IMSのバスケット：設計が酸味と甘みをどう変えるのか

同じコーヒー、同じレシピなのに、一方のショットは明るくジューシーで、もう一方は丸くジャムのよう。その違いは、パックの下にある薄い鋼板、つまりフィルターバスケットから生まれることがあります。

イタリアのバスケットメーカーIMS-Filtriは、正反対の考え方で2つのバスケットをつくっています。**Big Bang**は水を中心へ引き寄せ、Cylindrical NTは水を均等に広げます。この2つを並べると、バスケットの設計が酸味と甘みのバランスをどう傾けるのかがわかります。

ここでは、バスケットの形がカップの中で何を変えるのか、ほかの高級バスケットには何があるのか、そして交換後にグラインダーをどう調整し直すのかを見ていきます。

酸味は豆にあるのか、ショットにあるのか？

酸味と甘みは、豆の中で決まっているわけではありません。コーヒーの抽出のしかたに左右され、バスケットもその一部です。エスプレッソで感じる甘みは、溶け込んだ糖よりもボディ、オイル、クレマによるところが大きいのです。重く、とろみのあるショットほど甘く感じられます。

ごく少量でも効きます。ワイン風の飲料を使ったラボの試験では、わずか0.1%のリン脂質（脂質の一種）で味と質感が変わりました。カップの中のオイルが多いほど丸く感じられ、少ないとドライになります。

甘みとボディに支えられていれば、酸味は爽やかさとして感じられます。その支えがない抽出不足のショットでは、酸味は刺々しくなります。

見分け方はこうです。ショットをもう少し長く抽出してみてください。酸っぱさが消えて甘みが増していくなら、抽出不足のサインです。残ったまま全体になじんでいく酸味は、そのコーヒー本来のものです。

バスケットは水をどう導くのか？

抵抗の大部分を生むのは、やはりコーヒーの層です。それでも、穴の数、配置、仕上げが、水がパックのどこから抜けるかを決めます。水はもともと、壁沿いのほうが速く流れます。チャネリングが起きると、水はいくつかの通り道に殺到し、抽出は低いままになります。

このイタリアのメーカーのバスケットでは、穴は円錐形で、上より下のほうが広く、直径は0.25〜0.40mmです。配置は、2.00mm間隔で最大481個の穴を並べたものから、1.73mmの六角形グリッドに最大715個を並べたものまであり、いずれも直径49mmの範囲に収まっています。

形も重要です。テーパー状の壁では縁にコーヒーがゆるく残り、側面に沿ったチャネリングを招きます。同メーカーの競技用バスケットは、58.4mmまたは58.5mmのタンパーに合わせたストレートな壁を採用し、底はフラットか凸型です。家庭用マシンにも同じ理屈が当てはまることは、Quickmill Popのバスケット改造が示しています。

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Big Bang：なぜ流れを中心に集めるのか？

Big Bangは、中心部では穴を1.5mm間隔で並べ、縁に向かうほど間隔を広げています。まるで爆発のような配置です。直径49mmの穴あき部分に、最大585個の穴があります。壁はストレート、底はフラットで、仕上げは電解研磨です。70mmの縁（リム）は58〜58.4mmのタンパーと、E61タイプのグループヘッドを備えたマシンに対応します。

縁の穴が少ないため、もともと流れが最も速い場所で水が逃げる余地が小さくなります。狙いは、準備の小さなミスを許容する、中心に集まった流れです。Q Grader（認定コーヒーテイスター）を育成するDavide Spinelliは、慎重な見方を示しています。「Big Bangは、準備の不備によるチャネリングをなくすわけではありませんが、カップへの影響を和らげます」

カップでの狙いは、同じレシピのまま、より丸いボディとより強く感じる甘みを得ることです。フルーツの風味はフレッシュというよりジャムのようになります。開口面積が小さいため、抽出時間も変わります。23.5mmのバージョンには、深煎りなら17〜19g、中煎りなら18〜20g、浅煎りなら19〜21gが入ります。

