Une French press (par exemple la Groenenberg French Press), aussi appelée cafetière à piston ou press pot, demande très peu de choses : du café moulu, de l'eau chaude et quelques minutes de patience. L'eau et la mouture infusent ensemble, ce qui aide à extraire le café de façon homogène. La méthode est économique, facile et reproductible.
Sa maille métallique laisse passer dans la tasse un peu d'huile et de minuscules particules, ce qui donne un corps ample et riche. Cette même maille explique aussi pourquoi le résultat peut décevoir : une boue s'accumule au fond de la tasse, sableuse en bouche. Un café laissé sur son marc peut en outre devenir amer et astringent. Ce guide vous montre comment choisir un moulin et une mouture, préparer votre café avec des chiffres clairs et régler ces deux problèmes.
Quel moulin et quelle mouture pour une French press ?
Préférez les meules aux lames
Les moulins se divisent en deux familles : à lames et à meules. Un moulin à lames fracasse les grains et laisse une poudre fine à côté de gros morceaux. La poudre ajoute de l'amertume, les gros morceaux une acidité désagréable, et la French press laisse beaucoup de résidus dans la tasse.
Un moulin à meules coupe les grains entre deux disques placés face à face. La mouture ne s'échappe qu'une fois assez petite pour passer dans l'écartement, si bien qu'elle sort très homogène. Les fines, ces minuscules particules qui se détachent en chemin, se dissolvent presque toujours entièrement, avec l'amertume qui s'ensuit.
Les moulins à meules coûtent plus cher, mais ne sont pas forcément onéreux. Les modèles manuels sont relativement bon marché et faciles à utiliser : le Timemore C5 est conçu pour le pour-over et la French press, et le Timemore S5 Pro propose une plage French press de 80 à 90 clics. Un modèle électrique vous conviendra si vous moulez de grandes quantités chaque jour.
Visez une mouture moyenne à moyennement grossière
Pour une French press, visez une mouture moyenne à moyennement grossière, qui a l'aspect du sucre semoule ou du sel de cuisine. Pour voir comment la taille de la mouture influence l'extraction en général, lisez notre guide sur la mouture du café.
Avec une mouture trop fine, le piston demande une force excessive, davantage de particules passent à travers le filtre ou autour de lui, et la tasse peut être sur-extraite et amère. Beaucoup de gens moulent très grossièrement, pour une mouture plus proche de la chapelure ou du couscous. Ce n'est nécessaire que si votre moulin produit beaucoup de fines et que vos préparations virent vite à l'amertume. Moulez un cran plus fin ou plus grossier jusqu'à ce que la tasse vous plaise.
Moulez juste avant la préparation
L'oxydation commence dès que le café est moulu, et les saveurs se dégradent vite. Une fois le sachet ouvert, les grains se conservent plusieurs jours, le café moulu quelques heures tout au plus. Le café déjà moulu fait l'affaire, mais il ne donnera pas le meilleur de lui-même.
Après un changement de réglage, purgez quelques grammes et jetez-les, car le premier café qui sort correspond encore à l'ancien réglage. Nettoyez aussi régulièrement le moulin : les dépôts gras peuvent rancir et contaminer la mouture fraîche.
Comment préparer un café à la French press, étape par étape
Il vous faut une French press, un moulin à meules, une bouilloire, une cuillère et une balance numérique. Peser permet de reproduire une bonne tasse et de savoir quoi changer après une mauvaise. L'eau représente 98,5 % d'une tasse de café filtre : choisissez donc une eau fraîche et propre, peu minéralisée. Si vous sentez le goût du chlore, une carafe filtrante au charbon actif aide.
Les repères pour une première préparation :
- Ratio : 60 à 70 g de café par litre d'eau, soit 30 g pour 500 g d'eau pour commencer. Pour une tasse plus forte, montez jusqu'à 75 g par litre.
- Eau : 92–96 °C, c'est-à-dire juste après l'ébullition.
- Temps : 4 minutes d'infusion, puis 2 minutes de repos.
-
Préchauffez la French press
Faites bouillir de l'eau fraîche, de préférence filtrée. Remplissez la French press d'eau chaude, puis jetez l'eau.
-
Pesez et moulez
Pesez d'abord 30 g de café, puis moulez-le en mouture moyenne ou moyennement grossière.
noteMa French press fait 320 ml et non 500 ml : je ne pèse donc que 19,2 g de café, pour conserver le même ratio.
-
Ajoutez le café
Posez la French press sur la balance et faites la tare, ce qui la remet à zéro. Ajoutez le café et refaites la tare.
-
Versez l'eau
Portez de nouveau la bouilloire à ébullition et attendez environ 30 secondes, ce qui amène l'eau dans la bonne plage. Versez 500 g en contrôlant le poids et la température.
