毎日出会うわけではない、ある種の焙煎士がいる。生豆やドラムロースターに憧れて育ったわけではなく、ほとんど偶然そこにたどり着き、その偶然を一つの使命へと変えた人物だ。それこそが、フランス地方の小さなロースタリー**Au Bon Kawaを営むベンジャミンの物語そのものであり、彼はこの店を通じて、スペシャルティコーヒーが大都市の焙煎士だけのものである必要はないということを、静かに証明しようとしている。私は彼と時間を共にし、彼の新しいSignatures**レンジをテイスティングし、そしてこの記事で擁護したいと思う一つの主張を持ち帰った。この2つのコーヒーはどちらも、あらゆる面で本当に優れている。だがエスプレッソとして淹れたとき、それぞれがもう一段上のギアを見せるのだ。
Au Bon Kawaは、テストのために彼のSignaturesレンジを送ってくれると申し出てくれた。この記事の執筆は完全に独立したものであり、私のテイスティングノートと結論は実際の使用のみに基づいており、いかなる商業的影響も一切受けていない。
ベンジャミン:偶然生まれた焙煎士の物語
コーヒーに「のめり込んだ」きっかけは何かとベンジャミンに尋ねたとき、その答えは私を驚かせた。最初はほとんど何もなかったのだという。もともとコーヒーをよく飲む方でもなく、彼は会社勤めの世界から抜け出したいと考えていたエクスポートマネージャーで、たまたまBuroespressoという会社に出会った。それが後にAu Bon Kawaへと発展していくことになる。幼少期のひらめきも、壮大な計画もなく、ただ新しい方向性を探していた一人の男が、たまたまコーヒーの世界にたどり着いただけだった。
初期の頃は、今日のようなスペシャルティ志向とはほど遠いものだった。ベンジャミンはカプセルマシンを委託販売に出し続け、それに付属するコーヒーを販売していた。ホールビーンズに方向転換したのは2015年になってからで、VergnanoやLavazzaといったイタリアの大手ブランドから始めた。本当の転機は2018年、彼が自ら焙煎を始めたときだ。啓示だったと語る機械よりも、そこで出会った人々のおかげで、とりわけルーアンのCouleur Cafésのミカエル・ピアコンティーノが、コモディティ級から始めた彼をスペシャルティの世界へ導いた。この出会いこそ、まさにブランドの誕生証明書だ。
稼働中の焙煎機を前にすると、その歩みの重みを感じずにはいられない。趣味人の玩具ではなく、独学で技を磨いた職人の道具であり、バッチごとに画一的な「ハウスブレンド」ではなく、精緻なアロマプロファイルを追い求めている。
哲学：スペシャルティコーヒーはキャビアではなくスモークサーモンである
ベンジャミンに哲学を一言でと尋ねると、彼はまさにこう答えた。スペシャルティコーヒーはキャビアではなく、スモークサーモンだ。キャビアは意図的な排他性であり、手の届かない価格。一方スモークサーモンは、本物のワンランク上でありながら、適正価格で手が届く。それこそが、ベンジャミンが自らのラインナップ全体に課している基準だ。優れたコストパフォーマンスを維持し、スーパーマーケットのコーヒーからスペシャルティへの飛躍が、決して別世界の話に感じられないようにすること。
これは二つのコミットメントへとつながっている。生産者の仕事に価値を認めること、そして責任あるアグロフォレストリーを単なるマーケティング文句ではなく、選定基準として扱うこと 特にSignaturesレンジにおいては。そしてもう一つは、従来型の飲み手を見下さないことだ。ベンジャミンは、自分の両親が今でもスーパーマーケットのコーヒーなしではいられないことを認めている。彼らを批判するのではなく、彼は「優しさ」をもって彼らを見つめ、自分が愛するものへと穏やかに導いていく。だからこそ、彼のラインナップの一部は意図的に「スペシャルティ寸前」の領域 SCAスケールでおよそ79/80点 に、手の届く価格で位置づけられている。それは壁ではなく橋であり、コモディティ層の飲み手に、通のように振る舞うことを求めるのではなく、手を取って導いていくものなのだ。
