Bien que très occupé depuis plusieurs mois, j’ai décidé de reprendre en main mon blog sur le café. Aujourd’hui, je vous propose un tutoriel détaillé, sur toutes les étapes qui me permettent de réussir mes cafés avec une La Pavoni à levier.
Il faut savoir que les La Pavoni à levier sont des machines très « sensibles ». C’est à dire que la moindre « erreur » a des conséquences qui se ressentent immédiatement en tasse. De ce fait, lorsque l’on débute avec une La Pavoni, les premiers cafés sont très souvent raté. Mais il ne faut pas se décourager, avec de la pratique, on arrive à trouver sa technique et à mettre en place son protocole pour réussir tout ses cafés.
Ancienne photo de moi entrain d’extraire un café avec une La Pavoni. J’ai changé de porte filtre et de filtre (je suis passé aux filtres IMS et de même pour la douchette). J’aime beaucoup les couleurs qu’on a dans ce café qui coule.
Plusieurs points indispensables à la réussite d’un bon café
Utiliser de l’eau de bouteille
Je recommande d’utiliser de l’eau de bouteille pour réaliser vos cafés. Cela donne un meilleur gout à vos cafés et cette eau est bien souvent moins calcaire que l’eau du robinet (permettant une meilleure sauvegarde de votre matériel).
Bien choisir son café en grain
Le choix du café en grain va à lui seul déterminer de la qualité de votre café en tasse. La recommandation principale que j’ai à vous donner est de l’acheter chez un torréfacteur plutôt qu’au supermarché. Brièvement, le café d’un torréfacteur local sera plus frai, torréfié d’une façon lente et non pas rapide comme pour la plupart des torréfactions industrielles. La provenance sera plus facile à tracer.
Il y a beaucoup à dire sur la différence entre le café d’un torréfacteur local et du café d’un supermarché. Ce sujet a été traité plus en détail dans cet article.
Concernant la provenance du café, il y a un livre qui résume bien cela, il m’a par ailleurs beaucoup inspiré pour la rédaction du sujet « Les pays producteurs de café« .
Investir dans un moulin à café
Avec une La Pavoni (comme toute autre machine semi-pro / professionnelle), il est indispensable d’utiliser du café fraîchement moulu. Du café acheté déjà moulu ne pourra en aucun cas s’associer correctement avec une La Pavoni. Donc le premier point est d’investir dans un bon moulin à café. A ce titre, j’ai déjà écrit plusieurs article pour tester trois moulins à cafés de bonne qualité.
- Si vous recherchez plutôt un moulin à café manuel, j’ai comparé les moulins Apollo et Kinu M47 et j’ai également listé une grande partie des moulins manuels haut de gamme.
- Si c’est plutôt un moulin électrique qui vous intéresse, j’ai testé le Eureka Mignon et le BZF64. Ils sont tout deux très bon mais en ce qui concerne le Eureka Mignon je vous recommanderait plutôt de prendre un modèle d’une gamme supérieur).
Si vous ne possédez pas de moulin à café et que vous réfléchissez à investir, renseignez vous avant d’acheter. Il y a sur internet pas mal de gens qui probablement déjà testé le matériel que vous hésitez à acheter. Les « La Pavoni » sont des machines vraiment exigeantes. Il vous faudra vraiment un moulin qui se marie bien avec cette machine.
Toujours utiliser la même quantité de café
Préparer un café, c’est un peu comme préparer une recette. Par exemple, lorsque l’on prépare un gâteau il faut ajouter une quantité adaptée de farine ou de sucre. Et bien pour un café, c’est la même chose. Il va falloir trouver sa recette en adaptant la quantité de café. Lorsque l’on a un nouveau café, plusieurs essais sont nécessaires (entre la mouture du moulin à café, le poids du café). Une fois que la bonne quantité est trouvée, il suffit de la garder en tête jusqu’au passage à un autre café en grain.
À titre d’exemple, souvent je tourne autour de 14 g de café pour un expresso. Le dernier sachet de café en grain que j’ai acheté, je prélève 13,5g pour une préparation.
