Il terroir di un caffè non si ferma al suolo e all'altitudine: si gioca anche nella vasca di fermentazione. Uno studio pubblicato online il 18 dicembre 2025 su Food Chemistry: Molecular Sciences segue questa fase per 72 ore in un arabica lavato. Fa parte del numero di giugno 2026 della rivista. Il caffè proviene dal Monte Tsetsera, nel Parco nazionale di Chimanimani, in Mozambico. Pochi microbi prendono il sopravvento e i composti floreali e fruttati salgono di colpo.
Varietà, altitudine, clima e suolo sono i fattori citati di solito per spiegare il legame di un caffè con il suo luogo d'origine. I dieci autori lavorano in Brasile, Portogallo, Mozambico e Canada. Aggiungono un'altra idea: il terroir microbico, ovvero «il legame tra le comunità microbiche locali e l'espressione sensoriale». Descrivono il loro lavoro come il primo studio multi-omico sulla fermentazione del caffè in Africa, il che qui significa unire l'analisi chimica al sequenziamento del DNA.
Che cosa fa la fermentazione in un caffè lavato?
Il metodo lavato domina lo specialty coffee e varia molto da un produttore all'altro. Prima un meccanismo stacca la buccia e gran parte della polpa della ciliegia. Il chicco esce ricoperto da uno strato di mucillagine. Fermenta poi in una vasca o in un canale d'acqua finché questo strato non è abbastanza degradato da poter essere lavato via, e segue l'essiccazione.
La tempistica è decisiva per la qualità. La fermentazione può durare fino a 72 ore, a seconda di temperatura, altitudine, quantità di mucillagine e concentrazione di certi enzimi. Alcuni produttori strofinano il caffè per controllare: scricchiola quando la polpa si è degradata. Se la fermentazione si prolunga troppo, il caffè può prendere sapori sgradevoli.
La rimozione della mucillagine è di per sé una reazione guidata da enzimi naturalmente presenti nella ciliegia. Che cosa ci fanno, allora, tutti quei microbi nell'acqua?
Che cosa succede a un caffè in 72 ore di fermentazione?
Lo studio si è svolto nel giugno 2024, durante il raccolto. Circa 12 kg di ciliegie mature di Coffea arabica sono state raccolte a mano e spolpate, poi divise in tre porzioni da circa 4 kg. Ognuna è finita in un contenitore di plastica sterile con 4 L di acqua fresca non clorata. La ricerca lavora a questa piccola scala: l'allestimento sperimentale riproduce in miniatura la fermentazione che i produttori conducono in vasca su scala industriale.
Non è stata aggiunta alcuna coltura: si è trattato di una fermentazione spontanea, in azienda agricola, a 20-30°C di giorno e 14-20°C di notte. I chicchi sono stati mescolati a mano ogni 24 ore e il liquido è stato campionato sei volte. I chicchi sono stati poi lavati a fondo ed essiccati in un forno a circolazione d'aria.
Nelle prime ore gli enzimi microbici hanno scisso il saccarosio in zuccheri più semplici. Il fruttosio è sceso da 5,57 a 0,19 g/L, il glucosio da 4,34 a 2,48 g/L. Tra gli acidi organici, l'acido lattico ha mostrato l'aumento più netto, fino a 10,47 g/L a 72 ore.
L'analisi ha identificato 74 composti volatili, tra cui 15 alcoli, 9 esteri e 10 alcani: non tutti, quindi, sono aromi. Il cambiamento decisivo arriva con il tempo: composti della polpa fino a 36 ore, poi alcoli ed esteri microbici a partire da 48 ore.
Leuconostoc, Hanseniaspora, Galactomyces: chi sono i protagonisti?
Una comunità varia, attribuita all'ambiente, alle ciliegie e alla manipolazione, ha lasciato il posto a pochi gruppi ben adattati. Spiccano tre nomi.
Leuconostoc è un batterio lattico. È passato dal 34,42% della comunità batterica all'89,99% a 72 ore, il che concorda con l'accumulo di acido lattico. I chicchi verdi contenevano 0,78 mg/g di questo acido, di origine principalmente microbica e associato ad acidità, corpo e morbidezza in tazza.
Lactobacillus, che tollera meglio l'acido, di solito supera Leuconostoc nelle fermentazioni del caffè. Qui Leuconostoc è rimasto dominante fino alla fine. Era prevalente anche in tutte le fermentazioni di una prova nello Yunnan: questo risultato non è dunque una curiosità isolata.
Hanseniaspora è un lievito ampiamente noto per produrre esteri in quantità elevate. È salito dal 4,15% della comunità fungina a un picco del 67,63% a 48 ore. Il fruttosio è calato più del glucosio, al contrario di quanto avviene di solito nel caffè, e questo genere è spesso associato a una preferenza per il fruttosio.
Galactomyces è partito dall'11,28% e ha dominato la fine del processo, con il 44,82% a 72 ore. Nei latticini e nel cacao è stato associato a sapori di burro, panna e miele, che questo studio non ha misurato.
