Mikrober i kaffefermentering: 72-timmarsstudie i Moçambique

Ett kaffes terroir handlar inte bara om jord och höjd: den utspelar sig också i fermenteringstanken. En studie publicerad online den 18 december 2025 i Food Chemistry: Molecular Sciences följer det steget under 72 timmar i en tvättad arabica. Den ingår i tidskriftens juninummer 2026. Kaffet kommer från Monte Tsetsera i Chimanimani nationalpark i Moçambique. Några få mikrober tar över, och blommiga och fruktiga föreningar skjuter i höjden.

Sort, höjd, klimat och jord är de faktorer som brukar nämnas för att förklara hur ett kaffe uttrycker sin plats. De tio författarna arbetar i Brasilien, Portugal, Moçambique och Kanada. De lägger till ytterligare en idé: mikrobiell terroir, eller ”kopplingen mellan lokala mikrobiella samhällen och sensoriskt uttryck”. De beskriver sitt arbete som den första multiomikstudien av kaffefermentering i Afrika, vilket här innebär att kemisk analys kombineras med DNA-sekvensering.

Vad gör fermenteringen i ett tvättat kaffe?

Den tvättade metoden dominerar inom specialkaffe, och den varierar mycket från producent till producent. Först tar en mekanisk anordning bort ytterhuden och större delen av bärets fruktkött. Bönan kommer ut täckt av ett lager mucilage. Den fermenterar sedan i en tank eller ett tråg med vatten tills lagret har brutits ner så mycket att det går att tvätta bort, och därefter följer torkningen.

Tidpunkten är avgörande för kvaliteten. Fermenteringen kan pågå i upp till 72 timmar, beroende på temperatur, höjd, mängden mucilage och koncentrationen av vissa enzymer. Vissa producenter gnuggar kaffet för att kontrollera: det gnisslar när fruktköttet har brutits ner. Får det ligga för länge kan det utveckla negativa smaker.

Att ta bort mucilaget är i sig en reaktion som drivs av enzymer som finns naturligt i bäret. Vad gör då alla de där mikroberna i vattnet?

Vad händer med ett kaffe under 72 timmars fermentering?

Studien genomfördes i juni 2024, under skörden. Omkring 12 kg mogna bär av Coffea arabica plockades för hand, befriades från fruktköttet och delades sedan i tre portioner på omkring 4 kg. Varje portion lades i en steril plastbehållare med 4 liter färskt, oklorerat vatten. Forskare arbetar i den här lilla skalan: uppställningen återger i miniatyr den fermentering som producenter kör i tankar i industriell skala.

Ingen kultur tillsattes: det här var en spontan fermentering, på gården, vid 20 till 30 °C på dagen och 14 till 20 °C på natten. Bönorna rördes om för hand var 24

timme, och prover togs på vätskan sex gånger. Därefter tvättades bönorna noggrant och torkades i en ugn med luftcirkulation.

Mikrobiella enzymer spjälkade sackarosen till enklare sockerarter under de första timmarna. Fruktos sjönk från 5,57 till 0,19 g/l och glukos från 4,34 till 2,48 g/l. Mjölksyra ökade mest bland de organiska syrorna och nådde 10,47 g/l efter 72 timmar.

Analysen identifierade 74 flyktiga föreningar, däribland 15 alkoholer, 9 estrar och 10 alkaner, så inte alla är aromer. Den viktiga förändringen kommer med tiden: föreningar från fruktköttet fram till 36 timmar, sedan mikrobiella alkoholer och estrar från 48 timmar.

Leuconostoc, Hanseniaspora, Galactomyces: vilka är huvudaktörerna?

Ett varierat samhälle, som tillskrivs miljön, bären och hanteringen, gav vika för några få väl anpassade grupper. Tre namn sticker ut.

Leuconostoc är en mjölksyrabakterie. Den gick från 34,42 % av bakteriesamhället till 89,99 % efter 72 timmar, vilket stämmer med att mjölksyra byggdes upp. De gröna bönorna innehöll 0,78 mg/g av den syran, som främst har mikrobiellt ursprung och förknippas med syrlighet, kropp och mjukhet i koppen.

Lactobacillus, som tål syra bättre, brukar gå om Leuconostoc vid kaffefermentering. Här förblev Leuconostoc dominerande till slutet. Den var också vanlig i alla fermenteringar i ett försök i Yunnan, så resultatet är ingen isolerad kuriositet.

Hanseniaspora är en jästsvamp som är allmänt känd för att producera höga halter av estrar. Den steg från 4,15 % av svampsamhället till en topp på 67,63 % efter 48 timmar. Fruktos sjönk mer än glukos, tvärtemot det vanliga mönstret i kaffe, och det här släktet kopplas ofta till en preferens för fruktos.

Galactomyces började på 11,28 % och dominerade slutet av försöket, med 44,82 % efter 72 timmar. I mejeriprodukter och kakao har den förknippats med smöriga, krämiga och honungslika smaker, något som den här studien inte mätte.

