毎日のように出会えるわけではない、特別なタイプのロースターがいます。生豆やドラム式焙煎機を夢見て育ったわけではなく、ほとんど偶然この世界にたどり着き、その偶然を使命へと変えた人です。まさにそれが、Au Bon Kawaを営むバンジャマンの物語です。Au Bon Kawaはフランスの地方にある小さなロースターで、スペシャルティコーヒーが大都市のロースターだけのものである必要はないと、静かに証明しようとしています。私は彼と時間を過ごし、新しいSignaturesシリーズを試飲して、この記事で訴えたい持論にたどり着きました。どちらのコーヒーもどの抽出でも本当に素晴らしいのですが、エスプレッソで抽出すると、それぞれもう一段ギアが上がるのです。
Au Bon Kawaから、Signaturesシリーズをテスト用に送りたいとの申し出がありました。この記事の執筆は完全に独立したものです。テイスティングノートと結論は実際の使用のみに基づいており、商業的な影響は一切受けていません。
偶然生まれたロースター：バンジャマンの物語
バンジャマンに、何がきっかけでコーヒーの世界に「飛び込んだ」のかと尋ねたところ、返ってきた答えは意外なものでした。最初は、ほとんど何もなかったというのです。コーヒーをたくさん飲むほうですらなかった彼は、企業の世界を離れようとしていた輸出マネージャーで、そのときに偶然出会ったのが、のちにAu Bon KawaとなるBuroespressoでした。幼い頃の啓示も壮大な計画もなく、新しい方向を探していた一人の男性が、コーヒーにたどり着いたのです。
最初の数年は、今のようなスペシャルティ志向とはほど遠いものでした。バンジャマンはカプセルマシンを委託で設置し続け、それに使うコーヒーを販売していました。ホールビーンに転換したのは2015年になってからで、最初に扱ったのはVergnanoやLavazzaといったイタリアの大手ブランドでした。本当の転機は2018年、自ら焙煎を試したときに訪れます。彼によればまさに啓示だったそうですが、それは焙煎機よりも人との出会いのおかげでした。なかでも大きかったのがルーアンのCouleur CafésのMichael Piacontinoで、コモディティグレードの豆から始めた彼をスペシャルティへと導いてくれました。この出会いこそ、文字どおりブランドの出生証明書です。
焙煎機が動く様子を見ていると、その歩みの重みを感じずにはいられません。これは趣味の玩具ではなく、独学の職人の道具です。ありきたりな「ハウスブレンド」ではなく、狙ったアロマのプロファイルを、バッチを重ねて追い求めているのです。
哲学：スペシャルティコーヒーはキャビアではなくスモークサーモン
バンジャマンの哲学を一文で知りたいなら、彼自身がこう語ってくれました。スペシャルティコーヒーはキャビアではなく、スモークサーモンである。キャビアは意図的に排他的で、手の届かない価格がついています。一方のスモークサーモンは確かな一段上の品質でありながら、適正な価格で手が届きます。これがバンジャマンのラインナップ全体に通じる基準です。スーパーのコーヒーからスペシャルティへの一歩が別世界に感じられないよう、優れたコストパフォーマンスを保っています。
これは2つの姿勢に表れています。ひとつは、生産者の仕事と責任あるアグロフォレストリーを重んじること。これはマーケティングの謳い文句ではなく、とくにSignaturesシリーズにおける選定基準です。もうひとつは、昔ながらのコーヒーを飲む人々を見下さないことです。バンジャマンは、自分の両親がいまだにスーパーのコーヒーを手放せないことを認めています。彼らを批判するのではなく「優しさをもって」見守り、自分の愛するものへとそっと導いているのです。だからこそ彼のラインナップの一部は、手頃な価格でSCAスケールの79/80前後という「ほぼスペシャルティ」の領域に意図して置かれています。それは壁ではなく橋であり、最初から通であることを求めるのではなく、コモディティコーヒーを飲む人の手を引いていくものです。
Les Signatures：狙いを定めた卓越という持論
Signaturesシリーズは、バンジャマンの野心が結晶した場所です。このラインのコーヒーはすべて、厳しい基準を満たさなければなりません。生産者が明確に特定され、袋に名前が記されていること。アグロフォレストリーが必須であること。そしてカップが、ただクリーンなだけでなく、本当に表現豊かであること。彼自身が認めるとおり、今いちばん好きな産地はコロンビアで、特に好きなフルーティーなプロファイルに出会えるのがそこだといいます。僅差で続くのがエチオピアです。
ここで持論をはっきり述べておきます。今回の試飲全体の軸となるものだからです。2つのSignaturesは、どの抽出でも見事に応えてくれました。フィルターでもエスプレッソでも、妥協を感じたことは一度もありません。しかしそれぞれが本当に花開くのはエスプレッソで、フィルター向け焙煎ではほのめかす程度の深みと豊かさが現れます。これはフィルター向け焙煎の欠点ではなく、この豆の本当の実力をエスプレッソが見せているだけです。
テイスティング #1：Pink Betania（Linarco Rodriguez、コロンビア）
Pink Betaniaはコロンビアの生産者Linarco Rodriguezのコーヒーで、バンジャマンが袋の表記で約束してくれたプロファイルはほのかなレモン、キャラメル、ナッツでした。ウォッシュドのコロンビアとしてはかなり古典的な特徴ですが、彼が特に求める表現力も備えています。Au Bon Kawaはこれをフィルター用とエスプレッソ用の2つのプロファイルで別々に焙煎しており、おかげで同じ条件で持論を検証できました。
ハンドドリップ