Cylindrical NT：クリアさは増すが、寛容さは減る

Cylindrical NTは、Big Bangと同じ58mmのベースと49mmの穴あき部分を持ちながら、その逆を行きます。穴は均一に配置されているため、水はベース全体から均等に抜けます。狙いは、より高いクリアさと、よりくっきりとした酸味です。

その代わり、薄い部分、ゆるい縁、ダマがあると、水に簡単な逃げ道を与えてしまいます。準備が正確なら輪郭のはっきりしたカップになりますが、小さな欠点もすぐに表れます。

NTにはNanoquartzコーティングも施されています。撥水性があり、くっつきにくい石英の層です。腐食やオイルの蓄積に強く、パックも簡単に叩き出せます。

IMSの先へ：VSTとWAFOは何が違うのか？

精密バスケットをつくっているのはIMSだけではありません。VSTは底面全体に穴を配置しています。穴は1つずつ精密加工されたうえで測定され、サイズは**±30µm以内、総開口面積はバスケットごとの差が±5%**以内に収まらなければなりません。各バスケットには自身の工場データを記録した2次元コードが付いており、100,000回の使用に耐える設計です。

VSTのバスケットは通常、無垢のステンレス製で、ポルタフィルターに固定するためのリッジ（突起）付きと、リッジなしがあり、58mmのポルタフィルター用です。サイズごとに1つのドーズに対応しています。15g（深さ22mm）、18g（24.2mm）、20g（26mm）、22g（28mm）です。深いものはボトムレスポルタフィルターが必要になることが多く、注ぎ口付きのポルタフィルターでは、底が注ぎ口に当たらないか確認してください。

WAFOは別のアプローチをとっています。オーストラリアの代理店Barista Groupは、2025年3月のMelbourne International Coffee Expoで、このバスケットをオーストラリアで発売する予定でした。バスケットはわずかに平たい円形をしています。SOEシリーズは均一な抽出を目指しており、そのSpiritモデルには2,916個の細長い穴があります。

BLENDシリーズは非対称な配置で意図的に不均一な抽出を行い、Solar Systemシリーズは穴を中心からずらして配置しています。これらは1:2ではなく1:2.5や1:3といった長めの比率への道を開きますが、超音波洗浄機が必要です。

どう比べればよいのでしょうか。ロゴではなく、モデルそのものを見てください。ドーズ、深さ、リッジ、穴の配置、コーティングです。VSTを取り付けたら挽き目の調整し直しを覚悟し、精度だけでカップがより甘くなるとは期待しないことです。

レシピを崩さずにバスケットを交換する

新しいバスケットでは流量が変わるため、抽出時間を一定に保つには挽き目を動かす必要があります。基本は挽き目のガイドで解説しています。そのうえで、次の手順に進みます。

よくある失敗は、数秒の抽出時間の差をバスケットのせいにすること、あるいはそれを補うためにドーズを変えることです。それは新しいレシピであって、バスケットのテストではありません。

では、どちらを選ぶべきでしょうか。NTは、ベリーやフローラルな酸味を持つ、バランスのよいコーヒーをストレートで飲むためのものです。Big Bangは、酸味が舌を刺すとき、焙煎したばかりのとき、またはミルクドリンクに向けた解決策として勧められています。

バスケットは良いショットを磨けても、悪いショットは救えない

最優先は今もパックの準備です。均一なディストリビューション、水平なタンピング、清潔なバスケット。それを補えるバスケットはありません。チャネリングを防ぐ4つのコツが最初の一歩です。

準備がしっかりできていれば、バスケットはもう1つの調整ダイヤルになります。コーヒーは同じまま、流れと味を変えられるのです。新しいマシンや新しいブレンドと比べれば、はるかに安上がりな変更です。

1つ注意があります。これらのバスケットについて、溶解固形分（TDS）を並べて比較した測定結果は公表されていません。甘くなるか明るくなるかという効果は設計上の狙いにとどまり、証明された結果ではありません。自分で判断するには、2つのバスケット、屈折計、ブラインドテイスティングを用意してください。

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