Mismo café, misma receta: un shot sabe vivo y jugoso, el otro redondo y a mermelada. La diferencia puede venir de una fina pieza de acero bajo el puck: el filtro del portafiltro.

El fabricante italiano de filtros IMS-Filtri diseña dos de sus filtros a partir de ideas opuestas. El Big Bang lleva el agua hacia el centro; el Cylindrical NT la reparte de manera uniforme. Juntos muestran cómo el diseño del filtro inclina el equilibrio entre acidez y dulzura.

Esto es lo que cambia la forma del filtro en la taza, lo que ofrecen otros filtros de alta gama y cómo reajustar el molinillo después del cambio.

¿La acidez está en el grano o en el shot?

La acidez y la dulzura no vienen fijadas en el grano. Dependen de cómo se extrae el café, y el filtro forma parte de ello. En el espresso, la dulzura que percibes se debe más al cuerpo, los aceites y la crema que al azúcar disuelto. Un shot más denso y espeso sabe más dulce.

Las dosis mínimas cuentan: en una prueba de laboratorio con una bebida de tipo vino, apenas un 0,1 % de fosfolípidos (un tipo de grasa) cambió el sabor y la textura. Más aceite en la taza da una sensación más redonda; menos la vuelve seca.

Respaldada por la dulzura y el cuerpo, la acidez se percibe como frescura. Sin ese apoyo, en un shot subextraído, se vuelve áspera.

La prueba: deja correr el shot más tiempo. Si las notas agrias se desvanecen mientras sube la dulzura, el problema es la subextracción. Si la acidez se mantiene y se integra, forma parte del café.

¿Cómo dirige el filtro el agua?

La cama de café sigue aportando la mayor parte de la resistencia. Pero el número, la disposición y el acabado de los orificios deciden por dónde sale el agua del puck. El agua corre de forma natural más rápido junto a la pared. Cuando hay channeling, se precipita por unos pocos caminos y la extracción se queda baja.

Cuatro filtros de espresso vistos desde arriba, simples y dobles, con zonas perforadas de distintos tamaños
Filtros simples y dobles: la zona perforada y la disposición de los orificios varían de un modelo a otro (Foto: massage-techniques, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons)

En los filtros del fabricante italiano, los orificios son cónicos, más anchos por abajo que por arriba, y miden de 0,25 a 0,40 mm de diámetro. Las disposiciones van de hasta 481 orificios separados 2,00 mm a hasta 715 orificios en una cuadrícula hexagonal de 1,73 mm, ambas dentro de un diámetro de 49 mm.

La forma también cuenta: las paredes cónicas dejan café suelto en los bordes, lo que favorece el channeling por los laterales. Los filtros de competición del fabricante tienen paredes rectas para tampers de 58,4 o 58,5 mm, con fondo plano o convexo. Las máquinas domésticas siguen la misma lógica, como muestra nuestra modificación del filtro de la Quickmill Pop.

Big Bang: ¿por qué llevar el flujo hacia el centro?

El Big Bang separa sus orificios 1,5 mm en el centro y los espacia más hacia el borde, como una explosión. Tiene hasta 585 orificios en un diámetro perforado de 49 mm. Las paredes son rectas, el fondo plano y el acabado electropulido. Su borde de 70 mm admite tampers de 58 a 58,4 mm y máquinas con grupo de tipo E61.

Dos filtros Big Bang, uno de ellos con el grabado en forma de estallido de su fondo perforado, con la caja detrás
Orificios separados 1,5 mm en el centro y más espaciados hacia el borde: la disposición en estallido del Big Bang (Imagen: IMS)

Menos orificios en el borde dejan menos salida al agua justo donde ya corre más rápido. La idea es un flujo centrado que perdone los pequeños errores de preparación. Davide Spinelli, formador de Q Graders (catadores de café certificados), se muestra prudente: «El Big Bang no elimina el channeling causado por una mala preparación, pero atenúa su efecto en la taza».

El objetivo en la taza: un cuerpo más redondo y más dulzura percibida, con la misma receta. Las notas afrutadas tiran más a mermelada que a fruta fresca. La menor superficie abierta también modifica el tiempo del shot. La versión de 23,5 mm admite de 17 a 19 g de tueste oscuro, de 18 a 20 g de tueste medio y de 19 a 21 g de tueste claro.

Cylindrical NT: más claridad, menos margen de error

El Cylindrical NT comparte con el Big Bang la base de 58 mm y la zona perforada de 49 mm, pero hace lo contrario. Sus orificios están repartidos de manera uniforme, de modo que el agua sale por igual en toda la base. El objetivo: más claridad y una acidez más definida.

