Une nuit d'hiver de 1943. Un hydravion en route pour New York fait demi-tour vers Foynes, dans le comté de Limerick, après des heures de mauvais temps. Les passagers, frigorifiés, sont conduits au restaurant de l'aéroport. Là, le chef Joe Sheridan verse du whiskey dans leur café. L'Irish coffee est né, du moins à en croire l'histoire.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, Foynes était l'un des plus grands aéroports d'Europe. Ses hydravions pouvaient se poser sur l'eau si le temps tournait ou si le carburant venait à manquer. Les vols pouvaient durer jusqu'à 18 heures, et les passagers arrivaient souvent au quai transis et secoués.
Sheridan avait décroché le poste de chef en 1943 avec une lettre de candidature d'une seule ligne. Quelques semaines après la nuit de la tempête, il servit la boisson dans un verre à pied, surmontée de crème, et elle entra à la carte. Il expliqua plus tard avoir fait flotter la crème « pour le goût et pour l'allure ». La date ne fait pas consensus : d'autres récits parlent de 1942, et une version concurrente attribue l'invention au bar d'un hôtel de Dublin, trois ans plus tôt.
La boisson traversa l'Atlantique en 1950, quand le journaliste Stanton Delaplane la goûta à l'aéroport de Shannon. Le 10 novembre 1952, The Buena Vista, à San Francisco, l'inscrivit à sa carte. Le bar en servit bientôt 700 par jour, et les exportations de whiskey irlandais vers les États-Unis augmentèrent de 40 % en 1954.
La recette ci-dessous prend quelques minutes.
Ingrédients et matériel
Tout Irish coffee repose sur trois éléments : le café, le whiskey irlandais et la crème. Le sucre les lie entre eux. Le choix du café et de la méthode d'extraction varie beaucoup d'un bar à l'autre. Ces quantités donnent un verre.
Ingrédients
- 120 ml de café fort, préparé en filtre pour-over
- 2 cuillères à café de sucre roux (au strict minimum une cuillère à café rase)
- 30 ml de whiskey irlandais
- 30 ml de crème, légèrement fouettée et bien froide
Matériel
- Un verre à Irish coffee (le lien mène au Pasabahce 44159 de 270 ml) : un verre à pied d'environ 200 ml
- Un filtre pour-over ou une French press pour le café
- Une cuillère, pour faire flotter la crème sur son dos
- En option : un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante, pour chauffer le whiskey
Temps de préparation : quelques minutes, plus l'infusion du café · Portions : 1
D'autres recettes modifient l'équilibre. Les barmen français utilisent 120 ml de café très chaud, 40 ml de whiskey, 20 ml de sirop de sucre de canne et 50 ml de crème liquide non fouettée. Une autre version associe environ 100 ml de café à la French press à environ 45 ml de whiskey.
Préparation pas à pas
Chaque étape prépare la suivante : un verre chaud, un café sucré, puis une crème qui reste en surface. Préparez tout avant de commencer, car les dernières étapes s'enchaînent vite.
-
Chauffez le verre
Remplissez le verre d'eau chaude et laissez-le un instant, puis videz-le. Un verre chaud garde la boisson chaude. Il évite aussi un choc thermique qui pourrait le fêler au moment de verser le café.
-
Préparez un café fort
Préparez 120 ml de café fort en filtre pour-over. Une French press convient aussi. Le café doit tenir tête au whiskey, au sucre et à la crème, alors moulez-le et préparez-le corsé : un café trop léger disparaît. Les bars utilisent souvent un americano, un espresso allongé d'eau chaude, ou un café filtre en capsule.
-
Dissolvez le sucre
Versez le café dans le verre chaud. Ajoutez 2 cuillères à café de sucre roux et remuez jusqu'à ce qu'il soit entièrement dissous. Il ne doit rester aucun grain au fond. C'est cette base sucrée qui soutiendra ensuite la crème.
-
Ajoutez le whiskey
Versez 30 ml de whiskey irlandais et remuez de nouveau.
Deux autres ordres fonctionnent. Vous pouvez mettre d'abord le sucre et le whiskey dans le verre, puis ajouter le café. Vous pouvez aussi dissoudre le sucre dans le whiskey chauffé au-dessus d'une eau frémissante, puis l'incorporer au café. Quel que soit l'ordre, le verre doit maintenant contenir un liquide chaud, sucré et homogène.
