Chaque grain de café pousse à l'intérieur d'un fruit. Une fois les grains extraits, ce fruit est le plus souvent jeté, et ce n'est pas un petit reste. La cascara (ici la Robusta Cascara du Cameroun 100 g), la peau et la pulpe séchées de la cerise de café, ouvre une autre voie : vous pouvez l'infuser et la boire.
L'idée n'est pas neuve. En Éthiopie et au Yémen, on buvait des infusions de cosses de café dès le XVe siècle. La cascara est ensuite devenue un sous-produit méconnu et peu exploité. Elle revient aujourd'hui dans le café de spécialité, et son intérêt dépasse la tasse. Donner une valeur aux sous-produits du café pourrait aussi alléger la charge des producteurs, frappés par la faiblesse des cours du café et par le changement climatique.
Voici ce que devient la pulpe de café sur l'exploitation, quel goût a la cascara, combien de caféine elle contient et ce que les exploitations font d'autre de la pulpe.
Que devient le fruit du caféier après la cueillette ?
La pulpe représente 40 à 42 % du poids de la cerise de café. Elle est aussi volumineuse, humide et chargée de sucres, si bien qu'elle fermente vite. Elle dégage de fortes odeurs et attire les mouches.
Où finit-elle, alors ? La plupart des stations de traitement se trouvent au bord des rivières. La pulpe était, et reste, déversée en tas à ciel ouvert le long des berges. En quelques jours, des microbes thermophiles font fermenter le tas. Il chauffe, s'acidifie et consomme l'oxygène, jusqu'à devenir une masse inerte.
Certains transformateurs jettent la pulpe directement dans l'eau. Cela tue la vie de la rivière, nuit aux alentours et gaspille une ressource. Le ministère kényan du Développement de l'eau l'a résumé en 1975 : « La contamination générée par le traitement de 1 tonne de café équivaut à celle de 2000 personnes pendant 1 jour. »
Le calendrier aggrave les choses. De gros volumes de fruits sont traités pendant la saison sèche, en quelques mois, quand les rivières sont au plus bas. Une mesure courante de la pollution de l'eau est la demande chimique en oxygène : l'oxygène que consomment les déchets en se décomposant. Un kilo de cerises de café en génère 40 g, pulpe exclue. Le café traité par voie humide en génère 330 g par kilo de café vert, et ce chiffre ne comprend pas non plus la pulpe.
La voie sèche a aussi ses limites. Décortiquer le fruit entier séché donne une cosse unique qui mêle pulpe, mucilage (la couche collante sous la peau) et parche (l'enveloppe parcheminée qui entoure le grain). Cette cosse ne peut qu'être brûlée ou épandue comme engrais.
L'ouvrage de référence de Jean Nicolas Wintgens sur la culture et le traitement du café le dit sans détour : on appelle à tort ces sous-produits des « déchets ». Faute de technologie adaptée, ils finissent par polluer l'eau et l'environnement local.
Aujourd'hui, la plupart des sous-produits du café restent inexploités, brûlés pour produire de la chaleur, ou transformés en engrais ou en aliments pour le bétail.
Qu'est-ce que la cascara ?
La cascara est la cerise de café séchée qui reste une fois les grains retirés. Le mot signifie « cosse » en espagnol.
Elle provient en général de la voie sèche : la cerise sèche entière, et dans une cascara de procédé nature, la parche reste dans le produit. Le qishr yéménite (aussi écrit qesher ou q'shr) est une cosse séchée, non torréfiée, parche comprise, alors qu'en Amérique centrale, la cascara désigne souvent le fruit séché seul.
Une boisson ancienne venue d'Éthiopie et du Yémen
Les Oromo du Sidamo, du Kaffa et de Jimma faisaient mijoter des cosses séchées ramassées sur des arbres sauvages. Ils appelaient cette boisson buno ; en arabe, c'était le qishr. Dans l'actuel Yémen, les soufis buvaient du qishr pendant leurs veillées nocturnes dès le XVe siècle.
En Bolivie, la cascara légèrement grillée sert encore à préparer le « thé de cascara », surnommé le « café du pauvre ». Boire les sous-produits du café était courant aux XVIIIe et XIXe siècles, avant que le commerce ne se concentre sur le seul grain.
