Una tazza su cinque. Nel giugno 2026 questo dato è finito sui titoli dei giornali. Viene da Poison in Your Coffee, un rapporto di una coalizione di ONG militanti: Coffee Watch, Inkota-network, Deutsche Umwelthilfe e Pesticide Action Network UK. Le sue parole esatte sono più caute: «1 tazza su 5 di quelle che gli amanti del caffè assaporano è probabilmente contaminata da residui di pesticidi».
Un titolo francese ha eliminato del tutto la parola «probabilmente». Con circa 2,2 miliardi di tazze bevute ogni giorno, la preoccupazione è facile da capire. Così come la domanda successiva: conviene passare al biologico?
La risposta ha due parti. In tazza, lavaggio, tostatura e preparazione riducono i residui negli studi disponibili. Non garantiscono però lo zero, e i dati sulla bevanda sono scarsi. Se ne sa troppo poco per andare oltre.
Nei campi, il quadro è molto più chiaro. Il peso maggiore ricade sui 25 milioni di coltivatori e sui 100 milioni di lavoratori agricoli che coltivano il caffè, non su chi lo beve. Alcuni di questi coltivatori non hanno alcuna etichetta, e il costo della certificazione può renderla irraggiungibile.
Che cosa misurano davvero i dati sui residui?
«1 tazza su 5» compare una sola volta, in una sintesi introduttiva, senza nota né calcolo, subito sopra diverse percentuali. Nessun calcolo pubblicato tra quelli che abbiamo trovato la collega a quei dati, quindi va letta come una frase, non come una misura.
159 sostanze: ciò che è registrato, non ciò che si trova
Almeno 159 principi attivi sono registrati per l'uso sul caffè in Brasile, Kenya e Colombia, tre paesi scelti perché i dati erano disponibili. Il conteggio viene dalla letteratura sottoposta a revisione paritaria e dai dati ufficiali di registrazione. Il 59% di queste sostanze è vietato nell'UE. Nessuno dei due numeri descrive ciò che c'è nei tuoi chicchi o nella tua tazza.
Il 60% delle sostanze documentate è classificato tra i pesticidi altamente pericolosi secondo criteri delle ONG, e uno studio del 2023 in Kenya arrivava al 77%. Delle 159, 14 rientrano nelle due classi di pericolo più gravi dell'OMS, 22 sono cancerogene o probabilmente tali e 29 sono neurotossiche.
Che cosa è stato trovato sui chicchi
I dati all'origine dell'allarme:
| Dato | Che cosa è stato analizzato (anno dei dati o della pubblicazione) | Limite principale |
|---|---|---|
| 19% con residui | 80 campioni di caffè verde, 2021 | Una sola analisi |
| 21% con residui | Caffè tostato sul mercato egiziano, 2025 | Un solo mercato, numero di campioni non indicato |
| 23% con pesticidi vietati nell'UE | 44 campioni di caffè verde, controlli UE, 2022 | Pochi campioni, e solo pesticidi vietati |
| 72% con AMPA, un prodotto di degradazione del glifosato | 57 prodotti tostati di 45 marchi, Stati Uniti, 2025 | Una sola sostanza; tra i positivi anche caffè biologici |
| Fino al 79% con residui multipli | Campioni tostati, 2024 | Un solo studio, e il suo valore più alto |
Nessuno di questi dati misura il caffè in tazza. Sono inoltre tutti di seconda mano: arrivano da una sintesi di ONG, non dagli articoli originali. Lo stesso vale per i risultati sul glifosato e per la maggior parte dei dati sulle aziende agricole citati più avanti.
Il 23% si basa su 44 campioni di caffè, accanto a 27.000 campioni di ortaggi, nei programmi ufficiali di controllo degli Stati membri dell'UE. Una ONG ha analizzato i dati nel 2024. Solo il 2-3% dei campioni di caffè superava un singolo limite di legge, detto limite massimo di residui.
Eppure ogni campione contaminato conteneva più residui contemporaneamente, e la presenza di pesticidi vietati nell'UE è decuplicata tra il 2011 e il 2022.
Che cosa eliminano tostatura e preparazione dalla tua tazza?
Forti riduzioni, negli studi disponibili
Il caffè viene di solito tostato a 200-240°C. Gli studi riportano riduzioni dal 44% a quasi il 100% grazie a lavaggio e tostatura.
