En liten porslinskopp, ett glas vatten, en bit turkisk konfekt. Under ett tjockt lager skum ligger kaffe malet fint som mjöl, aldrig filtrerat. Turkiskt kaffe ser enkelt ut. Ändå bär den här koppen på nästan fem sekel av historia: sultaner som fruktade det, brudar som saltade det, spåkvinnor som läste i sumpen.
2013 förde Unesco upp det turkiska kaffets kultur och tradition på sin lista över mänsklighetens immateriella kulturarv. Här får du veta hur en dryck från Jemen blev en osmansk ritual, hur den tillagas i en cezve och vad den fortfarande betyder runt ett bord i dag.
Det är också ett av de mest krävande sätten att brygga. Ingen annan metod kräver en finare malning, sumpen stannar kvar i koppen och värmen måste övervakas på sekunden för att skummet ska hålla. I Turkiet delar kaffet fortfarande vardagen med teet.
Hur kom kaffet till Istanbul?
Kaffeträdet växte vilt i regnskogarna i Etiopien. Det odlades först kommersiellt i Jemen, där folk kanske var de första att dricka kaffe som en varm dryck. De första regelbundna kaffedrickarna var troligen sufiska mystiker som höll nattliga vakor.
På 1500-talet färdades drycken genom den islamiska världen. Den gick från Hijaz till Kairo och sedan från Kairo till Syrien och Istanbul. Efter att osmanerna hade erövrat mamlukernas sultanat 1517 spred sig kaffet över Levanten.
På vägen fick arabiskans qahwa det turkiska namnet kahve. Av det ordet kommer engelskans ”coffee”.
Riket kontrollerade dessutom källan. Från 1538 till 1636 behärskade osmanerna sydkusten av dagens Jemen, med kaffehamnen Mocka.
Redan 1539 användes kaffe i huvudstaden. Ett juridiskt dokument nämner en kaffekammare i amiral Barbaros Hayreddin Paşas hus. Det första kaffehuset tycks ha öppnat 1554 i stadsdelen Tahtakale. Två arabiska köpmän, Hakem från Aleppo och Şems från Damaskus, grundade det.
Framgången kom direkt. Kaffehusen spred sig över hela Istanbul och nådde små städer i Anatolien. En armenisk historiker räknade till över 600 femton år efter att kaffet hade kommit till staden.
Att brygga bra var inte lätt på den tiden. Framstående osmaner höll sig med särskilda kaffekockar. Süleyman den store hade en kahvecibaşı, en överste kaffekock, och tjänsten blev en tradition vid hovet.
Metoden förändrade också själva drycken. Den arabiska qishr, gjord på det lätt rostade hela skalet, var en blek, kryddad dryck. I Turkiet svärtades bönorna över eld, maldes till ett fint pulver och kokades upp flera gånger.
Varför fruktade sultanerna kaffehuset?
Kahvehane gav muslimska män något nytt. Vid sidan av moskén var det deras första offentliga rum för umgänge, eftersom deras religion förbjöd alkohol. Före kaffehuset träffades folk hemma, på arbetet, på marknaden eller i moskén. Nu hade de en plats där de kunde samlas, prata och debattera.
Därinne bleknade de sociala rangskillnaderna. Gästerna satt på långa bänkar i den ordning de kom. Män ur alla samhällsklasser möttes som jämlikar, lyssnade på berättare och musiker och utbytte nyheter och skvaller. Historikern Uğur Kömeçoğlu ser i kaffehuset en tidig ”offentlighet”, född innan Europa tog till sig kaffehuset.
Den friheten oroade makthavarna. Det härskarna fördömde var inte koffeinet utan det fria samtalet, som de såg som omstörtande. Redan 1543 beordrades att fartyg skulle sänkas i Istanbuls hamn för att de importerade kaffe. Murad III och sedan Ahmed I försökte utrota kaffehusen.
Murad IV gick längst. Han lät riva alla kaffehus och förbjöd även tobak. Den som ertappades med att driva ett kaffehus fick prygel första gången. Andra gången syddes han in i en säck och kastades i Bosporen.
Förbuden höll aldrig. Lokala ämbetsmän ”förbisåg” ofta order. Att beskatta kaffehandeln visade sig mer lönsamt än att bekämpa den. Övervakningen var för kostsam, och kaffehusägarna skänkte generösa gåvor till sina lokala moskéer.
Förbuden upphörde till slut i slutet av 1600-talet, efter mer än 150 år av religiös och världslig oro. Långt senare motarbetade Atatürks regering återigen byarnas kaffehus som platser där man slösade bort tiden.
Hur tillagas turkiskt kaffe?
Allt börjar med malningen. Pulvret måste vara tydligt finare än till espresso. Partiklar på 75 till 125 mikrometer formar både skummet och upplevelsen i munnen.
