Gleicher Kaffee, gleiches Rezept: Der eine Shot schmeckt hell und saftig, der andere rund und marmeladig. Der Unterschied kann von einem dünnen Stück Stahl unter dem Puck kommen: dem Sieb.

Der italienische Siebhersteller IMS-Filtri baut zwei seiner Siebe nach entgegengesetzten Prinzipien. Das Big Bang zieht das Wasser zur Mitte, das Cylindrical NT verteilt es gleichmäßig. Zusammen zeigen sie, wie die Bauweise eines Siebs das Gleichgewicht zwischen Säure und Süße verschiebt.

Hier erfahren Sie, was die Form des Siebs in der Tasse verändert, was andere High-End-Siebe bieten und wie Sie Ihre Mühle nach einem Wechsel neu einstellen.

Steckt die Säure in der Bohne oder im Shot?

Säure und Süße sind keine festen Eigenschaften der Bohne. Sie hängen davon ab, wie der Kaffee extrahiert wird, und das Sieb spielt dabei mit. Beim Espresso verdankt sich die wahrgenommene Süße eher Körper, Ölen und Crema als gelöstem Zucker. Ein schwererer, dichterer Shot schmeckt süßer.

Schon winzige Mengen zählen: In einem Labortest mit einem weinähnlichen Getränk veränderten gerade einmal 0,1 % Phospholipide (eine Art Fett) Geschmack und Textur. Mehr Öl in der Tasse fühlt sich runder an, weniger macht sie trocken.

Getragen von Süße und Körper wirkt Säure frisch. Fehlt diese Stütze, wie in einem unterextrahierten Shot, wird sie scharf.

Der Test: Lassen Sie den Shot länger laufen. Saure Noten, die nachlassen, während die Süße zunimmt, deuten auf Unterextraktion hin. Eine Säure, die bleibt und sich einfügt, gehört zum Kaffee.

Wie lenkt ein Sieb das Wasser?

Den größten Teil des Widerstands liefert weiterhin das Kaffeebett. Doch Anzahl, Anordnung und Verarbeitung der Löcher entscheiden, wo das Wasser den Puck verlässt. Wasser fließt an der Wand von Natur aus schneller. Kommt es zu Channeling, schießt es durch wenige Kanäle, und die Extraktion bleibt niedrig.

Vier Espressosiebe von oben, einfach und doppelt, mit unterschiedlich großen perforierten Flächen
Einfach- und Doppelsiebe: Perforierte Fläche und Lochbild unterscheiden sich von Modell zu Modell (Foto: massage-techniques, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons)

Bei den Sieben des italienischen Herstellers sind die Löcher konisch, unten weiter als oben, mit 0,25 bis 0,40 mm Durchmesser. Die Lochbilder reichen von maximal 481 Löchern im Abstand von 2,00 mm bis zu maximal 715 Löchern in einem sechseckigen Raster von 1,73 mm, beide innerhalb eines Durchmessers von 49 mm.

Auch die Form zählt: Konische Wände lassen am Rand lockeren Kaffee zurück, was Channeling an der Seite begünstigt. Die Wettbewerbssiebe des Herstellers haben gerade Wände für Tamper mit 58,4 oder 58,5 mm, mit flachem oder gewölbtem Boden. Für Maschinen zu Hause gilt dieselbe Logik, wie unser Sieb-Umbau an der Quickmill Pop zeigt.

Big Bang: Warum den Durchfluss zur Mitte ziehen?

Das Big Bang setzt seine Löcher in der Mitte im Abstand von 1,5 mm, zum Rand hin dann weiter auseinander, wie bei einer Explosion. Es hat bis zu 585 Löcher auf einem perforierten Durchmesser von 49 mm. Die Wände sind gerade, der Boden ist flach, die Oberfläche elektropoliert. Sein 70-mm-Rand passt zu Tampern von 58 bis 58,4 mm und zu Maschinen mit einer Brühgruppe vom Typ E61.

Zwei Big-Bang-Siebe, eines zeigt die sternförmige Gravur auf seinem perforierten Boden, dahinter die Verpackung
Löcher im Abstand von 1,5 mm in der Mitte, zum Rand hin weiter: das sternförmige Lochbild des Big Bang (Bild: IMS)

Weniger Löcher am Rand lassen dem Wasser weniger Raum, dort zu entweichen, wo es ohnehin am schnellsten fließt. Die Idee ist ein zentrierter Strom, der kleine Fehler bei der Vorbereitung verzeiht. Davide Spinelli, der Q Grader (zertifizierte Kaffeeverkoster) ausbildet, bleibt zurückhaltend: „Das Big Bang beseitigt kein Channeling, das durch schlechte Vorbereitung entsteht, aber es dämpft seine Wirkung in der Tasse.“

Das Ziel in der Tasse: ein runderer Körper und mehr wahrgenommene Süße, bei gleichem Rezept. Fruchtnoten werden eher marmeladig als frisch. Die kleinere offene Fläche verschiebt außerdem die Extraktionszeit. Die 23,5-mm-Version fasst 17 bis 19 g einer dunklen Röstung, 18 bis 20 g einer mittleren und 19 bis 21 g einer hellen.

Cylindrical NT: mehr Klarheit, weniger Nachsicht

Das Cylindrical NT teilt mit dem Big Bang die 58-mm-Basis und die perforierte Fläche von 49 mm, macht aber das Gegenteil. Seine Löcher sind gleichmäßig verteilt, sodass das Wasser über den ganzen Boden gleichmäßig austritt. Das Ziel: mehr Klarheit und eine definiertere Säure.

