Il existe un type de torréfacteur qu'on ne croise pas tous les jours : celui qui n'a pas grandi en rêvant de café vert et de tambours de torréfaction, mais qui est arrivé là presque par hasard et qui a fait de ce hasard une mission. C'est exactement l'histoire de Benjamin, l'homme derrière Au Bon Kawa, une petite torréfaction française de province qui cherche discrètement à prouver que le café de spécialité n'a pas à rester l'affaire des torréfacteurs des grandes villes. J'ai passé du temps avec lui, goûté sa nouvelle gamme Signatures, et j'en ai tiré une thèse que je veux défendre dans cet article : ces deux cafés sont vraiment excellents dans toutes les préparations, mais chacun passe encore un cap dès qu'on le tire en espresso.
Au Bon Kawa m'a proposé de m'envoyer sa gamme Signatures pour la tester. La rédaction de cet article est entièrement indépendante : mes notes de dégustation et mes conclusions reposent uniquement sur une utilisation en conditions réelles, sans aucune influence commerciale.
Un torréfacteur né par hasard : l'histoire de Benjamin
Quand j'ai demandé à Benjamin ce qui l'avait fait « tomber » dans le café, sa réponse a été une surprise : presque rien, au début. Pas même gros buveur de café, il était responsable export et cherchait à quitter le monde de l'entreprise quand il est tombé sur Buroespresso, la société qui allait devenir Au Bon Kawa. Aucune révélation d'enfance, aucun grand projet : juste un homme en quête d'une nouvelle direction, qui a atterri dans le café.
Les premières années étaient loin de l'orientation spécialité d'aujourd'hui : Benjamin continuait à placer des machines à capsules en dépôt et vendait le café qui allait avec. Ce n'est qu'en 2015 qu'il s'est tourné vers le café en grains, en commençant par de grandes marques italiennes comme Vergnano et Lavazza. Le vrai tournant est arrivé en 2018, quand il s'est essayé lui-même à la torréfaction : une révélation, m'a-t-il confié, qu'il doit moins à la machine qu'aux personnes rencontrées, à commencer par Michael Piacontino de Couleur Cafés à Rouen, qui l'a orienté vers la spécialité après des débuts dans le café commercial. Cette rencontre est, au sens propre, l'acte de naissance de la marque.
Quand on regarde la machine de torréfaction à l'œuvre, difficile de ne pas sentir le poids de ce parcours : pas le jouet d'un amateur, mais l'outil d'un artisan autodidacte, qui cherche fournée après fournée des profils aromatiques précis plutôt qu'un « mélange maison » générique.
Philosophie : le café de spécialité, du saumon fumé plutôt que du caviar
Si vous voulez la philosophie de Benjamin en une phrase, il me l'a donnée lui-même : le café de spécialité, ce n'est pas du caviar, c'est du saumon fumé. Le caviar est délibérément exclusif, à un prix hors de portée. Le saumon fumé, lui, représente une vraie montée en gamme tout en restant accessible à un prix juste. C'est l'exigence de Benjamin sur toute sa gamme : un excellent rapport qualité-prix, pour que le passage du café de supermarché au café de spécialité ne donne jamais l'impression de changer de monde.
Cela se traduit par deux engagements : valoriser le travail des producteurs et l'agroforesterie responsable, qui n'est pas un argument marketing mais un critère de sélection, en particulier pour la gamme Signatures, et refuser de regarder de haut les buveurs de café traditionnel. Benjamin admet que ses propres parents ne peuvent toujours pas se passer du café de supermarché et, plutôt que de les juger, il les regarde « avec bienveillance » et les guide doucement vers ce qu'il aime. C'est pourquoi une partie de sa gamme se situe volontairement sur le terrain du « presque spécialité », autour de 79/80 sur l'échelle SCA, à un prix accessible : un pont, pas un mur, qui prend par la main les buveurs de café commercial au lieu d'exiger d'eux qu'ils arrivent en connaisseurs.
Les Signatures : la thèse de l'excellence ciblée
La gamme Signatures est le point où se cristallisent les ambitions de Benjamin. Chaque café de cette ligne doit répondre à un ensemble de critères stricts : le producteur doit être clairement identifié et nommé sur le sachet, l'agroforesterie est obligatoire, et la tasse doit être vraiment expressive, pas seulement propre. La Colombie est, de son propre aveu, son origine préférée en ce moment, celle où il trouve les profils fruités qu'il aime le plus, suivie de près par l'Éthiopie.
C'est ici que je veux énoncer clairement ma thèse, car elle est la colonne vertébrale de toute cette dégustation : les deux Signatures ont brillamment tenu leur rang dans toutes mes préparations. Filtre ou espresso, aucun des deux cafés n'a jamais donné l'impression d'un compromis. Mais c'est en espresso que chacun s'ouvre vraiment, avec une profondeur et une richesse que la torréfaction filtre ne fait que laisser deviner. Ce n'est pas un défaut de la torréfaction filtre : c'est simplement l'espresso qui montre de quoi ces grains sont vraiment capables.
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Banc d'essai n° 1 : Pink Betania (Linarco Rodriguez, Colombie)
Le Pink Betania vient du producteur Linarco Rodriguez, en Colombie, et le profil que Benjamin me promettait sur le sachet était légèrement citronné, avec du caramel et des fruits à coque, une signature assez classique de café colombien lavé, mais avec l'expressivité qu'il recherche précisément. Au Bon Kawa le torréfie selon deux profils distincts, l'un pour le filtre et l'autre pour l'espresso, et c'est exactement ce qui m'a permis de mettre ma thèse à l'épreuve à armes égales.
