Er is een bepaald soort brander die je niet elke dag tegenkomt: iemand die niet is opgegroeid met dromen over groene koffie en trommelbranders, maar die er bijna per toeval in terechtkwam en van dat toeval een missie maakte. Dat is precies het verhaal van Benjamin, de man achter Au Bon Kawa, een klein Frans branderijtje in de provincie dat in alle stilte probeert te bewijzen dat specialty coffee niet voorbehouden hoeft te zijn aan branders uit de grote stad. Ik heb tijd met hem doorgebracht, zijn nieuwe Signatures-assortiment geproefd, en kwam terug met een stelling die ik in dit artikel wil verdedigen: beide koffies zijn over de hele linie uitstekend, maar elk vindt een extra versnelling zodra je hem als espresso zet.
Au Bon Kawa heeft aangeboden mij zijn Signatures-assortiment toe te sturen om te testen. Het schrijven van dit artikel is volledig onafhankelijk: mijn proefnotities en conclusies zijn uitsluitend gebaseerd op gebruik in de praktijk, zonder enige commerciële invloed.
Een rooster die per toeval ontstond: het verhaal van Benjamin
Toen ik Benjamin vroeg wat hem "verliefd" maakte op koffie, verraste zijn antwoord me: aanvankelijk bijna niets. Hij was niet eens een grote koffiedrinker, maar een Export Manager die de bedrijfswereld wilde verlaten toen hij per toeval bij Buroespresso terechtkwam, het bedrijf dat later Au Bon Kawa zou worden. Geen jeugdherinnering, geen groots plan gewoon een man op zoek naar een nieuwe richting die uiteindelijk bij koffie belandde.
De begintijd stond ver af van de huidige focus op specialty koffie: Benjamin plaatste destijds capsulemachines in consignatie en verkocht de koffie die erbij hoorde. Pas in 2015 maakte hij de overstap naar hele bonen, te beginnen met mainstream Italiaanse merken zoals Vergnano en Lavazza. Het echte kantelpunt: 2018, toen hij zelf begon te roosteren. Een openbaring, vertelde hij me minder dankzij de machine dan dankzij de mensen die hij daarbij ontmoette, met voorop Michael Piacontino van Couleur Cafés in Rouen, die hem na een begin met commodity-koffie richting specialty stuurde. Die ontmoeting is, letterlijk, de geboorteakte van het merk.
Bij de roostermachine aan het werk voel je het gewicht van dat traject: geen speeltje voor een hobbyist, maar het gereedschap van een autodidactisch vakman, die batch na batch gerichte aromatische profielen najaagt in plaats van een generieke "huismelange".
Filosofie: specialty coffee als gerookte zalm, niet als kaviaar
Als Benjamin zijn filosofie in één zin moest samenvatten, gaf hij me die precies zo: specialty coffee is geen kaviaar, het is gerookte zalm. Kaviaar is bewust exclusief, tegen een onbereikbare prijs. Gerookte zalm daarentegen is een echte stap omhoog die toch toegankelijk blijft, tegen een eerlijke prijs. Dat is Benjamins standaard voor zijn hele assortiment: een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding, zodat de sprong van supermarktkoffie naar specialty nooit aanvoelt als een andere wereld.
Dit vertaalt zich in twee toezeggingen: het waarderen van het werk van producenten en verantwoorde agroforestry niet als marketingpraatje, maar als selectiecriterium, vooral voor het Signatures-assortiment en het weigeren om neer te kijken op traditionele koffiedrinkers. Benjamin geeft toe dat zijn eigen ouders nog steeds niet zonder supermarktkoffie kunnen, en in plaats van hen te veroordelen, kijkt hij "met mildheid" naar hen en begeleidt hen zachtjes naar wat hij zelf zo waardeert. Daarom bevindt een deel van zijn assortiment zich bewust in het gebied van "bijna specialty" rond 79/80 op de SCA-schaal tegen een toegankelijke prijs een brug, geen muur, waarbij hij drinkers van bulkkoffie bij de hand neemt in plaats van te eisen dat ze als kenners aankomen.