In uno studio di laboratorio su chicchi dell'Etiopia sud-occidentale, i ricercatori hanno aggiunto deliberatamente 12 pesticidi, poi hanno lavorato i chicchi come fanno le famiglie etiopi. Il lavaggio ne ha eliminato circa il 15-58%, e la tostatura fino al 99,8%. Nessuno dei 12 è stato rilevato dopo la preparazione. Si trattava di chicchi contaminati apposta e di un metodo tradizionale, non di un'indagine sul caffè commerciale.
Una prova in campo nello Yunnan, in Cina (2015-2016), nota qui attraverso una rassegna della letteratura, ha seguito un solo insetticida, il dinotefuran. La tostatura a 230-240°C per 12-14 minuti lo ha ridotto del 62,2-100%, e la preparazione del 92,9-100% nel liquido. È rimasto però rilevabile nella fanghiglia di caffè e nelle acque di lavaggio, da 1 a 56 giorni dopo il trattamento.
Che cosa può sopravvivere alla tostatrice
I pesticidi sensibili al calore si degradano o evaporano. Quelli poco volatili e molto stabili al calore possono persistere, soprattutto se legati al chicco.
In ricerche commissionate da Nestlé e Tchibo, le riduzioni del glifosato andavano dal 35% al 90% a seconda delle condizioni di tostatura, e quasi nessuno scenario lo eliminava del tutto. L'arabica se l'è cavata meglio del robusta, e la tostatura rapida meglio di quella lenta.
Una valutazione del rischio basata su questo lavoro ha collocato cinque tazze al giorno ben al di sotto della dose giornaliera accettabile dell'UE. Considerava però il solo glifosato, non le miscele.
Clorpirifos e cipermetrina non erano più rilevati dopo la tostatura nello studio di laboratorio etiope. Eppure figurano tra i residui più comuni sui chicchi tostati del mercato egiziano. Questi studi non misurano la stessa cosa, quindi l'incertezza è reale.
Test rassicuranti, con qualche riserva
Un importante studio del 1993 ha trovato residui solo nel 7% di 60 campioni di caffè verde. Ma i metodi più vecchi erano meno sensibili, e la caffeina maschera molti pesticidi durante l'analisi.
Una rivista francese di consumatori ha inoltre analizzato 51 caffè senza trovare pesticidi in nessuno di essi. Il test è noto qui solo attraverso un articolo che lo riprende, pubblicato nel febbraio 2023. Non indica la data del test, il metodo, l'elenco delle sostanze cercate né il numero di caffè biologici.
Il biologico è più pulito in tazza? Manca il confronto
Il caffè biologico è coltivato senza pesticidi, erbicidi o fertilizzanti di sintesi. Eppure le ricerche per questo articolo non hanno trovato alcuno studio o test che confronti i residui nel caffè biologico e in quello convenzionale come bevanda.
L'unico confronto diretto trovato riguarda le foglie, e arriva anch'esso da una rassegna della letteratura. Su 52 pesticidi cercati negli estratti di 12 piante convenzionali e 8 biologiche, nessuno è comparso nei campioni biologici, mentre il tiametoxam è comparso in 6 campioni convenzionali. In senso opposto, tra i positivi all'AMPA c'erano anche caffè biologici, senza che ne venga indicata la proporzione.
Alla luce di questi elementi, non si può concludere che esista un rischio per la salute di chi beve caffè, e nemmeno promettere lo zero.
Nei campi, chi è più esposto?
Chi irrora
Coltivatori e lavoratori agricoli sono esposti durante la miscelazione e l'irrorazione, al rientro nei campi trattati, attraverso l'acqua contaminata e la deriva. Le loro famiglie sono esposte attraverso gli abiti, la pelle, l'acqua e la vicinanza. I sintomi vanno da vertigini e nausea a convulsioni e perdita di coscienza.
Nel 2012, i registri ufficiali del Minas Gerais, che coltiva circa la metà del caffè brasiliano, indicavano 21 morti da pesticidi e 817 intossicazioni in agricoltura. In un'indagine su 412 lavoratori del caffè della stessa zona, il 59% ha riferito almeno un sintomo di intossicazione acuta. Stime più ampie indicano che fino all'88% delle malattie da pesticidi tra i lavoratori agricoli non viene documentato.