Pour-over
Voici ce que cela a donné en tasse. J'ai pesé 16 g sur la Timemore Echo Dot, moulu sur le Millab M01 et infusé dans un dripper Timemore Vector, et le Pink Betania a livré exactement ce que Benjamin promettait sur le sachet : une vivacité citronnée, la douceur du caramel et une profondeur de fruits à coque, toutes bien présentes en tasse. Aucune dureté, aucun creux : simplement un café filtre propre et bien équilibré, qui est vraiment à la hauteur de son étiquette.
Vraiment bon en café filtre : les notes de citron, de caramel et de fruits à coque promises par Benjamin ressortent toutes nettement, dans une tasse propre et bien équilibrée.
Espresso
Puis j'ai basculé sur la torréfaction espresso dédiée, cette fois le profil plus foncé qu'Au Bon Kawa réalise spécialement pour la pression, et non la torréfaction filtre que je venais de tester, et je l'ai tirée en espresso : 18 g pesés sur la Timemore Basic 3, moulus sur le Timemore S3 ESP et extraits sur ma Lelit Mara X v2. Quelle différence. Sous pression, ce café est devenu une véritable révélation : sirupeux, dense, avec les notes de caramel et de fruits à coque au premier plan et l'acidité d'agrumes intégrée comme un contrepoint vif plutôt que comme une arête tranchante. C'est la preuve que le choix de deux torréfactions distinctes fait par Au Bon Kawa porte ses fruits : même producteur, même lot, mais un profil réglé spécialement pour briller sous pression.
Les premières gorgées apportent une amertume légère et nette, avec juste un soupçon d'acidité, mais c'est le corps qui se distingue : plein, rond, et qui porte le caractère de fruits à coque jusqu'au bout. Ce n'est ni trop sucré ni épicé, et c'est torréfié un peu plus foncé que ce que je bois d'habitude, mais c'est justement l'équilibre qui fait que ça fonctionne.
Un shot sirupeux et explosif, avec la richesse du caramel et des fruits à coque au premier plan et une note citronnée nette en dessous : un espresso vraiment satisfaisant.
Banc d'essai n° 2 : Guayaba Nature (José Elmer Molina, Colombie)
La seconde Signature, le Guayaba Nature, vient du producteur José Elmer Molina, lui aussi en Colombie, et il est traité en nature. Le profil promis ici par Benjamin : des notes de cerise avec une longueur en bouche très chocolatée, le genre de tasse fruitée, presque dessert, que le procédé nature a tendance à donner ; et comme le Betania, il existe en torréfaction filtre dédiée et en torréfaction espresso dédiée.
Pour-over
Contrairement au Pink Betania, le Guayaba Nature s'est montré plus régulier d'une méthode à l'autre, même s'il avait tout de même une nette préférence. J'ai pesé 16 g sur la Timemore Echo Dot, moulu sur le Millab M01 et infusé dans le dripper Timemore Vector : les notes de cerise ressortaient avec éclat au nez et dans les premières gorgées, et le chocolat s'installait à mesure que la tasse refroidissait. Rond, léger, vraiment agréable, exactement le genre d'« arômes très présents » qu'évoquait Benjamin quand il m'a dit à quel point il aime ces cafés.
Une cerise éclatante au nez et dans les premières gorgées, un chocolat qui s'installe à mesure que la tasse refroidit : élégant et porté par le fruit.
Espresso
En espresso, avec 18 g pesés sur la Timemore Basic 3, moulus sur le Timemore S3 ESP et extraits sur ma Lelit Mara X v2, le Guayaba Nature est encore monté d'un cran : les sucres du procédé nature se sont transformés en vrai corps et en vraie richesse, et le fruit de la cerise s'est intensifié jusqu'à évoquer une confiture de cerises noires, enveloppée d'une crema épaisse et chocolatée. Comme le Betania, il est excellent dans toutes les préparations, mais c'est en espresso qu'il s'ouvre vraiment.
C'est celui-ci qui a emporté mon adhésion, plus encore que le Betania : fruité et rond au nez, avec de douces touches de chocolat, un corps présent sans jamais devenir lourd, et une légère acidité dès les premières gorgées que j'aime beaucoup. Le meilleur équilibre des deux Signatures, sans discussion.
Fruité, rond, avec une touche de chocolat, un corps qui reste mesuré et une acidité légère et plaisante dès les premières gorgées : le meilleur équilibre des deux Signatures, et mon shot préféré de la dégustation.
Mon avis sur Au Bon Kawa
La mission de Benjamin, prouver qu'un petit torréfacteur de province peut faire du café de spécialité digne d'un coffeegeek sans gonfler les prix, transparaît clairement dans ces deux Signatures. Il ne court ni après le buzz ni après l'exclusivité, mais après un rapport juste entre qualité et prix, qui inclut autant les passionnés que les fidèles du café de supermarché. Ce mélange d'ambition et d'humilité est rare, et cela se sent en tasse.
La grande leçon de ce crash test : ne partez pas du principe que vous avez atteint le plafond d'un café après une seule méthode d'extraction. Les deux Signatures étaient vraiment excellentes en café filtre, mais les tirer en espresso a révélé une facette encore plus riche et plus intense des mêmes grains.
Un souhait purement égoïste et geek pour la prochaine fois : une torréfaction un peu plus claire sur ces Signatures, non pas qu'elles en aient besoin, mais parce que j'adorerais voir jusqu'où le fruit et l'acidité pourraient aller.
Vous trouverez toute la gamme Signatures directement chez Au Bon Kawa.
