Imaginez un royaume où l'odeur du café torréfié s'échappant de votre cuisine pourrait faire venir des hommes en uniforme jusqu'à votre porte. Entre 1781 et 1787, c'était le quotidien en Prusse, où Frédéric II (Frédéric le Grand) fit de la torréfaction un monopole royal et lâcha sur ses sujets un corps de « renifleurs de café ». Cette histoire vraie, presque absurde, montre comment le café est devenu en Europe une boisson du peuple : populaire, taxée et contrôlée.
Le café dans la Prusse du XVIIIe siècle : du luxe à la boisson du quotidien
Au terme de son long voyage autour du monde, le café arriva en Allemagne comme un produit de luxe. Le premier café allemand, le « Schütting », ouvrit à Brême en 1673 et existe toujours ; d'autres suivirent à Hambourg, Leipzig et Munich, mais seuls les riches pouvaient s'offrir une tasse. Frédéric-Guillaume Ier, le père de Frédéric II, rangea même le café parmi les produits de luxe, aux côtés du chocolat, du thé, du vin mousseux et des sorbets aux fruits.
Au milieu du XVIIIe siècle, la plupart des Prussiens buvaient régulièrement du café, et offrir une tasse passait pour une marque de respect particulière. Le café importé avait peu à peu remplacé les boissons produites sur place. Mais la Prusse n'avait aucune colonie productrice de café : chaque grain s'achetait vert auprès de ses voisins. Selon Coffee: A Comprehensive Guide, l'Allemagne « était venue tard au café », freinée par des souverains comme Frédéric le Grand, soucieux de protéger un produit du pays : la bière.
De la taxe de luxe au monopole de torréfaction (1763-1781)
La guerre de Sept Ans (1756-1763) laissa les caisses de la Prusse vides. Frédéric II répondit par une taxe de luxe équivalant à 150 % du prix de vente du café. Pour une ouvrière de filature, une seule tasse coûtait désormais une journée entière de salaire.
Ses sujets, faisait valoir le roi, pouvaient boire à la place de la soupe à la bière (Biersuppe), un plat modeste mangé depuis longtemps par les pauvres. Elle était meilleure pour la santé, disait-il, et faisait vivre les brasseries locales, alors que le café faisait sortir des devises du royaume. Les objectifs affichés étaient de rétablir les finances publiques, d'enrayer la fuite des devises et de protéger les brasseurs prussiens ainsi que les producteurs de chicorée, le succédané local. Frédéric II voulut d'abord interdire purement et simplement le café et le remplacer par la chicorée.
Une interdiction totale fut jugée impraticable : la population y était devenue plutôt accro. En 1781, le roi instaura un monopole sur la torréfaction du café : un décret stipulait que seuls les torréfacteurs d'État pouvaient torréfier le café, ce qui interdisait de fait la torréfaction privée. Coffee: A Comprehensive Guide ajoute que Frédéric établit des monopoles d'État sur l'importation puis, plus tard, sur la torréfaction, une source de revenus précieuse pour le Trésor.
Le décret exemptait l'aristocratie, les hauts fonctionnaires, le clergé, les industriels et d'autres citoyens privilégiés : en somme, l'interdiction ne visait que le petit peuple. Les marchands agréés en profitèrent pour surfacturer.
Les Kaffeeriecher : 400 nez en uniforme
Pour faire respecter le monopole, Frédéric II engagea 400 vétérans invalides de la guerre de Sept Ans. On les appelait en allemand Kaffeeriecher ou Kaffeeschnüffler, les « renifleurs de café », et ils furent en activité de 1781 à 1787. Leur travail consistait littéralement à flairer l'arôme des grains torréfiés illégalement et à repérer le café de contrebande, qu'il soit torréfié ou dans la tasse.
Ils portaient l'uniforme militaire et pouvaient fouiller toute personne ou toute habitation « d'où émane une odeur de café ». Quiconque était pris avec du café illégal payait une lourde amende. En plus d'un salaire avantageux, les renifleurs empochaient un quart de l'amende à chaque prise. Extrêmement zélés, ils furent très vite détestés par la majeure partie de la population.
Cette vidéo en français s'ouvre sur une scène reconstituée en 1785, avant de raconter toute l'histoire :
Contrebande, succédanés et le précédent de la Hesse-Cassel
Les renifleurs sentaient la torréfaction, mais pas les grains verts, pratiquement indétectables avant de passer à la chaleur. Beaucoup de Prussiens achetaient donc tout simplement du café vert ; certains abandonnèrent leur métier pour une contrebande lucrative. D'autres se tournèrent vers des succédanés à base de blé, de maïs ou de figues séchées, en plus de la chicorée et de la soupe à la bière du roi.
La Prusse n'était pas un cas isolé, et le café avait déjà connu des interdictions. Le landgraviat de Hesse-Cassel avait interdit le café en 1766. Comme on continuait d'en boire, son souverain, Frédéric II de Hesse-Cassel (à ne pas confondre avec son homonyme prussien), durcit les lois en 1774 et nomma des fonctionnaires chargés de détecter la torréfaction ou la consommation dans les foyers : la Hesse-Cassel eut elle aussi ses renifleurs de café.
1787 : la fin du monopole
Le marché du café resta aux mains du roi jusqu'à la mort de Frédéric en 1786. Un an plus tard, en 1787, le monopole d'État fut aboli et le corps des renifleurs dissous. Boire du café redevint légal, et ce n'était plus un privilège réservé à une élite. La colère qu'ils avaient suscitée persista jusqu'au premier quart du XIXe siècle.
Avec les débuts de l'industrialisation, le café devint de plus en plus une boisson pour tous : les plus modestes s'en servaient pour rester éveillés pendant les longues heures à l'usine et comme substitut à la bière ou à la nourriture. Le Kaffeeklatsch, ces réunions de femmes autour d'un café, de gâteaux et de conversations l'après-midi, se répandit dans toutes les classes.
Anecdotes et légendes
Les renifleurs de perruques
Aucun fonctionnaire n'était aussi mal vu que les renifleurs de café, sauf les renifleurs de perruques (Perückenschnüffler), qui vérifiaient que les perruques portées par les citoyens étaient légales.
Une prohibition prussienne ?
Avec une contrebande qui grandissait de jour en jour, la situation rappelle la Prohibition des années 1920 et 1930, à ceci près qu'ici la boisson interdite était le café.
En résumé
Le monopole de Frédéric dura six ans, et les Kaffeeriecher ne pouvaient faire leur travail que parce que la torréfaction se trahit d'elle-même : elle dégage des vapeurs et de la fumée, et près des habitations ou des commerces, il devient important d'éliminer les fumées. Les torréfacteurs amateurs le savent bien. James Hoffmann recommande de torréfier dans un endroit bien ventilé, et Len Brault conseille un appareil équipé d'un système de traitement des fumées et une bonne évacuation vers l'extérieur, comme une hotte de cuisine ou une fenêtre ouverte avec un petit ventilateur. L'odeur gêne les voisins, qui peuvent déposer des « plaintes pour nuisances » : Scott Rao raconte un long conflit, stressant et coûteux, avec les voisins de sa première brûlerie, alors qu'il ne torréfiait que des fournées de 9 kg, 10 heures par semaine. Plus personne ne vous met d'amende aujourd'hui, mais le nez d'à côté est toujours en service.