La contrapartida: una zona más fina, un borde suelto o un grumo le ofrecen al agua una salida fácil. Una preparación precisa da una taza bien definida; los pequeños fallos se notan enseguida.

Filtro de espresso NT con el brillo iridiscente de arcoíris de su recubrimiento Nanoquartz
El recubrimiento Nanoquartz del NT: una superficie antiadherente a base de cuarzo (Imagen: IMS)

El NT lleva además un recubrimiento Nanoquartz, una capa de cuarzo hidrófuga y antiadherente. Resiste la corrosión y la acumulación de aceites, y el puck se desprende con facilidad.

Más allá de IMS: ¿qué hacen de otra manera VST y WAFO?

IMS no es el único fabricante de filtros de precisión. VST reparte sus orificios por todo el fondo. Cada uno se micromecaniza y después se mide: el tamaño debe mantenerse dentro de ±30 µm, y la superficie abierta total dentro de ±5 % de un filtro a otro. Cada filtro lleva un código 2D con sus propios datos de fábrica y está diseñado para resistir 100.000 ciclos.

Los filtros VST suelen ser de acero inoxidable sin recubrimiento, con o sin el resalte que los sujeta al portafiltro, para portafiltros de 58 mm. Cada tamaño corresponde a una dosis: 15 g (22 mm de profundidad), 18 g (24,2 mm), 20 g (26 mm) o 22 g (28 mm). Los más profundos suelen necesitar un portafiltro bottomless; en uno con pico, comprueba que la base no toque los picos.

WAFO sigue otro camino. El distribuidor australiano Barista Group tenía previsto lanzar los filtros en Australia en el Melbourne International Coffee Expo de marzo de 2025. Los filtros tienen una forma redonda ligeramente aplanada. La serie SOE busca una extracción uniforme; su modelo Spirit cuenta con 2916 orificios alargados.

La serie BLEND extrae de forma desigual a propósito, con disposiciones asimétricas, y la serie Solar System coloca los orificios descentrados. Abren la puerta a ratios más largos, 1:2,5 o 1:3 en lugar de 1:2, pero requieren un limpiador por ultrasonidos.

¿Cómo compararlos? Mira más allá del logotipo, al modelo en sí: dosis, profundidad, resalte, disposición de los orificios y recubrimiento. Cuenta con tener que reajustar la molienda después de montar un VST, y no esperes que la precisión baste por sí sola para lograr una taza más dulce.

Cambiar de filtro sin perder tu receta

Un filtro nuevo cambia el caudal, así que hay que modificar la molienda para mantener el tiempo del shot. Nuestra guía del tamaño de molienda repasa lo básico; después:

  1. Fija todo salvo la molienda: dosis, rendimiento, temperatura y preparación del puck se quedan como están.

  2. Adapta la altura del filtro a tu dosis, para que el espacio sobre el puck siga siendo más o menos el mismo.

  3. Prepara un primer shot sin tocar el molinillo y mira cuánto se aleja su tiempo de tu objetivo.

  4. Corrige en pasos pequeños, un cambio cada vez; rara vez hacen falta más de tres shots.

  5. Confirma con un refractómetro, que mide los sólidos disueltos, y con una degustación.

Los errores clásicos: culpar al filtro de unos segundos de tiempo de extracción, o cambiar la dosis para compensarlo. Eso es una receta nueva, no una prueba del filtro.

Entonces, ¿cuál elegir? El NT está pensado para un café equilibrado que se toma solo, con una acidez de frutos rojos o floral. El Big Bang es la solución recomendada cuando la acidez pica, cuando el tueste es muy reciente o para las bebidas con leche.

Un filtro afina un buen shot, pero no puede salvar uno malo

La preparación del puck sigue siendo lo primero: una distribución homogénea, un prensado nivelado y un filtro limpio. Ningún filtro los sustituye. Nuestros 4 consejos para evitar el channeling son el primer paso.

Con una buena preparación, el filtro se convierte en un ajuste más: cambia el flujo y el sabor mientras el café sigue siendo el mismo. Frente a una máquina nueva o una mezcla nueva, es con diferencia el cambio más barato.

Una advertencia: no se han publicado mediciones comparativas de sólidos disueltos (TDS) para estos filtros. El efecto más dulce o más vivo sigue siendo un objetivo de diseño, no un resultado demostrado. Para juzgarlo por ti mismo, usa dos filtros, un refractómetro y una cata a ciegas.

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