Ogni chicco di caffè cresce dentro un frutto. Una volta estratti i chicchi, quel frutto di solito viene buttato, e non è affatto un piccolo scarto. La cascara, buccia e polpa essiccate della ciliegia di caffè (come questa Cascara Gesha 50 g su Amazon), offre un'altra strada: puoi metterla in infusione e berla.
L'idea non è nuova. In Etiopia e nello Yemen si bevevano infusi di bucce di caffè già nel XV secolo. In seguito la cascara è diventata un sottoprodotto poco conosciuto e poco usato. Oggi torna nel caffè specialty, e il suo valore non si limita alla tazza. Dare valore ai sottoprodotti del caffè potrebbe anche alleggerire il peso che grava sui coltivatori, colpiti dai bassi prezzi del caffè e dal cambiamento climatico.
Ecco che fine fa la polpa del caffè nell'azienda agricola, che sapore ha la cascara, quanta caffeina contiene e cos'altro fanno le aziende agricole con la polpa.
Che fine fa il frutto del caffè dopo la raccolta?
La polpa rappresenta il 40-42% del peso del frutto del caffè. È anche voluminosa, umida e ricca di zuccheri, quindi fermenta in fretta. Emana odori forti e attira le mosche.
Dove finisce, allora? La maggior parte degli impianti di lavorazione sorge vicino ai fiumi. La polpa veniva, e viene tuttora, scaricata in cumuli a cielo aperto lungo le sponde. Nel giro di pochi giorni, microrganismi termofili fanno fermentare il cumulo. Si riscalda, diventa acido e consuma ossigeno, fino a trasformarsi in una massa inerte.
Alcuni operatori gettano la polpa direttamente in acqua. Questo uccide la vita del fiume, danneggia l'ambiente circostante e spreca una risorsa. Il ministero keniota dello Sviluppo idrico lo riassumeva così nel 1975: «L'inquinamento generato dalla lavorazione di 1 tonnellata di caffè equivale a quello prodotto da 2000 persone in 1 giorno».
Il calendario peggiora le cose. Grandi volumi di frutti vengono lavorati durante la stagione secca, nell'arco di pochi mesi, quando i fiumi sono al minimo della portata. Una misura comune dell'inquinamento dell'acqua è la domanda chimica di ossigeno: l'ossigeno che i rifiuti consumano decomponendosi. Un chilo di frutti di caffè ne genera 40 g, polpa esclusa. Il caffè lavorato per via umida genera 330 g per chilo di caffè verde, e anche questa cifra non comprende la polpa.
Anche la lavorazione per via secca ha il suo limite. Decorticando il frutto intero essiccato si ottiene un'unica buccia che mescola polpa, mucillagine (lo strato appiccicoso sotto la buccia) e pergamino (il guscio cartaceo attorno al chicco). Quella buccia si può solo bruciare o spargere come fertilizzante.
L'opera di riferimento di Jean Nicolas Wintgens sulla coltivazione e la lavorazione del caffè lo dice chiaramente: questi sottoprodotti vengono chiamati a torto «rifiuti». Senza la tecnologia adatta, finiscono per inquinare l'acqua e l'ambiente locale.
Oggi la maggior parte dei sottoprodotti del caffè resta inutilizzata, viene bruciata per produrre calore o trasformata in fertilizzante o mangime.
Che cos'è la cascara?
La cascara è la ciliegia di caffè essiccata che resta una volta tolti i chicchi. Il nome in spagnolo significa «buccia».
Di solito deriva dalla lavorazione per via secca: la ciliegia si essicca intera, e in una cascara da processo naturale il pergamino resta nel prodotto. Il qishr yemenita (scritto anche qesher o q'shr) è buccia essiccata e non tostata, pergamino compreso, mentre in America Centrale per cascara si intende spesso il solo frutto essiccato.
Un'antica bevanda d'Etiopia e dello Yemen
Gli Oromo di Sidamo, Kaffa e Jimmah sobbollivano bucce essiccate raccolte da alberi selvatici. Chiamavano la bevanda buno; in arabo era il qishr. In quello che oggi è lo Yemen, i sufi bevevano il qishr durante le veglie notturne a partire dal XV secolo.
