Signatures de Au Bon Kawa: Pink Betania y Guayaba Nature a prueba

Hay un tipo de tostador con el que no te cruzas todos los días: el que no creció soñando con café verde y tostadoras de tambor, sino que llegó ahí casi por accidente y convirtió ese accidente en una misión. Esa es exactamente la historia de Benjamin, el hombre que está detrás de Au Bon Kawa, un pequeño tostadero francés de provincias que intenta demostrar, sin hacer ruido, que el café de especialidad no tiene por qué quedar reservado a los tostadores de las grandes ciudades. Pasé tiempo con él, degusté su nueva gama Signatures y volví con una tesis que quiero defender en este artículo: los dos cafés son realmente excelentes en todos los métodos, pero cada uno mete una marcha más en cuanto lo extraes como espresso.

Un tostador nacido por casualidad: la historia de Benjamin

Cuando le pregunté a Benjamin qué le hizo «caer» en el café, su respuesta me sorprendió: al principio, casi nada. Ni siquiera era un gran bebedor de café: era responsable de exportación, quería dejar el mundo de la empresa y se topó con Buroespresso, el negocio que acabaría siendo Au Bon Kawa. Ninguna revelación de infancia, ningún gran plan: solo un hombre que buscaba un nuevo rumbo y que aterrizó en el café.

Los primeros años estuvieron lejos de la especialidad de hoy: Benjamin seguía colocando máquinas de cápsulas en depósito y vendía el café que las acompañaba. No fue hasta 2015 cuando dio el giro hacia el café en grano, empezando por grandes marcas italianas como Vergnano y Lavazza. El verdadero punto de inflexión llegó en 2018, cuando probó a tostar él mismo: una revelación, me contó, menos gracias a la máquina que a las personas que conoció, empezando por Michael Piacontino, de Couleur Cafés en Ruan, que lo orientó hacia la especialidad tras unos comienzos con café comercial. Ese encuentro es, literalmente, la partida de nacimiento de la marca.

Al ver trabajar la tostadora, cuesta no sentir el peso de esa trayectoria: no es el juguete de un aficionado, sino la herramienta de un artesano autodidacta que, lote tras lote, persigue perfiles aromáticos concretos en lugar de una «mezcla de la casa» genérica.

Filosofía: el café de especialidad es salmón ahumado, no caviar

Si quieres la filosofía de Benjamin en una frase, me la dio él mismo: el café de especialidad no es caviar, es salmón ahumado. El caviar es exclusivo a propósito, con un precio fuera de alcance. El salmón ahumado, en cambio, supone un auténtico salto de calidad y sigue siendo accesible a un precio justo. Ese es el listón de Benjamin en toda su gama: una excelente relación calidad-precio, para que el paso del café de supermercado al de especialidad nunca parezca un cambio de mundo.

Esto se traduce en dos compromisos: valorar el trabajo de los productores y la agroforestería responsable, que no es un argumento de marketing sino un criterio de selección, sobre todo para la gama Signatures, y negarse a mirar por encima del hombro a quienes beben café tradicional. Benjamin admite que sus propios padres siguen sin poder prescindir del café de supermercado y, en lugar de juzgarlos, los mira «con benevolencia» y los guía con suavidad hacia lo que a él le gusta. Por eso una parte de su gama se sitúa deliberadamente en el terreno del «casi especialidad», en torno a 79/80 en la escala SCA, a un precio accesible: un puente, no un muro, que lleva de la mano a quienes beben café comercial en lugar de exigirles que lleguen siendo entendidos.

Les Signatures: la tesis de la excelencia selectiva

La gama Signatures es donde cristalizan las ambiciones de Benjamin. Cada café de esta línea debe cumplir unos criterios estrictos: el productor tiene que estar claramente identificado y nombrado en la bolsa, la agroforestería es obligatoria y la taza tiene que ser realmente expresiva, no solo limpia. Colombia es, según él mismo reconoce, su origen favorito en este momento, porque es donde encuentra los perfiles afrutados que más le gustan, seguida muy de cerca por Etiopía.

Aquí es donde quiero exponer mi tesis con claridad, porque es la columna vertebral de toda esta degustación: las dos Signatures respondieron de maravilla en todos los métodos con los que las preparé. En filtro o en espresso, ninguno de los dos cafés me hizo sentir nunca que renunciaba a algo. Pero es en espresso donde cada uno se abre de verdad y revela una profundidad y una riqueza que el tueste para filtro solo puede insinuar. No es un defecto del tueste para filtro: es simplemente que el espresso muestra de lo que estos granos son capaces.

