コーヒー豆はどれも果実の中で育ちます。豆を取り出したあと、その果実はたいてい捨てられますが、決してわずかな残りものではありません。コーヒーチェリーの皮と果肉を乾燥させた**カスカラ**（リンク先はAmazonの近いモデル、KOUNOU COFFEE カスカラ 50 g）は、別の道を示してくれます。煮出して飲めるのです。
この発想は新しいものではありません。エチオピアとイエメンでは、早くも15世紀にはコーヒーの殻を煮出して飲んでいました。その後、カスカラはあまり知られず、ほとんど使われない副産物になりました。いまではスペシャルティコーヒーの世界に戻ってきており、その意義はカップの中だけにとどまりません。コーヒーの副産物に価値を与えることは、コーヒー価格の低迷と気候変動に苦しむ生産者の負担を和らげることにもつながる可能性があります。
ここでは、農園でコーヒーの果肉がどうなっているのか、カスカラはどんな味がするのか、カフェインはどれくらい含まれるのか、そして農園が果肉をほかに何に使っているのかを見ていきます。
収穫後、コーヒーの果実はどうなるのか？
果肉はコーヒーの果実の重さの**40〜42%**を占めます。かさばり、水分が多く、糖分もたっぷり含むため、すぐに発酵します。強い臭いを放ち、ハエを呼び寄せます。
では、果肉はどこへ行くのでしょうか。精製所の多くは川のそばにあります。果肉は昔もいまも、川岸に野ざらしで山積みにされています。数日のうちに、高温を好む微生物がその山を発酵させます。山は熱を帯び、酸性になり、酸素を使い果たして、やがて淀んだ塊になります。
果肉をそのまま川に捨てる精製業者もいます。これは川の生き物を死なせ、周囲の環境を傷つけ、資源を無駄にします。ケニアの水資源開発省は1975年に、これを次のようにまとめています。「1トンのコーヒーを加工する際に生じる汚染は、2000人が1日に出す汚染に相当する」。
時期がそれをさらに悪くします。大量の果実が加工されるのは乾季の数か月間で、川の水量がもっとも少ないときです。水質汚濁の一般的な指標のひとつが化学的酸素要求量、つまり廃棄物が分解される際に消費する酸素の量です。コーヒーの果実1キロは、果肉を除いても40 gを生み出します。水洗式で精製したコーヒーは生豆1キロあたり330 gを生み出し、この数字にも果肉は含まれていません。
乾式精製にも限界があります。乾燥させた果実を丸ごと脱穀すると、果肉、ミューシレージ（果皮の下にある粘り気のある層）、パーチメント（豆を包む紙のような殻）が混ざった1種類の殻しか得られません。この殻は燃やすか、肥料として撒くことしかできません。
コーヒーの栽培と精製に関するジャン・ニコラ・ヴィントゲンスの基本書は、この点をはっきり指摘しています。これらの副産物を「廃棄物」と呼ぶのは誤りだというのです。適切な技術がなければ、それらは最終的に水と地域の環境を汚染してしまいます。
現在でも、コーヒーの副産物の大半は利用されないままか、熱源として燃やされるか、肥料や家畜の飼料にされています。
カスカラとは？
カスカラとは、豆を取り除いたあとに残るコーヒーチェリーを乾燥させたものです。名前はスペイン語で「殻」を意味します。
ふつうは乾式精製から生まれます。チェリーを丸ごと乾燥させるため、ナチュラル精製のカスカラにはパーチメントも含まれます。イエメンのギシル（qesherやq'shrとも綴られます）はパーチメントを含む焙煎していない乾燥した殻ですが、中米ではカスカラといえば乾燥した果実だけを指すことが多いです。
エチオピアとイエメンの古い飲み物
シダモ、カッファ、ジンマのオロモの人々は、野生の木から集めた乾燥した殻を煮出していました。彼らはこの飲み物をブノと呼び、アラビア語ではギシルと呼ばれました。現在のイエメンにあたる地域では、15世紀からスーフィーたちが夜通しの勤行の間にギシルを飲んでいました。