Det är kombinationen som är den verkliga överraskningen. Pichia är den jästsvamp som oftast rapporteras som dominerande, framför allt i Colombia, Ecuador och Australien. Hanseniaspora och Galactomyces tillsammans verkar aldrig ha setts förut, vare sig vid kaffefermentering eller i något annat känt fermenteringssystem.

Producenter kan styra det här. I ett kontrollerat experiment i Yunnan hade fermenteringens längd störst inverkan på bönornas sammansättning och den sensoriska kvaliteten bland de testade parametrarna. Sort och lokal geografi avgör också hur stor inverkan varje parameter har.

Jästsvampar driver det ännu längre. Våtfermenteringar ympade med jästsvamparna H. uvarum eller P. kudriavzevii gav 2 till 3 gånger mer metaboliter, de föreningar som mikrober producerar, i gröna bönor än en spontan kontroll. Kaffet i koppen fick också högre poäng för smak, arom och syrlighet. Metabolithalterna föll kraftigt efter rostningen men förblev högre.

Var kommer de blommiga och fruktiga molekylerna ifrån?

Ehrlichvägen är enklare än den låter. I några få steg omvandlar jästsvampar en aminosyra, fenylalanin, till en väldoftande alkohol: fenyletylalkohol, med sin rosliknande arom. Estrar står för frukten: de bildas när en alkohol reagerar med en syra eller ett derivat av en syra.

Värdena är uppskattningar snarare än exakta koncentrationer: de anges i µmol/l fenyletylalkoholekvivalenter, eftersom standarder inte fanns tillgängliga för alla 74 föreningar.

Linalool fanns redan före fermenteringen och steg sedan brant. I afrikanskt kaffe kopplas föreningar i den här familjen till toner av jasmin, citrus och bär. Ökningen stämmer med jästsvamparnas aktivitet, även om ett mikrobiellt ursprung fortfarande är en hypotes.

Jämfört med studier från Peru, Brasilien och Australien verkar halterna av linalool och fenyletylalkohol ovanligt höga här.

I det gröna kaffet utgjorde fenyletylalkohol 2,5 % av den kromatografiska arean, det vill säga dess andel av laboratoriesignalen och inte en koncentration.

Därefter följde en blind cupping: tre Q Graders provade det rostade kaffet efter 18 timmars vila. Det fick 87,25 poäng enligt SCA-protokollet, vilket motsvarar specialkaffekvalitet, och hade en uttalad karaktär av blommor och röd frukt.

Tre saker att ha i åtanke om resultaten

• Ett parti, en plats, en skörd. Alla bär kom från ett enda parti, och det fanns ingen kontrollgrupp.
• Ingen rangordning i förhållande till terroir. Fermenteringen är en faktor utöver höjd, sort och jord. Inget av detta varierades eller mättes här.
• Mätt före koppen. Föreningarna analyserades i vätskan och i de gröna bönorna, så kopplingen till smaknoterna är ett samband.

Tillbaka till mucilaget: inga gener för att bryta ner det hittades hos de dominerande mikroberna efter 72 timmar. Det kan vara kaffets egna enzymer som tar bort mucilaget här, och för att kontrollera det skulle det krävas provtagning i ett tidigare skede.

Vad ”tvättat” och ”blommigt” kan säga dig på en kaffepåse

För det första betyder ”tvättat” inte ofermenterat. Processen innehåller ett fermenteringssteg, och här låg det i den övre änden av intervallet, med 72 timmar. Tvättat kaffe har ofta en mer framträdande och tydlig syrlighet. Tvättade partier från Yirgacheffe kan vara intensivt blommiga och aromatiska, med toner av te och citrus.

För det andra pekar en blommig förening inte ensam ut ett ursprung. Linalool fanns i nästan alla av 10 arabicakaffer av single origin, från Centralamerika till Indonesien, men troligen i för låg halt för att förändra deras arom. I samma uppsättning skilde rostningsgraden de flyktiga profilerna åt mer än ursprunget gjorde. I det fuktiga subtropiska Santa Catarina gav ett annat mikrobiellt samhälle (Enterobacter, Fusarium, Pantoea) också ett specialkaffe, men med låg citronsyrlighet och medelfyllig kropp.

För det tredje är processraden värd att läsa. De bästa påsarna anger oftast region, sort, process och smak. Mikrober finns inte med på den listan, men de minsta förändringarna i beredningen kan ge häpnadsväckande resultat, och de utforskas fortfarande.

Två framtida tillämpningar är i sikte: regionanpassade startkulturer och kriterier för att skilja afrikanskt specialkaffe åt. Ingen av dem finns ännu.

För att gå vidare

Kaffeodling: förstå dess påverkan på koppen

Hur jord, höjd och bearbetningsmetoder formar kaffets smaker - en guide till förståelse av specialkaffeodling.

Läs artikeln →

Kaffeproducerande länder: Afrika

Guide till afrikanskt kaffe: historia, viktigaste producentländer (Etiopien, Kenya, Uganda), arabica och robusta, socioekonomisk betydelse.

Läs artikeln →