丁寧にコーヒーを淹れ、質のよい豆も使っているのに、カップはいつも苦すぎます。これはコミュニティでもっともよく耳にする悩みの1つです。幸い、原因はほぼ必ず特定でき、したがって具体的な解決策もあります。
苦味はコーヒーにとってごく普通の味覚ですが、ほかの風味を覆い隠すほどカップを支配することがあってはなりません。苦味が強く出すぎるのは、淹れる工程のどこかに問題があるサインです。私は何年もエスプレッソとフィルターコーヒーを淹れてきて、こうしたサインを見分け、すばやく修正できるようになりました。
フィルターコーヒーに苦味以外の悩みもあるなら、フィルターコーヒーが改善可能な5つの理由の記事で全体を診断してください。
コーヒーに苦味が出る理由
原因を挙げる前に、コーヒーの苦味がどこから来るのかを理解しておくと役に立ちます。抽出では、湯がコーヒーの成分を順に溶かし出します。まず酸と糖（明るさと甘みをもたらします）、次に分解されたクロロゲン酸塩や焙煎で生まれるメラノイジンといった苦味成分です。うまくいった抽出は、望ましい分子が溶け出したところで、好ましくない成分まで引き出さずに止まります。
この工程が狂うと問題が起こります。温度が高すぎる、接触時間が長すぎる、挽き目が合っていないといった具合です。これらの要因はどれも抽出を進めすぎ、苦味が支配するカップにしてしまうことがあります。自分の場合にどれが原因かを突き止められれば、問題は半分解決したも同然です。
原因1：過抽出
過抽出は、エスプレッソでもフィルター抽出でも、コーヒーが苦くなるもっとも多い原因です。湯とコーヒーの接触時間が長すぎるとき、あるいは粉に対する湯の比率が高すぎるときに起こります。すると湯が、本来ならコーヒーかすに残るはずの苦味成分まで引き出す時間ができてしまいます。
エスプレッソでは、標準的な1
（例：粉18 gでカップに36 g）で抽出が35秒を超えると、過抽出のサインであることが多いです。いちばん直接的な解決策は、挽き目を少し粗くして湯の流れを速くすることです。フィルターでは、抽出時間が長すぎると（たとえば粉15 gのV60で4分超）同じ結果になります。注湯の回数を減らすか挽き目を粗くすれば、たいてい数回の試行で解決します。カップが苦いとき、私がまず確認することが多いのがこれです。挽き目を1〜2クリック粗くする簡単な調整だけで、ほとんどの場合はバランスの取れたカップに戻ります。Timemore Chestnut S3のような微調整のできるグラインダーで得た結果と比べてみて、1クリックの違いがどれほど大きいかを学びました。
原因2：挽き目が細かすぎる
挽き目が細かすぎると湯の通りが遅くなり、接触時間が延びて、過抽出を招きやすくなります。よくある悪循環です。細かく挽けば味が濃くなると思いがちですが、実際に引き出しているのは主に抽出の終盤に出る苦味成分です。
実際には、エスプレッソが細い筋で流れて落ちきるまで40秒を超える場合や、フィルター抽出で湯が落ちきるまで5分を超える場合は、挽き目が細かすぎます。解決策は簡単で、グラインダーを1〜2クリック粗くしてやり直すだけです。グラインダーが均一な粉を挽けているか確かめることも大切です。質の悪いフラット刃を備えたエントリーモデルのグラインダーは微粉を多く出し、設定が正しくても苦味を強めます。よいグラインダーへの投資がカップクオリティを根本から変える理由の1つはこれで、KINGrinder K4 & K6のレビューで説明しているとおりです。手の届きやすいモデルとしてはKINGrinder K6があります。
原因3：湯が熱すぎる
水温は見落とされがちな要素ですが、苦味への影響は直接的で、測定もできます。96°Cを超えると、湯は苦味成分を優先的に引き出し、繊細なアロマの一部を損なうことさえあります。高温に敏感な浅煎りのコーヒーでは、特にその傾向が強くなります。
理想の範囲は、ほとんどのフィルター抽出で90〜94°C、エチオピア産のコーヒーやごく浅煎りでは88〜92°Cです。温度計のないケトルなら、沸騰後30〜45秒待ってから注ぐだけで十分です。エスプレッソではマシンの温度安定性が非常に重要です。ボイラーが過熱すると決まって苦いカップになり、これはLa Pavoniのようなレバーマシンでよく知られた難しさの1つです。