ボリビアでは、軽く焙ったカスカラがいまも「カスカラティー」として飲まれており、「貧者のコーヒー」というあだ名がついています。コーヒーの副産物を飲むことは、取引が豆だけに集中するようになる前の18世紀から19世紀には一般的でした。
スペシャルティコーヒーでの復活
中米の生産者は、最近になってカスカラを試し始めました。それ以来、関心は急速に高まっています。ワールド・バリスタ・チャンピオンシップの優勝者のシグネチャードリンクに数多く使われ、ボトル入りのカスカラ飲料も登場しています。カスカラの多くは複数の品種のブレンドですが、パナマは例外で、ゲイシャ、ティピカ、ブルボンの単一品種ロットがあります。
カスカラはどんな味？どう淹れる？
風味はコーヒーが育った土地によって変わります。その特徴はドライフルーツのような味わいです。もっとも多いのはレーズン、シェリー、ボタニカルなノートで、ハイビスカスを思わせる一面もあります。フルーティーで、酸味がとても強いこともあります。
良いカスカラはクリーンな味がし、植物的なノートもよく見られます。欠点としては、カビ臭さ、木のような風味、魚のような風味、ヨードのような風味が挙げられます。その大部分を左右するのが乾燥です。時間をかけた乾燥工程は色と果実味を育てますが、機械乾燥機では良い結果が得られません。
ホット、伝統的な淹れ方、アイス
伝統的には、ギシルは約15分煮出していました。一方、アビシニアのキシェルは1時間煮立てられ、麦わら色でほのかに甘い煎じ汁になりました。現在、カスカラはお茶のように、ホットでもアイスでも淹れられます。ロンドンのコーヒーショップKaffeineでは、エスプレッソの前の口直しとして、アールグレイと合わせて抽出した冷たいカスカラを出していたことがあります。
カフェインは？
コーヒーの果肉には、ポリフェノールとともに約1%のカフェインが含まれています。これは生豆の乾燥重量に占めるカフェインの割合に近い値です。つまり、カスカラはカフェインフリーではありません。一杯に含まれるカフェインの量は大きく異なり、実際に飲み物を分析してみなければわかりません。
カップの外へ：農園が果肉をほかに何に使っているか
肥料と堆肥
農園でもっとも簡単な方法は、果肉の水を切り、畑沿いに積み上げて分解させ、それを肥料として撒き戻すことです。果肉はカリウムを豊富に含みます。堆肥化も有効ですが、農園に余分なカフェインを持ち込むことになり、収量を下げる自家中毒のリスクがあります。
飼料と燃料
果肉は飼料にもなります。サイロで貯蔵するか乾燥させて使います。乾燥果肉には、11.2%のタンパク質と21%の粗繊維が含まれます。果肉を燃やすことは、まず割に合いません。乾燥させるのに、得られる以上のエネルギーがかかるからです。一方、乾燥した殻はコーヒー乾燥機の理想的な燃料になります。パーチメント1トンを脱穀して出た殻で、パーチメントコーヒー0.7トンを乾燥できます。
食品への利用と生産者のコスト
食品メーカーはさらに先を探っています。カスカラは製菓用の粉やシロップになり、果肉は蒸留酒、飲料、ピュレにも使われます。生産者にとって、カスカラにはコストがかかります。乾燥棚の増設、追加の作業員、そして慎重な保管が必要です。
カスカラ：うまく乾燥させれば、チェリーに第二の命を
カスカラを試してみたいなら、まず品質を重視しましょう。風味の大部分は乾燥で決まるので、クリーンで、ゆっくり乾燥させたロットを選んでください。お茶のようなフルーティーな飲み物ですが、カフェインは含まれていると考えておきましょう。
より大きな視点も大切です。果肉はコーヒーの果実の5分の2を占め、その多くはいまも山積みのまま腐るか、川に流れ込んでいます。カスカラを1杯飲むたびに、その果実の一部が活かされるのです。
カスカラだけでウェットミルの汚染が解決するわけではありません。堆肥、飼料、燃料が引き続き主な行き先です。
