Det finns en särskild sorts rostare som du inte stöter på varje dag: en som inte växte upp och drömde om grönt kaffe och trumrostare, utan som hamnade där nästan av en slump och gjorde den slumpen till ett uppdrag. Det är precis historien om Benjamin, mannen bakom Au Bon Kawa, ett litet rosteri i den franska landsorten som i det tysta försöker bevisa att specialkaffe inte behöver vara förbehållet storstädernas rosterier. Jag tillbringade en stund med honom, provsmakade hans nya Signatures-serie och kom därifrån med en tes som jag vill försvara i den här artikeln: båda kaffena är riktigt utmärkta rakt igenom, men vart och ett hittar en extra växel när du drar det som espresso.
Au Bon Kawa erbjöd sig att skicka sin Signatures-serie till mig för test. Artikeln är skriven helt oberoende: mina smaknoter och slutsatser bygger enbart på verklig användning, utan någon som helst kommersiell påverkan.
En rostare född av en slump: Benjamins historia
När jag frågade Benjamin vad som fick honom att ”halka in” på kaffe blev jag förvånad över svaret: nästan ingenting, till en början. Han var inte ens någon storkonsument av kaffe, utan exportchef på väg bort från företagsvärlden, när han råkade hitta Buroespresso, företaget som skulle bli Au Bon Kawa. Ingen uppenbarelse i barndomen, ingen storslagen plan, bara en man som sökte en ny riktning och hamnade i kaffevärlden.
De första åren var långt från dagens inriktning på specialkaffe: Benjamin fortsatte att placera ut kapselmaskiner i kommission och sälja kaffet som hörde till. Först 2015 gick han över till hela bönor, till en början med stora italienska märken som Vergnano och Lavazza. Den verkliga vändpunkten kom 2018, när han själv provade att rosta: en uppenbarelse, berättade han för mig, mindre tack vare maskinen än tack vare människorna han mötte, framför allt Michael Piacontino på Couleur Cafés i Rouen, som styrde honom mot specialkaffe efter en start med bulkkaffe. Det mötet är bokstavligen märkets födelsebevis.
När du ser kafferostaren i arbete är det svårt att inte känna tyngden i den resan: ingen hobbyists leksak, utan en självlärd hantverkares verktyg, som batch efter batch jagar bestämda aromprofiler snarare än en generisk ”husblandning”.
Filosofi: specialkaffe som rökt lax, inte kaviar
Om du vill ha Benjamins filosofi i en mening gav han mig den själv: specialkaffe är inte kaviar, det är rökt lax. Kaviar är medvetet exklusiv och prissatt utom räckhåll. Rökt lax är däremot ett verkligt kliv uppåt men förblir tillgänglig till ett rimligt pris. Det är Benjamins måttstock i hela sortimentet: ett utmärkt förhållande mellan kvalitet och pris, så att steget från snabbköpskaffe till specialkaffe aldrig känns som en annan värld.
Det leder till två åtaganden: att värdesätta producenternas arbete och ansvarsfull agroforestry, som inte är en punkt i marknadsföringen utan ett urvalskriterium, särskilt för Signatures-serien, och att vägra se ner på traditionella kaffedrickare. Benjamin medger att hans egna föräldrar fortfarande inte klarar sig utan snabbköpskaffe, och i stället för att döma dem ser han på dem ”med vänlighet” och leder dem varsamt mot det han älskar. Därför ligger en del av sortimentet medvetet på en nivå av ”nästan specialkaffe”, runt 79/80 på SCA-skalan, till ett överkomligt pris: en bro, inte en mur, som tar vanliga kaffedrickare vid handen i stället för att kräva att de kommer som kännare.
Les Signatures: tesen om riktad spetskvalitet
I Signatures-serien tar Benjamins ambitioner form. Varje kaffe i serien måste uppfylla en strikt uppsättning kriterier: producenten ska vara tydligt identifierad och namngiven på påsen, agroforestry är obligatoriskt och koppen ska vara verkligt uttrycksfull, inte bara ren. Colombia är, enligt honom själv, hans favoritursprung just nu: det är där han hittar de fruktiga profiler han älskar mest, med Etiopien tätt efter.
Här vill jag formulera min tes tydligt, eftersom den är ryggraden i hela provsmakningen: båda Signatures höll måttet fint i alla bryggningar jag gjorde. Filter eller espresso, inget av kaffena kändes någonsin som en kompromiss. Men det är som espresso som vart och ett verkligen öppnar sig och avslöjar ett djup och en fyllighet som filterrostningen bara kan antyda. Det är inget fel på filterrostningen, det är bara espresson som visar vad de här bönorna verkligen kan.
På upptäckt bland nya rosterier - Januari 2024
Månadsabonnemang på specialkafferosterier: mina erfarenheter med KB Roasters och Kawa i Paris, och om detta upptäcktsformat är värt det.
Läs artikeln →
Provsmakning nr 1: Pink Betania (Linarco Rodriguez, Colombia)
Pink Betania kommer från producenten Linarco Rodriguez i Colombia, och profilen som Benjamin lovade mig på påsen var lätt citronaktig, med karamell och nötter, en ganska klassisk signatur för tvättat colombianskt kaffe, men med den uttrycksfullhet han särskilt letar efter. Au Bon Kawa rostar det i två separata profiler, en för filter och en för espresso, vilket är precis vad som gjorde att jag kunde pröva min tes på lika villkor.
