Ett ark läskpapper utrivet ur ett barns skrivhäfte. En mässingskanna full av hål. En hemmafru i Dresden som var trött på bittert kaffe fullt av sump. Ungefär så började filterkaffet som vi känner det, under 1900-talets första år.
Den 8 juli 1908 registrerade patentverket i Berlin Melitta Bentz idé. Samma år grundade hon ett företag som fortfarande bär hennes förnamn. Fram till dess gick kaffet genom tygpåsar som var svåra att rengöra, eller genom perkolatorer som gjorde det bittert.
Hennes första filter var en platt pappersskiva. Företaget gick sedan över till konen och därefter till filterpåsen, som ledde fram till de drippers som står på våra köksbänkar i dag. På vägen överlevde företaget två världskrig och flyttade från Dresden till Minden.
Hennes historia väcker också en fråga som varje filterkaffeälskare förr eller senare ställs inför. Papper, metall eller tyg: vad förändrar filtret egentligen i koppen? Vi börjar i 1900-talets kök och går sedan vidare till smak, hälsa och vardagsskötsel.
Före pappret: hur filtrerade man kaffe?
Under de två sekler som föregick 1908 bryggde man oftast kaffe hemma i en linnepåse som hängde i kannan. Tyg av alla slag fick göra jobbet: bomull, hampa, siden, ull, tagel, muslin eller flanell. De första bryggarna som ställdes ovanpå koppen använde också enbart tygfilter.
Påsarna hade en allvarlig brist. De var svåra att använda och svåra att rengöra. Pappret hade redan fått en plats i vissa hem. I Tyskland och Nederländerna använde en del hushåll en smal tratt av metall eller porslin, Hamburgfiltret. I trattarna lade man pappersinsatser, och de var fortfarande vanliga i början av 1900-talet.
1894 tog Eugen Wilda patent på en filteranordning med tygpåsar för engångsbruk. Hans patent ansåg dem bättre än de papperspåsar som tydligen redan användes.
I början av 1900-talet bryggde de flesta med en perkolator. Den låter kokande vatten cirkulera genom sumpen om och om igen. Resultatet är överextraktion: särskilt den elektriska perkolatorn gav en otroligt bitter kopp.
Dresden 1908: ett ark läskpapper och en mässingskanna
Amalie Auguste Melitta Liebscher föddes i Dresden den 31 januari 1873. Hennes far var förläggare och hennes farföräldrar ägde ett bryggeri. Omkring 1898 eller 1899 gifte hon sig med Hugo Bentz, som drev ett litet företag. De fick två söner, Willy (född 1899) och Horst (född 1904), och sedan en dotter, Horta (född 1911).
Som hemmafru tyckte hon att det var frustrerande att brygga kaffe. Perkolatorn överextraherade, och tidens filter lämnade sump i drycken. Hon ville ha kaffe utan bitterheten från för lång bryggning.
Så hon prövade något enkelt. Hon rev ut ett ark läskpapper ur sin sons skrivhäfte. Hon lade det i en perforerad mässingskanna, tillsatte malet kaffe och hällde vatten över. Kaffet droppade genom hålen ner i koppen, och sumpen blev kvar.
Det använda pappret åkte direkt i soporna. Disken gick snabbare och blev mer hygienisk än med en linnepåse. Själva koppen såg klarare ut, utan sump, och kändes ”renad” från sina orenheter. Bryggningen tog också kortare tid.
Samma sommar registrerade patentverket i Berlin hennes ”filterinsats klädd med filterpapper”. Melitta Bentz var 35 år. Samma år grundade hon företaget Melitta.
Till en början tillverkade paret filtren hemma: Hugo skötte produktionen och Melitta marknadsföringen. Det första kommersiella kaffefiltret av papper var en rund skiva på 94 mm, ett format som senare fick namnet ”1”.
”Uppfann” Melitta Bentz verkligen pappersfiltret? Inte riktigt. Läskpapper i en metallkon beskrevs redan på 1780-talet, och filterpåsar av papper fanns före 1894. Till och med The World Atlas of Coffee skriver att uppfinningen ”tillskrivs” henne. Vad hon däremot skapade var det första kommersiella kaffefiltret av papper och ett patenterat system runt det, sålt av ett företag som fortfarande finns.