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Degustación n.º 1: Pink Betania (Linarco Rodriguez, Colombia)

El Pink Betania procede del productor Linarco Rodriguez, en Colombia, y el perfil que Benjamin me prometía en la bolsa era ligeramente alimonado, con caramelo y frutos secos: un sello bastante clásico de café colombiano lavado, pero con la expresividad que él busca en particular. Au Bon Kawa lo tuesta con dos perfiles distintos, uno para filtro y otro para espresso, y eso es justo lo que me permitió poner a prueba mi tesis en igualdad de condiciones.

Pour-over

Así se comportó en taza. Pesé 16 g en la Timemore Echo Dot, lo molí en el Millab M01 y lo preparé en un dripper Timemore Vector, y el Pink Betania dio exactamente lo que Benjamin prometía en la bolsa: una viveza alimonada, un dulzor de caramelo y una profundidad de frutos secos, todo claramente presente en taza. Sin asperezas ni momentos apagados: solo un café de filtro limpio y bien equilibrado que está realmente a la altura de su etiqueta.

Espresso

Después pasé al tueste para espresso específico, esta vez el perfil más oscuro que Au Bon Kawa desarrolla expresamente para la presión, no el tueste para filtro que acababa de probar, y lo extraje como espresso: 18 g pesados en la Timemore Basic 3, molidos en el Timemore S3 ESP y extraídos en mi Lelit Mara X v2. Menuda diferencia. Bajo presión, este café se convirtió en una auténtica revelación: almibarado, denso, con las notas de caramelo y de frutos secos en primer plano y la acidez cítrica integrada como un contrapunto luminoso, no como una arista cortante. Es la prueba de que el enfoque de doble tueste de Au Bon Kawa da resultado: mismo productor, mismo lote, pero un perfil afinado específicamente para brillar bajo presión.

Los primeros sorbos traen un amargor ligero y limpio con apenas un susurro de acidez, pero lo que destaca es el cuerpo: pleno, redondo, y que lleva el carácter de frutos secos hasta el final. No es demasiado dulce, no tiene notas especiadas y tiene un tueste algo más oscuro de lo que suelo beber, pero es precisamente el equilibrio lo que hace que funcione.

Degustación n.º 2: Guayaba Nature (José Elmer Molina, Colombia)

La segunda Signature, Guayaba Nature, procede del productor José Elmer Molina, también en Colombia, y es de proceso natural. El perfil que prometía aquí Benjamin era notas de cereza con un final muy achocolatado: el tipo de taza de fruta muy marcada, casi de postre, que suele dar el proceso natural, y, como el Betania, se presenta con un tueste específico para filtro y otro específico para espresso.

Pour-over

A diferencia del Pink Betania, el Guayaba Nature se comportó de forma más pareja en los dos métodos, aunque seguía teniendo un favorito claro. Pesé 16 g en la Timemore Echo Dot, lo molí en el Millab M01 y lo preparé en el dripper Timemore Vector: las notas de cereza se percibían con viveza en nariz y en los primeros sorbos, y el chocolate se iba asentando a medida que la taza se enfriaba; redondo, ligero, realmente agradable, justo el tipo de «aromas muy presentes» que describía Benjamin cuando me contaba cuánto le gustan estos cafés.

Espresso

Como espresso, con 18 g pesados en la Timemore Basic 3, molidos en el Timemore S3 ESP y extraídos en mi Lelit Mara X v2, el Guayaba Nature subió otro escalón: los azúcares del proceso natural se transformaron en cuerpo y riqueza de verdad, y la fruta de cereza se intensificó hasta acercarse a una mermelada de cereza negra envuelta en una crema espesa y achocolatada. Como el Betania, es excelente en todos los métodos, pero es en espresso donde se abre de verdad.

Este es el que me conquistó aún más que el Betania: afrutado y redondo en nariz, con suaves toques de chocolate, un cuerpo presente sin llegar nunca a pesar y una ligera acidez justo en los primeros sorbos que me encanta. El mejor equilibrio de las dos Signatures, sin discusión.

Mi veredicto sobre Au Bon Kawa

La misión de Benjamin, demostrar que un pequeño tostador de provincias puede hacer un café de especialidad a la altura de un coffeegeek sin inflar el precio, se percibe con claridad en estas dos Signatures. No persigue la moda ni la exclusividad, sino una relación justa entre calidad y precio, que incluya tanto a los aficionados como a los fieles del café de supermercado. Esa mezcla de ambición y humildad es poco común, y se nota en la taza.

La gran lección de esta prueba de fuego: no des por hecho que has tocado el techo de un café con un solo método de extracción. Las dos Signatures resultaron realmente excelentes como café de filtro, pero extraerlas como espresso reveló una cara aún más rica e intensa de los mismos granos.

Un deseo puramente egoísta y muy geek para la próxima vez: un tueste algo más claro en estas Signatures, no porque lo necesiten, sino porque me encantaría ver hasta dónde podrían llegar la fruta y la acidez.

Puedes encontrar toda la gama Signatures directamente en Au Bon Kawa.