Cada grano de café crece dentro de un fruto. Una vez extraídos los granos, ese fruto suele tirarse, y no es precisamente un resto pequeño. La cascara (aquí, una Cascara Gesha de 50 g), la piel y la pulpa secas de la cereza del café, ofrece otro camino: puedes prepararla en infusión y bebértela.
La idea no es nueva. En Etiopía y Yemen ya se bebían infusiones de cáscaras de café en el siglo XV. Más tarde, la cascara pasó a ser un subproducto poco conocido y poco aprovechado. Hoy vuelve con fuerza en el café de especialidad, y su interés va más allá de la taza. Dar valor a los subproductos del café también podría aliviar la carga de los caficultores, golpeados por los bajos precios del café y el cambio climático.
Esto es lo que ocurre con la pulpa del café en la finca, a qué sabe la cascara, cuánta cafeína contiene y qué más hacen las fincas con la pulpa.
¿Qué pasa con el fruto del café después de la cosecha?
La pulpa supone del 40 al 42% del peso del fruto del café. Además es voluminosa, húmeda y está llena de azúcar, así que fermenta rápido. Desprende olores fuertes y atrae moscas.
¿Y adónde va a parar? La mayoría de las plantas de beneficio están junto a los ríos. La pulpa se vertía, y se sigue vertiendo, en montones al aire libre a lo largo de sus orillas. En pocos días, microbios amantes del calor fermentan el montón. Este se calienta, se acidifica y consume el oxígeno, hasta convertirse en una masa inerte.
Algunos beneficiadores echan la pulpa directamente al agua. Eso mata la vida del río, daña el entorno y desperdicia un recurso. El Ministerio de Desarrollo Hídrico de Kenia lo resumió en 1975: «La contaminación generada al procesar 1 tonelada de café equivale a la causada por 2000 personas durante 1 día».
El calendario lo empeora. Se procesan grandes volúmenes de fruto durante la estación seca, a lo largo de unos pocos meses, cuando los ríos llevan su caudal más bajo. Una medida habitual de la contaminación del agua es la demanda química de oxígeno: el oxígeno que consumen los residuos al descomponerse. Un kilo de fruto de café genera 40 g, sin contar la pulpa. El café de vía húmeda genera 330 g por kilo de café verde, y esa cifra tampoco incluye la pulpa.
La vía seca tiene su propio límite. Al descascarillar el fruto entero seco se obtiene una sola cáscara que mezcla pulpa, mucílago (la capa pegajosa bajo la piel) y pergamino (la envoltura apergaminada que rodea el grano). Esa cáscara solo puede quemarse o esparcirse como abono.
La obra de referencia de Jean Nicolas Wintgens sobre el cultivo y el beneficio del café lo dice sin rodeos: a estos subproductos se les llama erróneamente «residuos». Sin la tecnología adecuada, acaban contaminando el agua y el entorno local.
Hoy, la mayoría de los subproductos del café siguen sin aprovecharse, se queman para obtener calor o se transforman en abono o pienso.
¿Qué es la cascara?
La cascara es la cereza de café seca que queda una vez retirados los granos. El nombre viene del español «cáscara».
Suele proceder de la vía seca: la cereza se seca entera, y en una cascara de proceso natural el pergamino permanece en el producto. El qishr yemení (también escrito qesher o q'shr) es cáscara seca sin tostar, con el pergamino incluido, mientras que en Centroamérica la cascara suele designar solo el fruto seco.
Una bebida antigua de Etiopía y Yemen
El pueblo oromo de Sidamo, Kaffa y Jimmah cocía a fuego lento cáscaras secas recogidas de árboles silvestres. Llamaban a la bebida buno; en árabe, era qishr. En lo que hoy es Yemen, los sufíes bebían qishr durante sus vigilias nocturnas desde el siglo XV.
En Bolivia, la cascara ligeramente tostada todavía sirve para preparar el «té de cascara», apodado el «café de los pobres». Beber subproductos del café era habitual en los siglos XVIII y XIX, antes de que el comercio se centrara solo en el grano.
