Una taza de cada cinco. En junio de 2026, esa cifra llegó a los titulares. Procede de Poison in Your Coffee, un informe de una coalición de ONG activistas: Coffee Watch, Inkota-network, Deutsche Umwelthilfe y Pesticide Action Network UK. Su formulación exacta es más prudente: «1 de cada 5 tazas que saborean los amantes del café probablemente esté contaminada con residuos de pesticidas».
Un titular francés eliminó por completo la palabra «probablemente». Con alrededor de 2200 millones de tazas bebidas cada día, la preocupación se entiende fácilmente. También la pregunta siguiente: ¿deberías pasarte al ecológico?
La respuesta tiene dos partes. En la taza, el lavado, el tostado y la preparación reducen los residuos en los estudios disponibles. Aun así, no garantizan el residuo cero, y los datos sobre la bebida preparada escasean. Se sabe demasiado poco para ir más lejos.
En la finca, el panorama es mucho más claro. La carga más pesada recae sobre los 25 millones de caficultores y los 100 millones de trabajadores agrícolas que cultivan el café, no sobre quienes lo beben. Algunos de esos caficultores no tienen ningún sello, y el coste de la certificación puede dejarlo fuera de su alcance.
¿Qué miden en realidad las cifras de residuos?
«1 de cada 5 tazas» aparece una sola vez, en un resumen ejecutivo, sin nota al pie ni cálculo, justo encima de varios porcentajes. Ningún cálculo publicado que hayamos encontrado la vincula con esas cifras, así que léela como una fórmula, no como una medición.
159 sustancias: lo que está registrado, no lo que se encuentra
Al menos 159 sustancias activas están registradas para su uso en el café en Brasil, Kenia y Colombia, tres países elegidos porque había datos disponibles. El recuento procede de la literatura revisada por pares y de datos oficiales de registro. El 59% de esas sustancias está prohibido en la UE. Ninguna de las dos cifras describe lo que hay en tus granos o en tu taza.
El 60% de las sustancias documentadas se clasifica como pesticidas altamente peligrosos según criterios de una ONG, y un estudio de Kenia de 2023 llegó al 77%. De las 159, 14 figuran en las dos clases de peligrosidad más altas de la OMS, 22 son cancerígenas o probablemente cancerígenas, y 29 son neurotóxicas.
Lo que se encontró en los granos
Las cifras que hay detrás de la alarma:
| Cifra | Qué se analizó (año de los datos o de la publicación) | Principal limitación |
|---|---|---|
| 19% con residuos | 80 muestras de café verde, 2021 | Un único análisis |
| 21% con residuos | Café tostado del mercado egipcio, 2025 | Un solo mercado, sin tamaño de muestra indicado |
| 23% con pesticidas prohibidos en la UE | 44 muestras de café verde, controles de la UE, 2022 | Pocas muestras, y solo pesticidas prohibidos |
| 72% con AMPA, un producto de degradación del glifosato | 57 productos tostados de 45 marcas, Estados Unidos, 2025 | Una sola sustancia; cafés ecológicos entre los positivos |
| Hasta un 79% con varios residuos | Muestras tostadas, 2024 | Un único estudio, y su cifra máxima |
Ninguna de estas cifras mide el café ya preparado. Además, todas son de segunda mano: proceden de una síntesis de ONG, no de los artículos originales. Lo mismo ocurre con los resultados sobre el glifosato y con la mayoría de las cifras sobre las fincas que vienen más adelante.
El 23% se basa en 44 muestras de café, junto a 27.000 muestras de verduras, de programas oficiales de control de los Estados miembros de la UE. Una ONG analizó los datos en 2024. Solo el 2-3% de las muestras de café superó un límite legal individual, conocido como límite máximo de residuos.
Aun así, cada muestra contaminada contenía varios residuos a la vez, y la presencia de pesticidas prohibidos en la UE se multiplicó por diez entre 2011 y 2022.
¿Qué eliminan de tu taza el tostado y la preparación?
