El terroir de un café no termina en el suelo y la altitud: también se juega en el tanque de fermentación. Un estudio publicado en línea el 18 de diciembre de 2025 en Food Chemistry: Molecular Sciences sigue esa etapa durante 72 horas en un arábica lavado. Forma parte del número de junio de 2026 de la revista. El café procede de Monte Tsetsera, en el Parque Nacional de Chimanimani, en Mozambique. Unos pocos microbios toman el control y los compuestos florales y afrutados se disparan.
La variedad, la altitud, el clima y el suelo son los factores que suelen citarse para explicar el carácter de origen de un café. Los diez autores trabajan en Brasil, Portugal, Mozambique y Canadá. Añaden otra idea: el terroir microbiano, o «la conexión entre las comunidades microbianas locales y la expresión sensorial». Presentan su trabajo como el primer estudio multiómico de la fermentación del café en África, lo que aquí significa combinar el análisis químico con la secuenciación de ADN.
¿Qué hace la fermentación en un café lavado?
El método lavado domina el café de especialidad y varía mucho de un productor a otro. Primero, un mecanismo arranca la piel y la mayor parte de la pulpa de la cereza. El grano sale cubierto de una capa de mucílago. Después fermenta en un tanque o una pila con agua hasta que esa capa esté lo bastante descompuesta como para eliminarla con el lavado, y a continuación viene el secado.
El momento justo es crucial para la calidad. La fermentación puede durar hasta 72 horas, según la temperatura, la altitud, la cantidad de mucílago y la concentración de ciertas enzimas. Algunos productores frotan el café para comprobarlo: rechina cuando la pulpa ya se ha descompuesto. Si se deja demasiado tiempo, puede adquirir sabores negativos.
La eliminación del mucílago es en sí misma una reacción impulsada por enzimas presentes de forma natural en la cereza. Entonces, ¿qué hacen todos esos microbios en el agua?
¿Qué le ocurre a un café durante 72 horas de fermentación?
El estudio se realizó en junio de 2024, durante la cosecha. Se recogieron a mano y se despulparon unos 12 kg de cerezas maduras de Coffea arabica, que luego se repartieron en tres porciones de unos 4 kg. Cada una se puso en un recipiente de plástico estéril con 4 L de agua limpia y sin cloro. La investigación trabaja a esta pequeña escala: el montaje reproduce en miniatura la fermentación que los productores llevan a cabo en tanques a escala industrial.
No se añadió ningún cultivo: fue una fermentación espontánea, en la finca, con entre 20 y 30 °C de día y entre 14 y 20 °C de noche. Los granos se removieron a mano cada 24 horas y se tomaron seis muestras del líquido. Después, los granos se lavaron a fondo y se secaron en un horno de circulación de aire.
Las enzimas microbianas descompusieron la sacarosa en azúcares más simples durante las primeras horas. La fructosa bajó de 5,57 a 0,19 g/L, y la glucosa de 4,34 a 2,48 g/L. El ácido láctico registró la mayor subida entre los ácidos orgánicos y alcanzó 10,47 g/L a las 72 horas.
El análisis identificó 74 compuestos volátiles, entre ellos 15 alcoholes, 9 ésteres y 10 alcanos, así que no todos son aromas. El cambio clave llega con el tiempo: compuestos de la pulpa hasta las 36 horas y, después, alcoholes y ésteres microbianos a partir de las 48 horas.
Leuconostoc, Hanseniaspora, Galactomyces: ¿quiénes son los protagonistas?
Una comunidad variada, atribuida al entorno, a las cerezas y a la manipulación, dio paso a unos pocos grupos bien adaptados. Destacan tres nombres.
Leuconostoc es una bacteria láctica. Pasó del 34,42% de la comunidad bacteriana al 89,99% a las 72 horas, lo que concuerda con la acumulación de ácido láctico. Los granos verdes contenían 0,78 mg/g de ese ácido, de origen principalmente microbiano y asociado a la acidez, el cuerpo y la suavidad en taza.
Lactobacillus, que tolera mejor la acidez, suele adelantar a Leuconostoc en las fermentaciones de café. Aquí, Leuconostoc siguió dominando hasta el final. También predominó en todas las fermentaciones de un ensayo en Yunnan, así que este resultado no es una curiosidad aislada.
Hanseniaspora es una levadura ampliamente reconocida por producir altos niveles de ésteres. Subió del 4,15% de la comunidad fúngica a un máximo del 67,63% a las 48 horas. La fructosa bajó más que la glucosa, al contrario de lo habitual en el café, y este género suele asociarse a una preferencia por la fructosa.
Galactomyces partió del 11,28% y dominó el final del proceso, con un 44,82% a las 72 horas. En los lácteos y el cacao se ha asociado a sabores mantecosos, cremosos y melosos, que este estudio no midió.