Par le passé j’ai déjà fait mention de l’importance de peser son café. J’avais même rédigé cet article pour vous aider à choisir votre balance.
Bien entretenir votre matériel
L’entretient de votre machine à café aura un impact sur sa longévité et sur la qualité des cafés. J’ai détaillé dans cet article comment entretenir sa machine à café La Pavoni. L’entretient a effectuer n’est pas long ni fastidieux mais est nécessaire.
Comment utiliser une La Pavoni à levier ?
Maintenant que vous connaissez les « quelques indispensables » nous allons pouvoir nous attaquer au cœur du sujet, à savoir, comment réussir son café avec une La Pavoni à levier. Je vais essayer de détailler au mieux les étapes, bien évidemment si vous avez des questions venez me les posez en commentaire de l’article, je vous aiderai avec plaisir.
- 1 : Allumer et laisser la machine chauffer quelques minutes. Attention cependant, il ne faut pas que la machine chauffe de trop sinon vous risquerez de brûler votre café. Pour le vérifier, j’ai acheté un thermomètre autocollant sur le piston. Cet achat n’est pas obligatoire car personnellement je ne le regarde plus.
Peser le café en grain pour conserver le même paramètre de votre recette.
Petite astuce : pour éviter que l’électricité statique colle le café contre votre moulin (et cause de la rétention à tout va), ajoutez 2 ou 3 gouttes d’eau dans le café en grain avant de le moudre.
- 2 : Pendant que la machine chauffe, je commence à peser et à moudre mon café : dans mon cas 13.5g, moulu à la main avec mon moulin à café manuel.
Ajout du café en grain dans mon moulin à café : Le Apollo. Je l’ai réglé au cran « 3.1 ».
- 3 : Verser le café moulu dans le porte filtre. Pour faciliter l’opération j’ai acheté un entonnoir. Ce n’est pas indispensable mais cela est vraiment pratique.
Le filtre de la La Pavoni fait 51mm de diamètre. L’entonnoir se révèle vraiment utile pour faciliter l’ajout du café dans le filtre.
Personnellement je trouve qu’on a un meilleur rendu en utilisant plutôt le filtre « double tasse » que le « une tasse ». Plusieurs facteurs tels que la quantité de café et la forme du filtre influencent ce résultat.
- 4 : Casser les grumeaux de café moulu avec un « fil de fer« .
Après avoir cassé les grumeaux. L’emportant est de bien égaliser les niveaux avant de tasser. Cela permet une meilleur traversée de l’eau (une traversée plus régulière, sans favoriser tel ou tel chemin) pour permettre une meilleur extraction
- 5 : Utiliser un « distributeur à café pour bien homogénéiser la surface de café moulu avant de le tasser.
Voici le résultat après avoir utilisé mon distributeur à café. Ce n’est pas encore tassé mais c’est tout lisse. Une fois tassé, l’eau ne pourra pas privilégier un chemin plutôt qu’un autre en traversant le café assurant une extraction régulière.
- 6 : Tasser le café à l’aide d’un tamper. Pour cette opération, je reste dans les normes de ce qui est indiqué dans la littérature du café. C’est à dire : entre 15 et 20 Kg de pression.
J’utilise un tamper de 52mm de diamètre. En réalité les filtres IMS sont très légèrement plus large que les filtres originaux La Pavoni qui font 51mm. Le tamper passe tout juste, si l’achat était à refaire, j’aurais privilégié un tamper de 51.8 mm de diamètre plutôt que 52mm.
Notez que les étapes 5 et 6 sont vraiment importante. C’est quelque chose que j’ai plus largement décrit ici. Brièvement, cela permet d’éviter d’avoir une densité hétérogène de café tassé dans le filtre. Si cette densité est hétérogène, l’eau va avoir tendance à prendre le chemin le plus facile pour traverser la galette de café en engendrant une mauvaise extraction du café. À l’inverse, si la densité de café est homogène dans le filtre, l’eau va traverser la galette sans privilégier un chemin plutôt qu’un autre.