De Signatures: de these van doelgerichte excellentie
Het Signatures-assortiment is waar Benjamins ambities kristalliseren. Elke koffie in deze lijn moet voldoen aan een strikte reeks criteria: de producent moet duidelijk geïdentificeerd en op de zak vermeld zijn, agroforestry is verplicht, en de kop moet werkelijk expressief zijn in plaats van louter schoon. Colombia is, naar eigen zeggen, momenteel zijn favoriete oorsprong het is waar hij de fruitige profielen vindt waar hij het meest van houdt met Ethiopië als goede tweede.
Hier wil ik mijn stelling duidelijk formuleren, want het is de ruggengraat van deze hele proeverij: beide Signatures hielden overal stand waar ik ze heb gezet. Filter of espresso, geen van beide koffies voelde ooit als een compromis. Maar het is bij espresso dat elk van beide echt open bloeit, met een diepte en rijkdom die de filterkoffie alleen maar kan laten vermoeden. Dat is geen gebrek van de filterkoffie het is gewoon espresso die laat zien waartoe deze bonen werkelijk in staat zijn.
Op ontdekking naar nieuwe koffiebranderijen - Januari 2024
Maandelijkse specialty coffee-abonnementen: mijn ervaring met KB Roasters en Kawa in Parijs, en of dit ontdekkingsformat de moeite waard is.
Lees het artikel →
Proefbank #1: Pink Betania (Linarco Rodriguez, Colombia)
De Pink Betania komt van producent Linarco Rodriguez in Colombia, en het profiel dat Benjamin mij op de zak beloofde was licht citroenachtig, karamel en nootachtig een vrij klassieke gewassen-Colombia-signatuur, maar met de expressiviteit die hij specifiek nastreeft. Au Bon Kawa brandt hem in twee afzonderlijke profielen, één voor filter en één voor espresso, wat precies is wat mij in staat stelde mijn stelling op gelijke voet te testen.
Pour Over
Zo presteerde hij in het kopje. Ik woog 16g af op de Timemore Echo Dot, maalde het op de Millab M01, en zette het via een Timemore Vector dripper en de Pink Betania leverde precies wat Benjamin op de zak beloofde: citroenachtige helderheid, karamelzoetheid en een nootachtige diepte, allemaal duidelijk aanwezig in het kopje. Geen scherpte, geen vlakke momenten gewoon een schone, goed uitgebalanceerde filterkoffie die zijn label werkelijk waarmaakt.
Werkelijk goed als filterkoffie: de citroenachtige, karamel- en nootachtige noten die Benjamin beloofde komen allemaal duidelijk naar voren, in een schoon, goed uitgebalanceerd kopje.
Espresso
En daarna ben ik overgeschakeld naar de speciale espressobranding deze keer het donkerdere profiel dat Au Bon Kawa specifiek voor druk brandt, niet de filterbranding die ik net had getest en heb hem gezet als een espresso: 18g afgewogen op de Timemore Basic 3, gemalen op de Timemore S3 ESP, en gezet op mijn Lelit Mara X v2. Wat een verschil. Onder druk veranderde deze koffie in een absolute openbaring stroperig, dicht, met de karamel- en nootachtige noten op de voorgrond en de citrusachtige zuurgraad verweven als een heldere tegenhanger in plaats van een scherpe rand. Het is het bewijs dat de dual-roast-aanpak van Au Bon Kawa zijn vruchten afwerpt: dezelfde producent, dezelfde lot, maar een profiel dat specifiek is afgestemd om onder druk te schitteren.
De eerste slokjes brengen een lichte, schone bitterheid met slechts een vleugje zuurgraad, maar het is de body die eruit springt vol, rond en met het nootachtige karakter dat de hele smaakbeleving draagt. Het is niet overdreven zoet, niet kruidig, en iets donkerder gebrand dan wat ik gewoonlijk drink, maar de balans is precies wat het laat werken.
Een stroperige, explosieve shot met karamel- en nootachtige rijkdom op de voorgrond en een schone citroenachtige lift eronder een oprecht bevredigende espresso.
