Varje kaffeböna växer inuti en frukt. När bönorna väl har tagits ut slängs frukten oftast, och det är långt ifrån någon liten rest. Cascara (länken går till en Cascara Gesha 50 g), kaffebärets torkade skal och fruktkött, erbjuder en annan väg: du kan brygga den och dricka den.
Idén är inte ny. Redan på 1400-talet drack man i Etiopien och Jemen infusioner på kaffeskal. Senare blev cascara en föga känd och sällan använd biprodukt. I dag är den tillbaka inom specialkaffe, och intresset sträcker sig bortom koppen. Att ge kaffets biprodukter ett värde skulle också kunna lätta bördan för odlare som drabbas av låga kaffepriser och klimatförändringar.
Här får du veta vad som händer med fruktköttet på gården, hur cascara smakar, hur mycket koffein den innehåller och vad gårdarna annars gör med fruktköttet.
Vad händer med kaffefrukten efter plockningen?
Fruktköttet utgör 40 till 42 % av kaffefruktens vikt. Det är dessutom skrymmande, blött och fullt av socker, så det jäser snabbt. Det sprider stark lukt och drar till sig flugor.
Så vart tar det vägen? De flesta beredningsanläggningar ligger vid floder. Fruktköttet dumpades, och dumpas fortfarande, i öppna högar längs stränderna. Inom några dagar får värmeälskande mikrober högen att jäsa. Den hettas upp, blir sur och förbrukar syret, tills den blir en trög massa.
Vissa beredare kastar fruktköttet direkt i vattnet. Det dödar livet i floden, skadar omgivningen och slösar bort en resurs. Kenyas ministerium för vattenutveckling sammanfattade det 1975. ”Föroreningen som uppstår vid beredning av 1 ton kaffe motsvarar den som 2000 människor orsakar under 1 dag.”
Tidpunkten gör det värre. Stora mängder frukt bereds under torrperioden, under några månader, när floderna har som lägst vattenföring. Ett vanligt mått på vattenförorening är kemisk syreförbrukning: det syre som avfallet förbrukar när det bryts ned. Ett kilo kaffefrukt ger upphov till 40 g, fruktköttet oräknat. Våtprocessat kaffe ger 330 g per kilo gröna bönor, och inte heller den siffran inkluderar fruktköttet.
Torr process har sin egen begränsning. När hela den torkade frukten skalas får man ett enda skal som blandar fruktkött, mucilage (det klibbiga lagret under ytterhuden) och pergamentskal (det papperstunna höljet runt bönan). Det skalet kan bara eldas upp eller spridas ut som gödsel.
Jean Nicolas Wintgens standardverk om kaffeodling och kaffeberedning säger det rakt ut: dessa biprodukter kallas felaktigt för ”avfall”. Utan rätt teknik slutar de med att förorena vattnet och den lokala miljön.
I dag förblir de flesta av kaffets biprodukter oanvända, eldas upp för värmens skull eller blir gödsel eller djurfoder.
Vad är cascara?
Cascara är det torkade kaffebär som blir kvar när bönorna har tagits ut. Namnet betyder ”skal” på spanska.
Den kommer oftast från torr process: bäret torkas i sin helhet, och i en cascara från natural-process följer pergamentskalet med i produkten. Jemenitisk qishr (även stavat qesher eller q'shr) är torkat, orostat skal inklusive pergamentskalet, medan cascara i Centralamerika ofta betyder enbart den torkade frukten.
En gammal dryck från Etiopien och Jemen
Oromofolket i Sidamo, Kaffa och Jimmah sjöd torkade skal som samlats in från vilda träd. De kallade drycken buno; på arabiska hette den qishr. I det som i dag är Jemen drack sufier qishr under nattvakor från och med 1400-talet.
I Bolivia görs fortfarande ”cascara-te” av lätt rostad cascara, med smeknamnet ”den fattiges kaffe”. Att dricka kaffets biprodukter var vanligt på 1700- och 1800-talet, innan handeln kom att inriktas enbart på bönan.