Les Signatures：的を絞った卓越性というテーゼ
Signaturesレンジは、ベンジャミンの野心が結晶化した場所だ。このラインに属するすべてのコーヒーは、厳格な基準を満たさなければならない。生産者が明確に特定され、袋にその名前が記載されていること、アグロフォレストリーが必須であること、そしてカップが単に「クリーン」であるだけでなく、本当に表現力豊かであること。コロンビアは、彼自身の言葉によれば、今のところ彼のお気に入りの産地であり そこには彼が最も愛するフルーティなプロファイルがある 僅差でエチオピアが続く。
ここで、私の主張をはっきりと述べておきたい。なぜなら、それこそがこのテイスティング全体の背骨となるものだからだ。二つのSignaturesはどちらも、私が試したあらゆる抽出方法で見事な結果を見せた。フィルターであれエスプレッソであれ、どちらのコーヒーも一度として妥協の産物のようには感じられなかった。だが、それぞれが本当の意味で花開くのはエスプレッソにおいてであり、フィルターでは示唆する程度にとどまる深みと豊かさを見せてくれる。これはフィルターロースト側の欠点ではない。単に、これらの豆が本当に持っている力をエスプレッソが引き出しているだけなのだ。
Pink Betania(コロンビア、リナルコ・ロドリゲス)のテイスティング#1
Pink Betaniaはコロンビアの生産者リナルコ・ロドリゲス氏によるもので、ベンジャミンが袋の表記で私に約束したプロファイルはわずかなレモンの香り、キャラメル、ナッツ感という、ウォッシュド・コロンビアとしてはかなり古典的な特徴を持ちながらも、彼が特に追求している表現力を備えたものだった。Au Bon Kawaはこの豆をフィルター用とエスプレッソ用の二つの異なるプロファイルで焙煎しており、まさにそれが、私の主張を対等な条件で検証させてくれる機会となった。
Pour Over
カップの中での実際の表現はこうだった。Timemore Echo Dotで16gを計量し、Millab M01で挽き、Timemore Vectorドリッパーで抽出した すると、Pink Betaniaは袋に書かれたベンジャミンの約束をそのまま体現していた:レモンのような明るさ、キャラメルの甘み、そしてナッツのような深みが、カップの中にはっきりと現れていた。荒さもなく、平坦な部分もなく ラベルに真に見合った、クリーンでバランスの取れたフィルターコーヒーだった。
フィルターコーヒーとして本当に良い出来だ:ベンジャミンが約束したレモン、キャラメル、ナッツのノートが、クリーンでバランスの取れたカップの中にすべてはっきりと現れている。
エスプレッソ
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その後、今回は専用のエスプレッソ焙煎に切り替えた Au Bon Kawaがまさに圧力抽出のために作り込んでいる、より深めのプロファイルであり、先ほど試したフィルター焙煎とは違うものだ そしてそれをエスプレッソとして抽出した:Timemore Basic 3で18gを計量し、Timemore S3 ESPで挽き、私のLelit Mara X v2で抽出した。なんという違いだろうか。圧力の下で、このコーヒーはまさに啓示へと変貌した シロップのように濃厚で密度が高く、キャラメルとナッツのノートが前面に押し出され、シトラスの酸味は鋭いエッジとしてではなく、明るい対比として溶け込んでいた。これはAu Bon Kawaのデュアルロースト手法が功を奏している証拠だ:同じ生産者、同じロットでありながら、圧力下で輝くように特別に調整されたプロファイル。
最初の一口は、軽くクリーンな苦味とほんのわずかな酸味をもたらすが、際立つのはボディだ ふくよかで丸みがあり、ナッツの特徴を最後まで運び続ける。過度に甘くなく、スパイシーでもなく、私が普段飲むものよりやや深めに焙煎されているが、そのバランスこそがこれをうまく機能させている理由だ。
シロップのように濃厚で爆発的な一杯、前面にキャラメルとナッツの豊かさ、その下にクリーンなレモンのような持ち上がり まさに満足度の高いエスプレッソだ。
