C'è un tipo particolare di torrefattore che non si incontra tutti i giorni: uno che non è cresciuto sognando caffè verde e tostatrici a tamburo, ma che ci è arrivato quasi per caso e che ha trasformato quel caso in una missione. Questa è esattamente la storia di Benjamin, l'uomo dietro Au Bon Kawa, una piccola torrefazione francese di provincia che sta cercando, in silenzio, di dimostrare che il specialty coffee non deve necessariamente essere riservato ai torrefattori delle grandi città. Ho trascorso del tempo con lui, ho assaggiato la sua nuova gamma Signatures, e ne sono uscito con una tesi che voglio difendere in questo articolo: entrambi i caffè sono genuinamente eccellenti a tutto tondo, ma ognuno trova una marcia in più una volta estratto come espresso.
Au Bon Kawa mi ha proposto di inviarmi la sua gamma Signatures da testare. La stesura di questo articolo è interamente indipendente: le mie note di degustazione e le mie conclusioni si basano esclusivamente sull'uso reale, senza alcuna influenza commerciale.
Un torrefattore nato per caso: la storia di Benjamin
Quando ho chiesto a Benjamin cosa lo avesse fatto "innamorare" del caffè, la sua risposta mi ha sorpreso: all'inizio, quasi nulla. Non era nemmeno un grande bevitore di caffè: era un Export Manager che cercava di lasciare il mondo aziendale quando si è imbattuto in Buroespresso, l'attività che sarebbe diventata Au Bon Kawa. Nessuna epifania d'infanzia, nessun grande piano solo un uomo in cerca di una nuova direzione che è approdato nel caffè.
I primi anni erano ben lontani dall'attuale focus specialty: Benjamin continuava a piazzare macchine a capsule in conto vendita, vendendo il caffè che le accompagnava. Solo nel 2015 è passato ai chicchi interi, iniziando con marchi italiani mainstream come Vergnano e Lavazza. La vera svolta: il 2018, quando ha iniziato a tostare da solo. Una rivelazione, mi ha raccontato meno per la macchina che per le persone incontrate lungo il percorso, prima fra tutte Michael Piacontino di Couleur Cafés a Rouen, che lo ha indirizzato verso lo specialty dopo gli inizi con caffè commodity. Quell'incontro è, letteralmente, l'atto di nascita del marchio.
Davanti alla macchina per la tostatura al lavoro, è difficile non percepirne il peso: non il giocattolo di un hobbista, ma lo strumento di un artigiano autodidatta, che insegue infornata dopo infornata profili aromatici precisi anziché una generica "miscela della casa".
Filosofia: lo specialty coffee come salmone affumicato, non caviale
Se Benjamin dovesse riassumere la sua filosofia in una frase, me l'ha data così com'è: lo specialty coffee non è caviale, è salmone affumicato. Il caviale è esclusività deliberata, a un prezzo irraggiungibile. Il salmone affumicato, invece, è un vero salto di qualità che resta accessibile, a un prezzo giusto. Questo è lo standard di Benjamin in tutta la sua gamma: un eccellente rapporto qualità-prezzo, così che il salto dal caffè da supermercato allo specialty non sembri mai un altro mondo.
Questo si traduce in due impegni: valorizzare il lavoro dei produttori e l'agroforestazione responsabile non un punto marketing ma un criterio di selezione, specialmente per la gamma Signatures e rifiutarsi di guardare dall'alto in basso i bevitori tradizionali. Benjamin ammette che i suoi stessi genitori non riescono ancora a fare a meno del caffè da supermercato, e invece di giudicarli, li guarda "con gentilezza", accompagnandoli dolcemente verso ciò che ama. È per questo che parte della sua gamma si colloca deliberatamente nel territorio "quasi specialty" intorno a 79/80 sulla scala SCA a un prezzo accessibile un ponte, non un muro, prendendo per mano i bevitori di caffè commodity invece di pretendere che arrivino già da intenditori.
Les Signatures: la tesi dell'eccellenza mirata
La gamma Signatures è dove le ambizioni di Benjamin si cristallizzano. Ogni caffè di questa linea deve soddisfare una serie rigorosa di criteri: il produttore deve essere chiaramente identificato e nominato sul sacchetto, l'agroforestazione è obbligatoria, e la tazza deve essere autenticamente espressiva e non semplicemente pulita. La Colombia è, per sua stessa ammissione, la sua origine preferita al momento è lì che trova i profili fruttati che ama di più con l'Etiopia a stretto ridosso.
Qui voglio esporre chiaramente la mia tesi, perché è la spina dorsale di tutta questa degustazione: entrambe le Signatures si sono comportate magnificamente in ogni metodo in cui le ho preparate. Filtro o espresso, nessuno dei due caffè è mai sembrato un compromesso. Ma è con l'espresso che ciascuno si rivela davvero, mostrando una profondità e una ricchezza che il filtro può solo accennare. Non è un difetto del filtro è semplicemente l'espresso che mostra di cosa questi chicchi sono davvero capaci.
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Banco di degustazione #1: Pink Betania (Linarco Rodriguez, Colombia)
Il Pink Betania proviene dal produttore Linarco Rodriguez in Colombia, e il profilo che Benjamin mi aveva promesso sul sacchetto era leggermente agrumato, caramellato e con note di frutta secca una firma piuttosto classica per una Colombia lavata, ma con l'espressività che lui cerca specificamente. Au Bon Kawa lo tosta con due profili separati, uno per filtro e uno per espresso, il che è esattamente ciò che mi ha permesso di mettere alla prova la mia tesi ad armi pari.