Fuertes reducciones, en los estudios disponibles
El café suele tostarse a 200-240 °C. Los estudios indican reducciones del 44% a casi el 100% con el lavado y el tostado.
En un estudio de laboratorio con granos del suroeste de Etiopía, los investigadores añadieron deliberadamente 12 pesticidas y luego procesaron los granos como se hace en los hogares etíopes. El lavado eliminó alrededor del 15-58%, y el tostado, hasta el 99,8%. Ninguno de los 12 se detectó tras la preparación. Eran granos contaminados a propósito y un método tradicional, no un estudio de café comercial.
Un ensayo de campo en Yunnan, China (2015-2016), que conocemos a través de una revisión bibliográfica, siguió un solo insecticida, el dinotefurán. El tostado a 230-240 °C durante 12-14 minutos lo redujo un 62,2-100%, y la preparación, un 92,9-100% en el líquido. Aun así, seguía siendo detectable en los posos de café y en el agua de lavado, de 1 a 56 días después del tratamiento.
Lo que puede sobrevivir a la tostadora
Los pesticidas sensibles al calor se descomponen o se evaporan. Los de baja volatilidad y alta estabilidad térmica pueden persistir, sobre todo cuando están ligados al grano.
En una investigación encargada por Nestlé y Tchibo, la reducción del glifosato osciló entre el 35% y el 90% según las condiciones de tostado, y casi ningún escenario lo eliminó por completo. El arábica obtuvo mejores resultados que el robusta, y el tostado rápido superó al lento.
Una evaluación de riesgos basada en ese trabajo situó cinco tazas al día muy por debajo de la ingesta diaria admisible de la UE. Solo examinó el glifosato, no las mezclas.
El clorpirifós y la cipermetrina dejaron de detectarse tras el tostado en el estudio de laboratorio etíope. Sin embargo, figuran entre los residuos más frecuentes en los granos tostados del mercado egipcio. Estos estudios no miden lo mismo, así que la incertidumbre es real.
Análisis tranquilizadores, con reservas
Un importante estudio de 1993 encontró residuos en solo el 7% de 60 muestras de café verde. Pero los métodos antiguos eran menos sensibles, y la cafeína enmascara muchos pesticidas durante el análisis.
Una revista francesa de consumo también analizó 51 cafés y no encontró pesticidas en ninguno. Solo conocemos este análisis a través de una publicación de febrero de 2023 que se hacía eco de él. Esta no da ni la fecha del análisis, ni el método, ni la lista de sustancias buscadas, ni el número de cafés ecológicos.
¿Es más limpio el ecológico en la taza? Falta la comparación
El café ecológico se cultiva sin pesticidas, herbicidas ni fertilizantes sintéticos. Sin embargo, la investigación para este artículo no encontró ningún estudio ni análisis que compare los residuos del café ecológico y del convencional como bebida.
La única comparación directa encontrada se refiere a las hojas, y también procede de una revisión bibliográfica. De los 52 pesticidas buscados en extractos de 12 cafetos convencionales y 8 ecológicos, ninguno apareció en las muestras ecológicas, y el tiametoxam apareció en 6 convencionales. En sentido contrario, había cafés ecológicos entre los positivos en AMPA, sin que se indique la proporción.
Con estos datos no se puede concluir que exista un riesgo para la salud de quienes beben café, ni tampoco prometer el residuo cero.
En la finca, ¿quién está más expuesto?
Quienes pulverizan
Los caficultores y los trabajadores agrícolas están expuestos al mezclar y pulverizar los productos, al volver a los campos tratados, por el agua contaminada y por la deriva. Sus familias están expuestas a través de la ropa, la piel, el agua y la proximidad. Los síntomas van de los mareos y las náuseas a las convulsiones y la pérdida de conocimiento.
En 2012, los registros oficiales de Minas Gerais, que produce aproximadamente la mitad del café de Brasil, recogieron 21 muertes por pesticidas y 817 intoxicaciones agrícolas. En una encuesta a 412 trabajadores del café de la misma zona, el 59% declaró al menos un síntoma de intoxicación aguda. Estimaciones más amplias apuntan a que hasta el 88% de las enfermedades causadas por pesticidas entre los trabajadores agrícolas no se documentan.