En traditionell mässingskvarn med kvarnstenar av stål (här en handgjord modell från Ottoman Inspirations) är vanligare, eller en handkvarn som klarar att mala så fint; de flesta elektriska kvarnar för hemmabruk klarar det inte. Färdigmalet kaffe finns, men ett så fint pulver blir snabbt avslaget.
Det finns ingen särskild turkisk böna. Arabica anses bäst, men robusta och blandningar används också. En så fin malning extraherar intensivt, så en medelrostning eller medelmörk rostning fungerar bäst.
Sedan kommer cezven, även kallad ibrik. Det är en kanna med långt skaft, traditionellt av tjock smidd koppar förtennad på insidan, eller av mässing; i dag är stål vanligt. Den är bredare i botten än vid halsen och har en hällpip. Den avsmalnande formen hjälper skummet att bildas och håller kvar aromerna.
Själva bryggningen tar några minuter:
-
Mät upp vatten, kaffe och socker
Till en kopp häller du 60 till 70 ml kallt vatten, 6 till 7 g kaffe och, om du vill, socker i cezven.
-
Bryt upp klumparna
Ett så fint pulver bildar gärna klumpar när vattnet väl har hällts i. Innan du värmer bör du röra om med ett WDT-verktyg eller ett annat tunt redskap. Då blir allt kaffe jämnt fuktat.
-
Värm försiktigt, utan att röra om
När kannan väl står på värmen låter du den vara. Ta av den strax innan det kokar, när skummet stiger.
-
Håll koll på skummet
En bra kopp har ett så tjockt skum som möjligt. Vissa traditioner låter det stiga två eller tre gånger, men en gång räcker: längre kokning kan förstöra skummet och ge mer bitterhet.
-
Servera i två hällningar
Häll lite skum i varje kopp, ställ tillbaka kannan på värmen och häll sedan upp resten.
Ofiltrerat är turkiskt kaffe en dekokt: en stor del av pulvret förblir uppslammat och dricks, medan resten lägger sig på botten.
Sockret tillsätts i kannan, så du väljer det när du beställer: sade (utan socker), az şekerli, orta eller çok şekerli (sött).
En annan teknik är att ställa cezven i en panna med het sand som värms över en låga. Sanden jämnar ut värmen, och genom att gräva ner kannan mer eller mindre djupt reglerar man den.
Turkiskt kaffe innehåller inte alltid mer koffein än en espresso. Men utan filter behåller det diterpenerna, kaffets naturliga oljor som hos vissa personer kan höja LDL-kolesterolet (det ”onda”) när de konsumeras i stora mängder.
Gästfrihet, äktenskap, vänskap: en kopps sociala liv
Kaffet serveras i en kahve fincanı på cirka 90 ml, traditionellt av porslin (länken går till Karaca Beylerbeyi-koppar). Fina koppar går ofta i arv inom familjen. Först kommer ett glas vatten för att rensa gommen, ofta med en lokum, eller turkisk konfekt.
Drycken står för gästfrihet, vänskap och förfining. Kaffet har alltid varit en förevändning för samtal. En inbjudan på kaffe är ett tillfälle att anförtro sig eller dela vardagens bekymmer.
Man dricker minst en kopp om dagen. Varje stund har sitt eget kaffe: sabah kahvesi på morgonen, keyif kahvesi för nöjes skull, yorgunluk kahvesi när man är trött. Ett turkiskt ordspråk säger att en kopp skapar fyrtio års vänskap. I Anatolien bilade ett ”vänskapens kaffe” gräl.
Koppen spelar också en roll vid förlovningar. När den blivande brudgummens föräldrar kommer för att be om den unga kvinnans hand är det hon som tillagar och serverar kaffet. Det var ofta parets enda chans att träffas. Om hon tyckte om honom var kaffet sött; annars saltade hon det.
Saltet kan också pröva hans karaktär eller hans känslor: att dricka det utan att grimasera bevisar hans tålamod. I vissa regioner betyder en kopp utan skum ”Du har ingen chans!” Innebörden varierar mellan familjer och regioner.
I Manisa tillagades förr cilveli-kaffe, skummande och toppat med dubbelrostad malen mandel och två kryddor, åt prinsarna. Unga kvinnor bjöd på det för att visa att de godtog en friare.
När koppen är tom har sumpen ytterligare en uppgift. Vid spådom i kaffesump vänds koppen upp och ner på fatet. Sumpen rinner ner under några minuter och stelnar i mönster, som man sedan tyder.
Kvinnor ber oftare än män om att få sumpen tydd, ofta om kärlek, äktenskap eller barn. Appar som Falaaddin tyder i dag till och med foton av sumpen.