カップでの結果はこうです。Timemore Echo Dotで16gを量り、Millab M01で挽いて、Timemore Vectorドリッパーで抽出しました。Pink Betaniaは、バンジャマンが袋で約束したとおりの味を届けてくれました。レモンの明るさ、キャラメルの甘み、ナッツの深みが、どれもカップにはっきりと現れています。刺々しさも平板なところもなく、ラベルの言葉に本当に恥じない、クリーンでバランスのよいフィルターコーヒーです。
フィルターコーヒーとして本当においしい一杯です。バンジャマンが約束したレモン、キャラメル、ナッツのノートがどれもはっきりと現れ、クリーンでバランスのよいカップに仕上がっています。
エスプレッソ
続いて、専用のエスプレッソ向け焙煎に切り替えました。今度は先ほどテストしたフィルター向け焙煎ではなく、Au Bon Kawaが圧力のために特別に仕立てた、より深いプロファイルです。これをエスプレッソとして抽出しました。Timemore Basic 3で18gを量り、Timemore S3 ESPで挽いて、愛用のLelit Mara X v2で抽出します。なんという違いでしょう。圧力をかけると、このコーヒーはまさに啓示のような一杯に変わりました。シロップのようで密度が高く、キャラメルとナッツのノートが前面に出て、柑橘の酸味は鋭さではなく明るい対比として溶け込んでいます。Au Bon Kawaの2種類の焙煎を使い分けるアプローチが報われている証拠です。同じ生産者、同じロットでありながら、圧力の下で輝くように調整されたプロファイルなのです。
最初のひと口では、軽くクリーンな苦味にほんのわずかな酸味が重なりますが、際立つのはボディです。豊かで丸く、ナッツの個性を最後まで運んでくれます。甘すぎず、スパイス感もなく、焙煎は私が普段飲むものより少し深めですが、このバランスこそがこの一杯の決め手です。
シロップのように濃密で、弾けるようなショットです。前面にキャラメルとナッツの豊かさ、その下にクリーンなレモンの軽やかさがあり、本当に満足できるエスプレッソです。
テイスティング #2：Guayaba Nature（José Elmer Molina、コロンビア）
2つ目のSignatureであるGuayaba Natureは、同じくコロンビアの生産者José Elmer Molinaのコーヒーで、ナチュラルプロセスで精製されています。ここでバンジャマンが約束したプロファイルはチェリーのノートと、とてもチョコレート感の強い余韻です。ナチュラルプロセスが生みやすい、果実味が前に出たデザートのようなカップで、Betaniaと同じく専用のフィルター向け焙煎と専用のエスプレッソ向け焙煎が用意されています。
ハンドドリップ
Pink Betaniaとは異なり、Guayaba Natureは2つの抽出方法のあいだの差がより小さかったものの、それでも明らかな得意分野がありました。Timemore Echo Dotで16gを量り、Millab M01で挽いて、Timemore Vectorドリッパーで抽出しました。チェリーのノートは香りと最初のひと口で鮮やかに現れ、カップが冷めるにつれてチョコレートが顔を出してきます。丸く、軽く、本当に心地よい。これらのコーヒーへの愛を語ってくれたときにバンジャマンが口にした「とても存在感のあるアロマ」そのものです。
香りと最初のひと口に鮮やかなチェリー、冷めるにつれて顔を出すチョコレート。エレガントで果実味が主役の一杯です。
エスプレッソ
エスプレッソとして、Timemore Basic 3で18gを量り、Timemore S3 ESPで挽いて、愛用のLelit Mara X v2で抽出すると、Guayaba Natureはさらに一段上がりました。ナチュラルプロセスの糖分が本物のボディと豊かさに変わり、チェリーの果実味は凝縮して、濃厚なチョコレートを思わせるクレマに包まれたダークチェリージャムに近いものになります。Betaniaと同じくどの抽出でも素晴らしいのですが、本当に花開くのはエスプレッソです。
Betania以上に私の心をつかんだのがこちらです。香りはフルーティーで丸く、やわらかなチョコレートのニュアンスがあり、ボディはしっかりしていながら決して重くならず、最初のひと口に感じる軽い酸味が私はとても気に入っています。2つのSignaturesのなかで、バランスは文句なしにこちらが上です。
フルーティーで丸く、チョコレートのニュアンスがあり、ボディは控えめに保たれ、最初のひと口に軽く好ましい酸味があります。2つのSignaturesのなかでバランスがより優れており、今回の試飲で私のいちばんのお気に入りのショットです。
Au Bon Kawaについての私の評価
地方の小さなロースターでも、価格を吊り上げることなく、コーヒーギークを満足させるスペシャルティコーヒーを作れると証明すること。このバンジャマンの使命は、2つのSignaturesにはっきりと表れています。彼が追い求めるのは話題性や排他性ではなく、愛好家にもスーパーのコーヒーの愛飲者にも開かれた、品質と価格の公正な関係です。野心と謙虚さのこの組み合わせは稀なもので、それはカップにも表れています。
今回の試飲テストから得た大きな教訓は、ひとつの抽出方法を試しただけでそのコーヒーの限界を見たと思い込まないことです。2つのSignaturesはフィルターコーヒーとしても本当に素晴らしいものでしたが、エスプレッソで抽出すると、同じ豆のより豊かで力強い一面が現れました。
次回に向けて、純粋に個人的でマニアックな願いをひとつ。Signaturesの焙煎をもう少し浅くしてほしいのです。その必要があるからではなく、果実味と酸味がどこまで伸びるのかをぜひ見てみたいからです。
Signaturesシリーズの全ラインナップは、Au Bon Kawaで直接購入できます。