Tillbaka inom specialkaffe
Producenter i Centralamerika har på senare tid börjat experimentera med cascara. Intresset har ökat kraftigt sedan dess: cascara har ingått i många vinnande signaturdrycker i World Barista Championship, och buteljerade cascaradrycker börjar dyka upp. De flesta cascaror blandar flera sorter; Panama är undantaget, med partier av en enda sort: Gesha, Typica eller Bourbon.
Hur smakar cascara, och hur bryggs den?
Smaken beror på var kaffet har vuxit. Profilen är en torkad frukts: oftast toner av russin, sherry och örter, med en dragning åt hibiskus. Den är fruktig och kan vara mycket syrlig.
En bra cascara smakar rent; vegetala toner är vanliga. Till defekterna hör smaker av mögel, trä, fisk eller jod. Torkningen avgör det mesta: en lång torkning bygger upp färg och frukt, medan mekaniska torkar ger dåliga resultat.
Varm, traditionell eller iskall
Traditionellt sjöds qishr i omkring femton minuter, medan abessinsk kisher kokades i en timme till en halmfärgad, lätt söt dekokt. I dag bryggs cascara som te, varm eller iskall. I London har kaféet Kaffeine serverat kall cascara infuserad med Earl Grey-te för att rensa gommen före espresson.
Brygg cascara-te och frys det till isbitar, gör sedan likadant med bryggt kaffe. Lägg båda sorternas isbitar i en cocktailshaker (länken går till en YETI Rambler Cocktail Shaker 20 oz Rescue Red) och häll över 150 ml kallbryggt kaffe gjort med en cold drip-bryggare (här en Wakects Ice Drip Coffee Brewer 300 ml). Tillsätt 1 tesked torkad cascara, skaka och servera direkt.
Och koffeinet?
Kaffets fruktkött innehåller omkring 1 % koffein, tillsammans med polyfenoler. Det ligger nära koffeinandelen i grönt kaffes torrvikt. Cascara är alltså inte koffeinfri. Hur mycket som hamnar i koppen varierar kraftigt, och bara en analys av drycken kan avgöra det.
Bortom koppen: vad gårdarna annars gör med fruktköttet
Gödsel och kompost
På gården är den enklaste vägen att låta fruktköttet rinna av, lägga det i högar längs fälten så att det bryts ned och sedan sprida ut det igen som gödsel. Det är rikt på kalium. Kompostering fungerar också, men den för in extra koffein på gården, med risk för autotoxicitet som sänker avkastningen.
Foder och bränsle
Fruktköttet kan också bli foder. Lagrat i silo eller torkat ger torrt fruktkött 11,2 % protein och 21 % råfiber. Att elda fruktkött lönar sig sällan, eftersom det går åt mer energi till att torka det än det ger tillbaka. Torra skal är däremot ett idealiskt bränsle för kaffetorkar: skalen från avskalningen av 1 ton pergamentkaffe torkar 0,7 ton pergamentkaffe.
Livsmedel och kostnaden för odlarna
Livsmedelstillverkare utforskar fler möjligheter. Cascara kan bli mjöl eller sirap för bakning, och fruktköttet används i spritdrycker, drycker och puréer. För producenterna har cascara en kostnad: fler torkbäddar, extra arbetskraft och noggrann lagring.
Cascara: ett andra liv för kaffebäret, om det torkas väl
Om du vill prova cascara, börja med kvaliteten: ett rent, långsamt torkat parti, eftersom torkningen formar det mesta av smaken. Räkna med en fruktig, teliknande dryck som ändå innehåller koffein.
Den större bilden spelar också roll. Fruktköttet utgör två femtedelar av kaffefrukten, och mycket av det ruttnar fortfarande i högar eller hamnar i floder. Varje kopp cascara ger en del av den frukten ett användningsområde.
Cascara löser inte föroreningarna från våtberedningen på egen hand: kompost, foder och bränsle är fortfarande de viktigaste avsättningarna.
