Una hoja de papel secante arrancada del cuaderno de un niño. Una cafetera de latón agujereada. Un ama de casa de Dresde harta del café amargo y lleno de posos. Así empezó, más o menos, el café de filtro tal como lo conocemos, en los primeros años del siglo XX.
El 8 de julio de 1908, la Oficina de Patentes de Berlín registró la idea de Melitta Bentz. Ese mismo año fundó una empresa que todavía lleva su nombre de pila. Hasta entonces, el café pasaba por bolsas de tela difíciles de limpiar, o por percoladoras que lo volvían amargo.
Su primer filtro era un disco plano de papel. Su empresa adoptó después el cono y luego la bolsa de filtro, que dieron lugar a los drippers que hoy tenemos en la encimera. Por el camino, el negocio sobrevivió a dos guerras mundiales y se trasladó de Dresde a Minden.
Su historia plantea además una pregunta con la que todo amante del café de filtro se topa tarde o temprano. Papel, metal o tela: ¿qué cambia realmente el filtro en la taza? Empezamos en las cocinas de 1900 y luego pasamos al sabor, la salud y el cuidado diario.
Antes del papel: ¿cómo se filtraba el café?
Durante los dos siglos anteriores a 1908, la forma principal de preparar café en casa era una bolsa de lino colgada dentro de la cafetera. Servía cualquier tejido: algodón, cáñamo, seda, lana, crin de caballo, muselina o franela. Las primeras cafeteras que se colocaban sobre la taza también usaban solo filtros de tela.
Estas bolsas tenían un defecto serio. Eran difíciles de usar y difíciles de limpiar. El papel ya se había hecho un hueco en algunos hogares. En Alemania y en los Países Bajos, algunas familias usaban un embudo estrecho de metal o de porcelana, el filtro de Hamburgo. En estos embudos se colocaban hojas de papel, y todavía eran habituales a principios del siglo XX.
En 1894, Eugen Wilda patentó un aparato de filtrado con bolsas de tela de un solo uso. Su patente las consideraba mejores que las bolsas de papel que, al parecer, ya se usaban.
A principios del siglo XX, la mayoría de la gente preparaba el café con una percoladora. Hace circular agua hirviendo por el café molido una y otra vez. El resultado es una sobreextracción: la percoladora eléctrica, en particular, daba una taza increíblemente amarga.
Dresde, 1908: una hoja de papel secante y una cafetera de latón
Amalie Auguste Melitta Liebscher nació en Dresde el 31 de enero de 1873. Su padre era editor y sus abuelos tenían una fábrica de cerveza. Hacia 1898 o 1899 se casó con Hugo Bentz, propietario de un pequeño negocio. Tuvieron dos hijos, Willy (nacido en 1899) y Horst (nacido en 1904), y después una hija, Horta (nacida en 1911).
Como ama de casa, preparar café le resultaba frustrante. La percoladora sobreextraía, y los filtros de la época dejaban posos en la bebida. Quería un café sin el amargor de una infusión excesiva.
Así que probó algo sencillo. Arrancó una hoja de papel secante del cuaderno de su hijo. La colocó en una cafetera de latón perforada, añadió café molido y vertió agua por encima. El café goteó por los agujeros hasta la taza, y los posos se quedaron arriba.
El papel usado iba directo a la basura. La limpieza se volvió más rápida e higiénica que con una bolsa de lino. La propia taza se veía más clara, sin posos, y daba la impresión de estar «limpia» de impurezas. Además, la preparación llevaba menos tiempo.
Ese verano, la Oficina de Patentes de Berlín registró su «dispositivo de filtrado forrado con papel de filtro». Melitta Bentz tenía 35 años. Ese mismo año fundó la empresa Melitta.
Al principio, el matrimonio fabricaba los filtros en casa: Hugo se ocupaba de la producción y Melitta, de la comercialización. El primer filtro de papel para café comercializado era un disco redondo de 94 mm, un formato que más tarde se llamó «1».
¿De verdad «inventó» Melitta Bentz el filtro de papel? No exactamente. El papel secante en un cono de metal ya se describía en la década de 1780, y las bolsas de filtro de papel existían antes de 1894. Incluso The World Atlas of Coffee dice que el invento se le «atribuye». Lo que sí creó fue el primer filtro de papel para café comercializado y un sistema patentado a su alrededor, vendido por una empresa que todavía existe.
