Istnieje szczególny rodzaj palacza kawy, na którego nie natyka się na co dzień: taki, który nie dorastał, marząc o zielonej kawie i piecach bębnowych, lecz trafił tam niemal przez przypadek i ten przypadek zamienił w misję. To dokładnie historia Benjamina, człowieka stojącego za Au Bon Kawa, małą prowincjonalną francuską palarnią, która po cichu próbuje udowodnić, że specialty coffee nie musi być zarezerwowana dla palarni z wielkich miast. Spędziłem z nim czas, spróbowałem jego nowej linii Signatures i wyszedłem z tego z tezą, której chcę bronić w tym artykule: obie kawy są naprawdę znakomite pod każdym względem, ale każda z nich znajduje dodatkowy bieg, gdy zaparzy się ją jako espresso.
Au Bon Kawa zaproponowało przesłanie mi swojej linii Signatures do przetestowania. Napisanie tego artykułu jest całkowicie niezależne: moje notatki z degustacji i wnioski opierają się wyłącznie na rzeczywistym użytkowaniu, bez jakiegokolwiek wpływu komercyjnego.
Palarnia zrodzona z przypadku: historia Benjamina
Kiedy zapytałem Benjamina, co sprawiło, że "wpadł" w kawę, jego odpowiedź mnie zaskoczyła: na początku prawie nic. Nie będąc nawet wielkim miłośnikiem kawy, był Export Managerem szukającym sposobu na opuszczenie korporacyjnego świata, gdy natknął się na firmę Buroespresso, która stała się Au Bon Kawa. Żadnego dziecięcego olśnienia, żadnego wielkiego planu po prostu człowiek szukający nowego kierunku, który wylądował w kawie.
Pierwsze lata były dalekie od dzisiejszego skupienia na specialty: Benjamin wciąż umieszczał ekspresy kapsułkowe w komisie, sprzedając kawę, która była do nich dołączona. Dopiero w 2015 roku przestawił się na kawę ziarnistą, zaczynając od popularnych włoskich marek, takich jak Vergnano i Lavazza. Prawdziwy punkt zwrotny: rok 2018, gdy sam zaczął palić kawę. Objawienie, jak mi powiedział w mniejszym stopniu dzięki maszynie, a w większym dzięki ludziom, których poznał, na czele z Michaelem Piacontino z Couleur Cafés w Rouen, który skierował go w stronę specialty po początkach z kawą klasy commodity. To spotkanie jest dosłownie aktem urodzenia marki.
Przed działającą palarką trudno nie odczuć ciężaru tej drogi: to nie zabawka hobbysty, lecz narzędzie samouka-rzemieślnika, który wsad po wsadzie poszukuje precyzyjnych profili aromatycznych, a nie ogólnej "mieszanki firmowej".
Filozofia: specialty coffee jako łosoś wędzony, nie kawior
Gdyby Benjamin miał streścić swoją filozofię w jednym zdaniu, przekazał mi ją dokładnie tak: specialty coffee to nie kawior, to wędzony łosoś. Kawior to świadoma ekskluzywność w niedostępnej cenie. Wędzony łosoś natomiast to prawdziwy skok jakości, który pozostaje dostępny w uczciwej cenie. Taki jest standard Benjamina w całej jego ofercie: doskonała relacja jakości do ceny, dzięki której przeskok z kawy supermarketowej do specialty nigdy nie wydaje się wejściem do innego świata.
Przekłada się to na dwa zobowiązania: docenianie pracy producentów oraz odpowiedzialną agroleśnictwo traktowaną nie jako element marketingowy, lecz jako kryterium selekcji, zwłaszcza w linii Signatures oraz odmowę patrzenia z góry na tradycyjnych konsumentów. Benjamin przyznaje, że jego własni rodzice wciąż nie mogą obejść się bez kawy z supermarketu, i zamiast ich oceniać, patrzy na nich "z życzliwością", delikatnie prowadząc ich w stronę tego, co sam kocha. To dlatego część jego oferty świadomie sytuuje się w strefie "niemal specialty" około 79/80 punktów w skali SCA w przystępnej cenie jest to most, nie mur, który za rękę prowadzi konsumentów kawy klasy commodity, nie wymagając od nich, by od razu przybyli jako znawcy.
