Il existe un genre particulier de torréfacteur que l'on ne croise pas tous les jours : quelqu'un qui n'a pas grandi en rêvant de café vert et de torréfaction à tambour, mais qui y est arrivé presque par accident et qui a transformé cet accident en mission. C'est exactement l'histoire de Benjamin, l'homme derrière Au Bon Kawa, une petite torréfaction française de province qui tente discrètement de prouver que le specialty coffee n'a pas à être réservé aux torréfacteurs des grandes villes. J'ai passé du temps avec lui, goûté sa nouvelle gamme Signatures, et j'en suis reparti avec une thèse que je veux défendre dans cet article : les deux cafés sont excellents sur tous les plans, mais chacun trouve un cran supplémentaire une fois passé en espresso.
Au Bon Kawa m'a proposé de m'envoyer sa gamme Signatures à tester. La rédaction de cet article est entièrement indépendante : mes notes de dégustation et mes conclusions reposent uniquement sur une utilisation réelle, sans aucune influence commerciale.
Un torréfacteur né par hasard : l'histoire de Benjamin
Quand j'ai demandé à Benjamin ce qui l'avait fait « tomber » dans le café, sa réponse m'a surpris : presque rien, au début. Pas même un grand buveur de café, il était Export Manager et cherchait à quitter le monde de l'entreprise lorsqu'il est tombé sur Buroespresso, l'entreprise qui deviendrait Au Bon Kawa. Pas de révélation d'enfance, pas de grand plan juste un homme en quête d'une nouvelle direction qui a atterri dans le café.
Les premières années étaient loin de l'orientation specialty d'aujourd'hui : Benjamin plaçait des machines à capsules en dépôt-vente, vendant le café qui les accompagnait. Ce n'est qu'en 2015 qu'il s'est tourné vers les grains entiers, en commençant par des marques italiennes grand public comme Vergnano et Lavazza. Le vrai tournant, c'est 2018, quand il se met à torréfier lui-même. Une révélation, me confie-t-il moins grâce à la machine qu'aux rencontres qu'elle a permises, à commencer par Michael Piacontino, de Couleur Cafés à Rouen, qui l'oriente vers le specialty après des débuts en café de qualité commerciale. Cette rencontre est, littéralement, l'acte de naissance de la marque.
Devant la machine en action, difficile de ne pas sentir le poids de ce parcours : pas le jouet d'un amateur, mais l'outil d'un artisan autodidacte, qui poursuit lot après lot des profils aromatiques précis plutôt qu'un vague « mélange maison ».
Philosophie : le café de spécialité comme du saumon fumé, pas du caviar
Si Benjamin devait résumer sa philosophie en une phrase, il me l'a donnée telle quelle : le café de spécialité, ce n'est pas du caviar, c'est du saumon fumé. Le caviar, c'est l'exclusivité assumée, à un prix hors de portée. Le saumon fumé, lui, c'est une vraie montée en gamme qui reste accessible, à un prix juste. C'est l'exigence de Benjamin sur toute sa gamme : un excellent rapport qualité-prix, pour que le passage du café de supermarché au café de spécialité ne ressemble jamais à un saut dans un autre monde.
Cela se traduit par deux engagements : valoriser le travail des producteurs et considérer l'agroforesterie responsable non pas comme un argument marketing, mais comme un critère de sélection, en particulier pour la gamme Signatures et refuser de regarder de haut les buveurs traditionnels. Benjamin admet que ses propres parents ne peuvent toujours pas se passer du café de supermarché, et plutôt que de les juger, il les regarde « avec bienveillance », les guidant doucement vers ce qu'il aime. C'est pourquoi une partie de sa gamme se situe délibérément dans un territoire « presque spécialité » autour de 79/80 sur l'échelle SCA à un prix accessible un pont, pas un mur, prenant par la main les buveurs de café de grande consommation plutôt que d'exiger qu'ils arrivent déjà connaisseurs.
Les Signatures : la thèse de l'excellence ciblée
La gamme Signatures est le lieu où cristallisent les ambitions de Benjamin. Chaque café de cette ligne doit répondre à un ensemble de critères stricts : le producteur doit être clairement identifié et nommé sur le sachet, l'agroforesterie est obligatoire, et la tasse doit être véritablement expressive, pas seulement propre. La Colombie est, de son propre aveu, son origine préférée du moment c'est là qu'il trouve les profils fruités qu'il affectionne le plus, avec l'Éthiopie juste derrière.
C'est ici que je veux énoncer clairement ma thèse, car elle constitue l'ossature de toute cette dégustation : les deux Signatures ont tenu la route partout où je les ai infusées. En filtre comme en espresso, aucun des deux cafés n'a jamais semblé être un compromis. Mais c'est en espresso que chacun se révèle vraiment, avec une profondeur et une richesse que le filtre ne fait qu'esquisser. Ce n'est pas un défaut du filtre c'est simplement l'espresso qui montre ce que ces grains ont vraiment dans le ventre.
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Banc de dégustation n°1 : Pink Betania (Linarco Rodriguez, Colombie)
Le Pink Betania provient du producteur Linarco Rodriguez en Colombie, et le profil que Benjamin m'avait promis sur le sachet était légèrement citronné, caramel et noisette une signature assez classique pour un Colombie lavé, mais avec l'expressivité qu'il recherche spécifiquement. Au Bon Kawa le torréfie selon deux profils distincts, l'un pour le filtre et l'autre pour l'espresso, ce qui m'a justement permis de mettre ma thèse à l'épreuve à armes égales.
