Są palacze, na których nie trafia się codziennie: tacy, którzy nie dorastali z marzeniem o zielonej kawie i piecach bębnowych, lecz znaleźli się tu niemal przypadkiem, a ten przypadek zamienili w misję. Właśnie taka jest historia Benjamina, człowieka stojącego za Au Bon Kawa, małą francuską palarnią z prowincji, która po cichu próbuje udowodnić, że kawa specialty nie musi być zarezerwowana dla palarni z wielkich miast. Spędziłem z nim trochę czasu, spróbowałem jego nowej gamy Signatures i wyniosłem z tego tezę, której chcę bronić w tym artykule: obie kawy są naprawdę znakomite w każdej metodzie, ale każda wchodzi na wyższy bieg, gdy przygotujesz ją jako espresso.
Au Bon Kawa zaproponowało, że przyśle mi do testów swoją gamę Signatures. Artykuł powstał całkowicie niezależnie: moje notatki degustacyjne i wnioski opierają się wyłącznie na rzeczywistym użytkowaniu, bez żadnego wpływu komercyjnego.
Palacz z przypadku: historia Benjamina
Kiedy zapytałem Benjamina, co sprawiło, że „wpadł” w kawę, jego odpowiedź mnie zaskoczyła: na początku prawie nic. Nie pił nawet szczególnie dużo kawy, był menedżerem ds. eksportu i chciał odejść ze świata korporacji, gdy natrafił na Buroespresso, firmę, z której miało wyrosnąć Au Bon Kawa. Żadnego olśnienia w dzieciństwie, żadnego wielkiego planu, tylko człowiek szukający nowego kierunku, który trafił do świata kawy.
Pierwsze lata były dalekie od dzisiejszego nastawienia na specialty: Benjamin wciąż udostępniał klientom ekspresy kapsułkowe w depozyt i sprzedawał kawę, która do nich pasowała. Dopiero w 2015 roku przestawił się na kawę ziarnistą, zaczynając od popularnych włoskich marek, takich jak Vergnano i Lavazza. Prawdziwy przełom nastąpił w 2018 roku, gdy sam spróbował palić kawę: jak mi powiedział, było to objawienie, mniej dzięki piecowi niż dzięki ludziom, których spotkał, przede wszystkim Michaelowi Piacontino z Couleur Cafés w Rouen, który po początkach z kawą commodity skierował go ku specialty. To spotkanie jest dosłownie metryką urodzenia marki.
Patrząc na pracujący piec, trudno nie poczuć ciężaru tej drogi: to nie zabawka hobbysty, lecz narzędzie rzemieślnika samouka, który partia po partii szuka konkretnych profili aromatycznych, a nie uniwersalnej „firmowej mieszanki”.
Filozofia: kawa specialty jako wędzony łosoś, a nie kawior
Jeśli chcesz poznać filozofię Benjamina w jednym zdaniu, sam mi ją podał: kawa specialty to nie kawior, tylko wędzony łosoś. Kawior jest celowo ekskluzywny, a jego cena pozostaje poza zasięgiem. Wędzony łosoś to z kolei prawdziwy krok w górę, a mimo to pozostaje osiągalny w uczciwej cenie. Taki standard Benjamin stosuje w całej swojej ofercie: znakomity stosunek jakości do ceny, dzięki któremu przejście od kawy z supermarketu do specialty nigdy nie wydaje się skokiem do innego świata.
Przekłada się to na dwa zobowiązania: docenianie pracy producentów i odpowiedzialnego agroleśnictwa, które jest nie punktem z folderu marketingowego, lecz kryterium selekcji, zwłaszcza w gamie Signatures, a także odmowę patrzenia z góry na tradycyjnych amatorów kawy. Benjamin przyznaje, że jego właśni rodzice wciąż nie potrafią obejść się bez kawy z supermarketu, a zamiast ich oceniać, patrzy na nich „z życzliwością” i delikatnie prowadzi ich ku temu, co sam kocha. Dlatego część jego oferty celowo plasuje się na terytorium „prawie specialty”, około 79/80 w skali SCA, w przystępnej cenie. To most, a nie mur: bierze za rękę pijących kawę commodity, zamiast wymagać, by przychodzili jako koneserzy.
