Café turc : cezve, rituel et patrimoine de l'UNESCO

Une petite tasse en porcelaine, un verre d'eau, un loukoum. Sous une épaisse couche de mousse, un café moulu aussi fin que de la farine, jamais filtré. Le café turc a l'air simple. Pourtant, cette tasse porte près de cinq siècles d'histoire : des sultans qui le craignaient, des fiancées qui le salaient, des diseuses de bonne aventure qui lisaient son marc.

En 2013, l'UNESCO a inscrit la culture et la tradition du café turc sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Voici comment une boisson venue du Yémen est devenue un rituel ottoman, comment on la prépare dans une cezve, et ce qu'elle représente encore aujourd'hui autour d'une table.

C'est aussi l'une des méthodes de préparation les plus exigeantes. Aucune autre ne demande une mouture plus fine, le marc reste dans la tasse, et il faut surveiller la chauffe à la seconde près pour garder la mousse. En Turquie, ce café partage toujours le quotidien avec le thé.

Comment le café est-il arrivé à Istanbul ?

Le caféier poussait à l'état sauvage dans les forêts tropicales d'Éthiopie. Il fut d'abord cultivé à des fins commerciales au Yémen, dont les habitants furent peut-être les premiers à boire le café chaud. Ses premiers buveurs réguliers furent sans doute des mystiques soufis qui veillaient la nuit.

Au XVIe siècle, la boisson parcourut le monde islamique. Elle passa du Hedjaz au Caire, puis du Caire à la Syrie et à Istanbul. Après la conquête du sultanat mamelouk par les Ottomans en 1517, le café se répandit dans tout le Levant.

En chemin, la qahwa arabe prit le nom turc de kahve. C'est de ce mot que vient l'anglais « coffee ».

L'empire tenait aussi la source. De 1538 à 1636, les Ottomans contrôlèrent la côte sud de l'actuel Yémen, dont le port caféier de Moka.

Dès 1539, le café était déjà consommé dans la capitale. Un document juridique mentionne une salle à café dans la maison de l'amiral Barbaros Hayreddin Pacha. Le premier café semble avoir ouvert en 1554, dans le quartier de Tahtakale. Deux marchands arabes, Hakem d'Alep et Şems de Damas, le fondèrent.

Le succès fut immédiat. Les cafés se multiplièrent dans tout Istanbul et gagnèrent les petites villes d'Anatolie. Un historien arménien en dénombrait plus de 600 quinze ans après l'arrivée du café dans la ville.

Bien préparer le café n'avait alors rien de simple. Les Ottomans de haut rang avaient des cuisiniers spécialisés dans le café. Soliman le Magnifique avait un kahvecibaşı, un maître du café, et la charge devint une tradition à la cour.

La méthode transforma aussi la boisson elle-même. Le qishr arabe, fait de la cosse entière légèrement grillée, était une infusion pâle et épicée. En Turquie, les grains étaient noircis sur le feu, réduits en poudre fine et bouillis plusieurs fois.

Pourquoi les sultans craignaient-ils les cafés ?

Le kahvehane offrit aux hommes musulmans quelque chose de nouveau. En dehors de la mosquée, c'était leur premier espace public de sociabilité, puisque leur religion interdisait l'alcool. Avant lui, on se retrouvait chez soi, au travail, au marché ou à la mosquée. Ils avaient désormais un lieu où se réunir, parler et débattre.

À l'intérieur, le rang social s'effaçait. Les clients s'asseyaient sur de longs bancs, dans l'ordre d'arrivée. Des hommes de toutes conditions s'y rencontraient d'égal à égal, écoutaient conteurs et musiciens, et échangeaient nouvelles et commérages. L'historien Uğur Kömeçoğlu y voit une « sphère publique » précoce, née avant que les cafés n'apparaissent en Europe.

Cette liberté inquiétait le pouvoir. Ce que les souverains condamnaient, ce n'était pas la caféine mais la liberté de parole, qu'ils jugeaient subversive. Dès 1543, on ordonna de couler des navires dans le port d'Istanbul parce qu'ils importaient du café. Mourad III, puis Ahmed Ier, tentèrent d'éradiquer les cafés.

Mourad IV alla le plus loin. Il fit raser tous les cafés et interdit aussi le tabac. Quiconque était pris à tenir un café recevait la bastonnade la première fois. La deuxième fois, on le cousait dans un sac et on le jetait dans le Bosphore.

