Robusta, Arabica, la description d’un café de qualité

L’Arabica et le Robsusta sont les deux variétés de café les plus commercialisées au monde. On entend souvent dire du café Arabica qu’il a une excellente réputation. Mais qu’est ce que cela veut dire ?

Je vais essayer, au travers de cet article de vous expliquer les caractéristiques et les différences de chacun de ces deux types de café.

Petites histoires du café

La légende raconte qu’un berger éthiopien, observant ses chèvres, les vit toutes excitées après avoir mangé les feuilles et les fruits du caféier, au point qu’elles ne dormaient plus la nuit.

Il décida alors d’apporter les fruits à un monastère pour les faire examiner. Les moines effrayés jetèrent les grains au feu. Et ces derniers dégagèrent alors l’arôme caractéristique du café poussant l’un des moines à y goûter et faire une boisson chaude.

L’origine de la légende du café

Une autre version de l’histoire raconte que les moines commençaient à faire des tisanes avec les cerises de café. Et un jour, il décida de les sécher des grains mouillés à la poêle torréfiant ainsi les grains qui dégagèrent l’odeur caractéristique du café.

La suite de l’histoire est plus connue et est affaire de commerce. J’en détaillerai les faits intéressants dans un prochain article.

L’Arabica : un café de qualité

Le caféier d’Arabie

Coffea arabica

Le caféier d’Arabie (Coffea arabica) est un arbuste de la famille des Rubiaceae. Il fait moins de 9 m de haut et il apprécie l’ombre d’arbres plus grands. Les fruits sont des baies, appelées « cerises », et ils passent d’une couleur verte au rouge vif ou violet à maturité. La pulpe de ce fruit est sucrée (et est par ailleurs consommé par certains animaux d’Asie permettant la création d’un café rare). Les cerises contiennent deux graines, placées face à face, à la forme caractéristique des grains de café.

Les lieux de production

Cet arbuste pousse en altitude (de 200 à 2000m). Comme vous pouvez le voir sur l’image ci-dessous, son aire de culture s’étend de part et d’autre de l’équateur. L’Arabica est bien plus fragile que le Robusta et est directement menacé par le réchauffement climatique. Du fait du réchauffement de la planète, certains territoires aujourd’hui propices à la culture de l’Arabica risquent, dans quelques décennies de ne plus l’être.

Production et consommation du café dans le monde. La carte n’est pas uniquement représentative de la production d’Arabica. Le Robusta pousse lui aussi de parte et d’autre de l’équateur (du 28e degré de latitude nord au 28e degré de latitude sud) mais étant plus robuste, il peut pousser dans les plaines. Vous remarquerez que les pays producteurs de café ne sont pas les plus grands consommateurs. Les grands consommateurs de café sur trouvent surtout en Europe, au Japon et en Amérique du Nord (USA et Canada).

Le Brésil est le plus gros producteur d’Arabica (30 millions de sacs de 60 kg en 2008) et la Colombie le second avec 12 millions de sacs ils représentent à eux deux 55 % de la production mondiale d’Arabica. 85 % du café arabica est produit sur le continent américain. Pour faire du café, l’Arabica est généralement le plus apprécié des connaisseurs. Son rival le plus important est le Robusta : plus facile à cultiver et donc moins cher.

Teneur en caféine dans plusieurs boissons

L’Arabica contient 2 à 3 fois moins de caféine que le Robusta (250 mg de caféine par tasse de robusta, 100 mg pour l’arabica)

Le Robusta, un café Robuste

Le Coffea canephora 

Le caféier robusta (Coffea canephora) est un arbuste de la famille des Rubiacées.

Contrairement à l’Arabica, le Robusta est plus robuste, il nécessite moins d’entretien et peut pousser dans les plaines. Il est donc moins cher à produire. Actuellement, le Robusta représente environ 40% de la production mondiale du café. Le Vietnam est le principal producteur de Robusta avec 18 millions de sacs (de 60kg).

Comparaison du café vert Arabica et Robusta

Le café Robusta est bien souvent considéré comme étant moins haut de gamme que l’Arabica. Il est rare qu’on consomme le Robusta seul. Généralement il est mélangé avec d’autres cafés pour en augmenter le volume ou alors augmenter la quantité de cremas obtenues avec les expressos.

Visite d’un champ de café

Il y a quelques jours j’ai posté un article parlant du documentaire de “C’est pas sorcier” sur le café. Si vous le souhaitez, vous pouvez visionner cette émission. Ils partent au Mexique dans une exploitation de café et retracent toutes les étapes de la cueillette des cerises jusqu’à la torréfaction des graines.

Vous découvrirez qu’il y a un vrai savoir-faire et également ce qui permet de distinguer un bon café d’un mauvais café.

Niveaux de torréfaction : blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, mi-noir, noir

Les cafés haut de gamme

Je ne vais pas tous les mentionner, en voici trois :

Le café c’est un peu comme du vin : il y a des bons cafés et des mauvais cafés. Certains cafés sont extrêmement rare et cher. Il existe par exemple le kopi luwak dont j’avais déjà parlé qui a une valeur marchande d’environ 450 $ le Kilo.

En Arabica il existe le café “Blue Montain” produit en Jamaïque et en Haïti. C’est a café pratiquement entièrement vendu au Japon. Contrairement aux autres cafés expédiés en sac, le Blue Mountains est expédié dans des tonneaux. Il vaut dans les 100 $ le kg.

Le café le plus cher n’est pas un Arabica ni même un Robusta. C’est un “Bourbon Pointu”. Une espèce qui a pratiquement disparu qui produit un café très très rare vendu 500 $ le kg. Le Bourbon Pointu est un café qui a très peu de caféine.

Le Robusta lui n’a pas de grand cru comme pour l’Arabica.

Robusta, Arabica, la description d’un café de qualité
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