Les Signatures: teza celowanej doskonałości
Linia Signatures to miejsce, w którym krystalizują się ambicje Benjamina. Każda kawa w tej linii musi spełniać ściśle określony zestaw kryteriów: producent musi być jasno zidentyfikowany i nazwany na opakowaniu, agroleśnictwo jest obowiązkowe, a filiżanka musi być naprawdę ekspresyjna, a nie tylko czysta. Kolumbia jest, z jego własnego wyznania, jego obecnie ulubionym pochodzeniem to tam znajduje owocowe profile, które kocha najbardziej, z Etiopią na bliskim drugim miejscu.
Tutaj chcę jasno przedstawić moją tezę, bo jest ona osią całej tej degustacji: obie kawy z linii Signatures sprawdziły się znakomicie w każdej metodzie, w jakiej je zaparzyłem. Przelew czy espresso żadna z nich ani razu nie wydała się kompromisem. Ale to właśnie w espresso każda z nich naprawdę się otwiera, ukazując głębię i bogactwo, które przelew może tylko zasygnalizować. To nie wada kawy przelewowej to po prostu espresso pokazuje, na co naprawdę stać te ziarna.
Odkrywanie nowych palarni - Styczeń 2024
Miesięczne subskrypcje palarni specialty: moje doświadczenia z KB Roasters i Kawa w Paryżu i ocena tego formatu odkrywania kawy.
Przeczytaj artykuł →
Ławka degustacyjna nr 1: Pink Betania (Linarco Rodriguez, Kolumbia)
Pink Betania pochodzi od producenta Linarco Rodrigueza w Kolumbii, a profil, który Benjamin obiecał mi na opakowaniu, to lekko cytrynowy, karmelowy i orzechowy dość klasyczna sygnatura mytej kolumbijskiej kawy, ale z ekspresyjnością, której on konkretnie szuka. Au Bon Kawa wypala ją w dwóch osobnych profilach, jednym do filtra i jednym do espresso, co dało mi dokładnie taką możliwość, jakiej potrzebowałem, by sprawdzić moją tezę na równych warunkach.
Pour Over
Tak zaprezentowała się w filiżance. Odważyłem 16g na Timemore Echo Dot, zmieliłem na Millab M01 i przeprowadziłem ekstrakcję przez dripper Timemore Vector, a Pink Betania dostarczyła dokładnie to, co Benjamin obiecał na opakowaniu: cytrynową świeżość, karmelową słodycz i orzechową głębię, wszystko wyraźnie obecne w filiżance. Bez szorstkości, bez płaskich momentów po prostu czysta, dobrze zbalansowana kawa filtrowana, która naprawdę spełnia obietnicę etykiety.
Naprawdę dobra jako kawa filtrowana: cytrynowe, karmelowe i orzechowe nuty obiecane przez Benjamina wyraźnie się ujawniają, w czystej, dobrze zbalansowanej filiżance.
Espresso
Przełączyłem się na dedykowaną paloną kawę espresso tym razem ciemniejszy profil, jaki Au Bon Kawa przygotowuje specjalnie pod ciśnienie, a nie ten filtrowy, który właśnie testowałem i zaparzyłem ją jako espresso: 18g odważone na Timemore Basic 3, zmielone na Timemore S3 ESP i zaparzone na moim Lelit Mara X v2. Co za różnica. Pod ciśnieniem ta kawa zamieniła się w prawdziwe objawienie syropowata, gęsta, z nutami karmelu i orzechów wysuniętymi na pierwszy plan, a cytrusowa kwasowość wtopiona jako jasny kontrapunkt, a nie ostra krawędź. To dowód na to, że podwójne podejście do palenia Au Bon Kawa się opłaca: ten sam producent, ta sama partia, ale profil dostrojony specjalnie tak, by zabłysnąć pod ciśnieniem.
Pierwsze łyki przynoszą lekką, czystą goryczkę z zaledwie muśnięciem kwasowości, ale to właśnie body wyróżnia się jest pełne, okrągłe i niesie orzechowy charakter do samego końca. Nie jest przesadnie słodkie, nie jest korzenne, a wypał jest odrobinę ciemniejszy niż to, co zwykle piję, ale to właśnie balans sprawia, że wszystko się sprawdza.
Syropowaty, eksplozyjny shot z karmelowym i orzechowym bogactwem na pierwszym planie oraz czystym, cytrynowym unoszeniem się w tle naprawdę satysfakcjonujące espresso.