Les interdictions ne tinrent jamais. Les fonctionnaires locaux, souvent, « fermaient les yeux » sur les ordres. Taxer le commerce du café se révéla plus rentable que le combattre. La surveillance coûtait trop cher, et les tenanciers de cafés faisaient de généreux dons à la mosquée de leur quartier.

Les interdictions prirent fin à la fin du XVIIe siècle, après plus de 150 ans de malaise religieux et laïque. Bien plus tard, le gouvernement d'Atatürk découragea à nouveau les cafés de village, vus comme des lieux où l'on perdait son temps.

Comment prépare-t-on le café turc ?

Tout commence par la mouture. La poudre doit être nettement plus fine que pour l'espresso. Des particules de 75 à 125 microns façonnent à la fois la mousse et la texture en bouche.

On emploie plutôt un moulin traditionnel en laiton à meules en acier, ou un moulin manuel capable de moudre aussi fin ; la plupart des moulins électriques domestiques n'y parviennent pas. Le café moulu prêt à l'emploi existe, mais une poudre aussi fine s'évente vite.

Il n'existe pas de grain turc particulier. L'arabica passe pour le meilleur, mais on emploie aussi le robusta et des mélanges. Une mouture aussi fine extrait intensément : une torréfaction moyenne ou moyenne-foncée convient donc le mieux.

Vient ensuite la cezve, aussi appelée ibrik. C'est un pot à long manche, traditionnellement en cuivre forgé épais étamé à l'intérieur, ou en laiton ; l'acier est courant aujourd'hui. Plus large à la base qu'au col, la cezve porte un bec verseur. Cette forme évasée vers le bas aide la mousse à se former et retient les arômes.

La préparation elle-même ne prend que quelques minutes :

Non filtré, le café turc est une décoction : une bonne partie de la poudre reste en suspension et se boit, le reste se dépose au fond.

Comme le sucre se met dans la cezve, on le choisit à la commande : sade (sans sucre), az şekerli, orta ou çok şekerli (sucré).

Une autre technique pose la cezve dans un bac de sable chaud posé sur une flamme. Le sable répartit la chaleur, et l'on règle celle-ci en enfonçant plus ou moins la cezve.

Hospitalité, mariage, amitié : la vie sociale d'une tasse

Le café se sert dans une kahve fincanı d'environ 90 ml, traditionnellement en porcelaine. Les belles tasses se transmettent souvent dans les familles. Un verre d'eau vient en premier, pour rincer le palais, souvent accompagné d'un lokum, le loukoum.

La boisson symbolise l'hospitalité, l'amitié et le raffinement. Le café a toujours été un prétexte à la conversation. Une invitation à prendre le café est l'occasion de se confier ou de partager les soucis du quotidien.

On en boit au moins une tasse par jour. Chaque moment a son café : le sabah kahvesi le matin, le keyif kahvesi pour le plaisir, le yorgunluk kahvesi quand on est fatigué. Un proverbe turc dit qu'une tasse crée quarante ans d'amitié. En Anatolie, un « café de l'amitié » réglait les querelles.

La tasse joue aussi un rôle dans les fiançailles. Quand les parents du prétendant viennent demander la main de la jeune femme, c'est elle qui prépare et sert le café. C'était souvent la seule occasion pour les deux jeunes gens de se rencontrer. S'il lui plaisait, le café était sucré ; sinon, elle le salait.

Le sel peut aussi éprouver son caractère ou ses sentiments : le boire sans grimacer prouve sa patience. Dans certaines régions, une tasse sans mousse signifie « Vous n'avez aucune chance ! » Le sens varie selon les familles et les régions.

À Manisa, le café cilveli, mousseux et garni d'amandes moulues doublement torréfiées et de deux épices, était autrefois préparé pour les princes. Les jeunes femmes l'offraient pour montrer qu'elles acceptaient un prétendant.

Une fois la tasse vide, le marc a encore un rôle à jouer. En tasséographie, on retourne la tasse sur sa soucoupe. Le marc coule pendant quelques minutes et se fige en motifs, que l'on lit ensuite.

Les femmes se font lire le marc plus souvent que les hommes, en général sur l'amour, le mariage ou les enfants. Des applications comme Falaaddin lisent désormais même des photos du marc.

Tout ce savoir se transmet de façon informelle au sein des familles, en observant et en participant.

Une boisson, plusieurs noms : de Venise à Erevan

Depuis l'Empire ottoman, le café gagna sans doute d'abord l'Europe occidentale par Venise, où on le prenait comme un remède. Des voyageurs en rapportaient pour leur propre usage ; Jean de Thévenot importa même d'authentiques ibriks. La plupart des Européens n'aimaient pas ce café turc noir et amer, qui coûtait cher : en France, les grains se vendaient l'équivalent de 8 000 dollars américains le kilo.