Del disco plano al cono: cómo Melitta dio forma al dripper moderno
Durante la Primera Guerra Mundial, Hugo y Willy fueron movilizados. Los metales se destinaban a construir zepelines, el papel estaba racionado y el bloqueo británico hacía extremadamente difícil importar café. El hermano de Melitta, Paul Liebscher, ayudó a mantener a flote el negocio.
En 1923, Willy Bentz se convirtió en copropietario y las ventas crecieron notablemente. En 1929, la empresa se trasladó de Dresde a Minden, donde la fábrica sigue en funcionamiento.
¿Por qué un cono?
A principios de la década de 1930, una empresa berlinesa fabricaba un «Blitz-Filter» cónico de papel, y una fábrica de aluminio de Gotinga construyó un filtro cónico. Melitta compró los derechos de la patente de Gotinga. En 1932 lanzó el Schnell-Filter («filtro rápido»), un portafiltro cónico de porcelana o de metal.
Un cono que se estrecha hacia abajo y tiene nervaduras ofrece una superficie de filtrado mayor y una mejor extracción. Después llegó la Filtertüte («bolsa de filtro») de papel: patentada en 1935, llegó a las tiendas en 1936 o 1937. Melitta absorbió al fabricante del Blitz-Filter en 1936, y sus portafiltros pasaron a tener un fondo con una ranura, más adecuado para las bolsas.
La guerra, una fundadora social y el sistema «1×»
En 1932, Melitta y Hugo Bentz se retiraron y cedieron el control a sus hijos. Aun así, ella siguió impulsando mejores condiciones de trabajo: semana de cinco días, tres semanas de vacaciones y una paga extra de Navidad para la plantilla. En 1938 fundó un fondo social para los empleados, Melitta Aid.
Durante la Segunda Guerra Mundial, la empresa interrumpió la producción de filtros para fabricar suministros militares para el régimen nazi, como «fábrica modelo nacionalsocialista». Melitta Bentz murió en Porta Westfalica el 29 de junio de 1950, a los 77 años.
Con los primeros conos había que verter varias veces y calcular a ojo la cantidad de agua. En la década de 1960, Melitta creó el sistema «1×» (1×2, 1×4, 1×6, 1×10). Cada tamaño admite toda la dosis de agua en un solo vertido, aparte del bloom.
Todos los tamaños comparten la misma geometría, así que las bolsas encajan en portafiltros de distintos tamaños. En Estados Unidos, el filtro n.º 4 (en Amazon, un modelo similar: Melitta 1x4 naturbraun) se acerca al Melitta 1×4.
Los conos posteriores conservaron el papel. La Chemex (en Amazon, la variante Chemex 6 tazas Glass Handle), presentada en 1941, usa un papel entre un 20 y un 30 por ciento más grueso que los filtros normales. El Hario V60, lanzado en 2004, tiene un cono de 60°, nervaduras en espiral y un único orificio grande.
Papel, metal o tela: ¿qué cambia en tu taza?
Todos estos métodos funcionan por percolación. El agua atraviesa un lecho de café y un material (papel, tela o una malla metálica fina) retiene los posos. Ese material determina la textura y la claridad de la taza.
Papel: la taza más limpia
El papel de filtro pesa unos 100 g/m². Sus fibras miden unos 20 micrómetros de ancho y solo dejan pasar partículas de menos de unos 10 a 15 micrómetros. El papel retiene todas las materias en suspensión y los aceites.
El resultado es una taza clara y limpia, a menudo con un tono rojizo. Se dice que el café preparado con papel sabe un poco más afrutado que el de los filtros permanentes.
El papel también atrapa unos compuestos oleosos llamados diterpenos: el cafestol y el kahweol. Estos compuestos pueden elevar el colesterol y el LDL, y no están presentes en el café filtrado con papel. Su efecto sobre el colesterol en las preparaciones sin filtrar es marginal, pero ha ayudado a que el papel se impusiera al café hervido.
Un estudio de 2020 publicado en el European Journal of Preventive Cardiology asoció el café sin filtrar con una mortalidad mayor que la del café filtrado. El café filtrado, por su parte, se asoció con una mortalidad menor que la de no tomar café en absoluto.
Metal: más cuerpo y algo de sedimento
Un filtro metálico solo detiene los trozos de café más grandes. Sus orificios tienen un tamaño fijo y dejan pasar el líquido, un sedimento fino y los aceites del café. La taza se ve algo turbia, con un poco de sedimento en el fondo, pero gana cuerpo. La prensa francesa, el café helado vietnamita y el café de filtro indio se basan en filtros metálicos permanentes.