Exemple de galette de marc de café brisé.
- 7 : Placer une tasse sous la douchette de la « La Pavoni » et lever le levier de façon à verser un peu d’eau. Le fait de faire couler un peu d’eau chaude aura 3 effets :
- Finir de chauffer le piston (ne pas hésiter à refaire couler un peu d’eau si nécessaire)
- Chauffer la tasse que l’on va utiliser pour préparer son café (le café n’aime pas les chocs thermique)
- Retirer des résidus de café qui peuvent s’être fixé à la douchette lors de la précédente extraction.
Pour vérifier la température du piston, j’ai acheté un thermomètre autocollant que j’ai collé directement sur le piston. La mesure de la température est bien entendu approximative mais permettait d’avoir une idée. Avec le temps, la lecture de ce thermomètre est de plus en plus compliquée car il change de moins en moins de couleur. Dommage, au début il fonctionnait bien. Cela étant, l’achat d’un thermomètre n’est pas obligatoire pour utiliser correctement cette machine à café. Le plus important est de trouver son protocole pour minimiser les erreurs pouvant causer une mauvaise extraction de votre café.
- 8 : Pour couler le café il y a deux possibilités :
- Méthode 1 : (celle que j’utilise)
- lever le levier à la limite de faire couler l’eau
- attacher le porte filtre
- lever totalement le levier
- appliquer une pré-infusion de 5 à 10 secondes (à adapter en fonction de votre ressenti)
- baisser le levier (il doit y avoir de la résistance et on doit appliquer une pression d’environ 12 Kg)
- Méthode 2 :
- attacher le porte filtre
- lever totalement le levier (mais le lever doucement pour éviter que l’aspiration ne brise la galette de café)
- appliquer une pré-infusion de 5 à 10 secondes (à adapter en fonction de votre ressenti)
- baisser le levier (il doit y avoir de la résistance et on doit appliquer une pression d’environ 12 Kg)
- Méthode 1 : (celle que j’utilise)
Pour les deux méthodes que je viens de décrire, il est très important de ne pas lever trop vite le levier lorsque le porte filtre est attaché au piston. Sinon, le vide créé va par son effet d’aspiration, fendre la galette de café. Cette cassure empêche une extraction de bonne qualité (l’eau va passer par la cassure au lieu de traverser la galette de café).
Avec la méthode 1 on obtient un peu plus d’eau en tasse que la méthode 2. Lorsque l’on lève le levier avant d’attacher le porte filtre, on capture une bulle d’air moins grosse entre le piston et le café une fois le porte filtre de fixé.
- 9 : Après avoir coulé le café, ne pas retirer immédiatement le porte filtre car ce dernier est encore sous pression et risque de projeter du marc de café dans toutes les directions. Attendre quelques instants (généralement j’attend que ça arrête de goutter) pour le retirer.
La galette de marc de café doit être compacte et ne doit pas présenter de l’eau au dessus / des cassures lorsqu’on l’éjecte. À vos début, je vous conseil de contrôler l’état de la galette de marc de café. Sur les photos ci-dessous, vous pouvez visualiser quelques exemples de galettes.
Vous pouvez recycler votre marc de café en l’utilisant dans votre quotidien pour différentes choses.
Voici une petite vidéo ou je vous explique chacune des étapes pour essayer de vous aider à bien utiliser votre La Pavoni à levier.
Voici une seconde vidéo que j’ai fait, qui règle les soucis de son et de cadrage de la première vidéo.
Comment connaitre la température de la chaudière d’une La Pavoni ?
Il existe une formule pour convertir la pression de la chaudière en température. J’explique tout dans cet article.
Problèmes rencontrés et solutions
Certains problèmes sont récurant. Je vais essayer de les lister pour vous donner les solutions correspondantes.
| Problème | Cause du problème | Solution |
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Je vais mettre à jour ce tableau petite à petit (en fonction des questions qui peuvent m’être posé ainsi que mon expérience personnelle).
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