La verdadera sorpresa es la pareja. Pichia es la levadura que con más frecuencia se describe como dominante, sobre todo en Colombia, Ecuador y Australia. Ver juntas a Hanseniaspora y Galactomyces parece ser algo inédito, tanto en la fermentación del café como en cualquier otro sistema fermentativo conocido.
Los productores pueden orientar este proceso. En un experimento controlado en Yunnan, la duración de la fermentación fue, de todos los parámetros probados, la que más influyó en la composición del grano y en la calidad sensorial. La variedad y la geografía local también determinan el peso de cada parámetro.
Las levaduras van más allá. Las fermentaciones húmedas inoculadas con las levaduras H. uvarum o P. kudriavzevii dieron entre 2 y 3 veces más metabolitos, los compuestos que producen los microbios, en los granos verdes que una fermentación espontánea de control. Sus tazas también obtuvieron mejores puntuaciones en sabor, aroma y acidez. Esos niveles de metabolitos cayeron con fuerza tras el tostado, pero siguieron siendo más altos.
¿De dónde vienen las moléculas florales y afrutadas?
La vía de Ehrlich es más sencilla de lo que parece. En unos pocos pasos, las levaduras convierten un aminoácido, la fenilalanina, en un alcohol fragante: el alcohol feniletílico, con su aroma a rosa. Los ésteres aportan la fruta: se forman cuando un alcohol reacciona con un ácido o con uno de sus derivados.
| En el líquido de fermentación | Aroma | Valor anterior | A las 72 horas |
|---|---|---|---|
| Alcohol feniletílico | A rosa | 0 al inicio | 376,90 |
| Linalol | Floral | 20,62 al inicio | 475,45 |
| Acetato de etilo | Afrutado, dulce | 200,82 a las 60 horas | 7.842,38 |
Los valores son estimaciones y no concentraciones exactas: se expresan en µmol/L de equivalentes de alcohol feniletílico, porque no se disponía de patrones para la totalidad de los 74 compuestos.
El linalol ya estaba presente antes de la fermentación y después subió con fuerza. En los cafés africanos, los compuestos de esta familia se relacionan con notas de jazmín, cítricos y frutos del bosque. Su aumento concuerda con la actividad de las levaduras, aunque el origen microbiano sigue siendo una hipótesis.
Frente a los estudios de Perú, Brasil y Australia, el linalol y el alcohol feniletílico parecen inusualmente altos aquí.
En el café verde, el alcohol feniletílico representó el 2,5% del área cromatográfica, es decir, su parte de la señal de laboratorio y no una concentración.
Después llegó una cata a ciegas: tres Q Graders probaron el café tostado tras un reposo de 18 horas. Obtuvo 87,25 puntos según el protocolo de la SCA, una puntuación de café de especialidad, con un marcado carácter floral y de frutos rojos.
Tres cosas que conviene tener presentes sobre estos resultados
- Un lote, un sitio, una cosecha. Todas las cerezas procedían de un único lote y no hubo grupo de control.
- Ninguna jerarquía frente al terroir. La fermentación se suma a la altitud, la variedad y el suelo. Ninguno de estos factores se hizo variar ni se midió aquí.
- Medido antes de la taza. Los compuestos se analizaron en el líquido y en los granos verdes, así que su relación con las notas catadas es una asociación.
Volvamos al mucílago: en los microbios dominantes a las 72 horas no apareció ningún gen capaz de descomponerlo. Quizá sean las propias enzimas del café las que eliminan aquí el mucílago, y comprobarlo exigiría tomar muestras antes.
Lo que «lavado» y «floral» pueden decirte en una bolsa de café
En primer lugar, «lavado» no significa sin fermentar. El proceso incluye una etapa de fermentación, que aquí llegó al máximo del intervalo, con 72 horas. El café lavado suele mostrar una acidez más marcada y definida. Los lotes lavados de Yirgacheffe pueden ser intensamente florales y aromáticos, con notas que recuerdan al té y a los cítricos.
En segundo lugar, un compuesto floral no apunta por sí solo a un origen. El linalol apareció en casi todos los arábicas de origen único de una serie de 10, de Centroamérica a Indonesia, aunque probablemente demasiado tenue para cambiar su aroma. En ese mismo conjunto, el grado de tueste diferenció los perfiles volátiles más que el origen. En Santa Catarina, de clima subtropical húmedo, una comunidad distinta (Enterobacter, Fusarium, Pantoea) también dio un café de especialidad, pero con poca acidez cítrica y un cuerpo medio.
En tercer lugar, merece la pena leer la línea del proceso. Las bolsas de mejor calidad suelen indicar la región, la variedad, el proceso y el sabor. Los microbios no figuran en esa lista, y sin embargo los cambios más pequeños en el procesado pueden dar resultados asombrosos, y todavía se están explorando.
Se vislumbran dos usos futuros: cultivos iniciadores adaptados a cada región y criterios para distinguir los cafés de especialidad africanos. Ninguno existe todavía.
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