Från platt skiva till kon: hur Melitta formade den moderna drippern
Under första världskriget blev Hugo och Willy inkallade. Metallerna gick till zeppelinarbygget, pappret ransonerades och den brittiska blockaden gjorde kaffeimporten extremt svår. Melittas bror, Paul Liebscher, hjälpte till att hålla företaget flytande.
1923 blev Willy Bentz delägare och försäljningen ökade kraftigt. 1929 flyttade företaget från Dresden till Minden, där fabriken fortfarande används.
Varför en kon?
I början av 1930-talet tillverkade ett företag i Berlin ett koniskt ”Blitz-Filter” av papper, och ett aluminiumverk i Göttingen byggde ett konformat filter. Melitta köpte rättigheterna till patentet från Göttingen. 1932 lanserade företaget Schnell-Filter (”snabbfilter”), en konformad filterhållare av porslin eller metall.
En avsmalnande, räfflad kon ger en större filtreringsyta och en bättre extraktion. Pappersfiltret Filtertüte (”filterpåse”) följde: det patenterades 1935 och kom ut i butikerna 1936 eller 1937. Melitta tog över tillverkaren av Blitz-Filter 1936, och företagets filterhållare fick en spaltformad botten som passade påsarna bättre.
Krig, en socialt engagerad grundare och ”1×”-systemet
1932 drog sig Melitta och Hugo Bentz tillbaka och lämnade över ledningen till sina barn. Hon fortsatte ändå att driva på för bättre arbetsvillkor: femdagarsvecka, tre veckors semester och julbonus för de anställda. 1938 grundade hon en social fond för de anställda, Melitta-Hilfe.
Under andra världskriget gjorde företaget uppehåll i filtertillverkningen för att producera militär utrustning åt nazistregimen, som ”nationalsocialistisk mönsterfabrik”. Melitta Bentz dog i Porta Westfalica den 29 juni 1950, 77 år gammal.
Med de första konerna fick man hälla flera gånger och gissa sig till vattenmängden. På 1960-talet skapade Melitta ”1×”-systemet (1×2, 1×4, 1×6, 1×10). Varje storlek rymmer hela vattendosen i en enda hällning, bloomen undantagen.
Alla storlekar har samma geometri, så påsarna passar filterhållare av olika storlek. I USA ligger #4-filtret (länken leder till Melitta 1x4 naturbraun) nära Melitta 1×4.
Senare konbryggare höll fast vid pappret. Chemex, som introducerades 1941, använder papper som är 20 till 30 procent tjockare än vanliga filter. Hario V60 (här i genomskinlig plast, VD-02T), som lanserades 2004, har en kon på 60°, spiralformade räfflor och ett enda stort hål.
Papper, metall eller tyg: vad förändras i koppen?
Alla dessa bryggare arbetar genom perkolation. Vattnet passerar genom en bädd av kaffe, och ett material (papper, tyg eller fint metallnät) håller kvar sumpen. Materialet formar koppens textur och klarhet.
Papper: den klaraste koppen
Filterpapper väger omkring 100 g/m². Fibrerna är cirka 20 mikrometer breda och släpper bara igenom partiklar mindre än omkring 10 till 15 mikrometer. Pappret håller kvar allt uppslammat material och oljorna.
Resultatet är en klar, ren kopp, ofta med en rödaktig ton. Kaffe som bryggts genom papper sägs smaka lite fruktigare än kaffe från permanenta filter.
Pappret fångar också oljiga ämnen som kallas diterpener: kafestol och kahweol. De kan höja kolesterolet och LDL, och de saknas i pappersfiltrerat kaffe. Deras effekt på kolesterolet i ofiltrerade bryggningar är marginell, men den har bidragit till att pappret vunnit mark på det kokta kaffets bekostnad.
En studie från 2020 i European Journal of Preventive Cardiology kopplade ofiltrerat kaffe till högre dödlighet än filtrerat kaffe. Filtrerat kaffe kopplades i sin tur till lägre dödlighet än inget kaffe alls.
Metall: mer kropp, lite slam
Ett metallfilter stoppar bara de större kaffepartiklarna. Hålen har en fast storlek och släpper igenom vätska, fint sediment och kaffets oljor. Koppen ser lite grumlig ut, med lite slam i botten, men den vinner i kropp. French press, vietnamesiskt iskaffe och indiskt filterkaffe bygger alla på permanenta metallfilter.
Tyg: mellanvägen
Tyg, oftast bomull, är pappersfiltrets föregångare. Det håller kvar kaffepartiklarna som papper men släpper igenom en del olja. Koppen blir mycket ren, med en rikare och fylligare upplevelse i munnen.