Der Preis dafür: Eine dünne Stelle, ein lockerer Rand oder ein Klumpen bieten dem Wasser einen bequemen Ausweg. Eine präzise Vorbereitung ergibt eine klar definierte Tasse; kleine Fehler zeigen sich sofort.

NT-Espressosieb mit dem schillernden Regenbogenglanz seiner Nanoquartz-Beschichtung
Die Nanoquartz-Beschichtung des NT: eine antihaftende Oberfläche auf Quarzbasis (Bild: IMS)

Das NT trägt außerdem eine Nanoquartz-Beschichtung, eine wasserabweisende und antihaftende Quarzschicht. Sie widersteht Korrosion und Ölablagerungen, und die Pucks lassen sich leicht ausklopfen.

Jenseits von IMS: Was machen VST und WAFO anders?

IMS ist nicht der einzige Hersteller von Präzisionssieben. VST verteilt seine Löcher über den gesamten Boden. Jedes wird mikrobearbeitet und dann vermessen: Die Größe muss innerhalb von ±30 µm bleiben und die gesamte offene Fläche von einem Sieb zum nächsten innerhalb von ±5 %. Jedes Sieb trägt einen 2D-Code mit seinen eigenen Werksdaten und ist für 100.000 Zyklen ausgelegt.

VST-Siebe bestehen meist aus blankem Edelstahl, mit oder ohne den Wulst, der sie im Siebträger einrasten lässt, für 58-mm-Siebträger. Jede Größe passt zu einer Dosis: 15 g (22 mm tief), 18 g (24,2 mm), 20 g (26 mm) oder 22 g (28 mm). Die tiefsten brauchen oft einen bodenlosen Siebträger; prüfen Sie bei einem Siebträger mit Auslauf, ob der Boden über den Ausläufen genug Platz hat.

WAFO geht einen anderen Weg. Der australische Vertrieb Barista Group plante, die Siebe im März 2025 auf der Melbourne International Coffee Expo in Australien einzuführen. Die Siebe haben eine leicht abgeflachte runde Form. Die SOE-Serie zielt auf eine gleichmäßige Extraktion; ihr Modell Spirit hat 2.916 längliche Löcher.

Die BLEND-Serie extrahiert mit asymmetrischen Lochbildern bewusst ungleichmäßig, und die Serie Solar System setzt die Löcher außermittig. Sie eröffnen längere Verhältnisse, 1:2,5 oder 1:3 statt 1:2, brauchen aber ein Ultraschallreinigungsgerät.

Wie vergleichen? Schauen Sie am Logo vorbei auf das Modell selbst: Dosis, Tiefe, Wulst, Lochbild und Beschichtung. Rechnen Sie damit, nach dem Einsetzen eines VST den Mahlgrad neu einzustellen, und verlassen Sie sich nicht allein auf Präzision für eine süßere Tasse.

Das Sieb wechseln, ohne das Rezept zu verlieren

Ein neues Sieb verändert die Durchflussrate, also muss der Mahlgrad angepasst werden, damit die Extraktionszeit gleich bleibt. Unser Leitfaden zum Mahlgrad erklärt die Grundlagen; danach:

  1. Fixieren Sie alles außer dem Mahlgrad: Dosis, Ausbeute, Temperatur und Puck-Vorbereitung bleiben, wie sie sind.

  2. Wählen Sie die Höhe des Siebs passend zu Ihrer Dosis, damit der Abstand über dem Puck ungefähr gleich bleibt.

  3. Ziehen Sie einen ersten Shot, ohne die Mühle anzufassen, und sehen Sie, wie weit seine Zeit von Ihrem Ziel abweicht.

  4. Korrigieren Sie in kleinen Schritten, jeweils nur eine Änderung; selten braucht es mehr als drei Shots.

  5. Bestätigen Sie das Ergebnis mit einem Refraktometer, das die gelösten Feststoffe misst, und einer Verkostung.

Die klassischen Fehler: dem Sieb ein paar Sekunden Extraktionszeit anzulasten oder die Dosis zu ändern, um sie auszugleichen. Das ist ein neues Rezept, kein Siebtest.

Welches also? Das NT ist für einen ausgewogenen Kaffee gedacht, der pur getrunken wird, mit beeriger oder floraler Säure. Das Big Bang ist die empfohlene Lösung, wenn die Säure sticht, wenn die Röstung sehr frisch ist oder bei Milchgetränken.

Ein Sieb verfeinert einen guten Shot, rettet aber keinen schlechten

Die Puck-Vorbereitung bleibt das Wichtigste: gleichmäßige Verteilung, ebenes Tampern und ein sauberes Sieb. Kein Sieb gleicht das aus. Unsere 4 Tipps gegen Channeling sind der erste Schritt.

Steht die Vorbereitung, wird das Sieb zu einem weiteren Stellrad: Es verändert Durchfluss und Geschmack, während der Kaffee derselbe bleibt. Verglichen mit einer neuen Maschine oder einer neuen Mischung ist es die mit Abstand günstigere Änderung.

Eine Einschränkung: Für diese Siebe wurden keine vergleichenden Messungen der gelösten Feststoffe (TDS) veröffentlicht. Der Effekt „süßer oder heller“ bleibt ein Konstruktionsziel, kein nachgewiesenes Ergebnis. Um selbst zu urteilen, nehmen Sie zwei Siebe, ein Refraktometer und eine Blindverkostung.

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