On le sait tous, faire des bons cafés demande un certain budget. Vous avez peut-être été amenés à vous demander vous aussi « pourquoi acheter du café en grain chez un torréfacteur alors qu’il y en a dans les supermarchés ?« . C’est une question à laquelle je vais essayer de répondre dans mon article.

Il est possible de retrouver des similitudes dans la provenance du café entre un supermarché et un torréfacteur. Par exemple par rapport à la région où le café est cultivé. Cependant, ils n’auront jamais la même provenance. Pour plusieurs raisons :

• Souvent, les torréfacteurs vont chercher des cafés, cultivés dans une petite ferme. Les supermarchés commercialisent du café torréfié par des gros industriels. Ces dernières auront l’exclusivité totale des producteurs où ils achètent leur café.
• On peut trouver des grands crus chez les torréfacteurs. C’est impensable de trouver du café de cette qualité dans des supermarchés.

Le terrain sur lequel est cultivé le café a un impact énorme sur sa qualité. C’est un peu comme pour le vin.

Non, la torréfaction traditionnelle d’un torréfacteur et les méthodes de torréfaction d’un industriel ne sont pas les mêmes. Attention, il n’est pas impossible de trouver du café torréfié de façon traditionnelle en supermarché. Il faut que ce soit indiqué sur le paquet.

Voici quelques caractéristiques générales des différentes méthodes de torréfaction qui existent sur le marché.

Les torréfacteurs torréfient leur café de façon traditionnelle au gaz ou (plus rarement) au feu de bois. Le café est placé dans un gros tambour de façon à avoir une cuisson homogène. L’art de la torréfaction demande de bien maîtriser la température, le temps de torréfaction… Pour une meilleure reproductibilité, la technologie leur permet d’enregistrer des profils de gradients de température.

• Une torréfaction traditionnelle prend environ 20 minutes.
• La température utilisée est de 180 à 200°C.
• Le rendement est de quelques dizaines de kg par machine par heure.
• La perte de poids du café est de 17% en moyenne.

Une torréfaction traditionnelle (donc lente, comprise à une température de 180 à 200°C) va permettre la mise en place de plusieurs réactions physico-chimiques sur le café. Bien maîtrisées, celles-ci vont développer au mieux les arômes.

Dans la source que voici, plusieurs de ces procédés sont décrits. Sans tous les citer, voici les principaux :

• L’eau de la fève de café est presque totalement évacuée en passant de 17% de la masse à 2%.
• Les sucres de la fève sont partiellement dégradés et brunissent en donnant sa couleur au café.
• Selon le type de café et le territoire sur lequel il est cultivé, la fève de café peu grossir de 40 à 100%.
• La perte de poids moyen du café se situe à 17% et peut varier de 12 à 23% en fonction de la torréfaction.
• Les composés aromatiques se développent grâce à la réaction de Maillard.

Les gros industriels utilisent d’autres technologies que la torréfaction traditionnelle assurant un rendement optimal. Ils vont pouvoir torréfier des centaines voir des tonnes de café à l’heure.

Il existe deux types de torréfaction industrielle. Toutes deux reposent sur un flux d’air chaud.

• Torréfaction rapide : Le principe de cette méthode est de pulser de l’air à très haute température. Cet air pulsé fait tournoyer le café dans des tambours géants.
  • Rendement : plusieurs centaines de Kg à l’heure.
  • Température : air pulsé de 800°C.
  • Durée de torréfaction : entre 4 et 6 minutes.
  • Perte de poids : 12% environ.
• Torréfaction éclair : Cette méthode de torréfaction est très rapide. La machine fonctionne à une température élevée en étant réservée à la torréfaction d’un café de mauvaise qualité. Une fois torréfié, le café est utilisé pour fabriquer du café instantané ou des robustas ordinaires. La rapidité de cette opération ne permet pas de torréfier le café de façon homogène.
  • Rendement : plusieurs tonnes à l’heure.
  • Température : air pulsé de 880°C.
  • Durée de torréfaction : 1 à 5 minutes.
  • Perte de poids : 12% environ.

Si vous voulez plus de détails sur les machines à torréfier industriels, voici un lien qui pourrait vous intéresser.

En étant plus rapides et à des températures bien plus élevées, les méthodes de torréfaction industrielle a bien entendu un impact sur le développement des arômes des cafés. Les cafés « grands crus » ne sont dont pas adapté à cette méthode de torréfaction.

Oui, totalement.

Un torréfacteur local adapte sa production en fonction de la demande et s’engage à avoir du café fraîchement torréfié. Un café vendu « fraîchement torréfié » n’a pas été torréfié dans la journée, car il ne peut pas être consommé tout de suite après une torréfaction. Il faut attendre 10 à 15 jours avant de le consommer. Ce temps d’attente est appelé « dégazage ». Pendant ce laps de temps, les grains de café vont dégager du CO₂ et continuer à développer des arômes.

Pour le café vendu en supermarché, c’est plus aléatoire. Il pourra arriver d’avoir un café « frais » en supermarché si celui-ci a réussi a faire tout le chemin, de l’usine à la mise en rayon, rapidement. Vous l’aurez compris, c’est rare et il ne sera pas possible d’avoir un gage de fraîcheur équivalent entre un torréfacteur et un supermarché.

La qualité du créma dépend de la variété de café (un robusta fait plus de créma que de l’arabica) et de sa fraîcheur. À ce titre, un café de torréfacteur fera logiquement plus de créma qu’un café de supermarché.

Oui, il est possible de torréfier soit même du café à la maison tel que je le montre ici. On peut le faire avec des petites machines à torréfier. Je connais plusieurs personnes qui en ont acheté une et elles en sont très contentes. J’écrirai un article prochainement pour entrer dans les détails et bien comparer ce qui se fait sur le marché.

En voici deux, que j’ai trouvé sur Amazon. Ce sont deux appareils qui ont bonne réputation d’après les retours utilisateurs.

Bien que le café de torréfacteur soit plus cher, c’est à dire 2 à 3 fois plus cher que dans le commerce, il répond à un grand nombre de gages de qualité. Il sera/aura :

• Jour de torréfaction connu (fraîcheur du café assurée).
• Meilleure qualité de torréfaction.
• Torréfaction vraiment adaptée en fonction de la provenance du café.
• Meilleur développement des arômes.
• Meilleur suivi de la provenance du café.
• Plus de créma.
• Un meilleur goût.