Det finns en särskild sorts rosteriägare man inte snubblar över varje dag: en som inte växte upp och drömde om grönt kaffe och trumrosterier, utan som hamnade där nästan av en slump och som förvandlade den slumpen till ett uppdrag. Det är precis historien om Benjamin, mannen bakom Au Bon Kawa, ett litet franskt provinsrosteri som i det tysta försöker bevisa att specialkaffe inte behöver vara förbehållet storstadsrosterier. Jag tillbringade tid med honom, provsmakade hans nya serie Signatures, och kom därifrån med en tes jag vill försvara i den här artikeln: båda kaffesorterna är genuint utmärkta rakt igenom, men var och en hittar en extra växel så fort man bryggar den som espresso.
Au Bon Kawa erbjöd sig att skicka sin Signatures-serie till mig för test. Skrivandet av denna artikel är helt oberoende: mina provsmakningsanteckningar och slutsatser bygger uteslutande på verklig användning, utan något som helst kommersiellt inflytande.
En rostare som föddes av en slump: Benjamins historia
När jag frågade Benjamin vad som fick honom att "falla" för kaffe överraskade svaret mig: nästan ingenting, till en början. Han var inte ens en stor kaffedrickare, utan en Export Manager som ville lämna företagsvärlden när han av en slump snubblade över Buroespresso företaget som skulle bli Au Bon Kawa. Ingen barndomsuppenbarelse, ingen stor plan bara en man som sökte en ny riktning och hamnade i kaffe.
De första åren var långt ifrån dagens specialty-fokus: Benjamin fortsatte att placera ut kapselmaskiner i kommission och sålde det kaffe som följde med dem. Det var först 2015 som han svängde mot hela bönor, och började med storsäljande italienska märken som Vergnano och Lavazza. Den verkliga vändpunkten: 2018, när han själv började rosta. En uppenbarelse, berättade han mindre tack vare maskinen än tack vare de människor han mötte, främst Michael Piacontino från Couleur Cafés i Rouen, som styrde honom mot specialty efter en start med kaffe av lägre kvalitet. Det mötet är, bokstavligen, varumärkets födelsebevis.
Framför rostningsmaskinen i arbete är tyngden av den resan svår att missa: inte en hobbyentusiasts leksak, utan verktyget för en autodidakt hantverkare, som sats efter sats jagar precisa aromprofiler snarare än en generisk "husblandning".
Filosofi: specialty coffee som rökt lax, inte kaviar
Om Benjamin skulle sammanfatta sin filosofi i en mening gav han mig den precis så: specialty coffee är inte kaviar, det är rökt lax. Kaviar är medveten exklusivitet till ett oåtkomligt pris. Rökt lax däremot är ett genuint kliv uppåt som ändå förblir tillgängligt till ett rättvist pris. Det är Benjamins måttstock genom hela hans sortiment: ett utmärkt förhållande mellan kvalitet och pris, så att språnget från snabbköpskaffe till specialty aldrig känns som en helt annan värld.
Detta omsätts i två åtaganden: att värdesätta producenternas arbete och ansvarsfullt agroforestry inte som en marknadsföringsdetalj utan som ett urvalskriterium, särskilt för Signatures-sortimentet och att vägra se ner på traditionella kaffedrickare. Benjamin medger att hans egna föräldrar fortfarande inte kan vara utan snabbköpskaffe, och istället för att döma dem betraktar han dem "med värme" och guidar dem försiktigt mot det han älskar. Det är därför en del av hans sortiment medvetet ligger i "nästan specialty"-territorium runt 79/80 på SCA-skalan till ett tillgängligt pris en bro, inte en mur, som tar bulkkaffedrickare i handen istället för att kräva att de anländer som kännare.
Les Signatures: tesen om riktad excellens
Sortimentet Signatures är där Benjamins ambitioner kristalliseras. Varje kaffe i denna serie måste uppfylla en strikt uppsättning kriterier: producenten måste vara tydligt identifierad och namngiven på påsen, agroforestry är obligatoriskt, och koppen måste vara genuint uttrycksfull snarare än bara ren. Colombia är, enligt hans eget erkännande, hans favoritursprung just nu det är där han hittar de fruktiga profiler han älskar mest med Etiopien tätt efter.
Här vill jag tydligt formulera min tes, eftersom den är ryggraden i hela denna provsmakning: båda Signatures höll måttet överallt jag bryggde dem. Filter eller espresso, ingetdera kaffet kändes någonsin som en kompromiss. Men det är som espresso som var och en verkligen öppnar sig, med ett djup och en rikedom som filterkaffet bara kan antyda. Det är ingen brist hos filterkaffet det är bara espresson som visar vad dessa bönor egentligen kan.
På upptäckt bland nya rosterier - Januari 2024
Månadsabonnemang på specialkafferosterier: mina erfarenheter med KB Roasters och Kawa i Paris, och om detta upptäcktsformat är värt det.
Läs artikeln →
Provbänk #1: Pink Betania (Linarco Rodriguez, Colombia)
Pink Betania kommer från producenten Linarco Rodriguez i Colombia, och profilen som Benjamin utlovade på påsen var lätt citronaktig, karamell och nötig en ganska klassisk signatur för tvättad colombiansk kaffe, men med den uttrycksfullhet han specifikt eftersträvar. Au Bon Kawa rostar den i två separata profiler, en för filter och en för espresso, vilket är precis det som lät mig sätta min tes på prov under lika villkor.
Pour Over
Så här presterade den i koppen. Jag vägde upp 16g på Timemore Echo Dot, malde det på Millab M01, och bryggde det genom en Timemore Vector-dripper och Pink Betania levererade precis vad Benjamin utlovade på påsen: citronaktig lyster, karamellsötma och ett nötigt djup, allt tydligt närvarande i koppen. Ingen skärpa, inga platta partier bara en ren, väl balanserad filterkaffe som verkligen lever upp till sin etikett.