Le retour dans le café de spécialité
Les producteurs d'Amérique centrale ont récemment commencé à expérimenter la cascara. L'intérêt a explosé depuis : elle figure dans de nombreuses boissons signature gagnantes du World Barista Championship, et des boissons à la cascara en bouteille font leur apparition. La plupart des cascaras mélangent plusieurs variétés ; le Panama fait exception, avec des lots monovariétaux de Gesha, de Typica ou de Bourbon.
Quel goût a la cascara, et comment l'infuser ?
La saveur dépend de l'endroit où le café a poussé. Son profil est celui d'un fruit sec : le plus souvent des notes de raisin sec, de xérès et de plantes, avec un côté hibiscus. Elle est fruitée et peut être très acide.
Une bonne cascara a un goût net ; les notes végétales sont fréquentes. Parmi les défauts figurent des goûts de moisi, de bois, de poisson ou d'iode. Le séchage en décide pour l'essentiel : un séchage long développe la couleur et le fruit, alors que les séchoirs mécaniques donnent de mauvais résultats.
Chaude, traditionnelle ou glacée
La tradition faisait mijoter le qishr une quinzaine de minutes, tandis que le kisher abyssin bouillait une heure pour donner une décoction couleur paille, légèrement sucrée. Aujourd'hui, la cascara s'infuse comme un thé, chaude ou glacée. À Londres, le coffee shop Kaffeine a servi de la cascara froide infusée avec du thé Earl Grey, pour nettoyer le palais avant l'espresso.
Préparez un thé de cascara et congelez-le en glaçons, puis faites de même avec du café. Mettez les deux sortes de glaçons dans un shaker à cocktail (ici un YETI Rambler Cocktail Shaker) et versez par-dessus 150 ml de café infusé à froid, préparé avec un dripper à froid (ici le Kuuleyn Ice Cold Brew Dripper 600 ml). Ajoutez 1 cuillère à café de cascara séchée, secouez et servez aussitôt.
Et la caféine ?
La pulpe de café contient environ 1 % de caféine, ainsi que des polyphénols. C'est proche de la part de caféine dans le poids sec du café vert. La cascara n'est donc pas dépourvue de caféine. La quantité qui se retrouve dans la tasse varie beaucoup, et seule une analyse de la boisson permet de la connaître.
Au-delà de la tasse : ce que les exploitations font d'autre de la pulpe
Engrais et compost
Sur l'exploitation, la solution la plus simple consiste à égoutter la pulpe, à l'entasser le long des parcelles pour qu'elle se décompose, puis à l'épandre comme engrais. Elle est riche en potassium. Le compostage fonctionne aussi, mais il apporte de la caféine en plus sur l'exploitation, avec un risque d'autotoxicité qui fait baisser les rendements.
Alimentation animale et combustible
La pulpe peut aussi devenir un aliment pour le bétail. Ensilée ou séchée, la pulpe sèche apporte 11,2 % de protéines et 21 % de fibres brutes. Brûler la pulpe en vaut rarement la peine, car la sécher demande plus d'énergie qu'elle n'en restitue. Les cosses sèches, en revanche, sont un combustible idéal pour les séchoirs à café : les cosses issues du décorticage de 1 tonne de café parche sèchent 0,7 tonne de café parche.
Usages alimentaires et coût pour les producteurs
L'industrie alimentaire va plus loin. La cascara peut devenir farine ou sirop pour la pâtisserie, et la pulpe entre dans des spiritueux, des boissons et des purées. Pour les producteurs, la cascara a un coût : davantage d'aires de séchage, de la main-d'œuvre supplémentaire et un stockage soigné.
Cascara : une seconde vie pour la cerise, si elle est bien séchée
Si vous voulez goûter la cascara, commencez par la qualité : un lot net, séché lentement, puisque le séchage fait l'essentiel de sa saveur. Attendez-vous à une boisson fruitée, proche du thé, qui contient tout de même de la caféine.
La vue d'ensemble compte aussi. La pulpe représente deux cinquièmes du fruit du caféier, et une grande partie pourrit encore en tas ou finit dans les rivières. Chaque tasse de cascara donne un usage à une partie de ce fruit.
Elle ne réglera pas à elle seule la pollution des stations de lavage : compost, alimentation animale et combustible restent les principaux débouchés.