De vuelta en el café de especialidad
Los productores centroamericanos empezaron hace poco a experimentar con la cascara. Desde entonces el interés se ha disparado: ha aparecido en muchas bebidas de autor ganadoras del World Barista Championship, y empiezan a verse bebidas de cascara embotelladas. La mayor parte de la cascara mezcla varias variedades; Panamá es la excepción, con lotes monovarietales de Gesha, Typica o Bourbon.
¿A qué sabe la cascara y cómo se prepara?
El sabor depende de dónde creció el café. Su perfil es el de una fruta seca: notas de pasas, jerez y botánicas la mayoría de las veces, con un toque que recuerda al hibisco. Es afrutada y puede ser muy ácida.
Una buena cascara tiene un sabor limpio; las notas vegetales son frecuentes. Entre los defectos están los sabores a moho, a madera, a pescado o a yodo. El secado determina casi todo esto: un secado largo desarrolla el color y la fruta, mientras que las secadoras mecánicas dan malos resultados.
Caliente, tradicional o con hielo
Tradicionalmente, el qishr se cocía a fuego lento unos quince minutos, mientras que el kisher abisinio hervía durante una hora hasta dar una decocción de color pajizo y ligeramente dulce. Hoy, la cascara se prepara como un té, caliente o con hielo. En Londres, la cafetería Kaffeine ha servido cascara fría infusionada con té Earl Grey para limpiar el paladar antes del espresso.
Prepara un té de cascara y congélalo en cubitos; luego haz lo mismo con café preparado. Pon ambos tipos de cubitos en una coctelera (como la YETI Rambler Cocktail Shaker) y vierte encima 150 ml de café preparado en frío con un dripper para café frío (por ejemplo, el Kuuleyn Ice Cold Brew Dripper de 600 ml). Añade 1 cucharadita de cascara seca, agita y sirve enseguida.
¿Y la cafeína?
La pulpa del café contiene alrededor de un 1% de cafeína, además de polifenoles. Es una proporción cercana a la de la cafeína en el peso seco del café verde. Así que la cascara no está libre de cafeína. La cantidad que acaba en la taza varía mucho, y solo un análisis de la bebida permite saberlo.
Más allá de la taza: qué más hacen las fincas con la pulpa
Abono y compost
En la finca, la vía más sencilla es escurrir la pulpa, amontonarla junto a los campos para que se descomponga y luego volver a esparcirla como abono. Es rica en potasio. El compostaje también funciona, pero aporta cafeína adicional a la finca, con un riesgo de autotoxicidad que reduce el rendimiento.
Pienso y combustible
La pulpa también puede convertirse en pienso. Ensilada o seca, la pulpa seca aporta un 11,2% de proteína y un 21% de fibra bruta. Quemar la pulpa rara vez compensa, porque secarla consume más energía de la que devuelve. Las cáscaras secas, en cambio, son un combustible ideal para las secadoras de café: las cáscaras obtenidas al trillar 1 tonelada de café pergamino secan 0,7 toneladas de café pergamino.
Usos alimentarios y el coste para los caficultores
La industria alimentaria explora más allá. La cascara puede convertirse en harina o en sirope para repostería, y la pulpa se emplea en licores, bebidas y purés. Para los productores, la cascara tiene un coste: más camas de secado, trabajadores adicionales y un almacenamiento cuidadoso.
Cascara: una segunda vida para la cereza, si se seca bien
Si quieres probar la cascara, empieza por la calidad: un lote limpio y secado lentamente, ya que el secado determina casi todo su sabor. Espera una bebida afrutada, parecida al té, que sigue conteniendo cafeína.
El panorama general también importa. La pulpa representa dos quintas partes del fruto del café, y buena parte sigue pudriéndose en montones o llegando a los ríos. Cada taza de cascara da un uso a una parte de ese fruto.
No resolverá por sí sola la contaminación de los beneficios húmedos: el compost, el pienso y el combustible siguen siendo las principales salidas.
