Hay un tipo particular de tostador con el que no te topas todos los días: alguien que no creció soñando con café verde y tostadoras de tambor, sino que terminó ahí casi por accidente y convirtió ese accidente en una misión. Esa es exactamente la historia de Benjamin, el hombre detrás de Au Bon Kawa, una pequeña tostaduría francesa de provincia que intenta demostrar, sin hacer ruido, que el café de especialidad no tiene por qué estar reservado a los tostadores de las grandes ciudades. Pasé tiempo con él, probé su nueva gama Signatures, y salí de allí con una tesis que quiero defender en este artículo: ambos cafés son genuinamente excelentes en todos los sentidos, pero cada uno encuentra una marcha más al pasarlo por espresso.
Au Bon Kawa se ofreció a enviarme su gama Signatures para probarla. La redacción de este artículo es totalmente independiente: mis notas de cata y conclusiones se basan únicamente en un uso real, sin ninguna influencia comercial.
Un tostador nacido por casualidad: la historia de Benjamin
Cuando le pregunté a Benjamin qué lo hizo "caer" en el café, su respuesta me sorprendió: al principio, casi nada. Sin ser siquiera un gran bebedor de café, era un Export Manager que buscaba salir del mundo corporativo cuando se topó con Buroespresso, el negocio que se convertiría en Au Bon Kawa. Ninguna epifanía de infancia, ningún gran plan - solo un hombre en busca de un nuevo rumbo que terminó llegando al café.
Los primeros años estaban muy lejos del enfoque de especialidad actual: Benjamin seguía colocando máquinas de cápsulas en depósito, vendiendo el café que venía con ellas. Solo en 2015 dio el giro hacia el grano entero, empezando con marcas italianas convencionales como Vergnano y Lavazza. El verdadero punto de inflexión: 2018, cuando empezó a tostar él mismo. Una revelación, me contó menos por la máquina que por las personas que conoció, empezando por Michael Piacontino, de Couleur Cafés en Rouen, quien lo orientó hacia la especialidad tras unos comienzos con café de calidad comercial. Ese encuentro es, literalmente, el acta de nacimiento de la marca.
Ante la tostadora en marcha, cuesta no notar el peso de ese recorrido: no el juguete de un aficionado, sino la herramienta de un artesano autodidacta, que persigue tanda tras tanda perfiles aromáticos precisos en lugar de una "mezcla de la casa" genérica.
Filosofía: el café de especialidad como salmón ahumado, no como caviar
Si Benjamin tuviera que resumir su filosofía en una frase, me la dio tal cual: el café de especialidad no es caviar, es salmón ahumado. El caviar es exclusividad deliberada, a un precio inalcanzable. El salmón ahumado, en cambio, es un auténtico paso adelante que sigue siendo accesible, a un precio justo. Ese es el criterio de Benjamin en toda su gama: una excelente relación calidad-precio, para que el salto del café de supermercado al café de especialidad nunca se sienta como entrar en otro mundo.
Esto se traduce en dos compromisos: valorar el trabajo de los productores y la agroforestería responsable no como un eslogan de marketing, sino como un criterio de selección, especialmente para la gama Signatures y negarse a mirar por encima del hombro a los bebedores tradicionales. Benjamin admite que sus propios padres todavía no pueden prescindir del café de supermercado, y en lugar de juzgarlos, los mira "con benevolencia", guiándolos poco a poco hacia lo que a él le apasiona. Por eso parte de su gama se sitúa deliberadamente en el territorio del "casi especialidad" alrededor de 79/80 en la escala SCA - a un precio accesible - un puente, no un muro, tomando de la mano a los bebedores de café comercial en lugar de exigirles que lleguen como conocedores.
Les Signatures: la tesis de la excelencia dirigida
La gama Signatures es donde cristalizan las ambiciones de Benjamin. Cada café de esta línea debe cumplir un conjunto estricto de criterios: el productor tiene que estar claramente identificado y nombrado en la bolsa, la agroforestería es obligatoria, y la taza tiene que ser genuinamente expresiva y no simplemente limpia. Colombia es, según su propia confesión, su origen favorito en este momento - es donde encuentra los perfiles afrutados que más le gustan con Etiopía en un cercano segundo lugar.
Aquí es donde quiero exponer mi tesis con claridad, porque es la columna vertebral de toda esta cata: ambos Signatures se mantuvieron excelentes en cada método que probé. En filtro o en espresso, ninguno de los dos cafés se sintió nunca como un compromiso. Pero es en espresso donde cada uno se revela de verdad, mostrando una profundidad y riqueza que el filtro solo insinúa. Eso no es un defecto del filtro es simplemente el espresso mostrando de lo que estos granos son realmente capaces.
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Banco de cata n.º 1: Pink Betania (Linarco Rodriguez, Colombia)
El Pink Betania proviene del productor Linarco Rodriguez en Colombia, y el perfil que Benjamin me prometió en la bolsa era ligeramente cítrico, con caramelo y notas a frutos secos - una firma bastante clásica de Colombia lavado, pero con la expresividad que él busca específicamente. Au Bon Kawa lo tuesta en dos perfiles separados, uno para filtro y otro para espresso, lo cual es exactamente lo que me permitió poner mi tesis a prueba en igualdad de condiciones.
