Esiste un tipo di torrefattore che non si incontra tutti i giorni: quello che non è cresciuto sognando caffè verde e tostatrici a tamburo, ma che ci è arrivato quasi per caso e ha fatto di quel caso una missione. È esattamente la storia di Benjamin, l'uomo dietro Au Bon Kawa, una piccola torrefazione francese di provincia che cerca, senza clamore, di dimostrare che lo specialty coffee non deve per forza restare riservato ai torrefattori delle grandi città. Ho passato del tempo con lui, ho assaggiato la sua nuova gamma Signatures e ne ho tratto una tesi che voglio difendere in questo articolo: i due caffè sono davvero eccellenti su tutta la linea, ma ognuno trova una marcia in più quando lo estrai in espresso.
Au Bon Kawa mi ha proposto di inviarmi la sua gamma Signatures da testare. La stesura di questo articolo è del tutto indipendente: le mie note di degustazione e le mie conclusioni si basano unicamente sull'uso reale, senza alcuna influenza commerciale.
Un torrefattore nato per caso: la storia di Benjamin
Quando ho chiesto a Benjamin che cosa l'avesse fatto «cadere» nel caffè, la sua risposta mi ha sorpreso: quasi nulla, all'inizio. Non era nemmeno un gran bevitore di caffè: era un Export Manager in cerca di una via d'uscita dal mondo aziendale quando si è imbattuto in Buroespresso, l'attività che sarebbe diventata Au Bon Kawa. Nessuna illuminazione d'infanzia, nessun grande piano: solo un uomo in cerca di una nuova direzione, approdato al caffè.
I primi anni erano ben lontani dall'attuale attenzione allo specialty: Benjamin continuava a piazzare macchine a capsule in comodato d'uso, vendendo il caffè che le accompagnava. Solo nel 2015 è passato al caffè in grani, partendo da marchi italiani di largo consumo come Vergnano e Lavazza. La vera svolta è arrivata nel 2018, quando ha provato a tostare in prima persona: una rivelazione, mi ha raccontato, dovuta meno alla macchina che alle persone incontrate, prima fra tutte Michael Piacontino di Couleur Cafés a Rouen, che lo ha orientato verso lo specialty dopo gli inizi nel caffè commodity. Quell'incontro è, letteralmente, l'atto di nascita del marchio.
Guardando la tostatrice al lavoro, è difficile non sentire il peso di questo percorso: non il giocattolo di un hobbista, ma lo strumento di un artigiano autodidatta, che tostata dopo tostata insegue profili aromatici precisi anziché una generica «miscela della casa».
Filosofia: lo specialty coffee è salmone affumicato, non caviale
Se vuoi la filosofia di Benjamin in una frase, me l'ha data lui stesso: lo specialty coffee non è caviale, è salmone affumicato. Il caviale è volutamente esclusivo, con prezzi fuori portata. Il salmone affumicato, invece, è un vero salto di qualità ma resta accessibile a un prezzo onesto. È lo standard di Benjamin per tutta la sua gamma: un ottimo rapporto qualità-prezzo, perché il passaggio dal caffè del supermercato allo specialty non sembri mai un salto in un altro mondo.
Questo si traduce in due impegni: valorizzare il lavoro dei produttori e l'agroforesteria responsabile, non uno slogan di marketing ma un criterio di selezione, soprattutto per la gamma Signatures, e rifiutarsi di guardare dall'alto in basso chi beve caffè tradizionale. Benjamin ammette che i suoi stessi genitori non riescono ancora a fare a meno del caffè del supermercato e, invece di giudicarli, li guarda «con benevolenza», accompagnandoli con delicatezza verso ciò che ama. Per questo una parte della sua gamma si colloca volutamente in territorio «quasi specialty», intorno a 79/80 sulla scala SCA, a un prezzo accessibile: un ponte, non un muro, che prende per mano chi beve caffè commodity invece di pretendere che arrivi già da intenditore.
Les Signatures: la tesi dell'eccellenza mirata
La gamma Signatures è il punto in cui prendono forma le ambizioni di Benjamin. Ogni caffè di questa linea deve rispettare una serie di criteri rigorosi: il produttore dev'essere chiaramente identificato e citato per nome sul sacchetto, l'agroforesteria è obbligatoria e la tazza deve essere davvero espressiva, non semplicemente pulita. La Colombia è, per sua stessa ammissione, la sua origine preferita in questo momento, quella in cui trova i profili fruttati che ama di più, con l'Etiopia subito dopo.
Qui voglio enunciare chiaramente la mia tesi, perché è la spina dorsale di tutta questa degustazione: le due Signatures si sono comportate benissimo con ogni metodo di preparazione. Filtro o espresso, nessuno dei due caffè ha mai dato l'impressione di un compromesso. Ma è in espresso che ciascuno si apre davvero, rivelando una profondità e una ricchezza che la tostatura filtro può solo lasciare intuire. Non è un difetto della tostatura filtro: è semplicemente l'espresso che mostra di cosa sono davvero capaci questi chicchi.
Alla scoperta di nuovi tostatori - Gennaio 2024
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Banco di prova n. 1: Pink Betania (Linarco Rodriguez, Colombia)
Il Pink Betania viene dal produttore Linarco Rodriguez, in Colombia, e il profilo promesso da Benjamin sul sacchetto era leggermente limonato, con note di caramello e frutta secca: un'impronta abbastanza classica da Colombia lavato, ma con l'espressività che lui cerca in modo specifico. Au Bon Kawa lo tosta con due profili distinti, uno per il filtro e uno per l'espresso, ed è proprio questo che mi ha permesso di mettere alla prova la mia tesi a parità di condizioni.