All denna kunskap förs vidare informellt inom familjerna, genom att man ser på och deltar.
En dryck, många namn: från Venedig till Jerevan
Från Osmanska riket nådde kaffet troligen Västeuropa först via Venedig, där det togs som medicin. Resenärer tog med sig det hem för eget bruk; Jean de Thévenot importerade till och med äkta ibrikar. De flesta européer tyckte illa om den svarta, bittra turkiska koppen, och den var dyr: i Frankrike såldes bönorna för motsvarande 8 000 US-dollar per kilo.
De första europeiska kaffehusen öppnade i England på 1650-talet. Frankrike och Tyskland följde ungefär tjugo år senare, Österrike och Italien mer än trettio år senare. Wien fick sitt första kaffehus 1685.
Kaffehusvärdarna sålde den ”turkiska” bilden med turbaner och skyltar med ”Turkhuvudet”. Ändå blev kaffet en europeisk favorit först när det späddes med mjölk och sötades.
I hela Mellanöstern, Nordafrika, Kaukasus och på Balkan har drycken många namn. Vissa namn är politiskt omstridda.
- Grekland: en gång helt enkelt ”turkiskt”, blev det ”grekiskt kaffe” efter spänningarna på 1950-talet, och ännu mer efter 1974. Kannan heter briki på fastlandet och tzisves på Cypern.
- Bosnien och Hercegovina: bosanska kahva tillagas något annorlunda: lite av det kokande vattnet läggs åt sidan.
- Serbien: srpska kafa, domaća kafa eller bara ”kaffe”.
- Armenien: haykakan surč eller sev surč, ”svart kaffe”, som främst skiljer sig genom kardemumman. Armenierna förde det också till Korfu, som aldrig var osmanskt och där det kallas ”österländskt kaffe”.
- Tjeckien och Slovakien: turek görs genom att man häller nästan kokande vatten över malet kaffe, på pubar, i kiosker och i hemmen.
Cezven dominerar fortfarande i hemmen och på landsbygdens kaffehus i de forna osmanska länderna, medan espresson vinner mark i städerna. Bara Turkiet och Egypten har mer än 150 miljoner kaffedrickare.
Legender och anekdoter
Guvernören i Jemen
Enligt en legend fick en osmansk guvernör som var stationerad i Jemen smak för kaffe och förde det till palatsköket, under Süleyman den store. I själva verket nådde kaffet Istanbul via Kairo och Syrien.
Säckarna som lämnades vid Wien
En annan populär berättelse säger att osmanska trupper lämnade kvar säckar med kaffe efter att ha misslyckats med att inta Wien 1683, och att kaffet därmed kom till Europa. Den håller inte: England hade redan kaffehus på 1650-talet, tre decennier före belägringen. På 1680-talet öppnade Franz Georg Kolschitsky, som spred dunkla historier om sin roll i belägringens hävande, kaffehuset Blue Bottle klädd i turkisk dräkt. En staty på Favoritenstraße visar honom när han häller upp ur en orientalisk kanna.
Ett sändebud i Paris
Enligt en berättelse anlände Suleiman Aga, Mehmet IV
sändebud hos Ludvig XIV, 1669 med tillräckligt mycket kaffe för att bjuda parisarna. Paris första kaffehus följde 1671.Från det osmanska hovet till Unescos lista: den turkiska koppen i dag
2013 förde Unesco upp det turkiska kaffets kultur och tradition på sin representativa lista över mänsklighetens immateriella kulturarv. Upptagningen hedrar både tillagningen och den gemensamma kulturen kring den: litteratur, sånger, ceremonier. Den erkänner drycken som en av grundpelarna i Turkiets kulturarv.
Det erkännandet kom efter svåra tider. Under 1900-talet, särskilt i krigstid och på 1950-talet, var kaffe en bristvara i åratal eller drygades ut med kikärter. Den gamla kulturen gick tillbaka.
I dag dricker turkarna mer te än kaffe, och det populäraste märket är snabbkaffet Nescafé. År 2018 lär enbart Istanbul ha haft över 400 Starbucks, och unga turkar vände sig till tredje vågens kaffe.
Koppen har fortfarande sin plats bredvid teet. I Eminönü, vid ingången till Egyptiska basaren, drar Kuru Kahveci Mehmet Efendi långa köer. Butiken öppnade 1871 och var nyskapande genom att sälja färdigrostat kaffe, på en tid då turkarna köpte gröna bönor och rostade dem varje dag.
Turkiskt kaffe används sällan för specialkaffe, men med noggrann värmekontroll kan det ge fylliga, komplexa koppar. Allt du behöver är en cezve, en kvarn som maler tillräckligt fint och en färsk medelrostning.