Det är bryggning med ”strumpa” eller ”nel”. Bolsita i den costaricanska chorreadorn är också ett tygfilter.
Filtret bestämmer också takten. Kraftigt papper, tyg och metallfilter med mycket små hål gör bryggningen långsammare, vilket kan höja extraktionen. Men ett mycket effektivt filter täpps igen tidigt och bromsar flödet. Ett bra filter hittar balansen mellan att fånga partiklar och att släppa igenom vatten.
Papperssmak, sköljning och skötsel
Pappret kan ge en papperssmak. Det hjälper att skölja filtret med varmt vatten innan du häller i kaffet. Känner du ändå smak av papper var filtret förmodligen inte tillräckligt fuktat, eller så var sköljningen för kort. Om smaken består är en kon av metallnät ett alternativ.
Färgen spelar också roll. Oblekta bruna papper ger oftast en tydligare papperssmak än blekta vita.
De bruna filtren har dock en miljölogik. Melitta lanserade sin oblekta serie Natural Brown 1989 för att hålla restprodukter från blekningen borta från miljön. 1992 utvecklade företaget en blekningsprocess med syre för att tillverka vitt papper utan klor. Sedan 1998 använder Melitta upp till 60 % bambu i sina filter.
Tyg kräver mer skötsel. Papper ger dig ett rent filter för varje bryggning; tyg behöver skötas mellan användningarna. Skölj det i varmt vatten direkt efter användning, utan diskmedel, och torka det sedan snabbt eller förvara det fuktigt.
Vid daglig användning förvarar du det i vatten i kylskåpet. Vid långa uppehåll fryser du det fuktigt, med vetskap om att upprepad frysning sliter ut det snabbare. Ett illa förvarat tygfilter luktar och ger kaffet bismak.
Metallfilter håller i åratal om du diskar dem regelbundet. Annars samlas oljor som härsknar.
Anekdoter ur filtrets historia
Läskpapper redan 1782
1782 beskrev encyklopedisten Johann Georg Krünitz ett då nytt sätt att göra kaffe: läskpapper i en förtennad metallkon. Hans artikel ”Kaffe”, i en volym tryckt 1784, rekommenderar vitt läsk- eller tryckpapper, nytt varje gång, i stället för linne. Den kallar redan filtrering det ”utan tvivel bästa” sättet att göra kaffe. Ett sekel senare, 1885, fick en skribent varna läsarna för att använda gamla tapeter som kaffefilter.
Rött och grönt mot kopiorna
Kopior av Melittas filter dök upp i början av 1920-talet. 1925 valde företaget en röd och grön förpackning för att sticka ut, och de färgerna används fortfarande. Den första Melittalogotypen följde 1932, av samma skäl.
Ett koppfilter av porslin mot pappret
Alla gillade inte pappret. Rosenthal gjorde reklam för ett ”Tassenfilter” av porslin med dubbelslitsad sil. Säljargumentet: inget mer filterpapper, som framställdes som skadligt för kaffets arom.
Från en sons skrivhäfte till din V60
Pappersfiltret fick hushållen att lämna den bittra elektriska perkolatorn. Den elektriska kaffebryggaren, som tillskrivs det tyska företaget Wigomat, fullbordade verket. I dag passerar omkring 70 till 80 procent av världens kaffe genom ett filter, av papper eller metall snarare än det ursprungliga tyget.
Företaget som föddes i ett kök i Dresden kontrolleras fortfarande av Melitta Bentz barnbarn. Melittakoncernen, med säte i Minden dit företaget flyttade 1929, säljer filterpapper, kaffe och kaffemaskiner. 2019 ökade omsättningen med 10 procent till nästan 1,7 miljarder euro, med 5 654 anställda.
Hennes arv står också på din köksbänk. Den räfflade konen från 1930-talet lever vidare i moderna drippers, och Chemex och V60 bygger fortfarande på papper. En amerikansk #4-påse är fortfarande nästan en tvilling till Melitta 1×4. Till och med den röda och gröna förpackningen, som valdes 1925 mot kopiorna, används än i dag.
Varje gång du lägger ett pappersfilter i en dripper upprepar du hennes idé. Ett ark för engångsbruk håller kvar sumpen och oljorna och åker sedan i soporna. Välj papper för klarheten, metall för kroppen, tyg för lite av båda. Och med papper: hoppa aldrig över sköljningen.
