Un foglio di carta assorbente strappato dal quaderno di un bambino. Un bricco di ottone bucherellato. Una casalinga di Dresda stanca di un caffè amaro e pieno di fondi. Più o meno così è nato il caffè filtro come lo conosciamo, nei primi anni del XX secolo.
L'8 luglio 1908 l'Ufficio brevetti di Berlino registrò l'idea di Melitta Bentz. Lo stesso anno lei fondò un'azienda che porta ancora il suo nome di battesimo. Fino ad allora il caffè passava attraverso sacchetti di stoffa difficili da pulire, oppure in percolatori che lo rendevano amaro.
Il suo primo filtro era un disco di carta piatto. La sua azienda adottò poi il cono, quindi il sacchetto filtro, da cui discendono i dripper che oggi abbiamo sul piano di lavoro. Strada facendo, l'impresa è sopravvissuta a due guerre mondiali e si è trasferita da Dresda a Minden.
La sua storia solleva anche una domanda che ogni appassionato di caffè filtro prima o poi si pone. Carta, metallo o stoffa: che cosa cambia davvero il filtro nella tazza? Partiamo dalle cucine dei primi del Novecento, poi passiamo al gusto, alla salute e alla manutenzione di tutti i giorni.
Prima della carta: come si filtrava il caffè?
Nei due secoli precedenti il 1908, il modo principale di preparare il caffè in casa era un sacchetto di lino appeso nella caffettiera. Andava bene stoffa di ogni tipo: cotone, canapa, seta, lana, crine di cavallo, mussola o flanella. Anche i primi dispositivi da appoggiare sulla tazza usavano soltanto filtri di stoffa.
Questi sacchetti avevano un difetto serio: erano scomodi da usare e difficili da pulire. La carta si era già fatta strada in alcune case. In Germania e nei Paesi Bassi, alcune famiglie usavano uno stretto imbuto di metallo o di porcellana, il filtro di Amburgo. In questi imbuti si inserivano fogli di carta, ed erano ancora diffusi all'inizio del Novecento.
Nel 1894 Eugen Wilda brevettò un dispositivo filtrante con sacchetti di stoffa monouso. Il suo brevetto li giudicava migliori dei sacchetti di carta a quanto pare già in uso.
All'inizio del XX secolo, la maggior parte delle persone preparava il caffè con un percolatore, che fa ricircolare l'acqua bollente attraverso il caffè macinato più e più volte. Il risultato è la sovra-estrazione: il percolatore elettrico in particolare produceva una tazza incredibilmente amara.
Dresda, 1908: un foglio di carta assorbente e un bricco di ottone
Amalie Auguste Melitta Liebscher nacque a Dresda il 31 gennaio 1873. Il padre era editore e i nonni possedevano un birrificio. Intorno al 1898 o al 1899 sposò Hugo Bentz, un piccolo imprenditore. Ebbero due figli, Willy (nato nel 1899) e Horst (nato nel 1904), poi una figlia, Horta (nata nel 1911).
Da casalinga, trovava frustrante preparare il caffè. Il percolatore sovra-estraeva e i filtri dell'epoca lasciavano fondi nella bevanda. Lei voleva un caffè senza l'amarezza di un'infusione troppo lunga.
Così provò qualcosa di semplice. Strappò un foglio di carta assorbente dal quaderno del figlio. Lo adagiò in un bricco di ottone forato, aggiunse il caffè macinato e ci versò sopra l'acqua. Il caffè gocciolò attraverso i fori nella tazza, e i fondi rimasero nel filtro.
La carta usata finiva direttamente nella spazzatura. La pulizia diventò più rapida e più igienica che con un sacchetto di lino. La tazza stessa appariva più limpida, senza fondi, e sembrava «ripulita» dalle impurità. Anche la preparazione richiedeva meno tempo.
Quell'estate l'Ufficio brevetti di Berlino registrò il suo «dispositivo filtrante rivestito di carta da filtro». Melitta Bentz aveva 35 anni. Lo stesso anno fondò l'azienda Melitta.
All'inizio la coppia fabbricava i filtri in casa: Hugo seguiva la produzione e Melitta si occupava della commercializzazione. Il primo filtro di carta per caffè in commercio era un disco rotondo di 94 mm, un formato chiamato in seguito «1».
Melitta Bentz ha davvero «inventato» il filtro di carta? Non proprio. La carta assorbente in un cono di metallo era descritta già negli anni 1780, e i sacchetti filtro di carta esistevano prima del 1894. Persino The World Atlas of Coffee dice che l'invenzione le è «attribuita». Ciò che lei creò davvero fu il primo filtro di carta per caffè in commercio e un sistema brevettato attorno a esso, venduto da un'azienda che esiste ancora.