Les Signatures: teza o ukierunkowanej doskonałości
To w gamie Signatures krystalizują się ambicje Benjamina. Każda kawa z tej linii musi spełnić ścisły zestaw kryteriów: producent musi być jasno wskazany i wymieniony z nazwiska na opakowaniu, agroleśnictwo jest obowiązkowe, a filiżanka ma być naprawdę ekspresyjna, a nie tylko czysta. Kolumbia jest, jak sam przyznaje, obecnie jego ulubionym pochodzeniem, bo to tam znajduje owocowe profile, które lubi najbardziej, a tuż za nią plasuje się Etiopia.
Tu chcę jasno przedstawić swoją tezę, bo stanowi ona kręgosłup całej tej degustacji: obie kawy Signatures świetnie wypadły w każdej metodzie, w jakiej je parzyłem. Czy to przelew, czy espresso, żadna z nich ani razu nie wydała się kompromisem. Ale to w espresso każda z nich naprawdę się otwiera, odsłaniając głębię i bogactwo, które palenie pod przelew może jedynie zasugerować. To nie wada palenia pod przelew, to po prostu espresso pokazuje, na co naprawdę stać te ziarna.
Odkrywanie nowych palarni - Styczeń 2024
Miesięczne subskrypcje palarni specialty: moje doświadczenia z KB Roasters i Kawa w Paryżu i ocena tego formatu odkrywania kawy.
Przeczytaj artykuł →
Degustacja nr 1: Pink Betania (Linarco Rodriguez, Kolumbia)
Pink Betania pochodzi od producenta Linarco Rodrigueza z Kolumbii, a profil, który Benjamin obiecał mi na opakowaniu, to lekko cytrynowy, karmelowy i orzechowy, dość klasyczny charakter mytej kawy z Kolumbii, ale z ekspresyjnością, której szczególnie szuka. Au Bon Kawa pali ją w dwóch osobnych profilach, pod przelew i pod espresso, i właśnie to pozwoliło mi sprawdzić moją tezę na równych zasadach.
Przelew
Oto jak wypadła w filiżance. Odważyłem 16 g na Timemore Echo Dot, zmieliłem w Millab M01 i zaparzyłem w dripperze Timemore Vector, a Pink Betania dała dokładnie to, co Benjamin obiecał na opakowaniu: cytrynową świeżość, karmelową słodycz i orzechową głębię, wszystko wyraźnie obecne w filiżance. Żadnej szorstkości, żadnych płaskich momentów, tylko czysta, dobrze zrównoważona kawa przelewowa, która naprawdę spełnia obietnicę z etykiety.
Naprawdę dobra jako kawa przelewowa: cytrynowe, karmelowe i orzechowe nuty obiecane przez Benjamina wyraźnie się przebijają w czystej, dobrze zrównoważonej filiżance.
Espresso
A potem przeszedłem na osobne palenie pod espresso, tym razem ciemniejszy profil, który Au Bon Kawa tworzy specjalnie z myślą o ciśnieniu, a nie palenie pod przelew, które właśnie testowałem, i przygotowałem espresso: 18 g odważonych na Timemore Basic 3, zmielonych w Timemore S3 ESP i zaparzonych w moim Lelit Mara X v2. Co za różnica. Pod ciśnieniem ta kawa stała się prawdziwym objawieniem: syropowata, gęsta, z karmelowymi i orzechowymi nutami na pierwszym planie i cytrusową kwasowością wplecioną jako świeży kontrapunkt, a nie ostra krawędź. To dowód, że podejście Au Bon Kawa z dwoma paleniami się opłaca: ten sam producent, ta sama partia, ale profil dostrojony specjalnie tak, by błyszczeć pod ciśnieniem.
Pierwsze łyki przynoszą lekką, czystą gorycz z zaledwie odrobiną kwasowości, ale wyróżnia się przede wszystkim body: pełne, okrągłe i niosące orzechowy charakter aż do końca. Nie jest nadmiernie słodka, nie ma też korzennych nut, a jej palenie jest nieco ciemniejsze niż to, co zwykle piję, ale to właśnie równowaga sprawia, że wszystko działa.