Tela: el término medio
La tela, normalmente de algodón, es la precursora del filtro de papel. Retiene las partículas de café como el papel, pero deja pasar algo de aceite. La taza es muy limpia, con una sensación en boca más rica y redonda.
Es el método del «calcetín» o «nel». La bolsita del chorreador costarricense también es un filtro de tela.
El filtro también marca el ritmo. Los papeles gruesos, la tela y los filtros metálicos de orificios muy pequeños ralentizan la preparación, lo que puede aumentar la extracción. Pero un filtro muy eficaz se obstruye pronto y frena el flujo. Un buen filtro encuentra el equilibrio entre retener partículas y dejar pasar el agua.
Sabor a papel, enjuague y cuidado
El papel puede aportar un sabor a papel. Enjuagar el filtro con agua caliente antes de añadir el café ayuda. Si aun así notas el papel, probablemente el filtro no estaba lo bastante mojado, o el enjuague fue demasiado corto. Si persiste, un cono de malla metálica es una alternativa.
El color también importa. Los papeles marrones sin blanquear suelen dar un sabor a papel más perceptible que los blancos blanqueados.
Los filtros marrones tienen, eso sí, una lógica medioambiental. Melitta lanzó su gama sin blanquear Natural Brown en 1989, para evitar que los subproductos del blanqueo llegaran al medio ambiente. En 1992 desarrolló un proceso de blanqueo con oxígeno para fabricar papel blanco sin cloro. Desde 1998, Melitta usa hasta un 60 % de bambú en sus filtros.
La tela exige más cuidados. El papel te da un filtro limpio en cada preparación; la tela necesita cuidados entre un uso y otro. Enjuágala con agua caliente justo después de usarla, sin jabón, y luego sécala rápido o guárdala húmeda.
Para el uso diario, guárdala en agua en la nevera. Para pausas largas, congélala húmeda, sabiendo que congelarla una y otra vez la desgasta antes. Una tela mal guardada huele y contamina el sabor del café.
Los filtros metálicos duran años si los lavas con regularidad. Si no, los aceites se acumulan y se enrancian.
Anécdotas de la historia del filtro
Un papel secante ya en 1782
En 1782, el enciclopedista Johann Georg Krünitz describió una forma de hacer café entonces novedosa: papel secante en un cono de metal estañado. Su entrada «Kaffe», en un volumen impreso en 1784, recomienda papel secante o de imprenta blanco, nuevo cada vez, en lugar de lino. Ya califica el filtrado como «indiscutiblemente la mejor» forma de hacer café. Un siglo después, en 1885, un autor tuvo que advertir a sus lectores que no usaran papel pintado viejo como filtro de café.
Rojo y verde contra las copias
Las imitaciones del filtro de Melitta aparecieron a principios de la década de 1920. En 1925, la empresa eligió un envase rojo y verde para distinguirse, y todavía usa esos colores. El primer logotipo con las letras de Melitta llegó en 1932, por el mismo motivo.
Un filtro de porcelana para taza contra el papel
No a todo el mundo le gustaba el papel. Rosenthal anunciaba un «Tassenfilter» de porcelana con un tamiz de doble ranura. Su argumento: se acabó el papel de filtro, presentado como perjudicial para el aroma del café.
Del cuaderno de un hijo a tu V60
El filtro de papel alejó a los hogares de la amarga percoladora eléctrica. La cafetera eléctrica de goteo, atribuida a la empresa alemana Wigomat, terminó el trabajo. Hoy, entre el 70 y el 80 por ciento del café del mundo pasa por un filtro, de papel o de metal más que del tejido original.
La empresa nacida en una cocina de Dresde sigue en manos de los nietos de Melitta Bentz. Con sede en Minden, adonde la empresa se trasladó en 1929, el Grupo Melitta vende papeles de filtro, café y cafeteras. En 2019, su facturación creció un 10 por ciento, hasta casi 1700 millones de euros, con 5654 empleados.
Su legado también está en tu encimera. El cono con nervaduras de la década de 1930 sigue vivo en los drippers modernos, y la Chemex y el V60 siguen dependiendo del papel. Una bolsa estadounidense n.º 4 sigue siendo casi gemela de la Melitta 1×4. Incluso el envase rojo y verde, elegido en 1925 contra las copias, se sigue usando.
Cada vez que pones un filtro de papel en un dripper, repites su idea. Una hoja desechable retiene los posos y los aceites, y luego va a la basura. Elige papel para la claridad, metal para el cuerpo y tela para un poco de ambos. Y con papel, no te saltes nunca el enjuague.