Dal disco piatto al cono: come Melitta ha plasmato il dripper moderno
Durante la prima guerra mondiale, Hugo e Willy furono chiamati alle armi. I metalli andavano alla costruzione degli Zeppelin, la carta era razionata e il blocco navale britannico rendeva estremamente difficile importare caffè. Il fratello di Melitta, Paul Liebscher, aiutò a tenere a galla l'impresa.
Nel 1923 Willy Bentz diventò comproprietario e le vendite crebbero in modo significativo. Nel 1929 l'azienda si trasferì da Dresda a Minden, dove lo stabilimento è ancora in funzione.
Perché un cono?
All'inizio degli anni Trenta, un'azienda berlinese produceva un «Blitz-Filter» conico di carta, e una fabbrica di alluminio di Gottinga costruiva un filtro a cono. Melitta acquistò i diritti del brevetto di Gottinga. Nel 1932 lanciò lo Schnell-Filter («filtro rapido»), un portafiltro a cono in porcellana o in metallo.
Un cono rastremato e scanalato offre una superficie filtrante più ampia e un'estrazione migliore. Seguì la Filtertüte («sacchetto filtro») di carta: brevettata nel 1935, arrivò nei negozi nel 1936 o nel 1937. Nel 1936 Melitta rilevò il produttore del Blitz-Filter, e i suoi portafiltri ebbero un fondo a fessura più adatto ai sacchetti.
La guerra, una fondatrice attenta al sociale e il sistema «1×»
Nel 1932 Melitta e Hugo Bentz si fecero da parte e lasciarono la guida ai figli. Lei continuò però a battersi per migliori condizioni di lavoro: settimana di cinque giorni, tre settimane di ferie e una gratifica natalizia per il personale. Nel 1938 istituì un fondo sociale per i dipendenti, la Melitta-Hilfe («aiuto Melitta»).
Durante la seconda guerra mondiale, l'azienda sospese la produzione di filtri per fabbricare forniture militari per il regime nazista, come «stabilimento modello nazionalsocialista». Melitta Bentz morì a Porta Westfalica il 29 giugno 1950, a 77 anni.
Con i primi coni bisognava versare più volte e andare a occhio con la quantità d'acqua. Negli anni Sessanta Melitta creò il sistema «1×» (1×2, 1×4, 1×6, 1×10). Ogni formato contiene l'intera dose d'acqua in un solo versamento, a parte il bloom.
Tutti i formati condividono la stessa geometria, così i sacchetti si adattano a portafiltri di dimensioni diverse. Negli Stati Uniti il filtro #4 è vicino al Melitta 1×4, che in Italia trovi come Melitta Original 1x4 marrone.
I dripper a cono successivi sono rimasti fedeli alla carta. Il Chemex, introdotto nel 1941, usa una carta più spessa del 20-30 per cento rispetto ai filtri normali. L'Hario V60, uscito nel 2004, ha un cono a 60°, nervature a spirale e un unico foro grande.
Carta, metallo o stoffa: che cosa cambia nella tazza?
Tutti questi metodi funzionano per percolazione. L'acqua attraversa uno strato di caffè, e un materiale (carta, stoffa o una sottile rete metallica) trattiene i fondi. È quel materiale a determinare la consistenza e la limpidezza della tazza.
Carta: la tazza più limpida
La carta da filtro pesa circa 100 g/m². Le sue fibre sono larghe circa 20 micrometri e lasciano passare solo particelle più piccole di circa 10-15 micrometri. La carta trattiene tutto il materiale in sospensione e gli oli.
Il risultato è una tazza limpida e pulita, spesso dai riflessi rossastri. Si dice che il caffè preparato con la carta abbia un gusto un po' più fruttato di quello dei filtri permanenti.
La carta intrappola anche composti oleosi chiamati diterpeni: il cafestolo e il kahweolo. Questi composti possono aumentare il colesterolo e l'LDL, e sono assenti nel caffè filtrato con la carta. Il loro effetto sul colesterolo nelle preparazioni non filtrate è marginale, ma ha contribuito a far preferire la carta al caffè bollito.
Uno studio del 2020 pubblicato sull'European Journal of Preventive Cardiology ha associato il caffè non filtrato a una mortalità più alta rispetto al caffè filtrato. Il caffè filtrato, a sua volta, è stato associato a una mortalità più bassa rispetto a non bere affatto caffè.
Metallo: più corpo, un po' di sedimento
Un filtro di metallo ferma solo i pezzi di caffè più grossi. I suoi fori hanno una dimensione fissa e lasciano passare il liquido, i sedimenti fini e gli oli del caffè. La tazza appare un po' torbida, con un po' di deposito sul fondo, ma guadagna corpo. La French press, il caffè freddo vietnamita e il caffè filtro indiano si affidano tutti a filtri metallici permanenti.
Stoffa: la via di mezzo
La stoffa, di solito cotone, è l'antenata del filtro di carta. Trattiene le particelle di caffè come la carta, ma lascia passare un po' di olio. La tazza è molto pulita, con una sensazione in bocca più ricca e piena.