Syropowaty, wybuchowy shot z bogactwem karmelu i orzechów na pierwszym planie i czystą cytrynową nutą pod spodem: naprawdę satysfakcjonujące espresso.
Degustacja nr 2: Guayaba Nature (José Elmer Molina, Kolumbia)
Druga kawa z gamy Signatures, Guayaba Nature, pochodzi od producenta José Elmera Moliny, również z Kolumbii, i została poddana obróbce naturalnej. Profil obiecany tu przez Benjamina to nuty wiśni z bardzo czekoladowym finiszem, czyli ta owocowa, deserowa filiżanka, jaką często daje obróbka naturalna, a podobnie jak Betania ta kawa ma osobne palenie pod przelew i osobne pod espresso.
Przelew
W przeciwieństwie do kawy Pink Betania Guayaba Nature wypadła bardziej równo w obu metodach, choć jedna z nich wciąż wyraźnie wygrywała. Odważyłem 16 g na Timemore Echo Dot, zmieliłem w Millab M01 i zaparzyłem w dripperze Timemore Vector: nuty wiśni wyraźnie dały o sobie znać w aromacie i w pierwszych łykach, a czekolada pojawiła się, gdy kawa stygła. Była okrągła, lekka, naprawdę przyjemna, z dokładnie tymi „bardzo obecnymi aromatami”, o których mówił Benjamin, opowiadając, jak bardzo kocha te kawy.
Żywa wiśnia w aromacie i w pierwszych łykach, czekolada pojawiająca się, gdy kawa stygnie: elegancka i owocowa.
Espresso
Jako espresso – 18 g odważonych na Timemore Basic 3, zmielonych w Timemore S3 ESP i zaparzonych w moim Lelit Mara X v2 – Guayaba Nature weszła jeszcze o poziom wyżej: cukry z obróbki naturalnej zamieniły się w prawdziwe body i bogactwo, a wiśniowy owoc nabrał intensywności i zbliżył się do konfitury z ciemnych wiśni, otulonej gęstą, czekoladową cremą. Podobnie jak Betania jest znakomita w każdej metodzie, ale to w espresso naprawdę się otwiera.
To ona przekonała mnie jeszcze bardziej niż Betania: owocowa i okrągła w aromacie, z delikatnymi czekoladowymi akcentami, z body, które jest obecne, ale nigdy nie staje się ciężkie, i z lekką kwasowością już w pierwszych łykach, którą naprawdę uwielbiam. Bezapelacyjnie lepiej zrównoważona z dwóch kaw Signatures.
Owocowa, okrągła, z nutą czekolady, z body, które pozostaje pod kontrolą, i lekką, miłą kwasowością w pierwszych łykach: lepiej zrównoważona z dwóch kaw Signatures i moja ulubiona ekstrakcja tej degustacji.
Mój werdykt na temat Au Bon Kawa
Misja Benjamina, czyli udowodnienie, że mała palarnia z prowincji może tworzyć kawę specialty na miarę coffeegeeków bez windowania ceny, wyraźnie przebija z tych dwóch kaw Signatures. Nie goni za modą ani ekskluzywnością, lecz za uczciwą relacją między jakością a ceną, otwartą zarówno na pasjonatów, jak i na wiernych amatorów kawy z supermarketu. To połączenie ambicji i pokory jest rzadkie i czuć je w filiżance.
Najważniejsza lekcja z tego crash testu: nie zakładaj, że dotarłeś do sufitu możliwości kawy po jednej metodzie parzenia. Obie kawy Signatures były naprawdę znakomite jako kawa przelewowa, ale przygotowane jako espresso odsłoniły jeszcze bogatszą, intensywniejszą stronę tych samych ziaren.
Jedno czysto egoistyczne, geekowskie życzenie na przyszłość: nieco jaśniejsze palenie tych kaw Signatures, nie dlatego, że tego potrzebują, ale dlatego, że chciałbym zobaczyć, jak daleko mogą zajść owoc i kwasowość.
Całą gamę Signatures znajdziesz bezpośrednio w Au Bon Kawa.