Stanowisko degustacyjne #2: Guayaba Nature (José Elmer Molina, Kolumbia)
Druga Signature, Guayaba Nature, pochodzi od producenta José Elmera Moliny, również z Kolumbii, przetworzona metodą naturalną (natural). Obiecany przez Benjamina profil to tutaj nuty wiśniowe z bardzo czekoladowym finiszem czyli ten typ owocowej, deserowej filiżanki, jaką zwykle daje przetwarzanie naturalne, i podobnie jak Betania, dostępna jest w dedykowanej palarni filtrowej oraz dedykowanej palarni espresso.
Pour Over
W przeciwieństwie do Betanii, Guayaba Nature zachowywała się bardziej równomiernie w obu metodach, choć wciąż miała wyraźnego faworyta. Odważyłem 16g na Timemore Echo Dot, zmieliłem na Millab M01 i przepuściłem przez dripper Timemore Vector: nuty wiśniowe wybrzmiały wyraziście w nosie i przy pierwszych łykach, a czekolada osiadała w miarę stygnięcia filiżanki okrągłej, lekkiej, naprawdę przyjemnej dokładnie takiej, jak te „bardzo obecne aromaty", o których mówił Benjamin, opowiadając, jak bardzo kocha te kawy.
Wyrazista wiśnia w nosie i pierwszych łykach, czekolada osiadająca w miarę stygnięcia filiżanki elegancka i owocowa.
Espresso
Jako espresso, 18g odważone na wadze Timemore Basic 3, zmielone na młynku Timemore S3 ESP i zaparzone na moim ekspresie Lelit Mara X v2 Guayaba Nature poszła o poziom wyżej: cukry z naturalnej obróbki przekształciły się w prawdziwe body i bogactwo, a wiśniowa owocowość zintensyfikowała się w coś bliższego dżemowi z ciemnej wiśni, owiniętemu w gęstą, czekoladową kremę. Podobnie jak Betania, jest znakomita pod każdym względem, ale to w espresso naprawdę się otwiera.
To właśnie ta kawa przekonała mnie jeszcze bardziej niż Betania: owocowa i okrągła w nosie, z delikatnymi nutami czekolady, body obecnym, ale nigdy nie ciężkim, oraz lekką kwasowością już przy pierwszych łykach, którą naprawdę uwielbiam. Zdecydowanie najlepszy balans spośród obu Signatures.
Owocowa, okrągła i z nutą czekolady, z body utrzymanym w ryzach oraz lekką, przyjemną kwasowością przy pierwszych łykach najlepiej zbalansowana z obu Signatures i mój ulubiony strzał z całej degustacji.
Moja opinia o Au Bon Kawa
Misja Benjamina udowodnienie, że mały lokalny palarnik może tworzyć specialty coffee godne coffeegeeków bez windowania ceny wybrzmiewa wyraźnie w obu tych Signatures. Nie goni za hype'em czy ekskluzywnością, lecz za uczciwą relacją między jakością a ceną, otwartą zarówno na entuzjastów, jak i miłośników kawy z supermarketu. Ta mieszanka ambicji i pokory to rzadkość, i widać ją w filiżance.
Ważniejsza lekcja z tego testu zderzeniowego: nigdy nie zakładaj, że po jednej metodzie parzenia poznałeś sufit możliwości danej kawy. Obie kawy z linii Signatures były już znakomite jako kawa przelewowa, ale zaparzone jako espresso ujawniły jeszcze bogatszą, bardziej intensywną stronę tych samych ziaren.
Jedno czysto samolubne, geekowskie życzenie na przyszłość: nieco jaśniejsze palenie tych Signatures nie dlatego, że tego potrzebują, ale dlatego, że chciałbym zobaczyć, jak daleko mogłyby sięgnąć owocowość i kwasowość.
Całą linię Signatures znajdziecie bezpośrednio u Au Bon Kawa.
Dalsza lektura
Przewodnik po nazwach pochodzenia kawy
Odkryj, jak pochodzenie, wysokość i techniki przygotowania bezpośrednio wpływają na jakość i smaki Twojej kawy.
Przeczytaj artykuł →
Uprawa kawy: zrozumienie jej wpływu na filiżankę
Jak gleba, wysokość i metody przetwarzania kształtują smaki kawy - przewodnik po rozumieniu uprawy kawy specialty.
Przeczytaj artykuł →
Odkrywanie nowych palarni - Styczeń 2024
Miesięczne subskrypcje palarni specialty: moje doświadczenia z KB Roasters i Kawa w Paryżu i ocena tego formatu odkrywania kawy.
Przeczytaj artykuł →