Nella regione di Jarabacoa, nella Repubblica Dominicana, l'87% dei coltivatori di caffè ha dichiarato di irrorare senza mascherina né guanti. Spesso le protezioni non sono disponibili o costano troppo, e sono poco pratiche nel caldo tropicale. La legge brasiliana le menziona, ma una valutazione del 2020 ha concluso che la sua applicazione sembrava ancora lontana dall'essere efficace.
Acqua, suolo e impollinatori
Nel 2015 il Brasile ha applicato 19,8 milioni di litri di pesticidi sul caffè. Le coltivazioni di caffè ricevono in media 10 L/ha, contro 7,4 L/ha per il mais e 4,8 L/ha per la soia. Si stima che il caffè assorba il 27% dei pesticidi usati a livello nazionale in Kenya.
In Colombia, l'81,3% dei campioni di acque superficiali delle regioni del caffè conteneva pesticidi, tra cui DDT ed endosulfan, già proibiti. Tra i 159 principi attivi, 46 sono molto tossici per le api, 48 per i pesci e 11 per i lombrichi.
Le api contano per il raccolto, e così pure gli uccelli che si nutrono dei suoi parassiti. In un filone di ricerca, tenere entrambi lontani dalle piante di caffè ha ridotto le rese in media del 24,7%.
Due pesi e due misure
I pesticidi vietati nell'UE vengono ancora esportati nei paesi produttori, e il caffè coltivato con questi prodotti viene reimportato legalmente. Anche i limiti di legge differiscono: per il glifosato, il Brasile ammette 1,0 mg/kg contro 0,1 mg/kg nell'UE.
Biologico per default: chi sono i coltivatori senza etichetta?
I piccoli produttori coltivano la maggior parte del caffè mondiale: 12,5 milioni di aziende agricole, il 95% delle quali sotto i cinque ettari, per circa l'80% della produzione. Almeno 5,5 milioni di questi coltivatori vivono al di sotto della soglia internazionale di povertà di 3,20 dollari al giorno.
Che cosa stabilisce la ricerca, e che cosa no
Uno studio pubblicato su rivista nel 2009 ha confrontato un grande programma biologico certificato in Uganda con sistemi agricoli che definiva «biologici per default». L'adesione al programma ha avuto effetti positivi sui ricavi, e l'applicazione di tecniche biologiche effetti più modesti. L'abstract non riporta cifre, e nessuna fonte dice quanti coltivatori si trovino in questa situazione.
Kenneth Davids, di Coffee Review, ha scritto nel 2011 che intere regioni di piccoli produttori sono biologiche «de facto»: «Semplicemente non possono permettersi prodotti chimici per i loro piccoli appezzamenti di piante di caffè». Un torrefattore ha sostenuto qualcosa di simile. Nessuna delle due opinioni è una misura.
È documentato che anche i piccoli produttori irrorano senza dispositivi di protezione. In Brasile, il 90% del caffè delle aziende familiari cresce in monocoltura, un sistema che aumenta la dipendenza dalla chimica. E «biologico per default» non significa certificato biologico: niente certificato, niente ispezione, niente etichetta.
Perché la certificazione può restare irraggiungibile
Nessuna fonte quantifica il costo della certificazione. Un'opera di riferimento del 2004 definisce la certificazione un problema fondamentale per i coltivatori biologici, per il suo costo e per il ricorso ad agenti esterni. Nel suo esempio messicano, gli ispettori stranieri applicano tariffe in linea con i loro paesi d'origine, in genere molto alte per i produttori locali.
Le ispezioni locali possono ridurre sensibilmente questi costi. Il resto rimane: una contabilità laboriosa e una transizione di 2-3 anni secondo un piano approvato.
L'etichetta paga, una volta ottenuta?
Non automaticamente. I prezzi del biologico sono di norma più alti, per compensare rese spesso inferiori e più manodopera. Un'indagine su 738 piccoli produttori in Etiopia, India e Nicaragua ha messo a confronto famiglie certificate e non certificate con caratteristiche simili. In Nicaragua, le cooperative biologiche pagavano 1,03 dollari USA al kg di ciliegie rosse, contro 0,82 dollari USA per i coltivatori non certificati.