In Bolivia, la cascara leggermente tostata serve ancora a preparare il «tè di cascara», soprannominato il «caffè dei poveri». Consumare i sottoprodotti del caffè era comune nel XVIII e nel XIX secolo, prima che il commercio si concentrasse sul solo chicco.
Il ritorno nel caffè specialty
I produttori dell'America Centrale hanno cominciato da poco a sperimentare con la cascara. Da allora l'interesse è esploso: è comparsa in molte signature drink vincitrici del World Barista Championship, e stanno arrivando bevande alla cascara in bottiglia. La maggior parte della cascara mescola più varietà; fa eccezione Panama, con lotti monovarietali di Gesha, Typica o Bourbon.
Che sapore ha la cascara e come si prepara?
Il sapore dipende da dove è cresciuto il caffè. Il suo profilo è quello della frutta essiccata: il più delle volte note di uvetta, sherry e botaniche, con un lato che ricorda l'ibisco. È fruttata e può essere molto acida.
Una buona cascara ha un gusto pulito; le note vegetali sono frequenti. Tra i difetti figurano sapori di muffa, di legno, di pesce o di iodio. L'essiccazione determina gran parte di tutto ciò: una lunga fase di essiccazione sviluppa colore e note fruttate, mentre gli essiccatoi meccanici danno scarsi risultati.
Calda, tradizionale o fredda
La tradizione voleva il qishr sobbollito per una quindicina di minuti, mentre il kisher abissino bolliva per un'ora fino a diventare un decotto color paglia, leggermente dolce. Oggi la cascara si prepara come un tè, calda o fredda. A Londra, la caffetteria Kaffeine ha servito una cascara fredda in infusione con tè Earl Grey per pulire il palato prima dell'espresso.
Prepara un tè di cascara e congelalo in cubetti di ghiaccio, poi fai lo stesso con del caffè. Metti entrambi i tipi di cubetti in uno shaker da cocktail (ad esempio lo YETI Rambler Cocktail Shaker su Amazon) e versaci sopra 150 ml di caffè estratto a freddo con un cold dripper (come il LANMOU Ice Drip Coffee Maker su Amazon). Aggiungi 1 cucchiaino di cascara essiccata, agita e servi subito.
E la caffeina?
La polpa del caffè contiene circa l'1% di caffeina, insieme a polifenoli. È una quota vicina a quella della caffeina nel peso secco del caffè verde. Quindi la cascara non è priva di caffeina. La quantità che finisce in tazza varia molto, e solo un'analisi della bevanda può dirlo.
Oltre la tazza: cos'altro fanno le aziende agricole con la polpa
Fertilizzante e compost
Nell'azienda agricola, la via più semplice è far sgocciolare la polpa, ammucchiarla lungo i campi perché si decomponga, poi spargerla di nuovo come fertilizzante. È ricca di potassio. Anche il compostaggio funziona, ma porta caffeina in più nell'azienda, con un rischio di autotossicità che abbassa le rese.
Mangime e combustibile
La polpa può diventare anche mangime. Insilata o essiccata, la polpa secca offre l'11,2% di proteine e il 21% di fibra grezza. Bruciare la polpa raramente conviene, perché essiccarla richiede più energia di quanta ne restituisca. Le bucce secche, invece, sono un combustibile ideale per gli essiccatoi del caffè: le bucce ricavate dalla decorticazione di 1 tonnellata di pergamino essiccano 0,7 tonnellate di caffè in pergamino.
Usi alimentari e costi per i coltivatori
L'industria alimentare esplora altre strade. La cascara può diventare farina o sciroppo per i prodotti da forno, e la polpa finisce in distillati, bevande e purè. Per i produttori, la cascara ha un costo: più letti di essiccazione, manodopera in più e uno stoccaggio accurato.
Cascara: una seconda vita per la ciliegia, se ben essiccata
Se vuoi provare la cascara, parti dalla qualità: un lotto pulito, essiccato lentamente, perché l'essiccazione determina gran parte del suo sapore. Aspettati una bevanda fruttata, simile a un tè, che contiene comunque caffeina.
Conta anche il quadro generale. La polpa rappresenta due quinti del frutto del caffè, e gran parte marcisce ancora in cumuli o finisce nei fiumi. Ogni tazza di cascara dà un uso a una parte di quel frutto.
Da sola non risolverà l'inquinamento degli impianti di lavorazione a umido: compost, mangime e combustibile restano gli sbocchi principali.