La vera sorpresa è la coppia. Pichia è il lievito segnalato più spesso come dominante, in particolare in Colombia, Ecuador e Australia. Vedere insieme Hanseniaspora e Galactomyces sembra una prima assoluta, nella fermentazione del caffè come in qualsiasi altro sistema fermentativo noto.
I produttori possono orientare questo processo. In un esperimento controllato nello Yunnan, tra i parametri testati è stata la durata della fermentazione ad avere l'impatto maggiore sulla composizione dei chicchi e sulla qualità sensoriale. La varietà e la geografia locale determinano inoltre il peso di ciascun parametro.
Con i lieviti si va ancora oltre. Fermentazioni a umido inoculate con i lieviti H. uvarum o P. kudriavzevii hanno dato nei chicchi verdi una quantità di metaboliti, i composti prodotti dai microbi, da 2 a 3 volte superiore a quella di un controllo spontaneo. Le loro tazze hanno anche ottenuto punteggi più alti per gusto, aroma e acidità. Dopo la tostatura questi livelli di metaboliti sono crollati, ma sono rimasti più alti.
Da dove vengono le molecole floreali e fruttate?
La via di Ehrlich è più semplice di quanto sembri. In pochi passaggi, i lieviti convertono un amminoacido, la fenilalanina, in un alcol profumato: l'alcol feniletilico, dall'aroma di rosa. Gli esteri portano il fruttato: si formano quando un alcol reagisce con un acido o con un suo derivato.
| Nel liquido di fermentazione | Aroma | Valore precedente | A 72 ore |
|---|---|---|---|
| Alcol feniletilico | Di rosa | 0 all'inizio | 376,90 |
| Linalolo | Floreale | 20,62 all'inizio | 475,45 |
| Acetato di etile | Fruttato, dolce | 200,82 a 60 ore | 7.842,38 |
I valori sono stime più che concentrazioni esatte: sono espressi in µmol/L di equivalenti di alcol feniletilico, perché non erano disponibili standard per tutti i 74 composti.
Il linalolo era già presente prima della fermentazione, poi è salito bruscamente. Nei caffè africani, i composti di questa famiglia sono legati a note di gelsomino, agrumi e frutti di bosco. Il suo aumento concorda con l'attività dei lieviti, anche se l'origine microbica resta un'ipotesi.
Rispetto agli studi condotti in Perù, Brasile e Australia, linalolo e alcol feniletilico appaiono qui insolitamente elevati.
Nel caffè verde, l'alcol feniletilico rappresentava il 2,5% dell'area cromatografica, cioè la sua quota del segnale di laboratorio e non una concentrazione.
Poi è arrivato un cupping alla cieca: tre Q Grader hanno assaggiato il caffè tostato dopo 18 ore di riposo. Ha ottenuto 87,25 punti secondo il protocollo SCA, un punteggio da specialty, con un marcato carattere floreale e di frutti rossi.
Tre cose da tenere a mente su questi risultati
- Un lotto, un sito, un raccolto. Tutte le ciliegie provenivano da un unico lotto e non c'era un gruppo di controllo.
- Nessuna gerarchia rispetto al terroir. La fermentazione si aggiunge ad altitudine, varietà e suolo. Nessuno di questi fattori è stato fatto variare o misurato qui.
- Misurato prima della tazza. I composti sono stati analizzati nel liquido e nei chicchi verdi, quindi il loro legame con le note assaggiate è un'associazione.
Torniamo alla mucillagine: nei microbi dominanti a 72 ore non sono emersi geni capaci di degradarla. Qui potrebbero essere gli enzimi del caffè stesso a rimuovere la mucillagine, e per verificarlo servirebbero campionamenti più precoci.
Cosa possono dirti «lavato» e «floreale» su un sacchetto di caffè
Innanzitutto, «lavato» non significa non fermentato. Il processo comprende una fase di fermentazione, che qui è arrivata al limite massimo dell'intervallo, 72 ore. Il caffè lavato mostra spesso un'acidità più marcata e definita. I lotti lavati di Yirgacheffe possono essere intensamente floreali e aromatici, con note di tè e di agrumi.
In secondo luogo, un composto floreale da solo non indica una sola origine. Il linalolo è stato trovato in quasi tutti i 10 arabica single origin esaminati, dall'America centrale all'Indonesia, anche se probabilmente troppo debole per cambiarne l'aroma. In quello stesso insieme, il livello di tostatura ha distinto i profili volatili più dell'origine. Nel clima subtropicale umido di Santa Catarina, una comunità diversa (Enterobacter, Fusarium, Pantoea) ha dato anch'essa uno specialty coffee, ma con bassa acidità citrica e corpo medio.
In terzo luogo, vale la pena leggere la riga sul processo. Sui sacchetti dei caffè migliori di solito sono indicati regione, varietà, processo e gusto. I microbi non sono in quell'elenco, eppure le più piccole modifiche nella lavorazione possono avere risultati sorprendenti, e sono ancora in fase di studio.
Si intravedono due usi futuri: colture starter adattate alla regione e criteri per distinguere i caffè specialty africani. Nessuno dei due esiste ancora.
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