Les premiers cafés européens ouvrirent en Angleterre dans les années 1650. La France et l'Allemagne suivirent une vingtaine d'années plus tard, l'Autriche et l'Italie plus de trente ans après. Vienne eut son premier café en 1685.

Les cafetiers vendaient l'image « turque » à grand renfort de turbans et d'enseignes « À la tête de Turc ». Pourtant, le café ne devint une boisson prisée des Européens qu'une fois allongé de lait et sucré.

Au Moyen-Orient, en Afrique du Nord, dans le Caucase et dans les Balkans, la boisson porte de nombreux noms. Certains font l'objet de querelles politiques.

• Grèce : autrefois simplement « turc », il est devenu le « café grec » après les tensions des années 1950, et plus encore après 1974. Le pot s'appelle briki sur le continent, tzisves à Chypre.
• Bosnie-Herzégovine : la bosanska kahva se prépare un peu différemment : on met de côté un peu de l'eau bouillante.
• Serbie : srpska kafa, domaća kafa ou simplement « café ».
• Arménie : haykakan surč ou sev surč, « café noir », qui se distingue surtout par la cardamome. Les Arméniens l'ont aussi apporté à Corfou, jamais ottomane, où c'est le « café oriental ».
• République tchèque et Slovaquie : le turek se prépare en versant de l'eau presque bouillante sur du café moulu, dans les pubs, les kiosques et à la maison.

La cezve domine toujours à la maison et dans les cafés ruraux de l'ancien territoire ottoman, tandis que l'espresso gagne du terrain dans les villes. La Turquie et l'Égypte comptent à elles seules plus de 150 millions de buveurs de café.

Légendes et anecdotes

Le gouverneur du Yémen

Selon une légende, un gouverneur ottoman en poste au Yémen prit goût au café et l'introduisit dans les cuisines du palais, sous Soliman le Magnifique. En réalité, le café arriva à Istanbul par Le Caire et la Syrie.

Les sacs abandonnés devant Vienne

Selon un autre récit populaire, les troupes ottomanes auraient abandonné des sacs de café après avoir échoué à prendre Vienne en 1683, faisant ainsi découvrir le café à l'Europe. L'histoire ne tient pas : l'Angleterre avait déjà des cafés dans les années 1650, trois décennies avant le siège. Dans les années 1680, Franz Georg Kolschitsky, qui colportait des récits douteux sur son rôle dans la levée du siège, ouvrit vêtu à la turque le café Blue Bottle. Une statue de la Favoriten Strasse le montre en train de verser le café d'un pot oriental.

Un ambassadeur à Paris

Une histoire veut que Soliman Aga, envoyé de Mehmet IV auprès de Louis XIV, soit arrivé en 1669 avec assez de café pour en servir aux Parisiens. Le premier café de Paris suivit en 1671.

De la cour ottomane à la liste de l'UNESCO : la tasse turque aujourd'hui

En 2013, l'UNESCO a inscrit la culture et la tradition du café turc sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. L'inscription honore à la fois la préparation et la culture partagée qui l'entoure : littérature, chansons, cérémonies. Elle reconnaît la boisson comme l'un des piliers du patrimoine culturel turc.

Cette reconnaissance est venue après des temps difficiles. Au XXe siècle, surtout en temps de guerre et dans les années 1950, le café fut rare pendant des années ou coupé avec des pois chiches. L'ancienne culture déclina.

Aujourd'hui, les Turcs boivent plus de thé que de café, et la marque la plus populaire est le Nescafé instantané. En 2018, Istanbul comptait à elle seule plus de 400 Starbucks, selon certaines sources, et les jeunes Turcs se tournaient vers le café de la troisième vague.

La tasse garde pourtant sa place à côté du thé. À Eminönü, à l'entrée du Bazar égyptien, Kuru Kahveci Mehmet Efendi attire les files d'attente. Ouverte en 1871, la maison innova en vendant du café déjà torréfié, à une époque où les Turcs achetaient des grains verts et les torréfiaient chaque jour.

La méthode turque sert rarement pour le café de spécialité, mais avec une chauffe bien maîtrisée, elle peut donner des tasses corsées et complexes. Il suffit d'une cezve, d'un moulin capable de moudre assez fin et d'un café fraîchement torréfié, en torréfaction moyenne.