-
Remuez la mouture
Remuez une ou deux fois à la cuillère pour bien imbiber la mouture. Vous utilisez une carafe en verre ? Lisez l'avertissement plus bas avant de remuer.
-
Laissez infuser 4 minutes
Ne touchez plus au café pendant 4 minutes. Une croûte se forme en surface.
-
Remuez la croûte et écumez
Remuez doucement la surface : une bonne partie de la croûte retombe et il reste de la mousse et des particules qui flottent. Retirez-les à la cuillère et jetez-les dans l'évier.
-
Enfoncez doucement le piston
Placez le filtre en haut de la French press et poussez lentement jusqu'à ce que le marc soit au fond. En allant lentement, vous évitez de vous ébouillanter par accident. La maille ne comprime normalement pas le marc : la plupart des modèles laissent environ 30 mm d'espace en dessous.
-
Laissez reposer, puis servez
Laissez reposer le café encore 2 minutes pour que les particules se déposent, puis servez-le.
Moins de sédiments ? Laissez décanter plus longtemps
Cette version plus lente donne une tasse plus nette. Suivez les étapes jusqu'à l'écumage, puis ne faites rien pendant au moins cinq minutes. Les particules flottantes coulent et se déposent dans le lit de café au fond. Le café est prêt au bout de cinq minutes, peut-être sept ou huit.
Descendez ensuite le piston seulement jusqu'à la surface du café, car pousser plus loin à ce stade remettrait les sédiments en suspension. Le piston sert de passoire pour les gros morceaux qui flottent encore. Versez doucement.
Comment régler les problèmes courants de la French press
Trop de sédiments ? Ajoutez du papier
Passer le café préparé dans un filtre papier retire les particules insolubles. Vous perdez un peu de corps, mais les saveurs ressortent mieux. « Je recommande de filtrer une French press à travers un cône en papier préalablement rincé et préchauffé », explique Ryan Cross, responsable des ventes en gros chez Ristretto Roasters, « pour une tasse à la fois délicieuse et nette. »
Vous pouvez aussi fixer un filtre papier humide sur le piston, sous la maille. Poussez vraiment lentement : environ une minute sur une petite French press, une minute et demie sur une plus grande. En allant vite, vous risquez de déchirer le papier. Sur une petite French press, ce montage permet une mouture plus fine, autour de 16 clics sur un Comandante. Utilisez 15 g de café et 225 g d'eau, et laissez infuser 3 minutes.
Le cafestol et le kahwéol, des composés du café qui contribuent à faire monter le cholestérol, sont absents du café filtré au papier. L'effet des autres méthodes d'extraction sur le cholestérol est marginal, mais il suffit à nourrir la demande de filtration au papier. La maille a aussi son avantage : les huiles qui passent aident à conserver les arômes et enrichissent la texture en bouche.
Piston trop dur à enfoncer ?
Trop de résistance peut signifier trop de café, une mouture trop fine ou un temps d'infusion insuffisant. Changez l'un de ces paramètres à la prochaine préparation.
La deuxième tasse a un goût sale ?
La French press n'est pas une méthode qui permet de préparer le café et de le garder : il reste au contact du marc tant qu'il est dans la carafe. Ne préparez que ce que vous allez boire tout de suite, et transvasez le reste dans un autre récipient.
Gardez le café frais et la French press propre
- Grains : vérifiez la date de torréfaction sur le sachet. Le café dégaze encore pendant les deux premiers jours qui suivent la torréfaction : attendez donc quelques jours avant de le préparer. Notre guide sur le dégazage du café explique combien de temps patienter.
- Nettoyage : après le service, démontez la French press et dévissez chaque élément du filtre en maille. Le marc et les huiles piégés peuvent ajouter un goût amer ou acide. Beaucoup de French press passent au lave-vaisselle, mais vérifiez pour votre modèle.
Avant de préparer votre café dans du verre, lisez notre article sur le rappel des French press Bodum : il explique comment contrôler votre carafe et avec quoi remuer.
Commencez par 30 g, 4 minutes et un piston tout en douceur
Pour votre première préparation, restez simple. Utilisez 30 g de café pour 500 g d'eau, une mouture moyenne à moyennement grossière issue d'un moulin à meules, et une eau juste sortie de l'ébullition. Moulez juste avant la préparation, laissez infuser 4 minutes, puis remuez la croûte et écumez. Enfoncez doucement le piston, laissez reposer le café et versez doucement.
Ajustez ensuite une seule chose à la fois. Si la tasse devient amère, moulez plus grossier. Si les sédiments vous gênent, essayez le temps de décantation plus long ou un filtre papier. C'est en expérimentant que vous trouverez la bonne mouture chez vous.