原因4：焙煎が深すぎる、または保存状態が悪い
深煎りのコーヒーには、もともと苦味成分が多く含まれています。焙煎の長い加熱で糖と酸が分解され、メラノイジンや苦味のあるフェノール化合物が生まれるからです。それ自体は欠点ではなく、この風味プロファイルを好む人もいます。ただ、苦味を減らしたいなら、より浅煎りのコーヒーを選ぶのが、もっとも効果的な解決策であることが多いです。
保存も大きな役割を果たします。長く保管しすぎたり湿気にさらされたりして酸化したコーヒーは、酸敗したアロマと不快な苦味を帯びます。これは元の焙煎とは何の関係もありません。ロースターのコーヒーを焙煎日から4〜6週間以内に飲み、光を避けて密閉容器で保存すれば、数か月たったスーパーのコーヒーよりも必ずバランスの取れた味になります。このテーマについて詳しくは、コーヒーを上手に保存する方法の記事で最適な方法を紹介しています。
包装日は焙煎日ではありません。袋に焙煎日をはっきり記載しているロースターのコーヒーを選びましょう。それが鮮度と透明性の証です。いちばん簡単なのは、たいていの場合、近所のロースターに足を運ぶことです。焙煎してまだ数日のコーヒーが手に入りますし、焙煎した本人と直接話す機会にもなります。
原因5：器具の手入れ不足
もっとも過小評価されている原因ですが、影響の大きさでは上位に入ります。コーヒーのオイルは、空気と熱に触れるとすぐに酸敗します。それがポルタフィルター、パッキン、グラインダーの刃、コーヒーメーカーの内壁にたまっていきます。抽出のたびに、この残留物が新鮮なコーヒーに苦く酸敗したアロマを移します。
抽出の合間にすすいでいないポルタフィルター、何週間も刃を清掃していないグラインダー、石灰の付着したモカポット。こうしたものはすべて、知らないうちにカップの苦味を強めています。最低限のルールとして、ポルタフィルターは使うたびにお湯ですすぎ、グラインダーは使い終わるたびにブラシで清掃し、マシンは定期的に除石灰してください。レバーマシンでは、数か月ごとの本格的なメンテナンスが欠かせません。これはLa Pavoni Europiccolaのメンテナンスのガイドで説明しています。徹底的に清掃するなら、グループヘッドにはPuly Caff、グラインダーにはPuly Grindといった製品で、はっきりとした違いが出ます。
よくある間違いと手早い解決策
| 症状 | 考えられる原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 最初のひと口から苦い | 焙煎が深すぎる | コーヒーを替える、より浅い焙煎にする |
| 飲み終わりに苦味が出る | 過抽出 | 挽き目を粗くする、時間を短くする |
| 苦味＋渋み | 湯が熱すぎる | 温度を90〜94°Cに下げる |
| 酸敗した苦味 | 器具が汚れている | ポルタフィルターとグラインダーを徹底的に清掃する |
| レシピを変えても常に苦い | 水の石灰分が多すぎる | 浄水またはボトルウォーターを使う |
この表は、症状と原因のもっとも多い組み合わせをまとめたものですが、実際には複数の問題が重なることもよくあります。挽き目が適正で温度もよいのにコーヒーが苦いなら、器具の清潔さと使っている水の質を必ず確認してください。石灰分の多い水道水も、抽出を変化させて苦味を強めることがあります。このテーマは水とコーヒー：ボトルウォーターと浄水ポットの記事で詳しく取り上げています。
結論とまとめ
コーヒーが苦いのは、ほとんどの場合、どうしようもないことではありません。大半のケースでは、この5つの原因のどれかが関わっています。過抽出、細かすぎる挽き目、熱すぎる湯、焙煎が深すぎるか保存状態の悪いコーヒー、汚れた器具です。まずは必ず、いちばん簡単な原因である挽き目や抽出時間から手をつけ、コーヒーを替えたり新しい器具に投資したりするのはそのあとにしてください。
私が必ず実践している方法は、一度に1つの要素だけを変え、結果を記録し、必要ならまた調整することです。何が問題なのかを確実に突き止めるには、これしかありません。少しの几帳面さと適切な目安があれば、苦いカップからバランスの取れたカップへは、数回の試行でたどり着けます。
