Machines expresso : son invention, son café

Une machine à expresso infuse du café en forçant l’eau sous pression à travers une galette de café moulu placé dans un filtre. Cette extraction produit un café épais et concentré appelé espresso. L’invention de l’expresso ou plutôt des machines à expresso a été un tournant dans l’histoire du café. Son histoire plus que centenaire est jalonnée de nombreux brevets.

La première machine à expresso a été construite et brevetée en 1884 par Angelo Moriondo de Turin, en Italie. Il exposa sa machine à l’exposition générale de Turin de 1884. À cette occasion un certificat de titre industriel a été décerné à Angelo Moriondo, pour une invention intitulée “Nouvelles machines à vapeur pour la confection économique et instantanée de boissons au café, méthode A. Moriondo” (je trouve cela quand même classe comme titre).

Brevet de la première machine à expresso : Angelo Moriondo en 1895

La machine mise au point par Angelo Moriondo a été améliorée et à nouveau brevetée en 1903 par Luigi Bezzera. Ce brevet (le US726793 A) a été racheté par le fondateur de la société La Pavoni qui commença a commercialiser des machines expressos à Milan.

Luigi Bezzera et son « caffè espress » à l’Exposition universelle de 1906 à Milan.

Mécanisme d’entraînement

Par la suite diverses technologies ont commencé à être développées

Le café expresso

Les règles à suivre pour avoir un bon expresso

La réalisation d’un bon café expresso est une vraie science. Et cette dernière est un vrai plaisir. Chaque café que l’on réalise est légèrement différent et on cherche à comprendre quel est le petit détail qui a influencé son café, pourquoi on l’a trouvé meilleur. On teste différents réglages de moulins, différentes quantités de café, une préinfusion plus ou moins longue …

Rassurez-vous, ce que je viens de décrire est vraiment pour le cas ultime. Pour réaliser un bon café expresso, il y a quelques petites astuces à suivre. Si vous êtes complètement débutant dans le domaine, je vous invite à consulter la vidéo “pour les débutants” ajoutés à la fin de l’article. Cette vidéo donne quelques indications sur le temps d’extraction, comment savoir si le café est correctement extrait …

Globalement, un bon expresso doit répondre aux exigences suivantes :

Les préréglages que j’indique peuvent varier d’une machine

  • Un temps d’extraction de 23 à 26 secondes
  • 36 à 40 mL avec créma

Pour connaître toutes les variables qui risquent d’influencer votre expresso, je vous invite à consulter cet article qui en parle en détail.

Le crema d’un café, c’est quoi ?

Le crema est la petite couche de couleur noisette avec quelques reflets un peu plus foncés que l’on trouve par dessus le café. elle est composée d’huiles, de protéines et de sucres et permet de préserver les aromes tout en maintenant la température du café. Il doit être dense, uniforme, lisse et ne pas présenter des bulles à sa surface. Son épaisseur idéale est de quelques mm et ne doit pas disparaître lorsque l’on penche la tasse sur les côtés.

L’extraction d’un expresso parfait

La vidéo ci-dessous montre au ralenti l’extraction d’un expresso parfait. Le barista qui a réalisé cette vidéo a utilisé un porte-filtre butterless (c’est à dire sans bec). J’aime bien l’utiliser quand je coule qu’un seul expresso à la fois, car le visuel est plus joli et je trouve que j’obtiens plus de créma avec.

Pour les débutants dans la réalisation d’un expresso

Si vous débutez dans la création des expresses, je vous invite à regarder cette vidéo qui donne quelques bases pour bien réussir son expresso.

 

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