En la región de Jarabacoa, en la República Dominicana, el 87% de los caficultores declaró pulverizar sin mascarilla ni guantes. A menudo el equipo de protección no está disponible o resulta inasequible, y es poco práctico con el calor tropical. La ley brasileña lo menciona, pero una evaluación de 2020 concluyó que su aplicación seguía pareciendo lejos de ser eficaz.
Agua, suelo y polinizadores
Brasil aplicó 19,8 millones de litros de pesticidas al café en 2015. Los cafetales reciben una media de 10 L/ha, frente a 7,4 L/ha del maíz y 4,8 L/ha de la soja. Se estima que el café absorbe el 27% del consumo nacional de pesticidas de Kenia.
En Colombia, el 81,3% de las muestras de aguas superficiales de las regiones cafeteras contenía pesticidas, entre ellos el DDT y el endosulfán, ya prohibidos. De las 159 sustancias, 46 son muy tóxicas para las abejas, 48 para los peces y 11 para las lombrices de tierra.
Las abejas son importantes para el cultivo, y también las aves que se comen sus plagas. En una línea de investigación, mantener a ambas alejadas de los cafetos redujo el rendimiento un 24,7% de media.
Un doble rasero
Los pesticidas prohibidos en la UE se siguen exportando a los países productores, y el café cultivado con ellos vuelve a importarse legalmente. Los límites legales también difieren: para el glifosato, Brasil permite 1,0 mg/kg, frente a 0,1 mg/kg en la UE.
Ecológico por defecto: ¿quiénes son los caficultores sin sello?
Los pequeños productores cultivan la mayor parte del café del mundo: 12,5 millones de fincas, el 95% de ellas de menos de cinco hectáreas, para alrededor del 80% de la producción. Al menos 5,5 millones de estos caficultores viven por debajo del umbral internacional de pobreza de 3,20 $ al día.
Lo que establece la investigación, y lo que no
Un estudio publicado en una revista en 2009 comparó un gran programa ecológico certificado de Uganda con sistemas de cultivo que describía como «ecológicos por defecto». Adherirse al programa tuvo efectos positivos en los ingresos, y aplicar técnicas ecológicas, efectos más modestos. El resumen no da cifras, y ninguna fuente dice cuántos caficultores están en esta situación.
Kenneth Davids, de Coffee Review, escribió en 2011 que regiones enteras de pequeños productores son ecológicas «de facto»: «Simplemente no pueden permitirse productos químicos para sus pequeñas parcelas de cafetos». Un tostador ha planteado una idea parecida. Ninguna de las dos opiniones es una medición.
También hay constancia de pequeños productores que pulverizan sin equipo de protección. En Brasil, el 90% del café de los agricultores familiares se produce en monocultivo, un sistema que aumenta la dependencia de los productos químicos. Y «ecológico por defecto» no es ecológico certificado: ni certificado, ni inspección, ni sello.
Por qué la certificación puede quedar fuera de alcance
Ninguna fuente pone cifra al coste de la certificación. Una obra de referencia de 2004 la califica de problema fundamental para los productores ecológicos, por su coste y su dependencia de agentes externos. En su ejemplo mexicano, los inspectores extranjeros cobran honorarios acordes con sus países de origen, por lo general muy altos para los productores locales.
La inspección local puede reducir mucho esos costes. Lo demás sigue ahí: una contabilidad laboriosa y una transición de 2-3 años conforme a un plan aprobado.
¿Compensa el sello una vez conseguido?
No automáticamente. Los precios ecológicos suelen ser más altos, para compensar unos rendimientos a menudo menores y más mano de obra. Una encuesta a 738 pequeños productores de Etiopía, India y Nicaragua emparejó hogares certificados y no certificados. En Nicaragua, las cooperativas ecológicas pagaban 1,03 US$ por kg de cereza roja, frente a 0,82 US$ a los caficultores no certificados.