Proefbank #2: Guayaba Nature (José Elmer Molina, Colombia)
De tweede Signature, Guayaba Nature, komt van producent José Elmer Molina, eveneens uit Colombia, verwerkt als natural. Het profiel dat Benjamin hierbij beloofde was kersennoten met een zeer chocoladeachtige afdronk het soort fruitgedreven, dessertachtige kop dat natural processing doorgaans oplevert, en net als bij de Betania is er een aparte filterbranding en een aparte espressobranding.
Pour Over
In tegenstelling tot de Betania gedroeg de Guayaba Nature zich gelijkmatiger over beide methoden, al had hij nog steeds een duidelijke favoriet. Ik woog 16g af op de Timemore Echo Dot, maalde het op de Millab M01, en liet het door de Timemore Vector dripper lopen: de kersennoten kwamen levendig naar voren in de neus en de eerste slokken, waarbij de chocolade zich naarmate het kopje afkoelde nestelde rond, licht en oprecht aangenaam, precies het soort "zeer aanwezige aroma's" dat Benjamin beschreef toen hij me vertelde hoeveel hij van deze koffies houdt.
Levendige kers in de neus en de eerste slokken, chocolade die zich nestelt naarmate het kopje afkoelt elegant en fruitgedreven.
Espresso
Als espresso, 18g afgewogen op de Timemore Basic 3, gemalen op de Timemore S3 ESP, en gezet op mijn Lelit Mara X v2, steeg de Guayaba Nature nog een niveau hoger: de suikers van de natural processing veranderden in echte body en rijkdom, waarbij het kersfruit intensiveerde tot iets dat dichter bij donkere kersenjam gewikkeld in een dikke, chocoladeachtige crema kwam. Net als de Betania is hij over de hele linie uitstekend, maar het is bij espresso dat hij echt open bloeit.
Dit is degene die me nog meer voor zich won dan de Betania: fruitig en rond in de neus, met zachte chocoladetoetsen, een body die aanwezig is zonder ooit zwaar te worden, en een lichte zuurgraad meteen bij de eerste slokken waar ik echt van houd. Verreweg de beste balans van de twee Signatures.
Fruitig, rond en met chocoladetoetsen, met een body die in toom blijft en een lichte, aangename zuurgraad bij de eerste slokken de best gebalanceerde van de twee Signatures, en mijn favoriete shot van de proeverij.
Mijn oordeel over Au Bon Kawa
Benjamins missie om te bewijzen dat een kleine provinciale brander koffiegeek-waardige specialty koffie kan maken zonder de prijs op te blazen, komt in deze twee Signatures duidelijk naar voren. Hij jaagt niet op hype of exclusiviteit, maar op een eerlijke verhouding tussen kwaliteit en prijs, met plaats voor zowel liefhebbers als trouwe supermarktkoffiedrinkers. Die combinatie van ambitie en bescheidenheid is zeldzaam, en dat proef je in het kopje.
De grotere les uit deze crashtest: ga er nooit van uit dat je na één zetmethode het plafond van een koffie hebt bereikt. Beide Signatures waren al uitstekend als filterkoffie, maar als espresso onthulden ze een nog rijkere, intensere kant van dezelfde bonen.
Eén puur zelfzuchtige, geeky wens voor de volgende keer: een iets lichtere branding op deze Signatures niet omdat ze dat nodig hebben, maar omdat ik graag zou zien hoe ver het fruit en de zuurgraad zouden kunnen gaan.
Je vindt het volledige Signatures-assortiment rechtstreeks bij Au Bon Kawa.
Verder lezen
Gids voor koffiebenamingen
Ontdek hoe herkomst, hoogte en bereidingstechnieken de kwaliteit en smaken van je koffie direct beïnvloeden.
Lees het artikel →
Koffieteelt: de invloed op de kop begrijpen
Hoe bodem, hoogte en verwerkingsmethoden de koffiesmaak bepalen - een gids om de teelt van specialty coffee te begrijpen.
Lees het artikel →
Op ontdekking naar nieuwe koffiebranderijen - Januari 2024
Maandelijkse specialty coffee-abonnementen: mijn ervaring met KB Roasters en Kawa in Parijs, en of dit ontdekkingsformat de moeite waard is.
Lees het artikel →