[Astuce barista] bien distribuer la mouture de café dans un porte filtre

Répandre le café dans le porte-filtre est une étape à effectuer juste avant de tasser la mouture. Mal effectuée, cette étape peut être la cause de mauvaises extractions de vos cafés. Lorsque l’on a plus de café d’un côté du panier et que l’on tasse directement, cela crée des zones moins denses, qui vont faciliter le passage de l’eau.

Ainsi, une mauvaise distribution de la mouture de café avant de la tasser contribue à une ignoble extraction du nectar. Pour remédier à ce problème, il y a quelques petites astuces. Certaines d’entre elles sont peu utilisées dans le monde professionnel, car elles prennent du temps. Les baristas auront de ce fait plus tendance à se servir d’accessoires dédiés à cette tache.

Dans tous les cas, il est primordial d’avoir le panier du porte-filtré nettoyé et sec avant d’y ajouter la mouture. Cela évite notamment que le café se colle et adhère au panier.

Répandre la mouture à l’aide d’un doigt

C’est une méthode souvent utilisée par les personnes qui remplissent à ras bord le panier du porte-filtre. Avec le doigt, on étale le café sans le tasser et on expulse le reste. Je ne suis pas adepte de cette méthode, car je trouve qu’on gaspille du café en l’appliquant.

Taper le porte-filtre

Une autre méthode qui ne requiert pas d’accessoire est de taper avec le porte-filtre sur le plan de travail pour casser les grumeaux. Ensuite avec la main on tape sur ses côtés (du porte-filtre) pour essayer de répandre la mouture uniformément. Cette méthode est celle que j’utilisais mes débuts, elle demande de l’expérience et est probablement la plus longue et la moins efficace.

L’un des risques de cette approche est de mettre du café partout.

Utiliser une tige en bois

L’utilisation d’un cure-dents ou tige en bois pour casser les grumeaux et répandre la mouture de café dans le panier est souvent à coupler avec un entonnoir. L’entonnoir permet d’éviter de sortir du café du panier en mélangeant avec le cure dent. On peut se fabrique un entonnoir en découpant à la bonne taille le haut d’une bouteille en plastique ou le bas d’un pot de yaourt. Ci-dessous une vidéo pour expliquer le procédé.

Utiliser un répartiteur de café

Les répartiteur de café sont des accessoires créés exprès pour répandre uniformément la mouture dans le panier des portes-filtres. Ils sont vendus généralement entre 15 et 60 € mais peuvent atteindre des extrêmes tout comme les tampers (par exemple, la luxueuse marque O.C.D. vend ses distributeurs 180 €).

Il faut acquérir un répartiteur qui correspond au diamètre de votre porte-filtre. Malgré tout, c’est un accessoire rare pour certaines tailles. Par exemple, on trouve énormément de répartiteur de café de 58 mm, mais le 57 mm est beaucoup plus difficile à dénicher (et cher).

Pour les machines La Pavoni, tel que je l’expliquais pour le tamper, je recommande un diamètre de 51,5 mm pour le distributeur. Ce demi-millimètre en plus permet d’éviter que du café reste sur les bords du panier. Un répartiteur d’un tel diamètre est rare, j’ai acquis le mien pour 40€ chez BPlus, une entreprise que j’avais déjà présenté lors de mon test du moulin à café Apollo.

Le principe de fonctionnement d’un répartiteur de café est simple. Il y a des pales sous le répartiteur qui en tournant vont bien répandre le café dans le panier. Il est nécessaire de régler la hauteur du distributeur (en le vissant ou dévissant, le rebord du répartiteur vient buter sur porte-filtre) afin de ne pas tasser le café. Après avoir réparti uniformément le café, il reste à le tasser à l’aide de votre tamper.

Mes impressions concernant l’utilité et l’intérêt d’un tel outil sont très positives. La simplicité, la rapidité d’exécution et la régularité du résultat justifient à mon sens son acquisition. Je recommande toutefois de choisir un accessoire lourd (environ 450 à 550 g).

En appliquant l’une ou l’autre de ces astuces, l’eau traversera uniformément la galette de café ce qui optimisera vos extractions.

Si vous êtes intéressé par l’achat d’un répartiteur de café et que vous voulez encourager le site, vous pouvez l’acheter sur Amazon en passant par ce lien. Cela me permettra d’avoir une petite commission à la vente.

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