroogde, ongebrande schil, perkamentvlies inbegrepen, terwijl cascara in Midden-Amerika vaak alleen de gedroogde vrucht betekent.
Een oude drank uit Ethiopië en Jemen
Het Oromo-volk uit Sidamo, Kaffa en Jimmah liet gedroogde schillen van wilde bomen sudderen. Ze noemden de drank buno; in het Arabisch heette hij qishr. In het huidige Jemen dronken soefi's vanaf de vijftiende eeuw qishr tijdens nachtelijke waken.
In Bolivia zet men van licht gebrande cascara nog steeds “cascarathee”, met als bijnaam de “koffie van de arme man”. Bijproducten van koffie drinken was in de 18e en 19e eeuw gangbaar, voordat de handel zich alleen nog op de boon richtte.
Terug in de specialty coffee
Producenten in Midden-Amerika zijn onlangs met cascara gaan experimenteren. Sindsdien is de belangstelling sterk gegroeid: het kwam voor in heel wat winnende signature drinks op het World Barista Championship, en er duiken cascaradranken in flessen op. De meeste cascara is een mengeling van meerdere variëteiten; Panama is de uitzondering, met partijen van één variëteit, zoals Gesha, Typica of Bourbon.
Hoe smaakt cascara en hoe zet je het?
De smaak hangt af van waar de koffie groeide. Het profiel is dat van gedroogd fruit: meestal tonen van rozijn, sherry en kruiden, met een kant die aan hibiscus doet denken. Het is fruitig en kan heel zuur zijn.
Goede cascara smaakt zuiver; plantaardige tonen komen vaak voor. Tot de defecten horen een schimmelige, houtige, visachtige of jodiumachtige smaak. Het drogen bepaalt het meeste hiervan: een lange droogfase zorgt voor kleur en fruit, terwijl mechanische drogers matige resultaten geven.
Warm, traditioneel of met ijs
Traditioneel liet men qishr ongeveer een kwartier sudderen, terwijl Abessijnse kisher een uur kookte tot een strokleurig, licht zoet afkooksel. Vandaag wordt cascara gezet zoals thee, warm of met ijs. In Londen serveerde koffiebar Kaffeine koude cascara met een infusie van Earl Grey-thee, om de smaakpapillen te neutraliseren vóór een espresso.
Zet cascarathee en vries die in tot ijsblokjes, en doe daarna hetzelfde met gezette koffie. Doe beide soorten blokjes in een cocktailshaker (bijvoorbeeld de YETI Rambler Cocktail Shaker 20 oz Navy) en giet er 150 ml koud gezette koffie over, gemaakt met een cold dripper. Voeg 1 theelepel gedroogde cascara toe, schud en serveer meteen.
En de cafeïne?
Koffiepulp bevat ongeveer 1% cafeïne, samen met polyfenolen. Dat ligt dicht bij het aandeel cafeïne in het droge gewicht van groene koffie. Cascara is dus niet cafeïnevrij. Hoeveel er in het kopje terechtkomt, varieert sterk, en alleen een analyse van de drank kan dat uitwijzen.
Meer dan een drank: wat plantages nog meer met pulp doen
Meststof en compost
Op de plantage is de eenvoudigste weg de pulp te laten uitlekken, hem langs de velden op te hopen om te verteren en hem daarna weer als meststof uit te strooien. Hij is rijk aan kalium. Composteren kan ook, maar zo komt er extra cafeïne op de plantage, met een risico op autotoxiciteit die de opbrengst verlaagt.
Veevoer en brandstof
Pulp kan ook veevoer worden. Ingekuild of gedroogd levert droge pulp 11,2% eiwit en 21% ruwe celstof. Pulp verbranden loont zelden, omdat het drogen ervan meer energie kost dan het oplevert. Droge schillen zijn daarentegen een ideale brandstof voor koffiedrogers: de schillen van het pellen van 1 ton perkamentkoffie drogen 0,7 ton perkamentkoffie.
Toepassingen in voeding en de kosten voor koffieboeren
Voedingsproducenten verkennen nog meer mogelijkheden. Cascara kan bloem of siroop worden om mee te bakken, en pulp gaat in sterkedrank, dranken en purees. Voor producenten heeft cascara een prijs: meer droogbedden, extra arbeiders en zorgvuldige opslag.
Cascara: een tweede leven voor de kers, mits goed gedroogd
Wil je cascara proberen, begin dan bij de kwaliteit: een zuivere, langzaam gedroogde partij, want het drogen bepaalt het grootste deel van de smaak. Reken op een fruitige drank die op thee lijkt en toch cafeïne bevat.
Ook het grotere geheel telt. Pulp is twee vijfde van de koffievrucht, en een groot deel ervan ligt nog altijd te rotten op hopen of belandt in rivieren. Elk kopje cascara geeft een deel van die vrucht een bestemming.
Het lost de vervuiling door natte verwerking niet in zijn eentje op: compost, veevoer en brandstof blijven de belangrijkste afzetwegen.