-
Fouettez légèrement la crème
Fouettez 30 ml de crème bien froide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Arrêtez-vous avant qu'elle ne devienne ferme : elle doit encore couler de la cuillère. Épaisse mais coulante, voilà la texture à viser.
La version d'origine de Foynes employait de la crème liquide non fouettée, ajoutée pour rafraîchir une boisson trop chaude. La plupart des recettes modernes la fouettent légèrement : c'est une crème épaisse que les barmen utilisent pour la faire flotter. La crème bien froide rafraîchit aussi la boisson.
-
Faites flotter la crème
Tenez une cuillère à l'envers, juste au-dessus de la surface du café. Versez doucement la crème sur son dos. Remontez la cuillère petit à petit à mesure que la couche se forme, jusqu'à ce que la crème couvre toute la surface. Allez-y lentement : la couche doit finir plane et continue.
Quelques grains de café posés dessus forment une finition classique. Servez aussitôt, tant que le contraste entre le café chaud et la crème froide est à son meilleur.
-
Buvez-le à travers la crème
Ne remuez pas. Le café se boit à travers la couche de crème. Chaque gorgée apporte d'abord la crème froide, puis le café chaud et sucré, avec la chaleur du whiskey. Remuer le transformerait en une boisson tiède et laiteuse et ferait perdre tout l'intérêt de la recette.
Pour suivre la recette en images, la voici en vidéo.
Autres alcools, autres cafés à la liqueur
La formule est simple : café chaud, un alcool, de la crème flottante. Elle a donc de nombreux cousins. Leurs noms ne sont pas normalisés, mais voici les plus courants. La plupart gardent la méthode de la recette ci-dessus et changent d'alcool.
- Highland coffee (ou Gaelic coffee) : whisky écossais.
- Jamaican coffee : rhum.
- French coffee : cognac.
- Russian coffee et Mexican coffee : vodka et tequila.
- Italian coffee et Calypso coffee : amaretto et liqueur de café, sans sucre.
- Baileys coffee : l'Irish cream remplace à la fois le whiskey, la crème et le sucre.
Certaines versions s'éloignent davantage. En Espagne, le café irlandés est parfois servi en trois couches : whiskey, café, puis crème. On vend même des appareils spéciaux pour monter les couches.
En Asie du Sud-Est, certains bars servent sous le nom d'Irish coffee un café glacé au whiskey, parfois sans crème, un cousin alcoolisé du café glacé au lait concentré sucré. À New York, le bar à cocktails The Dead Rabbit l'a croisé avec un martini et un brandy Alexander, et en a fait une version frappée.
Le Rusty Sheridan's s'inspire du Rusty Nail, le plus connu des cocktails au Drambuie. Faites couler un espresso de 25 ml directement dans le verre. Mélangez 25 ml de Drambuie, 25 ml de Sheridan's et 50 ml de whiskey dans un petit pichet, puis versez doucement pour que la crema remonte en surface.
Un zeste de citron laissé dans le verre ajoute une note plus vive. Le Sheridan's apporte de la douceur et met en avant le goût du café.
Les secrets d'un Irish coffee réussi
C'est le sucre qui permet à la crème de flotter. Dissolvez-le entièrement, et fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe sans devenir ferme.
La crème qui coule est le plus vieux problème de l'Irish coffee. En 1952, Delaplane et le patron du bar, Jack Koeppler, tentèrent de reproduire la boisson au Buena Vista. La crème coulait à chaque fois. Delaplane écrivit plus tard : « J'ai gâché une bouteille du meilleur John Powers à essayer de faire flotter la crème. Pour une raison ou une autre, la crème flotte à merveille à Dublin. Mais chez moi, aux États-Unis, elle coule. »
Ils avaient copié ce que Delaplane avait vu faire aux barmen de Shannon, de Dublin et d'Ennis, sans succès. Koeppler alla même jusqu'à Shannon pour apprendre la recette.
Quelques erreurs à éviter :
- Une crème fouettée trop ferme : visez une crème épaissie, jamais ferme.
- Une crème versée trop vite : sans la cuillère, elle plonge dans le café.
- Un verre froid : la boisson refroidit vite, et le verre risque de se fêler.
- Remuer à la fin : le café se boit à travers la crème, jamais mélangé avec elle.
L'original ne compte que deux couches : la crème dessus, le café sucré au whiskey dessous. L'idée est celle d'une boisson chaude rafraîchie par une crème froide. The Buena Vista suit toujours la recette de Joe Sheridan. En 2018, son propriétaire affirmait que le bar servait 250 000 Irish coffees par an.