Eppure in Nicaragua la certificazione biologica ha abbassato le rese in due confronti statistici su tre. Non ha portato alcun effetto positivo sui ricavi netti né un effetto significativo sul reddito familiare, anche se solo 38 famiglie erano esclusivamente biologiche.
Come coltiva il caffè il mondo, e che cosa potrebbe cambiare?
Dagli alberi da ombra al pieno sole
Il modello intensivo ha preso forma con la rivoluzione verde, che ha raggiunto il culmine negli anni '70. I coltivatori furono spinti a tagliare gli alberi da ombra e ad applicare pesticidi e fertilizzanti industriali, e ne nacque il caffè «tecnificato» o coltivato in pieno sole.
Senza ombra, le rese potenziali sono molto più alte in condizioni favorevoli. Queste rese richiedono però anche più fertilizzante, più pesticidi e l'irrigazione. Tra il 1980 e il 2022, l'indice dei prezzi dei fertilizzanti è salito 3,6 volte più in fretta dei prezzi dell'arabica e 9,2 volte più in fretta di quelli del robusta.
Le alternative funzionano, ma non basta sostituire un prodotto
L'ombra può abbassare la temperatura delle ciliegie anche di 4°C, riducendo del 34% il tasso di crescita delle popolazioni di broca del caffè. La broca vive dentro la ciliegia, quindi gli insetticidi riducono le infestazioni solo del 30% circa, contro l'80-90% della gestione integrata, che combina metodi come la rimozione delle ciliegie cadute e troppo mature e la posa di trappole.
Eppure nel 2017 alcune zone del Brasile, che coltiva oltre un terzo del caffè mondiale, hanno subito la peggiore infestazione di broca che si ricordi da anni. È accaduto quattro anni dopo che il paese aveva vietato l'endosulfan, l'insetticida che la teneva sotto controllo. I danni stimati al caffè verde hanno raggiunto il 5-30% in un'area che coltiva circa il 40% del raccolto.
Il clima e un abbondante raccolto precedente hanno avuto il loro peso. Un coltivatore ha anche definito costose le alternative. Il biocontrollo con Beauveria bassiana, un fungo che infetta la broca, resta caro e dai risultati disomogenei, un vero ostacolo per i piccoli produttori.
Coltivare in biologico non significa nemmeno rinunciare a ogni trattamento. Il biologico si affida a prevenzione, igiene, varietà resistenti e biocontrollo, e insetticidi naturali come le piretrine possono essere ammessi per irrorazioni mirate sugli «hot spot».
Etichette e analisi: gli anelli deboli
La superficie a caffè biologico è quintuplicata dal 2004. Nel 2017, l'ultimo dato che abbiamo trovato, oltre 890.000 ettari erano coltivati in biologico. Metà di tutto il caffè è certificata, ma le ONG militanti ritengono che la maggior parte dei programmi faccia poco per frenare i pesticidi.
La maggior parte dei paesi consumatori di caffè non analizza sistematicamente i residui nel caffè verde o tostato, e molti ordinamenti non hanno alcun limite di legge per il caffè tostato.
Cosa può cambiare, e cosa no, il tuo prossimo sacchetto di caffè
Il passo più utile è semplice: leggi l'etichetta biologica come una scelta che riguarda l'azienda agricola, non come una garanzia sui residui. Nessun confronto tra quelli che abbiamo trovato dimostra che il caffè biologico porti meno residui nella tua tazza, e un gusto migliore non è automatico, anche se esistono ottimi caffè biologici. Un'etichetta biologica significa invece niente pesticidi di sintesi in quell'azienda agricola, ed è lì che si concentra l'esposizione più pesante. Non garantisce al coltivatore un reddito migliore.
Un'etichetta non può mostrare tutto, del resto. Un'azienda agricola che non ne ha una può evitare la chimica perché non può permettersela, oppure irrorare senza protezioni. I costi della certificazione possono anche impedire a un piccolo coltivatore di ottenerne una.
Quanto alla tua tazza, lavaggio, tostatura e preparazione riducono i residui, negli studi disponibili, senza alcuna promessa di zero. I dati sulla bevanda restano scarsi. Le ONG militanti chiedono analisi di routine su tutto il caffè importato, verde e tostato, con la pubblicazione di ogni residuo rilevato. Finché questi dati non esisteranno, la questione resta aperta.