Pour Over
Ecco come si è comportato in tazza. Ho pesato 16g sul Timemore Echo Dot, macinato con il Millab M01, ed estratto con un dripper Timemore Vector e il Pink Betania ha offerto esattamente ciò che Benjamin aveva promesso sul sacchetto: luminosità agrumata, dolcezza caramellata e una profondità di frutta secca, tutte chiaramente presenti nella tazza. Nessuna asprezza, nessun punto piatto solo un caffè filtro pulito e ben bilanciato che rispetta davvero la sua etichetta.
Davvero buono come caffè filtro: le note agrumate, caramellate e di frutta secca promesse da Benjamin emergono tutte chiaramente, in una tazza pulita e ben bilanciata.
Espresso
Sono poi passato alla tostatura dedicata espresso: questa volta il profilo più scuro che Au Bon Kawa riserva specificamente alla pressione, non la tostatura filtro che avevo appena testato, e l'ho estratto come espresso: 18g pesati sulla Timemore Basic 3, macinati con la Timemore S3 ESP, ed estratti sulla mia Lelit Mara X v2. Che differenza. Sotto pressione, questo caffè si è trasformato in una vera e propria rivelazione: sciropposo, denso, con le note di caramello e frutta secca spinte in primo piano e l'acidità agrumata integrata come un contrappunto luminoso piuttosto che come uno spigolo tagliente. È la prova che l'approccio a doppia tostatura di Au Bon Kawa dà i suoi frutti: stesso produttore, stesso lotto, ma un profilo calibrato specificamente per brillare sotto pressione.
I primi sorsi portano un'amarezza leggera e pulita con appena un accenno di acidità, ma è il corpo a distinguersi: pieno, rotondo, e che porta il carattere di frutta secca fino in fondo. Non è eccessivamente dolce, non è speziato, ed è tostato leggermente più scuro rispetto a quello che bevo di solito, ma è proprio l'equilibrio a farlo funzionare.
Uno shot sciropposo ed esplosivo, con ricchezza di caramello e frutta secca in primo piano e una nota agrumata pulita e vivace sotto un espresso davvero soddisfacente.
Banco di degustazione #2: Guayaba Nature (José Elmer Molina, Colombia)
Il secondo Signature, Guayaba Nature, proviene dal produttore José Elmer Molina, anch'egli in Colombia, lavorato come natural. Il profilo promesso da Benjamin qui era note di ciliegia con un finale molto cioccolatoso il tipo di tazza fruttata e dessert-like che la lavorazione natural tende a produrre, e come il Betania arriva in una tostatura dedicata per filtro e una dedicata per espresso.
Pour Over
A differenza del Pink Betania, il Guayaba Nature si è comportato in modo più uniforme in entrambi i metodi, sebbene avesse comunque un chiaro preferito. Ho pesato 16g sulla Timemore Echo Dot, macinato con il Millab M01, ed estratto con il dripper Timemore Vector: le note di ciliegia sono emerse in modo vivido al naso e nei primi sorsi, con il cioccolato che si è assestato mentre la tazza si raffreddava rotonda, leggera, genuinamente piacevole, esattamente il tipo di "aromi molto presenti" che Benjamin ha descritto quando mi ha raccontato quanto ami questi caffè.
Ciliegia vivida al naso e nei primi sorsi, cioccolato che si assesta mentre la tazza si raffredda elegante e guidato dal frutto.
Espresso
Come Guayaba Nature espresso, 18g pesati sulla Timemore Basic 3, macinato sulla Timemore S3 ESP, ed estratto sulla mia Lelit Mara X v2, il Guayaba Nature è salito di un ulteriore livello: gli zuccheri della lavorazione natural si sono trasformati in vero corpo e ricchezza, con il frutto della ciliegia che si è intensificato fino a diventare qualcosa di più vicino a una confettura di ciliegia nera avvolta in una crema spessa e cioccolatosa. Come il Betania, è eccellente a tutto tondo, ma è con l'espresso che si rivela davvero.
Questo è quello che mi ha conquistato ancora più del Betania: fruttato e rotondo al naso, con dolci tocchi di cioccolato, un corpo presente senza mai diventare pesante, e una leggera acidità proprio nei primi sorsi che apprezzo molto. Il miglior equilibrio tra le due Signature, senza dubbio.
Fruttato, rotondo e con tocchi di cioccolato, con un corpo che resta sotto controllo e un'acidità leggera e piacevole nei primi sorsi il meglio bilanciato tra le due Signature, e la mia estrazione preferita della degustazione.
Il mio verdetto su Au Bon Kawa
La missione di Benjamin dimostrare che un piccolo torrefattore di provincia può realizzare specialty coffee compatibile con i gusti dei coffeegeek senza gonfiarne il prezzo emerge con chiarezza in queste due Signature. Non insegue l'hype né l'esclusività, ma un rapporto equo tra qualità e prezzo, inclusivo tanto degli appassionati quanto dei fedeli al caffè da supermercato. Questa combinazione di ambizione e umiltà è rara, e si nota nella tazza.
La lezione più grande di questo crash test: non dare mai per scontato di aver raggiunto il limite massimo di un caffè dopo un solo metodo di estrazione. Entrambe le Signatures erano già eccellenti come caffè filtro, ma estratte come espresso hanno rivelato un lato ancora più ricco e intenso degli stessi chicchi.
Un desiderio puramente egoistico e da appassionato per la prossima volta: una tostatura leggermente più chiara per queste Signature non perché ne abbiano bisogno, ma perché mi piacerebbe vedere fin dove potrebbero spingersi la frutta e l'acidità.
Puoi trovare l'intera gamma Signatures direttamente da Au Bon Kawa.
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