Pour Over
Así se comportó en la taza. Pesé 16 g en la Timemore Echo Dot, lo molí en el Millab M01, y lo extraje con un dripper Timemore Vector - y el Pink Betania cumplió exactamente lo que Benjamin prometía en la bolsa: luminosidad cítrica, dulzura a caramelo y una profundidad a frutos secos, todo claramente presente en la taza. Sin aspereza, sin puntos planos - solo un café de filtro limpio y bien equilibrado que realmente está a la altura de su etiqueta.
Genuinamente bueno como café de filtro: las notas cítricas, a caramelo y a frutos secos que prometía Benjamin se manifiestan con claridad, en una taza limpia y bien equilibrada.
Espresso
Y luego cambié al tueste espresso dedicado - esta vez el perfil más oscuro que Au Bon Kawa reserva específicamente para la presión, distinto del tueste de filtro que acababa de probar - y lo extraje como un espresso: 18g pesados en la Timemore Basic 3, molido en la Timemore S3 ESP, y extraído en mi Lelit Mara X v2. Qué diferencia. Bajo presión, este café se convirtió en una auténtica revelación - almibarado, denso, con las notas a caramelo y a frutos secos llevadas al frente y la acidez cítrica integrada como un contrapunto luminoso en lugar de una arista punzante. Es la prueba de que el enfoque de doble tueste de Au Bon Kawa da sus frutos: mismo productor, mismo lote, pero un perfil ajustado específicamente para brillar bajo presión.
Los primeros sorbos aportan un amargor ligero y limpio con apenas un susurro de acidez, pero es el cuerpo lo que destaca - pleno, redondo, y manteniendo el carácter a frutos secos de principio a fin. No es excesivamente dulce, no tiene notas especiadas, y está tostado un punto más oscuro de lo que suelo beber, pero el equilibrio es precisamente lo que hace que funcione.
Un shot almibarado y explosivo, con una riqueza a caramelo y frutos secos en primer plano y un toque limpio y cítrico por debajo - un espresso genuinamente satisfactorio.
Banco de cata n.º 2: Guayaba Nature (José Elmer Molina, Colombia)
El segundo Signature, Guayaba Nature, proviene del productor José Elmer Molina, también en Colombia, procesado como natural. El perfil prometido por Benjamin aquí era notas a cereza con un final muy chocolateado - el tipo de taza afrutada y de estilo postre que el procesado natural suele producir, y al igual que el Betania, viene en un tueste dedicado para filtro y un tueste dedicado para espresso.
Pour Over
A diferencia del Pink Betania, el Guayaba Nature se comportó de manera más uniforme entre ambos métodos, aunque igualmente tuvo un claro favorito. Pesé 16 g en la Timemore Echo Dot, lo molí en el Millab M01, y lo preparé con el dripper Timemore Vector: las notas a cereza se percibieron con nitidez en el aroma y en los primeros sorbos, con el chocolate asentándose a medida que la taza se enfriaba - redonda, ligera, genuinamente agradable, exactamente el tipo de "aromas muy presentes" que Benjamin describió cuando me contó cuánto ama estos cafés.
Cereza vívida en el aroma y en los primeros sorbos, chocolate que se asienta a medida que la taza se enfría - elegante y con carácter afrutado.
Espresso
Como espresso, con 18g pesados en la Timemore Basic 3, molido en la Timemore S3 ESP, y extraído en mi Lelit Mara X v2, el Guayaba Nature subió otro nivel: los azúcares del proceso natural se convirtieron en cuerpo y riqueza reales, con la fruta a cereza intensificándose hasta algo más cercano a una mermelada de cereza negra envuelta en una crema espesa y achocolatada. Al igual que el Betania, es excelente en todos los sentidos, pero es en espresso donde se revela de verdad.
Este es el que más me conquistó, incluso más que el Betania: afrutado y redondo en nariz, con suaves toques de chocolate, un cuerpo presente sin llegar nunca a ser pesado, y una acidez ligera justo en los primeros sorbos que me encanta de verdad. El mejor equilibrio de los dos Signatures, sin lugar a dudas.
Afrutado, redondo y con toques de chocolate, con un cuerpo que se mantiene bajo control y una acidez ligera y agradable en los primeros sorbos - el mejor equilibrado de los dos Signatures, y mi extracción favorita de la cata.
Mi veredicto sobre Au Bon Kawa
La misión de Benjamin - demostrar que un pequeño tostador provincial puede elaborar café de especialidad compatible con el paladar de los coffeegeeks sin inflar el precio - se percibe con claridad en estas dos Signatures. No persigue el hype ni la exclusividad, sino una relación justa entre calidad y precio, que incluya tanto a los entusiastas como a los fieles del café de supermercado. Esa combinación de ambición y humildad es poco común, y se nota en la taza.
La gran lección de esta prueba: nunca des por sentado que has alcanzado el techo de un café tras un solo método de preparación. Ambos Signatures ya eran excelentes como café de filtro, pero al pasarlos por espresso revelaron una faceta aún más rica e intensa de los mismos granos.
Un deseo puramente egoísta y de geek para la próxima vez: un tueste ligeramente más claro en estas Signatures - no porque lo necesiten, sino porque me encantaría ver hasta dónde podrían llegar la fruta y la acidez.
Puedes encontrar toda la gama Signatures directamente en Au Bon Kawa.
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