Pour Over
Voici comment il s'est comporté en tasse. J'ai pesé 16g sur la Timemore Echo Dot, moulu le café sur le Millab M01, et effectué l'extraction avec un dripper Timemore Vector et le Pink Betania a livré exactement ce que Benjamin avait promis sur le sachet : une luminosité citronnée, une douceur caramel et une profondeur noisette, toutes clairement présentes en tasse. Aucune âpreté, aucun point faible juste un café filtre propre et bien équilibré qui est réellement à la hauteur de son étiquette.
Réellement bon en café filtre : les notes citronnées, caramel et noisette promises par Benjamin se retrouvent toutes clairement, dans une tasse propre et bien équilibrée.
Espresso
Et je suis passé à la torréfaction espresso dédiée cette fois, le profil plus foncé que Au Bon Kawa réserve spécifiquement pour la pression, différent de la torréfaction filtre que je venais de tester et je l'ai tiré en espresso : 18g pesés sur la Timemore Basic 3, moulus sur la Timemore S3 ESP, et extrait sur ma Lelit Mara X v2. Quelle différence. Sous pression, ce café s'est transformé en véritable révélation sirupeux, dense, avec les notes de caramel et de noisette poussées au premier plan et l'acidité citronnée intégrée comme un contrepoint lumineux plutôt qu'une pointe acérée. C'est la preuve que l'approche double torréfaction d'Au Bon Kawa porte ses fruits : même producteur, même lot, mais un profil ajusté spécifiquement pour briller sous pression.
Les premières gorgées apportent une amertume légère et propre avec juste un soupçon d'acidité, mais c'est le corps qui se démarque plein, rond, et portant le caractère noisette jusqu'au bout. Ce n'est pas trop sucré, pas épicé, et torréfié un peu plus foncé que ce que je bois habituellement, mais l'équilibre est exactement ce qui fait que ça fonctionne.
Un shot sirupeux et explosif avec une richesse de caramel et de noisette au premier plan et une pointe citronnée propre en dessous un espresso véritablement satisfaisant.
Banc de dégustation n°2 : Guayaba Nature (José Elmer Molina, Colombie)
Le deuxième Signature, Guayaba Nature, provient du producteur José Elmer Molina, également en Colombie, traité en nature. Le profil promis par Benjamin ici était des notes de cerise avec une finale très chocolatée le genre de tasse fruitée et dessert que le traitement nature tend à produire, et comme le Betania, il se décline en une torréfaction filtre dédiée et une torréfaction espresso dédiée.
Pour Over
Contrairement au Pink Betania, le Guayaba Nature s'est comporté de façon plus homogène entre les deux méthodes, bien qu'il ait tout de même eu un favori clair. J'ai pesé 16g sur la Timemore Echo Dot, moulu sur le Millab M01, et extrait avec le dripper Timemore Vector : les notes de cerise se sont exprimées avec vivacité au nez et dès les premières gorgées, le chocolat s'installant à mesure que la tasse refroidissait ronde, légère, et véritablement agréable, exactement le genre d'« arômes très présents » que Benjamin décrivait en me racontant à quel point il aime ces cafés.
Une cerise vive au nez et dès les premières gorgées, un chocolat qui s'installe à mesure que la tasse refroidit élégant et porté par le fruit.
Espresso
En espresso, avec 18g pesés sur le Timemore Basic 3, moulu sur le Timemore S3 ESP, et extrait sur ma Lelit Mara X v2, le Guayaba Nature a franchi un palier supplémentaire : les sucres du procédé nature se sont transformés en un corps et une richesse bien réels, avec le fruit de la cerise s'intensifiant jusqu'à évoquer une confiture de cerise noire enveloppée dans une crema épaisse et chocolatée. Comme le Betania, il est excellent sur tous les plans, mais c'est en espresso qu'il se révèle vraiment.
C'est celui qui m'a conquis encore plus que le Betania : fruité et rond au nez, avec de douces touches de chocolat, un corps présent sans jamais devenir lourd, et une légère acidité dès les premières gorgées que j'apprécie vraiment. Le meilleur équilibre des deux Signatures, haut la main.
Fruité, rond, aux touches chocolatées, avec un corps maîtrisé et une acidité légère et agréable dès les premières gorgées le mieux équilibré des deux Signatures, et mon extraction préférée de cette dégustation.
Mon avis sur Au Bon Kawa
La mission de Benjamin prouver qu'un petit torréfacteur provincial peut produire un café de spécialité digne des amateurs de coffeegeek sans en gonfler le prix ressort clairement dans ces deux Signatures. Il ne court pas après le buzz ou l'exclusivité, mais cherche une relation juste entre qualité et prix, incluant aussi bien les passionnés que les fidèles du café de supermarché. Ce mélange d'ambition et d'humilité est rare, et cela se ressent en tasse.
La grande leçon de ce crash-test : ne présumez jamais avoir atteint le plafond d'un café après une seule méthode d'extraction. Les deux Signatures étaient déjà excellentes en café filtre, mais les passer en espresso a révélé une facette encore plus riche et plus intense des mêmes grains.
Un souhait purement égoïste et geek pour la prochaine fois : une torréfaction légèrement plus claire sur ces Signatures non pas parce qu'elles en ont besoin, mais parce que j'aimerais voir jusqu'où le fruit et l'acidité pourraient aller.
Vous pouvez retrouver toute la gamme Signatures directement chez Au Bon Kawa.
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