Pour-over
Ecco come si è comportato in tazza. Ho pesato 16 g sulla Timemore Echo Dot, li ho macinati con il Millab M01 e li ho preparati nel dripper Timemore Vector, e il Pink Betania ha dato esattamente ciò che Benjamin prometteva sul sacchetto: la vivacità del limone, la dolcezza del caramello e la profondità della frutta secca, tutte chiaramente presenti in tazza. Nessuna asprezza, nessun tratto piatto: solo un caffè filtro pulito ed equilibrato, che è davvero all'altezza della sua etichetta.
Davvero buono come caffè filtro: le note di limone, caramello e frutta secca promesse da Benjamin emergono tutte con chiarezza, in una tazza pulita ed equilibrata.
Espresso
Poi ho preso la tostatura espresso dedicata, questa volta il profilo più scuro che Au Bon Kawa calibra appositamente per la pressione, non la tostatura filtro appena provata, e l'ho estratta in espresso: 18 g pesati sulla Timemore Basic 3, macinati con il Timemore S3 ESP ed estratti sulla mia Lelit Mara X v2. Che differenza. Sotto pressione, questo caffè si è trasformato in un'autentica rivelazione: sciropposo, denso, con le note di caramello e frutta secca in primo piano e l'acidità agrumata integrata come un contrappunto vivace più che come uno spigolo tagliente. È la prova che il doppio profilo di tostatura di Au Bon Kawa ripaga: stesso produttore, stesso lotto, ma un profilo calibrato apposta per brillare sotto pressione.
I primi sorsi offrono un'amarezza leggera e pulita con appena un accenno di acidità, ma è il corpo a spiccare: pieno, rotondo, capace di portare il carattere di frutta secca fino in fondo. Non è eccessivamente dolce, non è speziato ed è tostato un filo più scuro di ciò che bevo di solito, ma è proprio l'equilibrio a farlo funzionare.
Uno shot sciropposo ed esplosivo, con la ricchezza del caramello e della frutta secca in primo piano e un pulito guizzo di limone sullo sfondo: un espresso davvero appagante.
Banco di prova n. 2: Guayaba Nature (José Elmer Molina, Colombia)
La seconda Signature, il Guayaba Nature, viene dal produttore José Elmer Molina, sempre in Colombia, con lavorazione naturale. Il profilo promesso qui da Benjamin puntava su note di ciliegia con un finale molto cioccolatoso: il tipo di tazza fruttata, quasi da dessert, che la lavorazione naturale tende a dare, e come il Betania è disponibile in una tostatura filtro e in una tostatura espresso dedicate.
Pour-over
A differenza del Pink Betania, il Guayaba Nature si è comportato in modo più uniforme con i due metodi, anche se ha comunque mostrato una chiara preferenza. Ho pesato 16 g sulla Timemore Echo Dot, li ho macinati con il Millab M01 e li ho preparati nel dripper Timemore Vector: le note di ciliegia sono emerse vivide al naso e ai primi sorsi, con il cioccolato che si è fatto strada man mano che la tazza si raffreddava. Rotondo, leggero, davvero piacevole, esattamente il tipo di «aromi molto presenti» che Benjamin descriveva raccontandomi quanto ama questi caffè.
Ciliegia vivida al naso e ai primi sorsi, cioccolato che si fa strada mentre la tazza si raffredda: elegante, con la frutta protagonista.
Espresso
In espresso, con 18 g pesati sulla Timemore Basic 3, macinati con il Timemore S3 ESP ed estratti sulla mia Lelit Mara X v2, il Guayaba Nature è salito ancora di livello: gli zuccheri della lavorazione naturale si sono trasformati in vero corpo e vera ricchezza, con la ciliegia che si è intensificata fino a ricordare una confettura di ciliegie nere avvolta in una crema densa e cioccolatosa. Come il Betania, è eccellente su tutta la linea, ma è in espresso che si apre davvero.
È quello che mi ha conquistato ancora più del Betania: fruttato e rotondo al naso, con morbidi tocchi di cioccolato, un corpo presente senza mai diventare pesante e, proprio sui primi sorsi, una leggera acidità che adoro. Il miglior equilibrio delle due Signatures, senza alcun dubbio.
Fruttato, rotondo e con un tocco di cioccolato, con un corpo che resta misurato e una leggera, piacevole acidità sui primi sorsi: la più equilibrata delle due Signatures e la mia estrazione preferita della degustazione.
Il mio verdetto su Au Bon Kawa
La missione di Benjamin, dimostrare che un piccolo torrefattore di provincia può fare uno specialty coffee a misura di coffeegeek senza gonfiare il prezzo, emerge chiaramente da queste due Signatures. Non insegue la moda né l'esclusività, ma un rapporto onesto tra qualità e prezzo, aperto tanto agli appassionati quanto ai fedelissimi del caffè del supermercato. Questo mix di ambizione e umiltà è raro, e si sente in tazza.
La lezione più grande di questo crash test: non dare per scontato di aver raggiunto il limite di un caffè dopo un solo metodo di preparazione. Entrambe le Signatures erano davvero eccellenti come caffè filtro, ma estrarle in espresso ha rivelato un lato ancora più ricco e intenso degli stessi chicchi.
Un desiderio puramente egoista e da geek per la prossima volta: una tostatura leggermente più chiara per queste Signatures, non perché ne abbiano bisogno, ma perché mi piacerebbe vedere fin dove possono arrivare la frutta e l'acidità.
Trovi la gamma Signatures completa direttamente su Au Bon Kawa.