Sin embargo, en Nicaragua la certificación ecológica redujo el rendimiento en dos de tres comparaciones estadísticas. No aportó ningún efecto positivo en los ingresos netos ni un efecto significativo en los ingresos del hogar, aunque solo 38 hogares tenían únicamente la certificación ecológica.
¿Cómo cultiva el mundo el café y qué podría cambiar?
De los árboles de sombra al pleno sol
El modelo intensivo tomó forma con la revolución verde, que alcanzó su apogeo en la década de 1970. Se instó a los caficultores a talar los árboles de sombra y a aplicar pesticidas y fertilizantes industriales, y de ahí surgió el café «tecnificado» o cultivado a pleno sol.
Sin sombra, los rendimientos potenciales son mucho más altos en condiciones favorables. Esos rendimientos también exigen más fertilizante, más pesticida y riego. Entre 1980 y 2022, el índice de precios de los fertilizantes subió 3,6 veces más rápido que los precios del arábica y 9,2 veces más rápido que los del robusta.
Las alternativas funcionan, pero no son un simple cambio
La sombra puede bajar hasta 4 °C la temperatura de la cereza, lo que reduce un 34% el ritmo de aumento de las poblaciones de broca del café. La broca vive dentro de la cereza, así que los insecticidas solo reducen las infestaciones alrededor de un 30%, frente al 80-90% del manejo integrado, que combina métodos como retirar las cerezas caídas y demasiado maduras y colocar trampas.
Sin embargo, en 2017, zonas de Brasil, que produce más de un tercio del café mundial, sufrieron la peor infestación de broca que se recuerda en los últimos tiempos. Llegó cuatro años después de que el país prohibiera el endosulfán, el insecticida que la había controlado. Los daños estimados en el café verde alcanzaron el 5-30% en una zona que produce alrededor del 40% de la cosecha.
El clima y una gran cosecha anterior influyeron. Un productor también calificó de caras las alternativas. El control biológico con Beauveria bassiana, un hongo que infecta a la broca, sigue siendo costoso y de resultados irregulares, una verdadera barrera para los pequeños productores.
Cultivar en ecológico tampoco significa no tratar. Se basa en la prevención, el saneamiento, las variedades resistentes y el biocontrol, y puede autorizarse el uso de insecticidas naturales como las piretrinas para pulverizar los «puntos calientes».
Sellos y análisis: los eslabones débiles
La superficie de café ecológico se ha multiplicado por cinco desde 2004. En 2017 se cultivaban en ecológico más de 890.000 hectáreas, la última cifra que hemos encontrado. La mitad de todo el café está certificado, pero las ONG activistas consideran que la mayoría de los programas hacen poco por frenar el uso de pesticidas.
La mayoría de los países consumidores de café no analizan sistemáticamente los residuos en el café verde o tostado, y muchas jurisdicciones no tienen ningún límite legal para el café tostado.
Lo que tu próxima bolsa de café puede cambiar, y lo que no
El paso más útil es sencillo: lee un sello ecológico como una decisión sobre la finca, no como una garantía sobre los residuos. Ninguna comparación de las que hemos encontrado muestra que el café ecológico lleve menos residuos a tu taza, y un mejor sabor no viene dado automáticamente, aunque existen cafés ecológicos excelentes. Un sello ecológico sí significa que no hay pesticidas sintéticos en esa finca, que es donde se da la exposición más fuerte. No le garantiza al productor mejores ingresos.
Un sello tampoco puede mostrarlo todo. Una finca sin él puede evitar los productos químicos porque no puede pagarlos, o puede pulverizar sin protección. Los costes de certificación también pueden impedir que un pequeño productor lo consiga.
En cuanto a tu taza, el lavado, el tostado y la preparación reducen los residuos, en los estudios disponibles, sin ninguna promesa de residuo cero. Los datos sobre la propia bebida siguen siendo escasos. Las ONG activistas piden análisis rutinarios de todo el café importado, verde y tostado, y la publicación de cada residuo detectado. Mientras no existan esos datos, la pregunta sigue abierta.