Pour over
Så här presterade det i koppen. Jag vägde upp 16 g på Timemore Echo Dot, malde på Millab M01 och bryggde i en Timemore Vector-dripper, och Pink Betania levererade precis vad Benjamin lovade på påsen: citronliknande friskhet, karamellsötma och ett nötigt djup, alla tydligt närvarande i koppen. Ingen strävhet, inga platta partier, bara ett rent och välbalanserat filterkaffe som verkligen håller vad etiketten lovar.
Riktigt gott som filterkaffe: citron-, karamell- och nöttonerna som Benjamin lovade kommer alla tydligt fram, i en ren och välbalanserad kopp.
Espresso
Sedan gick jag över till den särskilda espressorostningen, den här gången den mörkare profil som Au Bon Kawa tar fram specifikt för tryck, inte filterrostningen jag just hade testat, och drog den som espresso: 18 g uppvägda på Timemore Basic 3, malda på Timemore S3 ESP och dragna på min Lelit Mara X v2. Vilken skillnad. Under tryck förvandlades kaffet till en absolut uppenbarelse: sirapsaktigt och tätt, med karamell- och nöttonerna längst fram och citrussyrligheten invävd som en frisk motvikt i stället för en vass kant. Det bevisar att Au Bon Kawas dubbla rostningar lönar sig: samma producent, samma parti, men en profil inställd specifikt för att glänsa under tryck.
De första klunkarna bjuder på en lätt, ren bitterhet med bara en antydan till syrlighet, men det är kroppen som sticker ut: fyllig och rund, och den bär den nötiga karaktären hela vägen. Det är inte alltför sött, inte kryddigt och rostat en aning mörkare än vad jag brukar dricka, men det är just balansen som får det att fungera.
Ett sirapsaktigt, explosivt shot med karamell och nötig fyllighet längst fram och en ren, lyftande citronton under: en riktigt tillfredsställande espresso.
Provsmakning nr 2: Guayaba Nature (José Elmer Molina, Colombia)
Det andra kaffet i Signatures, Guayaba Nature, kommer från producenten José Elmer Molina, också i Colombia, och är processat som natural. Den profil Benjamin utlovade här var körsbärstoner med en mycket chokladig avslutning, den sortens fruktdrivna, dessertliknande kopp som natural-processen ofta ger, och precis som Betania finns det i en särskild filterrostning och en särskild espressorostning.
Pour over
Till skillnad från Pink Betania fungerade Guayaba Nature jämnare med båda metoderna, även om det ändå hade en tydlig favorit. Jag vägde upp 16 g på Timemore Echo Dot, malde på Millab M01 och bryggde i Timemore Vector-drippern: körsbärstonerna kom fram livfullt i doften och de första klunkarna, medan chokladen trädde fram när koppen svalnade; runt, lätt, verkligt behagligt, precis den sortens ”mycket närvarande aromer” som Benjamin beskrev när han berättade hur mycket han älskar de här kaffena.
Livfulla körsbär i doften och de första klunkarna, choklad som träder fram när koppen svalnar: elegant och fruktdrivet.
Espresso
Som espresso, 18 g uppvägda på Timemore Basic 3, malda på Timemore S3 ESP och dragna på min Lelit Mara X v2, tog Guayaba Nature ytterligare ett steg: sockret från natural-processen förvandlades till verklig kropp och fyllighet, medan körsbärsfrukten fördjupades till något som liknar mörk körsbärssylt insvept i en tjock, chokladig crema. Precis som Betania är det utmärkt rakt igenom, men det är som espresso det verkligen öppnar sig.
Det är det här kaffet som övertygade mig ännu mer än Betania: fruktigt och runt i doften, med mjuka chokladinslag, en kropp som är närvarande utan att någonsin bli tung och en lätt syrlighet direkt i de första klunkarna som jag verkligen älskar. Bäst balans av de två Signatures, utan tvekan.
Fruktigt, runt och med inslag av choklad, med en kropp som hålls i schack och en lätt, trevlig syrlighet i de första klunkarna: det bäst balanserade av de två Signatures och mitt favoritshot i provsmakningen.
Mitt omdöme om Au Bon Kawa
Benjamins uppdrag, att bevisa att en liten rostare i landsorten kan göra coffeegeek-kompatibelt specialkaffe utan att blåsa upp priset, märks tydligt i de här två Signatures. Han jagar varken hype eller exklusivitet utan ett rimligt förhållande mellan kvalitet och pris, som omfattar både entusiaster och trogna snabbköpskaffedrickare. Den blandningen av ambition och ödmjukhet är ovanlig, och den märks i koppen.
Den större lärdomen från det här testet: utgå inte från att du har nått ett kaffes tak efter bara en bryggmetod. Båda Signatures var riktigt utmärkta som filterkaffe, men som espresso visade samma bönor en ännu fylligare och intensivare sida.
En rent självisk och nördig önskan till nästa gång: en något ljusare rostning av de här Signatures, inte för att de behöver det, utan för att jag gärna skulle se hur långt frukten och syrligheten skulle kunna nå.
Hela Signatures-serien hittar du direkt hos Au Bon Kawa.