Genuint bra som filterkaffe: de citronaktiga, karamell- och nötiga tonerna Benjamin utlovade framträder alla tydligt, i en ren, väl balanserad kopp.
Espresso
Och sedan bytte jag till den dedikerade espressorostningen den här gången den mörkare profilen som Au Bon Kawa tar fram specifikt för tryck, inte filterrostningen jag just hade testat och bryggde den som en espresso: 18 g vägdes på Timemore Basic 3, malen på Timemore S3 ESP och bryggd på min Lelit Mara X v2. Vilken skillnad. Under tryck förvandlades detta kaffe till en riktig uppenbarelse sirapsaktigt, kompakt, med karamell- och nötiga toner i förgrunden och citrussyran invävd som en ljus motpol snarare än en skarp kant. Det är ett bevis på att Au Bon Kawas dubbelrostningsansats lönar sig: samma producent, samma parti, men en profil finjusterad specifikt för att lysa under tryck.
De första klunkarna ger en lätt, ren bitterhet med bara en antydan av syra, men det är kroppen som sticker ut full, rund och bär den nötiga karaktären hela vägen igenom. Det är inte överdrivet sött, inte kryddigt, och rostat en aning mörkare än vad jag vanligtvis dricker, men balansen är precis det som gör att det fungerar.
Ett sirapsaktigt, explosivt shot med karamell- och nötig rikedom i förgrunden och en ren citronaktig lyftning underifrån en genuint tillfredsställande espresso.
Provsmakning #2: Guayaba Nature (José Elmer Molina, Colombia)
Den andra Signature, Guayaba Nature, kommer från producenten José Elmer Molina, även han i Colombia, processad som natural. Benjamins utlovade profil här var körsbärsnoter med ett mycket chokladigt avslut den typ av fruktig, dessertliknande kopp som naturlig processning tenderar att producera, och precis som Betania kommer den i en dedikerad filterrostning och en dedikerad espressorostning.
Pour Over
Till skillnad från Betania betedde sig Guayaba Nature jämnare mellan de båda metoderna, även om den fortfarande hade en tydlig favorit. Jag vägde 16 g på Timemore Echo Dot, malde det på Millab M01, och bryggde det genom Timemore Vector-drippern: körsbärsnoterna framträdde tydligt i doften och de första klunkarna, medan chokladen lade sig när koppen svalnade rund, lätt, genuint njutbar, precis den typ av "mycket närvarande aromer" som Benjamin beskrev när han berättade hur mycket han älskar dessa kaffesorter.
Tydligt körsbär i doften och de första klunkarna, choklad som lägger sig när koppen svalnar elegant och fruktdriven.
Espresso
Och sedan bytte jag till den dedikerade espressorostningen och bryggde Guayaba Nature som en espresso: 18g vägdes upp på Timemore Basic 3, malen på Timemore S3 ESP och bryggdes på min Lelit Mara X v2. Guayaba Nature tog ett steg upp ytterligare en nivå: den naturliga processens sockerarter förvandlades till verklig kropp och rikedom, med körsbärsfrukten intensifierad till något närmare mörk körsbärssylt insvept i en tjock, chokladig crema. Precis som Betania är den utmärkt rakt igenom, men det är som espresso den verkligen öppnar sig.
Det är den här som vann mig över ännu mer än Betania: fruktig och rund i doften, med mjuka choklad-inslag, en kropp som är närvarande utan att någonsin bli tung, och en lätt syrlighet redan vid de första klunkarna som jag verkligen älskar. Bästa balansen av de två Signatures, utan tvekan.
Fruktig, rund och med chokladinslag, med en kropp som hålls i schack och en lätt, tilltalande syrlighet vid de första klunkarna den bäst balanserade av de två Signatures, och min favoritbrygd från provsmakningen.
Mitt omdöme om Au Bon Kawa
Benjamins uppdrag att bevisa att en liten regional rosteri kan tillverka coffeegeek-kompatibelt specialty coffee utan att blåsa upp priset lyser tydligt igenom i dessa två Signatures. Han jagar inte hajp eller exklusivitet, utan en rättvis relation mellan kvalitet och pris, inkluderande både entusiaster och lojala supermarkeds-kaffekunder. Den blandningen av ambition och ödmjukhet är sällsynt, och det märks i koppen.
Den större läxan från det här krocktestet: anta aldrig att du nått ett kaffes tak efter bara en bryggmetod. Båda Signatures var redan utmärkta som filterkaffe, men att brygga dem som espresso avslöjade en ännu rikare, mer intensiv sida av samma bönor.
En rent självisk, nördig önskan inför nästa gång: en något ljusare rostning på dessa Signatures inte för att de behöver det, utan för att jag skulle älska att se hur långt frukten och syrligheten kunde drivas.
Du hittar hela Signatures-serien direkt hos Au Bon Kawa.
Vidare läsning
Guide till kaffebenämningar
Upptäck hur ursprung, höjd och tillagningstekniker direkt påverkar kvaliteten och smakerna i ditt kaffe.
Läs artikeln →
Kaffeodling: förstå dess påverkan på koppen
Hur jord, höjd och bearbetningsmetoder formar kaffets smaker - en guide till förståelse av specialkaffeodling.
Läs artikeln →
På upptäckt bland nya rosterier - Januari 2024
Månadsabonnemang på specialkafferosterier: mina erfarenheter med KB Roasters och Kawa i Paris, och om detta upptäcktsformat är värt det.
Läs artikeln →