Tasting Bench #2: Guayaba Nature（José Elmer Molina、コロンビア）
2つ目のSignatureであるGuayaba Natureは、同じくコロンビアの生産者José Elmer Molinaによるもので、ナチュラル製法で処理されている。ここでベンジャミンが約束したプロファイルはチェリーのノートと非常にチョコレートらしいフィニッシュ ナチュラル製法が生み出しがちな、フルーツ感豊かでデザートのようなカップだ。Betaniaと同様、こちらもフィルター専用ロースト、エスプレッソ専用ローストがそれぞれ用意されている。
Pour Over
Betaniaとは異なり、Guayaba Natureは両方の抽出方法でより均一な結果を見せたが、それでもはっきりとしたお気に入りがあった。Timemore Echo Dotで16gを計量し、Millab M01で挽き、Timemore Vectorドリッパーで抽出した:チェリーのノートが香りと最初の一口で鮮やかに立ち上がり、カップが冷めるにつれてチョコレートが落ち着いてきた 丸みがあり、軽やかで、本当に心地よい、ベンジャミンがこれらのコーヒーをどれほど愛しているかを語ったときに言っていた、まさに「非常に存在感のある香り」そのものだった。
香りと最初の一口で鮮やかに立ち上がるチェリー、カップが冷めるにつれて落ち着いてくるチョコレート エレガントでフルーツ主体の一杯だ。
Espresso
As anespressoとして、Timemore Basic 3で18gを計量し、Timemore S3 ESPで挽き、私のLelit Mara X v2で抽出したところ、Guayaba Natureはさらに一段階上のレベルに達した。ナチュラルプロセスによる糖分が本物のボディと豊かさへと変わり、チェリーの果実味は濃厚なチョコレート風味のクレマに包まれたブラックチェリージャムに近いものへと強まっていく。Betaniaと同じく、あらゆる面で優れているが、本当に花開くのはエスプレッソにおいてだ。
これはBetania以上に私を惹きつけた一杯だ:香りはフルーティーで丸みがあり、ソフトなチョコレートの香りを伴い、ボディは存在感がありながら決して重くならず、最初の一口にちょうどよい軽やかな酸味がある これが本当に気に入っている。二つのSignatureの中で文句なしに最もバランスが取れている。
フルーティーで丸みがあり、チョコレートの風味を帯び、ボディは抑えが効いており、最初の一口には軽やかで好ましい酸味がある 二つのSignatureの中でより良くバランスが取れており、今回のテイスティングで私のお気に入りの一杯だった。
Au Bon Kawaに対する私の評価
小さな地方の焙煎所が、価格を釣り上げることなくコーヒーギーク仕様のspecialtyコーヒーを作れることを証明しようとするベンジャミンの使命は、この二つのSignatureにはっきりと表れている。彼が追いかけているのは話題性や排他性ではなく、品質と価格の公正な関係であり、愛好家とスーパーマーケットのコーヒー愛用者の両方を包み込むものだ。この野心と謙虚さの組み合わせは稀であり、それはカップにも表れている。
この飲み比べから得たより大きな教訓はこうだ:一つの抽出方法を試しただけで、そのコーヒーの天井に到達したと思い込んではいけない。二つのSignaturesはどちらもフィルターコーヒーとしてすでに素晴らしかったが、エスプレッソとして抽出すると、同じ豆のさらに豊かで濃密な一面が現れたのだ。
次回への純粋に個人的でマニアックな願いを一つ挙げるなら、このSignatureシリーズをもう少し浅めに焙煎してほしいということだ 必要だからではなく、フルーツ感と酸味がどこまで伸びるのか見てみたいからだ。
Signaturesシリーズ全体はAu Bon Kawaから直接購入できる。
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