È il metodo detto «sock» o «nel». Anche la bolsita del chorreador costaricano è un filtro di stoffa.
Il filtro detta anche il ritmo. La carta pesante, la stoffa e i filtri metallici con fori molto piccoli rallentano la preparazione, il che può aumentare l'estrazione. Ma un filtro molto efficiente si intasa presto e oppone resistenza al flusso. Un buon filtro trova l'equilibrio tra trattenere le particelle e lasciar passare l'acqua.
Sapore di carta, risciacquo e manutenzione
La carta può dare un sapore di carta. Sciacquare il filtro con acqua calda prima di aggiungere il caffè aiuta. Se senti ancora la carta, probabilmente il filtro non era abbastanza bagnato, oppure il risciacquo è stato troppo breve. Se il sapore persiste, un cono a rete metallica è un'alternativa.
Conta anche il colore. Le carte marroni non sbiancate danno di solito un sapore di carta più percepibile di quelle bianche sbiancate.
I filtri marroni hanno però una logica ambientale. Melitta ha introdotto la sua gamma non sbiancata Natural Brown nel 1989, per non disperdere nell'ambiente i sottoprodotti dello sbiancamento. Nel 1992 ha sviluppato un processo di sbiancamento all'ossigeno per produrre carta bianca senza cloro. Dal 1998 Melitta usa fino al 60% di bambù nei suoi filtri.
La stoffa richiede più cura. La carta ti dà un filtro pulito a ogni preparazione; la stoffa va curata tra un uso e l'altro. Sciacquala in acqua calda subito dopo l'uso, senza sapone, poi asciugala in fretta oppure tienila bagnata.
Per l'uso quotidiano, conservala in acqua in frigorifero. Per le pause lunghe, congelala bagnata, sapendo che i congelamenti ripetuti la consumano più in fretta. Una stoffa conservata male prende cattivo odore e altera il caffè.
I filtri di metallo durano anni se li lavi regolarmente. Altrimenti gli oli si accumulano e irrancidiscono.
Aneddoti dalla storia del filtro
Una carta assorbente già nel 1782
Nel 1782 l'enciclopedista Johann Georg Krünitz descrisse un modo allora nuovo di preparare il caffè: la carta assorbente in un cono di metallo stagnato. La sua voce «Kaffe», in un volume stampato nel 1784, raccomanda carta assorbente o da stampa bianca, nuova ogni volta, al posto del lino. Definisce già la filtrazione il modo «senza dubbio migliore» di preparare il caffè. Un secolo dopo, nel 1885, uno scrittore dovette mettere in guardia i lettori dall'usare vecchia carta da parati come filtro per il caffè.
Rosso e verde contro le imitazioni
Le imitazioni del filtro Melitta comparvero all'inizio degli anni Venti. Nel 1925 l'azienda scelse confezioni rosse e verdi per distinguersi, e usa ancora quei colori. La prima scritta del marchio Melitta arrivò nel 1932, per lo stesso motivo.
Un filtro da tazza in porcellana contro la carta
Non a tutti piaceva la carta. Rosenthal pubblicizzava un «Tassenfilter» in porcellana con un setaccio a doppia fessura. L'argomento: basta con la carta da filtro, presentata come dannosa per l'aroma del caffè.
Dal quaderno di un figlio al tuo V60
Il filtro di carta ha allontanato le famiglie dall'amaro percolatore elettrico. La macchina elettrica per il caffè filtro, attribuita all'azienda tedesca Wigomat, ha completato l'opera. Oggi circa il 70-80 per cento del caffè mondiale passa attraverso un filtro, di carta o di metallo più che della stoffa delle origini.
L'azienda nata in una cucina di Dresda è ancora controllata dai nipoti di Melitta Bentz. Con sede a Minden, dove l'azienda si trasferì nel 1929, il Gruppo Melitta vende filtri di carta, caffè e macchine da caffè. Nel 2019 il suo fatturato è cresciuto del 10 per cento, arrivando a quasi 1,7 miliardi di euro, con 5.654 dipendenti.
La sua eredità è anche sul tuo piano di lavoro. Il cono scanalato degli anni Trenta sopravvive nei dripper moderni, e il Chemex e il V60 si affidano ancora alla carta. Un sacchetto americano #4 resta quasi un gemello del Melitta 1×4. Perfino le confezioni rosse e verdi, scelte nel 1925 contro le imitazioni, sono ancora in uso.
Ogni volta che metti un filtro di carta in un dripper, ripeti la sua idea. Un foglio usa e getta trattiene i fondi e gli oli, poi finisce nella spazzatura. Scegli la carta per la limpidezza, il metallo per il corpo, la stoffa per un po' di entrambi. E con la carta, non saltare mai il risciacquo.
